El enfriamiento y la formación de caramelo

caramelo moldeado
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Fig. 73. máquina cadena Karamelerezhuschaya:
1 es un soporte, 2 es una rueda dentada principal, 3 es un soporte, 4 es rodillos guía, 5 está formando cadenas, 6 es guía para los clientes, ajuste de presión, 7 es el ajuste de presión, ajuste de presión, 8 es el tornillo de ajuste, ajuste de presión, 9 es el tornillo de ajuste.
El propósito de la moldura es dividir el rollo de caramelo en caramelos individuales y darles cierta forma. Existe una gran cantidad de máquinas y dispositivos diferentes para el moldeo de caramelo a máquina, manual y semi-manual. Las máquinas de corte y punzonado de cadenas son las más comunes en nuestras fábricas. En estas máquinas, un cable de caramelo, que proviene continuamente de una máquina de calibración y tracción, es capturado y gradualmente sujeto por dos cadenas sin fin, una sobre la otra, moviéndose en una dirección. Cuando se sujeta el arnés, se divide en caramelos separados, mientras que el arnés no se corta completamente. Entre los caramelos individuales queda un jersey con un grosor de 1 - 2 mm, por lo que formando caramelos máquina vienen en una cadena continua.
En la máquina de corte (fig. 73), solo el arnés de caramelo se corta en caramelos individuales. El caramelo resultante tiene la forma de "almohadillas". La parte principal de trabajo de la máquina son dos cadenas sin fin (superior e inferior) con cuchillos. Ambas cadenas se apoyan y se aprietan entre sí mediante dos deslizadores. Para obtener un arnés de corte caramelo claro costura y una distribución uniforme de la carga en el circuito cerrado de caramelo debe ajustarse de modo que coincida exactamente con las cuchillas de corte de ambas cadenas a la arista de corte y el arnés de caramelo se produjo gradualmente. El corte gradual se logra ajustando la posición de los patines, la brecha entre las cadenas en la entrada del arnés hace más que en la salida, es decir, las cadenas convergen en forma de cuña a medida que se mueven.
Hay dos tipos de cadenas de caramelo, que difieren en la forma del caramelo resultante: el tipo de “almohadillas” y el tipo de “escápula”. Las cadenas del primer tipo dan caramelo en forma de un cojín convexo, cuyo ancho es igual a la distancia entre los cuchillos (paso) de las cadenas, y la longitud - el diámetro del cable. Estas cadenas están hechas principalmente con 14 - 16 mm de paso.
En las cadenas del segundo tipo, se insertan plataformas perpendiculares a ellas entre los cuchillos. A veces, las placas se unen a las almohadillas con un patrón grabado, que se imprime en el caramelo cuando se aplana.
Para los estándares técnicos circuito de la máquina de corte velocidad lineal alcanza 105 m / min.
A diferencia de una máquina cortadora, una máquina punzonadora (fig. 74) no solo corta un arnés en caramelos individuales, sino que también corta un caramelo, dándole una cierta forma y patrón. Las principales partes de conformación de la máquina son, así como en la máquina de corte, dos cadenas sin fin. La cadena inferior consta de un puente, que tiene un cortador de bordes afilado en el medio, que se utiliza para cortar la cuerda. La cadena superior tiene, además de puentes, guías con troqueles (punzones). Los sellos en la superficie final están grabados. El arnés de caramelo viene a través del manguito guía en las cadenas de la máquina, capturado por ellas, comprimido gradualmente y con muescas. En este momento, un dispositivo especial (cadenas laterales) comprime los sellos, aprietan el arnés de los lados, dando al caramelo una cierta forma y patrón grabados en el sello. Cuando el arnés sale de la cadena, se instalan dos polos de separación, que separan las matrices y sueltan el caramelo duro estampado; esto también se hace con la ayuda de resortes montados en los tallos de los troqueles; El caramelo va más allá del transportador de enfriamiento estrecho.
Una máquina de estampado puede moldear caramelos de varias formas y patrones. Las máquinas formadoras de cadenas están hechas con un paso 20, 30, 38 y 40 mm. La forma más aceptada es “bola”, ovalada y oblonga-ovalada.
De acuerdo con las normas técnicas existentes velocidad lineal en la cadena de moldeo caramelo en paso de la cadena 38 mm y formas de "perla" - para incrementos 60 m / min a 20 66 mm- m / min.
Con algunas mejoras en una máquina de estampado, no solo se pueden instalar cadenas de estampado, sino también cadenas de corte. El uso de tales máquinas es particularmente recomendable.74
Fig. 74. Caramelo máquina de estampación:
1 - cama, 2 - bastidor, 3 - circuito de matriz superior, 4 - el circuito inferior, 5 y 6 - ruedas dentadas de accionamiento, 7 - polea de accionamiento, 8 a mano la rueda de tensor, 9 - mecanismo de ajuste de la sujeción de la Polozkov superior e inferior, 10 - guía manga
en plantas de energía medianas y pequeñas - para producir una gama diversa elimina la necesidad de tener dos tipos de máquinas de moldeo.
La desventaja de las máquinas de corte y punzonado de cadenas es el rápido desgaste de las cadenas a altas velocidades. Esta desventaja se elimina en las máquinas rotativas, que están comenzando a utilizarse en la industria.
La moldura de caramelo se utiliza ampliamente en las máquinas de envolver el iris. Estas máquinas se utilizan para hacer dulces duros y rellenos gruesos, principalmente con nueces y chocolate. La masa de caramelo, cortada y preparada a mano, se moldea en la máquina, se envuelve en una etiqueta y se enfría. Para el funcionamiento normal de la máquina, se utiliza una masa de caramelo con un contenido de humedad de 3,0 - 3,5%, la temperatura de la masa al colocarla en la máquina de laminación debe ser 58 - 63 ° C.
Para obtener un caramelo de buena calidad, es necesario observar estrictamente las condiciones de temperatura mencionadas anteriormente. La temperatura de la masa de caramelo que ingresa a la máquina de laminación debe estar alrededor de 80 ° C; Temperatura de llenado según la estación 60 - 68 ° С; La temperatura del caramelo que entra en el transportador de enfriamiento estrecho no es superior a 70 ° С. La masa de caramelo superenfriado está mal moldeada, se forman grietas en su superficie. El uso de masa de caramelo insuficientemente enfriada y el llenado en caliente provoca la deformación del caramelo cuando pasa al transportador de enfriamiento. Un relleno fuertemente sobreenfriado evita la fusión de la masa de caramelo en los puntos de incisión del haz de caramelo, el caramelo se obtiene con una costura abierta de la que fluye el relleno.
caramelo de refrigeración
El caramelo moldeado tiene una temperatura de 65 - 70 ° C. A esta temperatura, conserva las propiedades plásticas y puede perder fácilmente su forma. Para que el caramelo se someta a un procesamiento adicional, se enfría a 40 - 45 ° C.
El caramelo abandona la máquina de moldeo en forma de una 'cadena continua formada por caracoles, conectados por un puente delgado, o en algunos diseños de máquinas de moldeo en forma de caramelos individuales. En el primer caso, el enfriamiento se realiza en transportadores estrechos y anchos, en el segundo, solo en ancho.
El transportador estrecho tiene un ancho de 6 - 8 cm, pero su longitud varía ampliamente (4 - 30 m) dependiendo de la longitud del área de producción. El enfriamiento del caramelo se logra soplando con aire suministrado por un ventilador a través de conductos de aire especiales. El aire sopla el caramelo desde la parte superior o con transportadores cerrados desde los lados. En un transportador estrecho, la cadena de caramelo se enfría tanto que, al final, en una cinta transportadora ancha, se rompe en caramelos individuales. Al instalar transportadores cortos, los dinteles de caramelo no tienen tiempo para enfriarse y volverse quebradizos, por lo que se usa un dispositivo especial para romper las cadenas.
La velocidad de movimiento de un estrecho cadenas transportadoras debe ser igual velocidad. Cuando las velocidades desiguales de caramelo en un transportador estrecha pueden ser deformadas - estirar o comer ** aatsya.
En el método semi-mecanizado de producir caramelo, las bandejas vibrantes se utilizan como un transportador de enfriamiento ancho, que realiza un movimiento recíproco. La bandeja tiene una pendiente en la dirección del movimiento del caramelo. El valor de la pendiente es aproximadamente 1,5 cm por 1 m de longitud de la bandeja. En el fondo de la bandeja, en el lugar de llegada del caramelo y en su salida, se hacen orificios para cribar las migajas formadas al romper la cadena del caramelo. El aire de refrigeración se suministra desde arriba. El caramelo después del enfriamiento, sin importar el grado, debe tener una temperatura no mayor. 40 - 45 ° C. En verano, el aire debe enfriarse con unidades de refrigeración especiales. En invierno, el aire exterior se mezcla con el aire de la habitación y se calienta en el calentador de aire. El consumo de aire es 8000 - 10 000 mH!
Para mantener los parámetros óptimos del aire de refrigeración, es recomendable utilizar instalaciones especiales de aire acondicionado. Estas plantas, que mantienen automáticamente una temperatura y humedad óptimas dadas, se están introduciendo en fábricas avanzadas. Cuando se usa aire acondicionado para enfriar el caramelo moldeado en transportadores estrechos cerrados y gabinetes de dos niveles, se recomienda suministrar aire con temperatura 12 - 25 ° С y humedad relativa 45 - 55%.
La duración total del enfriamiento de caramelo en el modo de funcionamiento semi-mecanizado es 5 - 6 min. El caramelo enfriado se vierte en bandejas y se envía para envolver o procesar su superficie.
En las líneas de producción, se utilizan aparatos vibratorios de doble plataforma de tipo cerrado para enfriar el caramelo moldeado (Fig. 75). Son dos bandejas apiladas colocadas una encima de la otra, encerradas en una cámara de armario en la que se suministra aire de refrigeración. El caramelo a través de un transportador estrecho entra en el armario y, con la ayuda de una cuchara oscilante, encaja en una serpiente en la bandeja superior. La pendiente de la bandeja y su vibración aseguran el avance del caramelo a través de ella. La cadena de caramelo, moviéndose a lo largo del transportador y habiéndose enfriado un poco, se dispersa en caramelos separados. Desde la primera bandeja, el caramelo se transfiere a la segunda bandeja y se mueve en la dirección opuesta. Al final de la primera bandeja y al comienzo de la segunda en la parte inferior hay agujeros a través de los cuales las migas se tamizan en las bandejas sustituidas. El aire de enfriamiento a la primera bandeja se alimenta a lo largo de toda su longitud desde la parte superior y hacia la inferior, con contracorriente desde la tubería lateral. El caramelo se enfría a una temperatura no superior a 40 - 45 ° С, la duración del enfriamiento es de 4 - 5 mín. La temperatura y la humedad del aire deben ser las mismas que en el método de producción semi-mecanizado. Consumo de aire de refrigeración en unidades 6000 de dos niveles mg / h.
Desde el aparato de enfriamiento, el caramelo se transporta mediante transportadores especiales a las máquinas de envoltura o a un aparato de funcionamiento continuo para el glosado o la aspersión de superficies de caramelo con azúcar.75
Fig. 75, de doble nivel de dispositivo de refrigeración:
1 - cinta transportadora estrecha, 2 - bandeja inferior, 3, 4 - - ranura, 5 - bandeja superior, 6 conductos, 7 - cámara de gabinete.
piruleta Preparación
La paleta Montpensier está formada por rodillos formados por dos rodillos, en cuya superficie lateral están grabadas varias figuras o rodajas de limón o piel de naranja. La masa de caramelo que llega para moldearse en los rodillos debe tener un contenido de humedad de 1 —1,5%. Con tal humedad durante el almacenamiento, la transparencia de la bandeja de fruta permanece más tiempo.
Antes de formar los rollos, la masa de caramelo, suministrada con sustancias aromatizantes y aromáticas, teñida y lavada, se corta en pedazos. Cada pieza se corta en una capa de aproximadamente 1 cm de espesor y luego se moldea a través de rodillos a aproximadamente 70 ° C. Rodillos de grasa con cera o mezcla de grasa especial y se enfrían con aire o agua. Una capa moldeada emerge de los rodillos, representando pastillas individuales unidas por una capa delgada de masa de caramelo. Cuando se enfría, la capa moldeada se rompe fácilmente en pastillas individuales.
Para la formación de caramelo de piruleta, las máquinas de envoltura que forman el iris (IHP) son ampliamente utilizadas; También se utilizan máquinas formadoras de tabletas y rodillos. En máquinas especiales se produce caramelo de piruleta en palitos y sin palos envueltos en etiquetas de papel.
Una línea desarrollada por VKNII en colaboración con la fábrica de Rot-Front (Fig. 76) se utiliza para preparar caramelos envueltos de una manera mecanizada por flujo.
La masa de caramelo, reducida a un contenido de humedad de 3 - 4% * con una temperatura de 105 - 110 ° C, pasa a través de la máquina de enfriamiento en forma de cinta continua. Después del suministro de pintura, ácido y esencia, la cinta de caramelo se envuelve en una cuerda de múltiples capas, con una temperatura promedio de aproximadamente 70 ° C. Luego el arnés va a la máquina de dividir promesas.
Las cizallas dividen el arnés lavado en longitudes de aproximadamente 1 my un peso de aproximadamente 3 kg, que se transportan mediante transportadores especiales en una cierta secuencia a las máquinas de laminación instaladas frente a las máquinas de IHP. En la línea hay varias unidades de IKD. El caramelo envuelto se enfría en un transportador de refrigeración de dos niveles y se alimenta al embalaje mediante un transportador de cinta inclinada.
Envasado, embalaje y acabado de caramelo
El caramelo acabado es higroscópico. La cáscara de caramelo, hecha de masa de caramelo, que atrae la humedad del aire, rápidamente comienza a mojarse o al azúcar. Las propiedades higroscópicas de la masa de caramelo y su dependencia de varios factores que consideramos anteriormente. Recuerde que un factor extremadamente importante que afecta la estabilidad de la masa de caramelo es la humedad relativa del aire circundante.
La persistencia del caramelo durante el almacenamiento depende de las propiedades del relleno. En caso de aumento de la humedad del relleno, se observa un revestimiento de caramelo que se contrae, comenzando por las capas que están en contacto con el relleno. La humedad del relleno se difunde en la masa de caramelo, creando condiciones para la cristalización.
Para preservar la calidad comercial del caramelo durante un tiempo prolongado, debe empaquetarlo o procesarlo, para impedir el acceso de la humedad atmosférica a su superficie.76 Esto se logra de varias maneras: envolviendo cada caramelo o varios caramelos juntos en una etiqueta a prueba de humedad; Embalaje en envases herméticos; Tratando la superficie del caramelo aplicando una capa que consiste en sustancias no higroscópicas de alimentos y aislando la superficie del caramelo del contacto directo con el aire.
En la producción de caramelo, se utilizan los siguientes métodos de tratamiento de superficie: brillo, recubrimiento con azúcar o chocolate, rociado con azúcar, cacao en polvo.
En las empresas avanzadas de nuestro país, el aire acondicionado se introduce en las salas donde se realizan las envolturas, el tratamiento de superficies y el envasado de caramelo. Se recomienda mantener el tiempo de verano de humedad relativa no superior 50% y la temperatura 22-25 ° C, en el invierno - la humedad relativa no es más 55% y la temperatura 18-20 ° C.
caramelos envoltura
Aplicar dos formas básicas de caramelo de embalaje: vperekrutku y "dedo del pie en" ( "castillo"). Además, un método se utiliza en la envoltura de los tubos cuando una etiqueta se envuelve varias caramelos columna de relleno.
Trenzado envuelto principalmente caramelo, que tiene una forma redonda u ovalada. Para este tipo de envoltura, se utiliza papel fino parafinizado con un patrón de propagación aplicado, celofán liquidado u otras películas transparentes de alto contenido de polímeros permitidas para su uso en la industria alimentaria.
Para envolver "en un calcetín" se utiliza papel de escritura más densa. Como el uso podvertki papel encerado.
La envoltura de caramelo se hace en máquinas de envolver de varios sistemas. Muchas máquinas están equipadas con alimentadores (autoalmacenamiento), que alimentan mecánicamente el caramelo al mecanismo de envoltura.
En las líneas de flujo mecanizado, el caramelo refrigerado, que tiene una temperatura de 40 ° C, se distribuye por medio de transportadores de distribución a los alimentadores de máquinas de envoltura. Después de envolver, el caramelo se alimenta a un sistema de transportadores de descarga que lo alimenta para su empaque o empaque.
Las máquinas de envolver, independientemente del diseño, tienen los siguientes componentes principales: un mecanismo de envoltura; El mecanismo que da el caramelo al envoltorio; Sistema de accionamiento que transmite el movimiento del motor eléctrico a las unidades de trabajo de la máquina.
El principio de funcionamiento del mecanismo de envoltura depende del método de envoltura. En las máquinas para torcer el caramelo, introducirse en la etiqueta, gira alrededor de su eje, los extremos de la etiqueta, fijados con pinzas, permanecen estacionarios; Gracias a esto, los extremos de la etiqueta están torcidos. En otros diseños de máquinas, girando el giro, el caramelo es fijo, y las pinzas giran con los extremos sujetos de las etiquetas, girándolas.
mecanismos de máquinas para envolver "en la nariz", compuesto de partes que realizan operaciones en un doblado de etiquetas, prensado de los bordes y plegado en un sobre.
Las máquinas envuelven caramelo en tubos, ponen el caramelo en pilas, enrollan en un papel retorcido de cera y una etiqueta colorida hecha de papel grueso.
Para el funcionamiento normal de las máquinas, es necesario aplicar etiquetas de cierta calidad, correspondientes al diseño de la máquina. El caramelo, que viene en la envoltura, debe ser de un tamaño determinado, no tener deformación, costuras abiertas y migajas adheridas. La superficie del caramelo debe ser seca, antiadherente. Temperatura del caramelo 35 - 40 ° C.
caramelo pulido
Para dar resistencia al caramelo contra la humedad bajo la influencia de la humedad del aire ambiente, su superficie está cubierta por una capa de grasa delgada, a prueba de humedad, similar a la cera. Cuando se realiza el glosado, el aspecto inicial del caramelo se conserva en gran medida, por lo que en la mayoría de los casos, el caramelo de una coloración hermosa, en su mayoría fina y redonda, es brillante.
brillo Composición se da cuando se describe la producción de pellets.
Hay dos formas de glosar el caramelo: continuo y periódico. El primero se utiliza en la fabricación de caramelo en líneas mecanizadas por flujo.
El brillo continuo del caramelo se realiza en el aparato (Fig. 77), que es un tambor, dividido por particiones en tres secciones. El tambor gira alrededor de su eje, haciendo que 16 - 18 rev / man. Se instala con cierta inclinación. Un tubo hueco pasa por el centro a lo largo de todas las secciones. Las particiones están unidas a este tubo, dividiendo el aparato en secciones, y el aire se alimenta a través de él en la segunda y tercera secciones. El dispositivo está equipado con dosificadores para jarabe, brillo y talco.
La primera sección se carga continuamente con caramelo y se sirve con jarabe de riego. Debido al hecho de que el aparato tiene cierta inclinación, el caramelo en él, vertiendo continuamente, se mueve a lo largo del eje del aparato, cayendo de una sección a otra. En la segunda sección, la superficie del caramelo se humedece con un jarabe en la primera sección. Para hacer esto, se suministra aire a la segunda sección, que tiene una temperatura de 20 - 40 ° C. En la segunda sección, el brillo fundido se alimenta al dispensador. En la tercera sección, periódicamente, cada 4 - 5 minutos, el talco es alimentado por la máquina automática, y en esta sección, el caramelo se procesa hasta que aparece un brillo uniforme y estable, después de lo cual se descarga. Así, el caramelo entra continuamente en el aparato; Después de haber pasado por las tres secciones, se somete a las mismas operaciones tecnológicas que en la bandeja de revestimiento, después de lo cual se retira continuamente.77
La figura 77. Aparato de funcionamiento continuo para el glosado y aspersión de caramelo.
Para un funcionamiento normal, es necesario que el jarabe tenga un contenido de humedad de 17 - 19% y una temperatura alrededor de 100 ° C. A mayor humedad del jarabe, el caramelo no tiene tiempo para secarse en el aparato antes de aplicarle brillo. Con menos humedad el jarabe es difícil de lograr su distribución uniforme sobre la superficie del caramelo.
La temperatura del aire que se suministra al aparato depende de la temperatura del caramelo entrante. Varía dentro de 20 - 40 ° C. Cuando entre en un caramelo con una temperatura no superior a 40 ° С, el aire debe tener la temperatura 35 - 40 ° С. A temperaturas por encima de caramelo 40 ° C de aire deben tener una temperatura de-20 25 ° C. Gloss entra en el aparato con una temperatura de-60 70 ° C, la cantidad de la misma es igual a 0,8-1,0 1 kg por m caramelo. El talco se consume 0,6 - 0,8 kg por 1 t.
Dispensadores de jarabe y brillo, así como un tubo a través del cual se introducen en el aparato, se calienta.
El caramelo glaseado se descarga continuamente del aparato en la bandeja del tamiz vibrante, en la que se separan las migas del caramelo. A continuación, el caramelo se transporta a la máquina de llenado.
Pulido el método periódica se lleva a cabo en un núcleo de calderas * zhirovochnyh.
Caramelo, enfriado a 40 - 45 ° C, con una máquina agitadora de distribución o cargado manualmente en una bandeja de revestimiento.
El caramelo en la caldera se vierte con jarabe de azúcar puro que contiene 17 - 20% de humedad. El jarabe se vierte en varias recepciones en una corriente delgada y uniforme mientras la caldera está girando. Después de que el jarabe haya cubierto uniformemente toda la superficie del caramelo, el brillo o un chorro fino se vierte en trozos pequeños en el caldero sin detener su movimiento. La temperatura de brillo es 60 - 65 ° C. Luego haz una pequeña cantidad de talco. El talco promueve el deslizamiento de caramelo en el caldero y, por lo tanto, acelera la apariencia del brillo.
La rotación de la caldera dura tanto como la superficie de los dulces no será uniformemente brillante. humedad en la habitación separación gragea debe mantenerse no superior 60%.
La descarga de caramelo de las calderas se realiza manualmente o con la ayuda de algunos dispositivos. El caramelo se descarga en bandejas o en transportadores que lo alimentan para su envasado.
granulación
El proceso de confección de caramelo consiste en varias operaciones. Primero, se aplica una capa de azúcar en polvo a la superficie del caramelo, se hace un moleteado. Luego se deja secar el caramelo. El caramelo envejecido es brillante.
El caramelo, que tiene una temperatura no superior a 40 ° C, se carga en una bandeja de revestimiento. Cuando se gira la caldera, se vierte sobre el jarabe de azúcar. Cuando el jarabe se distribuye uniformemente por toda la superficie del caramelo, el polvo de azúcar se vierte gradualmente. Después de que todo el polvo se adhiere al caramelo, el caramelo se vierte nuevamente sobre el jarabe y se vierte nuevamente el azúcar glas. Esto se repite hasta que se obtiene una capa del espesor requerido. Esto generalmente se logra en la recepción 2 - 4.
El jarabe para regar el caramelo se prepara a partir de una parte de azúcar y una parte de melaza. Su humedad es 20 - 25%, temperatura 25 - 30 ° С. Cuando drazhirovanii color y variedades de chocolate de jarabe de tinte en el color correspondiente a la variedad.
La cantidad de jarabe y polvo entró en moleteado dependerá del tamaño de caramelo.
El caramelo, cuando se descarga de las calderas, tiene una superficie húmeda. Se seca antes de aplicar el brillo. Para ello, el caramelo enrollado se coloca en bandejas con un fondo de malla durante varias horas en la sala de trabajo. Para acelerar el proceso de vystoyka bandejas con producto semiacabado se sopla con aire caliente.
Caramel cargó en una bandeja de revestimiento previamente secado y brillo de la misma manera como se describe previamente.
Además del recubrimiento de azúcar, se utiliza chocolate. El caramelo recubierto de chocolate es de alta calidad. El proceso de recubrimiento de chocolate consta de las siguientes etapas: enrollar un caramelo de una capa de azúcar en polvo y polvo de cacao; vystoyka; glaseado de chocolate; alto glosa Para el moleteado, se utiliza azúcar en polvo mezclado con cacao en polvo. En 3, partes del azúcar toman la parte 1 del polvo de cacao. Tinte de jarabe en un color oscuro. De lo contrario, el proceso de moleteado no difiere del utilizado en el recubrimiento de azúcar. El caramelo moleteado se deja reposar en una habitación hasta que se obtiene una superficie seca, luego se carga en otra bandeja de recubrimiento y se enrolla con glaseado de chocolate. Para ello, el caramelo se riega primero con jarabe de azúcar puro. El jarabe contiene 65% de azúcar y debe estar a temperatura ambiente. Después de esto, el caramelo durante la rotación de la caldera se vierte sobre una mezcla de chocolate bien mezclada.
El riego del caramelo con almíbar y glaseado se repite 5 - 6 veces. Para que el moleteado de chocolate se endurezca rápidamente, se recomienda soplar aire con una temperatura de aproximadamente 20 ° С durante la rotación en la caldera.
Después del moleteado, se deja reposar el caramelo durante aproximadamente 24 horas y luego se pasa a la tercera bandeja de recubrimiento para el brillo. El modo de glosado no es diferente de lo que describimos anteriormente.
azúcar caramelo superficie espolvoreo
Este método de procesamiento de caramelo es que su superficie está cubierta con una fina capa de pequeños cristales de sacarosa liberados del jarabe, y se rocía esta capa con azúcar.
La pulverización del caramelo se lleva a cabo en una bandeja de revestimiento o en un aparato continuo para el brillo del caramelo.
El caramelo de forma manual o mediante un transportador de distribución giratorio se carga en el revestimiento de la bandeja. La caldera de revestimiento de cacerolas hace 20 - 24 rev. [Mín. El caramelo antes de la carga debe tener una temperatura no superior a 40 ° С. Cuando se gira la caldera, se vierte un jarabe de azúcar puro, que cubre uniformemente la superficie del caramelo, haciéndolo pegajoso. Luego vierta el azúcar, que cubre bien el caramelo, pegándose a su superficie. Para obtener un rociado uniforme, basta con rotar la caldera para 3 - 4 min.
El jarabe de azúcar puro debe contener sólidos sobre 70%, su temperatura es 80 - 85 ° С. La cantidad requerida de jarabe varía de 0,96 a 1,6% en peso del caramelo cargado, dependiendo de su tamaño; Cantidad de azúcar de 6 a 12%.
El azúcar se utiliza para quitar el polvo de caramelo, presieved en elektrositah con imanes; diámetro tamiz 2-3 mm.
Por lo general, tomar azúcar en 4% más de lo necesario. Con un exceso de azúcar, se obtiene una aspersión más uniforme. La selección del exceso de azúcar se realiza mecánicamente cuando el caramelo pasa a través de un transportador vibrante. Una serie de tamices con aberturas de varios tamaños se insertan sucesivamente en los transportadores, por lo tanto, el azúcar y la miga de caramelo se eliminan por separado. El azúcar tamizada se utiliza parcialmente para espolvorear los siguientes lotes de caramelo.
En el método continuo de rociar caramelo con azúcar, utilizan el mismo aparato que para el brillo, pero cambian el ángulo de inclinación, lo aumentan a 5 - 5,5 °. Esto consigue un paso más rápido de caramelo a través de la máquina. La duración del polvo en una máquina en funcionamiento continuo es solo 5 min. Además, se levanta la primera partición en el aparato. Sólo quedan dos secciones en el aparato. El caramelo enfriado ingresa a la primera sección y el jarabe de azúcar con el contenido de humedad 25 - 26% se alimenta continuamente al dispensador. Elevador de cangrejo de arena de azúcar servido en la segunda sección. El aire entra en esta sección, pero en cantidades más pequeñas que durante el glosado.
De acuerdo con las instrucciones tecnológicas, VKNII rociada con azúcar producida en un aparato en funcionamiento continuo, sin cambiar el número de secciones en él. En este caso, el jarabe de azúcar se inyecta no solo en la primera sección, sino que se agrega una cuarta parte de su cantidad total al caramelo cuando se pasa a la segunda sección. El azúcar granulado se alimenta a la tercera sección a una distancia de 0,8 m de la salida.
Además del azúcar, la superficie del caramelo se rocía con una mezcla de polvo de cacao y azúcar en polvo. Se usan para espolvorear otras sustancias alimenticias no higroscópicas, como nueces trituradas, semillas de sésamo, etc. Sin embargo, estos tipos de espolvoreo no están muy extendidos.
Embalaje de dulces en recipientes herméticos
Empaquetar en un contenedor sellado es actualmente la única forma de mantener la forma original de caramelo.
El caramelo se envasa en un recipiente hermético sin tratamiento previo de su superficie. Los más difundidos son los contenedores de estaño, fabricados en forma de latas y cajas de diferentes capacidades. Los bancos suelen ser de estaño estañado. Las latas no compatibles se barnizan en el interior o se inserta un paquete de pergamino, subpergamino y papel encerado.
A medida que los recipientes sellados también son cajas usadas hechos de plástico, películas especiales, cartón encerado.
Para crear una estanqueidad es necesario que las cajas estén bien cerradas con tapas; La costura suele estar sellada con un paquete.
Recientemente, se ha comenzado a aplicar el empaque de caramelo en bolsas hechas de película transparente impermeable preparada con materiales de alto polímero.
Embalaje y empaquetado del caramelo
El caramelo abierto se empaqueta de forma automática o manual en cajas de estaño o cartón decoradas de forma colorida. Caramelo con superficie no tratada: las variedades de caramelos o satinados con diferentes rellenos se envasan en cajas de hojalata; En cajas de cartón - predominantemente brillante o recubierto de caramelo.
En la industria, existen máquinas automáticas que forman cajas a partir de cartones preimpresos y de cartón tallado, que pesan una cierta cantidad de caramelo, lo llenan con cajas y las sellan. Estas máquinas, fabricadas por la planta de construcción de maquinaria Voronezh, se instalan en líneas de flujo continuo que producen un caramelo brillante en forma de cojín.
Después de envolver o procesar su superficie, todo el caramelo se envasa en cajas corrugadas o cajas de madera contrachapada o tesa.
Las cajas y las cajas deben estar limpias, secas, duraderas, sin olor extraño. Al envasar variedades de caramelo abiertas, el contenedor se cubre con papel de embalaje en el interior. Envase de tesovu cubierto con papel y envuelto en el caramelo envuelto. La humedad del embalaje corrugado se permite 12%, madera - 15%
REFERENCIAS
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