químico de conservación de frutas y bayas puré.

Este método de conservación de frutas y bayas puré es más común en la práctica.

Se basa en el hecho de que introduce agentes químicos (conservantes) que actúan de forma bactericida en los microorganismos de este medio en la dosis de ellos en pequeñas cantidades. Los principales requisitos para los conservantes para el puré de frutas y bayas son los siguientes: inofensivo para el cuerpo humano en las dosis utilizadas, estabilidad química, composición química inalterada del conservante durante toda su duración, no volatilidad e indiferencia química al puré en sí. Es necesario que el conservante no afecte el sabor, el color y la capacidad de jalea del puré de papas y que tenga una buena solubilidad en agua.

Hay un gran número de conservantes químicos, que se utilizan en la industria alimentaria. De estos, para el puré de manzana utilizado en diversos países:,, (ácido benzoico sulfuroso fórmico, ácido salicílico, los últimos isómeros, sales de estos ácidos, y otros.

En Ucrania, permitió que se utilizará para la fruta y puré de baya, sólo dos conservantes: ácido benzoico y ácido sulfuroso.

Byenzoinaya Kislota (C6Н5COOH) es un conservante universal para una amplia gama de alimentos (frutas, carne, huevos, etc.). Particularmente fuerte ácido benzoico efecto bactericida n sus compuestos tienen en medios con un bajo contenido de sustancias nitrogenadas y la reacción expresamente ácido. El más conveniente para su conservación son productos que tienen un pH dentro de 2,5-3,5. El ácido benzoico tiene un efecto conservante, dirigido principalmente contra la levadura. De esto se deduce que es adecuado como un conservante para puré de manzana, ya que el último tiene una acidez relativamente alta y bajo contenido de compuestos de nitrógeno. Necesario para la preservación de dosificación ácido benzoico puré puede variar dentro de 0,05-0,10% dependiendo de la acidez natural (pH) de puré de manzana: cuando se trabaja con el puré fuertemente ácida puede tomar la dosis máxima de un conservante, y viceversa.

El ácido benzoico y sus compuestos imparten un sabor azucarado-tarta de salsa ligera. En el enlatado dentro de la dosis que no exceda de 0,1%, el sabor de ácido benzoico no se siente.

El ácido benzoico es venenosa, pero entrar en el cuerpo humano en pequeñas dosis, no se queda en ella. Reaccionar con glicina en el cuerpo se convierte en ácido hipúrico11.1

Esta reacción se desarrolla en los riñones, donde un conservante como ácido hipúrico excretado.

Los límites para el contenido de ácido benzoico en la producción de productos acabados mermelada-Pastila para establecer el Ministerio de Salud Consejo Médico Académico es 0,07%. Para el puré de manzana, esta regla es 0,10%.

El ácido benzoico y compuestos de bajo volátil, lo que hace posible su uso para la conservación de puré caliente y fría en herméticamente aparato.

Debido a la mala solubilidad del ácido benzoico en agua se utilizan generalmente para la preservación de su sal de sodio soluble en puré (benzoato de sodio) o una sal de amonio (benzoato de amonio). El puré amargo, que está disponible un número suficiente de ácido libre fuerte que el ácido benzoico, éste se libera de la benzoato.

Si el puré de manzana ligeramente ácido, a veces hay una salsa para dorar para enlatar benzoato de sodio. Así, hay una neutralización del ácido y un pH significativo desfase indeseable para studneobrazovaniya, el gusto y el puré de firmeza. En estos casos, un uso beneficioso del ácido benzoico libre o acidificación artificial de ácido alimentos puré.

Para potenciar la acción contra el ácido benzoico molde utilizar a veces es mezclado con ácidos de los alimentos o ácido sulfuroso. El ácido benzoico se utiliza a menudo en la forma de ésteres de ácido benzoico o sus mezclas con sus derivados, que tienen alta acción bactericida. Estos medicamentos son conocidos en el extranjero bajo el nombre de "mikrobin" (ácido parahlorbenzoynoy sal sódica C6Н4S1SOONa"Nipakombin" (mezcla 2 partes de éster de ácido benzoico de etilo y éster de propilo partes 4 del mismo ácido) y otros. Hay formulaciones que representan combinaciones de ácidos benzoicos de azufre y.

Tecnología benzoato de preservación de sodio es la siguiente.

Preparar% de acetato de etilo o 10 benzoynonatrievoy solución de sal 20% en agua caliente (70 80-°). La solución se filtra o se filtra y después se añade a la caliente agitada con ellos puré con un agitador mecánico o con la mano. Es importante que esto se ha logrado por la distribución uniforme en toda la masa de puré de conservante. La cantidad de solución conservante se toma del cálculo correspondiente para proporcionar una concentración de ácido benzoico en salsa dentro 0,07-0,10%.

Cuando se utiliza el ácido benzoico libre es necesario convertir este último en el benzoato de sodio mediante tratamiento con sosa. Para convertir el ácido benzoico al bicarbonato de sodio de sodio utilizado. Es necesario tomar una droga químicamente puros con un contenido conocido de C6Н5Pronto Nansi3 por la ecuación de reacción:11.2

ácido sulfuroso H2S03 es más potente conservante que el ácido benzoico. Ejerce su acción bactericida y contra levaduras y mohos en contra. Gracias a su efecto regenerador ácido sulfuroso ayuda a conservar el color y las propiedades antiescorbúticas puré enlatado.

Con estas propiedades positivas de ácido sulfuroso es más perjudicial para los seres humanos que el ácido benzoico, ya que es un veneno acumulativo, que, como su consumo se acumula en el cuerpo. A este respecto, la legislación sanitaria limita estrictamente el contenido residual admisible del conservante en el producto acabado. De acuerdo con nuestros estatutos de salud existentes que gobiernan está limitado en la cantidad de no más de 20 mg (en términos de libre S02) Y no superior 100 mg en total S02 en 1 kg jaleas y pastas, t. e., respectivamente, en el rango de hasta 0,002 0,01% y% al peso del producto acabado.

Cocinar lista de confitería productos semiacabados que suele ir acompañada de la eliminación de dióxido de azufre. puré de sulfitado, en particular en la producción de pastas, es desulfitatsii pre antes de batir con azúcar.

Desventajas de ácido sulfuroso como conservante se encuentra en el hecho de que es frágil y volátil. Para el puré de almacenamiento prolongado, ácido sulfuroso en lata, la última parte se oxida a ácido sulfúrico, una parte de las mismas formas por reacción con azúcares y otras sustancias orgánicas puré de otros compuestos de azufre. Debido al efecto conservante ácido sulfuroso en el tiempo que cae. La acción de atenuación de ácido sulfuroso es también posible debido a su volatilización durante recipiente de almacenamiento de parte a través de fugas. Debido a su volatilidad y separación parcial en los procesos de conservación, limpiaparabrisas secundaria y batido dióxido de azufre empeora las condiciones de trabajo.

Una desventaja de ácido sulfuroso como conservante es el hecho de que causa la corrosión de partes metálicas del aparato.

A pesar de estas propiedades negativas de ácido sulfuroso, que permitió la conservación de frutas y puré de bayas en ausencia de otros conservantes. En presencia de ácido benzoico y sus preparaciones debe ser principalmente para usarlos.

Para la conservación de frutas y puré de baya ácido sulfuroso se utiliza en forma de solución acuosa% 6-7 de 100% o gas butano. El cálculo de la cantidad de conservante se lleva a cabo sobre la base de la cantidad de puré de patatas, la concentración de trabajo de ácido sulfuroso y dosis-0,10 0,12 0% $? puré en peso. Por lo general, tomar la solución en varios más teniendo en cuenta las posibles pérdidas B02 debido a la volatilización. El dióxido de azufre se dosifica directamente de cilindros en el cilindro de cambio de peso neto, acostado en la balanza.

El dióxido de azufre es uno de los gases cuya solubilidad se reduce considerablemente con el aumento de la temperatura. A este respecto, proporcionado típicamente fruta refrigeración obligatoria y puré de bayas en él antes de la introducción de ácido sulfuroso.

dispositivos especiales de enfriamiento rápido y permite saciar el puré hasta que la temperatura 10 15-°, es decir. E. Para una temperatura que no sea peligroso para el desarrollo de la levadura en ella.

El estudio VKNII [13] era teóricamente a tierra y prácticamente a prueba la posibilidad de preservación de salsa de manzana ácido sulfuroso caliente sin enfriamiento previo de este último.

Estos S0 solubilidad2 muestran que la concentración de saturación S02 en agua a 100 ° se trata de 0,1%, t. e. dosificación corresponde S02Adoptada para la conservación de los purés. Debido pectinas de adsorción -c y otros coloides incluidas en el puré de patatas, se puede esperar que el número 302, el puré de retenido a alta temperatura será más alta que en agua pura.

De acuerdo con la ley de Henry Dalton solubilidad del dióxido de azufre en la salsa caliente puede ser mejorado en gran medida por el aumento de la presión parcial S02 en el espacio por encima de la superficie del puré en conserva. En la práctica, esta condición se lleva a cabo mediante la disolución y agitación de una sopa caliente con S02 en mezcladores cerrados herméticamente. Los buenos resultados en términos de pérdida mínima de conservante se obtienen mediante la mezcla de salsa picante con un conservante a temperaturas no superiores a 70 °-75.

Con el fin de preservar mejor la capacidad puré studneobrazuyuschey durante el sulfitado aconsejable para pre-enfriar a 50 55-°.

El proceso de pre-enfriamiento de puré de manzana y posterior sulfitación en una unidad hermético se lleva a cabo en una instalación de sistema de funcionamiento continuo de la rama Krasnodar del Instituto Central de Investigación de la industria conservera (Fig. 8).

El aparato consiste en un receptor de vacío 1, que sirve para el puré de preenfriamiento. Este último es aspirado continuamente en el receptor de vacío en la que se mantiene un vacío 500-600 mm Hg. Art. Por lo tanto puré se enfría a 55 60 ° y algo engrosado debido samoispareniya, receptor de puré de vacío puerto de descarga II bombea 2 bomba continuamente émbolo, trabajando desde 7 unidad inyectado en sulfitator 4 que es un cilindro con un 5 camisa de agua y 8 paddle -9. En sulfitatore está saturado con puré de dióxido de azufre y enfriar adicionalmente la mezcla a 5- 10 °. El dióxido de azufre se suministra en una sulfitator 100% Nogo S02, T. E directamente desde el cilindro a través del 6 3 válvula de reducción.El funcionamiento continuo de la planta de conservas de frutas y bayas puré.

Fig. 8. El funcionamiento continuo de la planta de conservas de frutas y bayas puré.

Con el último gas sulfitator alimentación controlada de tal manera que se realiza con una presión de aproximadamente 0,4 0,5-atm y de modo que cuando se mezcla con el gas de puré de їv durante unos dos minutos la S02 mezcla se 0,12 0,15-%. la salsa enlatada deja continuamente el dispositivo a través de la tubería pyureprovodu 10 de este tipo depositándolos en los tanques de almacenamiento o barriles para el transporte.

Todas las partes de la planta en contacto con puré de patatas y S02, Hecho de materiales resistentes a la corrosión.

capacidad de la planta de alrededor de 2 t / h de puré de manzana.

Para las pequeñas empresas son construidos para este fin en el mismo principio hermético lotes sulfita- toros, en el que especifica un preservativo en forma de gas butano o como solución acuosa 6 7-%.

En este último caso, hay una cierta dilución del agua puré, lo que es indeseable, y por lo tanto se prefiere utilizar el dióxido de azufre se dosifica directamente de cilindros.

Trabajar con S02 debería ser posible bajo el alero, t. e., al aire libre o en locales con ventilación especial.

Los trabajadores que entran en contacto directamente con un conservante (que hacen el S0 solución de trabajo2, El cuidado de los cilindros de gas, etcétera.), Debe usar máscaras.

la salsa enlatada que se pone en los tanques de almacenamiento debe ser de inmediato, como el relleno de ellos está sellado, barriles llenos - taparon inmediatamente.

Recientemente, para la conservación de frutas y bayas puré ofrecido algunas nuevas conservantes, de los cuales cabe señalar ácido propiónico, ácido sórbico y sus compuestos.

El gran interés a este respecto es un ácido graso insaturado - ácido sórbico CH3-CH = CH-CH = CH-COOH. Hay un número de informes que protege de forma fiable muchos entornos de alimentos, incluidas las frutas y puré de baya de la fermentación y el crecimiento de mohos. Es más eficaz como conservante de ácido benzoico y dichos productos de sabores extraños. La dosis requerida para su puré de frutas y bayas sobre 0,05%. Según los informes, es inofensivo; la falta de ella - escasa solubilidad en agua. Por lo tanto, su uso se practica en una solución de glicol de propileno en una concentración de aproximadamente 5%.

puré de manzana de almacenamiento en contenedores de transporte y estacionarias

Las empresas que producen productos mermelada-Pastila deben ser almacenados en un largamente preparado para el futuro suministro de productos de frutas semiacabados (puré de manzana, frutas, etc .. sulfitadas).

El almacenamiento de frutas productos semiacabados es un paso importante del proceso en la producción.

puré de manzana en lata para almacenar o enviar, se vierte en los barriles con una capacidad de hasta 100 200 l. Calidad de los tambores tiene por lo tanto de suma importancia. Deben cumplir plenamente con las condiciones actuales.

Antes de llenar los barriles tienen que ser preparado a conciencia con el fin de pre-humedecido en agua a la suciedad, facilitar la extracción, para él, mojado, y para evitar hinchada y se compacta en las articulaciones. Después del remojo es necesario lavar los tambores con la ayuda de máquinas especiales, lavarlos dentro y por fuera.

Luego tambores de vapor proshparivayut.

Barricas nuevas, no utilizadas anteriormente, especialmente de roble, deben ser sometidos a un tratamiento previo 3- 5 solución% -s 'de sodio para extraer taninos de la madera, lo que puede causar el oscurecimiento del puré. Después del tratamiento con el barril de sodio se lava varias veces con agua fría pura para eliminar completamente los restos de álcali.

Barriles viejos no se han procesado con álcali, el azufre se desinfectan después de quemaduras.

tambor de preparación adecuada para recibir garantías de puré matándolos focos de infección que podría conducir a la contaminación y el puré de deterioro.

El llenado de barriles siendo aproximadamente 0,9 su altura, sobre barriles tanque 1 / 10 usualmente se deja sin cubrir, de crear un espacio de copia de seguridad en el cañón en el caso de expansión debido a la zabrazhivaniya puré, el calentamiento o la congelación.

Barriles de puré de manzana, dióxido de azufre en lata sellados inmediatamente a una temperatura no superior a puré ° 55-60.

Si el ácido benzoico puré de lata, su temperatura en el momento de la limitación de los barriles no debe ser superior 45-50 °, ya que a una temperatura superior puede ser un poco de oscurecimiento de la pulpa.

Después de cerrar los barriles con puré de ellas destacan antes del envío en cuestión de días 3 4-bajo vigilancia especial en su lugar tal vez más frío. El propósito de esta exposición - para identificar simultáneamente con el progreso de refrigeración barril puré con defectos o puré inestable.

El producto de la fermentación con signos o dokonservirovat necesario recurrir al reciclaje.

Después de esta prueba, el barril de sellado de forma permanente y que se les otorga aros. En la parte inferior de la parte superior del barril se hace de acuerdo con los requisitos de etiquetado de la norma.

Puré de manzana se almacena en los depósitos, aislado de la influencia de las condiciones climáticas externas. almacenamiento óptimo de temperatura 1 2-°.

La congelación puré de manzana deseable ya que requiere un puré especial de descongelación antes de iniciar su producción. El más favorable humedad relativa 70-80%.

Barriles están apilados plana en 2, 3, 4, 5 filas horizontal o vertical en 2 3-niveles superpuestos verticalmente. barriles de apilamiento en capas y niveles de desmontaje se ve facilitada por el uso de dispositivos mecánicos especiales para la elevación de los barriles y tambores perestilki niveles de tablones de madera. En estos casos, los barriles de puré se pueden apilar más alto que en 2 3-nivel.

Entre las pilas o hileras, en la que las partes individuales de puré de apilados a lo largo de las paredes y los pasajes dejan una anchura de aproximadamente 0,75 m.

El área requerida en las condiciones dadas (que pone en 2 3-tier) en 1 t-puré de 1,3 1,6 m2.

Antes de colocar en pilas, cada barril de puré debe ser sometido a una inspección visual completa.

La necesidad de un control especial de la junta hermética y la eliminación de los barriles de la bodega de los restos de puré de patatas. Esto es importante con el fin de hacer frente a las plagas puré. De estos, el llamado mosca acético más común, mosca, o rojo (cellaris Drosophilla). Pone sus larvas en el puré de patatas y, además, es un portador de levaduras y bacterias del ácido acético.

En invierno, se almacena en el patio de salsa de manzana. Sin embargo, durante el invierno, el puré de manzana congelada después de la descongelación no debe dejarse para el almacenamiento en condiciones de calor, ya que la multiplicación de microorganismos en el producto descongelado es más intenso que en los productos de no congelada.

Durante los meses más cálidos, el almacenamiento abierto de salsa de manzana es inaceptable.

En ausencia de almacenamiento, el almacenamiento de compota de manzana en barriles al aire libre es posible en pilas, siempre que las pilas se coloquen en invierno en la nieve o en hielo y todo el collar esté cubierto con una capa aislante para evitar que el collar se caliente durante todo el período de almacenamiento. Este método de almacenamiento garantiza casi completamente las pérdidas / producto valioso debido al perebrod [14] y puede recomendarse para fábricas de confitería, y especialmente para pastelerías de gelatina en las regiones del norte y las regiones templadas de Ucrania.

Para garantizar la seguridad de la masa fermentada, se comprometió el almacenamiento a largo plazo debe contener dióxido de azufre al menos 0,12 0,15-% y el benzoato de sodio durante al menos 0,1% en peso del puré.

Si se almacena adecuadamente puré de manzana en conserva en fuertes pérdidas de barriles de fugas, la contracción o fermentados no tienen lugar. Sin embargo, en todas las circunstancias se conocen para absorber las pérdidas de las sustancias extractivas puré de barricas de madera. Según VKNII [15] estas pérdidas absorbidas en barricas de menor capacidad 100, l hacer hasta 0,4% en peso del puré o sobre 4% en peso de puré de materia seca.

En relación con esto es muy importante aplicación de la capa aislante (parafina, baquelita, esmalte, barniz) en la superficie interior de los barriles. Por lo general, se utiliza para este propósito depilación ellos. Cuando esto parafina fundida aplica a la superficie interior de la capa delgada, que cierra los poros de la madera.

La preparación, llenado, tapado y los barriles raskuporka pequeños (capacidad 100-200 kg) requieren considerables costos de mano de obra. En vista de esto en la producción a gran escala y el consumo de salsa de manzana es recomendable organizar su almacenamiento en grandes tanques. En su superficie interior a recubrir, químicamente indiferente al puré. Estos tanques son ampliamente utilizados en las empresas fruktopererabatyvayuschih la industria conservera. puré de almacenamiento en grandes volúmenes combinados con bombeo mecánico y bezbochkovoy (a granel) de su carro. Esto reduce drásticamente el coste de los envases y su depreciación, las pérdidas se reducen puré durante el almacenamiento, la reducción de área de almacenamiento, reduce el costo de los servicios de almacenamiento en puré.

Al almacenar la manzana (puré necesaria para llevar a cabo observaciones de los cambios en el contenido de sólidos en ella. Estas observaciones deben estar acompañados por el control de microorganismos y conservante en el puré de patatas.

Conducir línea de producción de puré de manzana fresca

La producción de puré de manzana en grandes fábricas de confitería implementadas en forma de líneas de producción.

A continuación se muestra una breve descripción de la producción de la línea de producción de la fábrica de puré de manzana Nalchik confitería (Fig. 9). Proporciona las manzanas rígidas shparitele Dmitrieva y puré de preservar S02 mediante el establecimiento de la rama de Krasnodar del Instituto Central de Investigación de la industria conservera.

Manzanas dados de alta de cajas 1 se pesan en escalas 2. Se transmiten entonces al transportador de inspección 3, que se separa matrimonio. manzanas Sorted prelavada en el lavado de ascensor 4, y luego lavar el ventilador 5. las manzanas lavadas se elevan ascensor en 6 7 shparitel. Las manzanas se descargan desde la parte inferior del limpiaparabrisas en el 10 shparitelya coche, y el condensado y salida de shparitelya recogido en la recopilación de 8 a utilizar. manzanas Shparenye probados al roce 9 a través de una trituradora de rodillos de pre-trituración (trituradora de rodillos están dispuestos de manera que para evitar el aplastamiento de las semillas). limpieza Puré fluye en la colección al aire libre de 11, donde es aspirado en el receptor de vacío 12. Puré de la misma bomba de émbolo se bombea en sulfitator 13 14, de la que se suministra continuamente a los depósitos pyurehranilischa o envasan en tambores.Conducir línea de producción de puré de manzanas frescas.

Fig. 9. Conducir línea de producción de puré de manzanas frescas.


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