Breve información sobre la conservación de frutas y bayas frescas

Diferentes formas de preservar la fruta fresca

Para la preparación de semi-berry puré de fruta durante la temporada de maduración última usan directamente en forma fresca o los preparan para su futuro uso por la industria conservera.

Enlatado de frutas, el objetivo es:

  1. procesos enzimáticos lentos en el tejido de la fruta de estar, es decir, procesos curación posterior, la respiración ..;
  2. excluir la posibilidad de microorganismos presentes en la superficie de la fruta o hecho en la tela, o paralizar sus medios de vida.

Actualmente se utilizan métodos de frutas de conserva son muy diversas y su selección depende del destino de las frutas en conserva en las condiciones de su almacenamiento y posterior procesamiento

Se pueden especificar los siguientes métodos principales de frutas conservas industriales:

a) la esterilización por calor en un recipiente sellado;

b) almacenamiento en frío (psihroanabioz) y congelación (krioanabioz);

c) la conservación química (utilizando diversos agentes químicos o antibióticos);

g) secado de los frutos (kseroanabioz);

d) frío conservación que utilizan radiación ionizante o ultrasonido.

En la industria de confitería, la preservación más ampliamente química de fruta fresca y bayas, en particular, la conservación de ácido sulfuroso. empresas de confitería de Ucrania utilizando cantidades significativas frutas, especialmente manzanas sulfitadas, que se procesan en el puré de manzana para cocinar mermelada, malvavisco, frutas y cáscaras de bayas dulces y rellenos.

Acción ácido sulfuroso y sus sales en las frutas

La acción del ácido sulfuroso en las frutas frescas, básicamente se reduce a esto.

En ciertas concentraciones que inaktiviziruet enzimas oxidantes de tejido de la planta y suprime la última respiración, contribuyendo así a aumentar por frutos "Mantenimiento de la calidad". Al mismo tiempo S02 estabilizado frutas vitamina C, la inhibición de la oxidación de ácido ascórbico enzimas catalizadores.

ácido sulfuroso actúa como un conservante fuerte; obstaculiza el desarrollo del deterioro microbiológico de frutas o suspender el proceso ya iniciado de tal daño. Especialmente fuertemente que actúa sobre los microorganismos saprofitos. S0 concentración2Se requiere para el enlatado de frutas rangos 0,025 a 0,15%.

El procesamiento de frutas y bayas ácido sulfuroso los protege de Browning. Los datos disponibles indican que el daño por ácido sulfuroso oksigeiazu fruta, pero no afecta a la peroxidasa y taninos. Según otros S02 restaura el peróxido de hidrógeno presente en el fruto y contribuye a su Browning.

Reaccionando con pigmentos amarillos y verdes de frutas, ácido sulfuroso los transforma en leuco que restaurar su color después de S0 eliminación2.

ácido sulfuroso se hace reaccionar con azúcares de la fruta. Conexión con aldehídos y cetonas, las formas de ácido sulfuroso oksisulfogruppu:14.1

De acuerdo con ello, la reacción con la glucosa se obtiene ácido glyukozosernistaya:14.4

Desde fructosa se obtiene ácido fruktozosernistaya:

14.3

Entre el azúcar y el ácido sulfuroso existe estado de equilibrio inestable14.2

compuestos de azúcar-azufre son inactivos en el sentido de su acción preservar, pero que son fácilmente escindidos por calentamiento, en particular en presencia de ácidos (y bases).

Entre otras sustancias orgánicas, que es capaz de reaccionar ácido sulfuroso, algunos autores denominan celulosa. Es posible que algunas otras sustancias orgánicas (tanino, proteína) también se unen ácido sulfuroso.

Permaneciendo en la fruta en ácido sulfuroso forma libre (así como una porción significativa ácido sulfuroso conectado) se elimina por calor. Este es el desulfitatsiya base, t. E. Liberación de ácido sulfuroso de la fruta al final de su período de almacenamiento.

Se estudiaron los cambios sustancias pécticas bajo la influencia de ácido sulfuroso y su efecto sobre la fruta enzimas pécticas (especialmente manzanas) en detalle por la reciente Samson [8]. La concentración de ácido sulfuroso necesario para la conservación de las manzanas (hasta 0,1%) suspender la digestión enzimática de pectina. Durante el almacenamiento manzanas sulfitadas a las concentraciones indicadas S02 hay una destrucción gradual de la pectina y las manzanas capacidad deterioro studneobrazuyuschey.

La escisión sustancias pécticas durante manzanas de almacenamiento sulfitirovainyh, al parecer afecta a la de reblandecimiento en su consistencia, es principalmente una consecuencia de la actividad vital de las enzimas pectolíticas. Para detener la acción de enzimas que causan la desmetilación de la pectina requiere concentración no inferior a 0,2% S02Y para inactivar la poligalacturonasa (una enzima que cataliza la despolimerización de la molécula de pectina) requerida concentración 0,4% S02.

Puesto que estas concentraciones superan considerablemente la S0 concentración2Comúnmente utilizado para la conservación de frutas, el sulfitado de frutas y bayas frescas debe reconocer método imperfecto de la preparación de materias primas para la industria de confitería. Más perfecta en este sentido es un método de transformación de frutas en forma de puré. Sin embargo, debido a la naturaleza estacional de la producción de fruta y la disponibilidad del método de frutas frescas sulfitado es ampliamente utilizado en la industria de procesamiento de frutas, incluyendo las empresas de confitería.

Técnica sulfitado fruta

Y dependiendo de la forma de la fruta sulfitado distinguir sulfitado "seco" y "húmedo".

En el primer caso, las frutas enteras o en rodajas (mitades, rebanadas) se tratan con dióxido de azufre, que se obtienen directamente, alimentando azufre en el aire o desde cilindros suministrados con plantas químicas con dióxido de azufre en forma purificada y licuada. Este es el llamado método de fumigación.

En el segundo caso, utilizar una solución acuosa de ácido sulfuroso, que se vierte frutas frescas (sulfitación húmedo).

Sulfitado mayoría de las frutas, especialmente manzanas, y se pueden hacer a la inversa.

En la cosecha de las manzanas para confiterías menudo practicaban su fumigación, que es un medio conveniente de pulgones, frutas y vegetales enlatados cosechadas en los puntos profundos, i de las medidas de emergencia a menudo se requieren para guardar frutas para bloquearlas para el lugar de transformación.

Técnica para fruta fumigación es como sigue. frutas ordenados se colocan en cajas colocadas en las gradas o pilas en un espacio estanco a los gases. En este último organiza el brasero con azufre. Sera para este propósito debe aplicarse purificada libre de arsénico y otros contaminantes. El dióxido de azufre producido en la combustión de azufre en un espacio cerrado, difundirse a través de la piel dentro de la fruta. acumulación S02 el fruto se produce a diferentes velocidades dependiendo de la especie, variedad y estado de madurez de la fruta, S0 concentración2 en el aire ambiente, la última temperatura. frutas duras gaseados más lento que el blando. A medida que la temperatura aumenta la difusión de dióxido de azufre en las frutas se aumenta en consecuencia. Las cámaras sulfitatsionnyh racionalmente dispuestas utilizados para la quema de los hornos de los estabilizadores de azufre establecidos por la cámara está conectada con ella canal específico o el uso de hornos especiales con la inyección artificial de aire necesario para la combustión de azufre. A partir de estos hornos de gas de sulfuro se dirige al interior de la cámara.

Simplificar la fumigación consigue utilizando cámaras móviles en lugar sulfitatsionnyh estacionaria. Se trata de un lienzo de tela impregnada con una estructura hermética al gas. Estos sellados con las hojas de la pila de cajas con las manzanas (et al. Fruit) sujeto a la fumigación. Después de la fumigación banda de material de cierre se retira y se utiliza para procesar el siguiente lote de fruta.

En algunas plantas de utilizar un método de frutas globo de gas de fumigación, cubiertos en tanques subterráneos de alta capacidad. Este último sirven como cámaras de fumigación y como depósitos de la misma fruta en condiciones fumigado.

Método sulfitación húmedo utilizado ventajosamente en relación con pulpa de fruta delicada. Se trata principalmente de fruta de hueso (ciruelas, albaricoques, cornejo) y bayas de verano: las fresas, frambuesas. importantes cantidades de manzanas mientras se preparan de esta manera. Última es que la fruta fresca preparado en consecuencia (clasificación, lavado, purificación a partir de tallos, ramas, etc.), situado en una capacidad de barril para 150 kg y verter ácido sulfuroso acuoso. La cantidad de esta solución fue tomada de una manera tal que la concentración de dióxido de azufre es de 0,1 0,15% hasta el peso de la fruta y para cerrar solución conservante de fruta completamente.

Una solución acuosa que tiene una concentración de hasta 4 6% S02 Se puede obtener en forma acabada de plantas químicas. Debido al hecho de que el transporte de una solución tan débil no es rentable, que se prepara en su mayor parte en su lugar. Para preparar la solución de trabajo se saturó con agua fría S02 de los cilindros que contienen% 100 502 líquido, para obtener la concentración deseada. La saturación se llevó a cabo en el frío poco a poco como sea posible sin pérdidas de gas. Si se desea, para obtener así una solución de trabajo más rápido B02 líquido se vierte de la botella en el agua usando un instrumento-sulfitometra especial que permite medir S0 líquido2 en cantidades volumen preciso. Recientes traducido por la gravedad específica de la B02 líquido la cantidad de ponderación (la proporción de S0 líquido2 равен 1,38 при 20 °).

Las manzanas, albaricoques y melocotones se preparan este método en las mitades de formulario o rodajas. Albaricoques y melocotones sulfitated con semillas y sin semillas.

Cualitativos frutos requisitos sulfitadas, contenidos normales S02 sulfitado para diferentes tipos de frutas y bayas, la relación en peso entre la fruta y solución regulada por GOST 3661-47 - 3671-47 en las frutas y bayas sulfitados.

Según los estatutos existentes en Ucrania para la fruta sulfitación y frutas de bayas y semi permitidas de usar, además de ácido sulfuroso, sulfito, y bisulfito de sodio (Na2SO3Nanso3), Y calcio bisulfito de Ca (HSO3)2 siempre que la perfecta pureza de estos productos químicos. Estas sales deben ser tomadas para sulfitación de frutas o de frutas semiacabado de tal manera que el contenido total de S02 y la cantidad de ácido sulfuroso límite en el producto no exceda las normas previstas en los huéspedes.

En la práctica de algunos países extranjeros para el sulfitado de preparaciones de frutas usadas pirosulfito de drogas de potasio o de sodio (K2S2O5 en и2S2O5), Que están disponibles comercialmente en forma de sólido cristalino. Su uso debe ser llevada a cabo sobre la base de cálculo estequiometría precisa de acuerdo con las condiciones especificadas anteriormente para bisulfitos. Una desventaja es que su uso se complica por la necesidad de la adición simultánea de ácido clorhídrico para el aislamiento de estos S02 en forma libre.

Transporte y almacenamiento de las frutas sulfitado

Cuando la fumigación de las manzanas (y otras frutas duro) en cajas recientes menudo se utilizan como recipientes para el almacenamiento y el transporte de frutas fumigado. El mayor inconveniente en este caso es la presencia de fugas, que se asocian con la volatilización S02 y la pérdida del producto fluya fuera de jugo liberado de la fruta se suavizó apelmazamiento. En vista de la necesidad de evitar un marcador en cajas de fruta fumigada para el almacenamiento a largo plazo y el transporte. Para este fin, debe ser zatarivatsya en herméticamente sellado con el cañón.

Frutas, solución enlatada S02, Típicamente sentar en la capacidad de la jeringa a 200 L} en la que pueden ser transportados y almacenados durante un largo tiempo. Para eliminar las pérdidas fluya a través de la solución hendiduras 802 y células de la absorción de sustancias extractivas de fruta de madera revestidos interiormente flanquea capa delgada de parafina o de barniz de protección especial.

Si confiterías, procesamiento sulfitado fruta, situada en las áreas de espacios en blanco recientes, el suministro se pueden almacenar en depósitos fijos de almacenamiento de madera, hierro, hormigón, y otros. Materiales, provisto de un tapas herméticamente cerrados, escotillas y m. N. La superficie interior de tal almacenamiento debe aplicar a la correspondiente recubrimiento resistente a ácido de smolok especial, ebonita, baquelita et al. bombeo de fruta con la solución de ellos se introduce en la producción llevado a cabo por medio de bombas o yn corrosión x dispositivos mecánicos.

Otros métodos de conservación de fruta fresca y bayas utilizado en la industria de confitería, cabe señalar principalmente sandía tocho método y la cáscara de melón por la salazón. corteza de melón se utiliza como materia prima para la producción de fruta confitada. Para este propósito, la corteza variedades especiales de sandía o el melón se purifica de la cáscara exterior, liberados de la pulpa y se cortan en rodajas. Corteza coloca en barriles y se vertió concentración de la salmuera y en una cantidad tal que el contenido de NaCl de la torta fue de aproximadamente 10-12%.

Algunas frutas y bayas (fresas, cerezas, ciruelas), que se preparan mediante el vertido de alcohol fruta fresca. Este método se utiliza cuando la cosecha de fruta para los grados superiores de dulces.

Formulación adoptado en Moscú confitería fábrica "Udarnitsa" para productos semi-acabados de este tipo, formulada como sigue: partes 55 en peso de las bayas, piezas 25 en peso de alcohol y 20 70% en peso de solución de jarabe de azúcar. La introducción de huérfano de azúcar previstas para mitigar el sabor del producto semiacabado.

Congelación de frutas frescas también garantiza la seguridad de su calidad en términos de requisitos de producción de confitería. Sin embargo, esta carretera camino a la compra al por mayor e inadecuada para las plantas, ya que está conectado con la condición obligatoria para la rápida descongelación de frutas y su procesamiento inmediato después de la recepción de la nevera.

Métodos de conservación de fruta fresca con radiación ionizante aún no ha recibido la distribución masiva.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *