propiedades físico-químicas de clasificación de pectina

De acuerdo con la nomenclatura adoptada en 1944, el, distinguir los siguientes pectina: protopectina (véase más arriba.), Pectina, pectina, ácido y ácido péptico.

La pectina es un término general para una pectina soluble en agua, libre de celulosa, que consiste en residuos de ácido galacturónico metoxilados. La pectina es un producto obtenido como resultado de la primera etapa protopectina decaimiento natural. En inalterada, ya que puede formar una gelatina con azúcar, ácido y agua. En los frutos maduros mayor de pectina está en la forma de pectina. En este estado, el fruto destinado a la transformación de confitería, debe entrar en la producción.

circuito de pectina poligalacturónico metoxila- se puede simplificar así designado15.1

Durante la hidrólisis gradual de escisión pectina de grupos metoxilo (desmetoxilación). Totalmente pectina demethoxylated (con una cadena de prístina) es el nombre de la nueva nomenclatura de ácido péctico.

La estructura del ácido péctico puede ser representado por la siguiente fórmula:15.2

ácido pécticas es un coloide que tiene una molécula polimerizada. Su fórmula general (C5Н7О4PRONTO)n. Sin embargo, sólo tiene una débil capacidad studneobrazovaniya.

Entre la pectina y ácido péctico tiene una serie de productos de desintegración intermedios de diversos grados de desmetoxilación. Están presentes en la mezcla natural de pectina. Poligalacturónico su cadena consta de enlaces, más o menos de los cuales está saturado con metoxi. Estos compuestos dan el nombre de ácidos pectina. Studneobrazuyuschie Sus propiedades varían en función del grado de metoxilación.

La fórmula general de ácido péctico15.3

Como resultado de profunda descomposición de ácidos péctico (y ácido péctico), acompañados de no sólo desmetoxilación pero cadenas poligalacturónicos rompen en unidades separadas obtenidos ácido soluble monogalakturonovaya molecular:15.4

que se comporta como un ácido monobásico típica.

Tenga en cuenta las propiedades físicas y químicas más importantes de la pectina.

La pectina es una sustancia de color blanco puro, que se hincha en agua para formar una solución coloidal gradualmente - sol.

soluciones de pectina tienen viscosidad considerable.

La viscosidad de la pectina aumenta sol diluido en proporción directa a la concentración. Esta relación sólo existe para solución de pectina con una concentración de hasta 1%. En soluciones con concentraciones más altas existen desviaciones significativas de esta dependencia. En la región cerca de la pectina sol gelificado, hay una manifestación de la viscosidad anormal, acompañado de la formación de la estructura.

Mediante la adición de acetona o alcohol (con una concentración por encima de 50%), éter o benceno a soluciones acuosas o pectina de gelificación sol sólida se produce, o precipitación 111 nuevo gel de pectina en función de la concentración de la pectina añadida y precipitante.

Las proteínas y sustancias pécticas taninos a partir de soluciones acuosas no se precipitan.

Las partículas tienen una carga negativa alta densidad complejo pectina. Durar principalmente debido a los grupos carboxilo libres de ácidos pécticas. Con esta pectina (especialmente en la presencia en ellas de pectina y ácidos pécticas) bajo ciertas condiciones de precipitar de la solución acuosa por la acción de las sales de metales multivalentes solubles en ácidos minerales coagula estas sales.

La pectina es una sustancia ópticamente activa con la rotación a la derecha, y su rotación específica se cambia dependiendo de la fruta de la que se produce y de su grado de pureza.

ácidos pécticas o medio ácido para formar sales de diferentes metales.

Para las soluciones acuosas% 0,5-1,0 de valores de pH ácidos pectina fluctuar dentro de 3,2-3,4.

ácido péctico en forma seca es un polvo blanco que tiene una pequeña solubilidad en agua. Se da con sales solubles en álcalis (pectatos), y alcalinotérreos y metales pesados, se forma una sal insoluble. Los taninos de TI a diferencia de la pectina se precipita.

El peso molecular (M) de la pectina varía con el origen de la pectina y el grado de despolimerización.

sustancias de pectina son por lo general mezcla de múltiples capas, es decir. E. Una mezcla de moléculas de diferentes tamaños. Por lo tanto, podemos hablar sólo valores promedio M.

La dificultad particular en el establecimiento de pectinas M está en el hecho de que las pectinas son la mezcla heterogénea, que requiere purificación.

Además, hay una variedad de métodos para la determinación de M que dan valores diferentes para el mismo producto.

Schneider y Bock (1937), M determinaron la pectina de las manzanas método osmótica (Nitrato presencia libre de pectina "satélite"), un valor promedio de hasta 30000

100 000; peso molecular 150 000, 220 000 a Lemon y remolacha 20 000 25 000-pectina se encontró con naranjas.

Svedberg y Graham (1938), utilizando el método de ultracentrifugación, encontraron que el valor de M para la manzana, pera y ciruela gama pectina de hasta 40 000 50 000.

valores algo más altos obtenidos al determinar M pectina manera viokozimetricheskim.

Junto con el valor M de gran interés para caracterizar las propiedades físico-químicas de los polímeros son altas de los datos del formulario y la cantidad de sus moléculas. Las moléculas de ácido pécticas son de forma cilíndrica; espesor molécula de aproximadamente 10 A.

propiedades fisicoquímicas descritas determinan la capacidad de formar geles de pectina con azúcar y ácido.

La capacidad de las pectinas para studneobrazovaniyu

jaleas de pectina forma de composición diferente, que difieren unos de otros en propiedades físicas y mecánicas.

El más típico para la producción de productos de mermelada-Pastila es la formación de gelatina con ácido y agua en presencia de cantidades relativamente grandes de azúcar (60-80% en peso de gelatina). Preparación de geles de este tipo es la base de la producción de mermeladas de frutas, pastas, mermeladas, chocolates.

Sin detenerse en la cuestión de la pectina mecanismo studneobrazovaniya en una producción de confitería (cobertura de este tema se le dará un lugar especial en el futuro), es necesario considerar aquí las propiedades studneobrazuyuschie de pectinas y los factores por los que estas propiedades se determinan.

Capacidad para studneobrazovaniyu muestra individualmente en diversas pectinas, dependiendo de su origen, y por lo tanto no son iguales en valor para la producción de confitería.

Se sabe, por ejemplo, que el mayor valor en su capacidad de representar la pectina studneobrazuyuschey manzana, cítricos (a partir de la cáscara de naranja y limón), grosella negro, grosellas, cestas de girasol y remolacha. Con el buen desarrollo de los procesos tecnológicos de producción de estas pectinas que dan jaleas, tiene la resistencia requerida y otras propiedades valiosas.

Menos de pleno derecho en este sentido son las pectinas serbal, membrillo, albaricoque, melocotón, ciruela, arándano. La pectina de frutas, gelatinas dan, tienen menor resistencia, no cumplen con los requisitos de la producción de productos de confitería. Incluso menos valioso en términos de su capacidad para studneobrazovaniyu pectinas son peras, cerezas, fruta de verano, verduras y uvas.

Dentro de la misma especie y variedad de plantas y pectina de la fruta capacidad de studneobrazovaniyu varía durante el desarrollo de la planta, la maduración del fruto, durante el almacenamiento y el procesamiento de la materia prima.

El estado actual de los conocimientos no permite incluso la posibilidad de establecer de forma fiable las causas que determinan la capacidad natural de studneobrazovaniyu en pectinas de diferentes fuentes.

El contenido cuantitativo de pectina en frutas y plantas estudiado varía ampliamente desde el 1,8 28% al peso en seco del material vegetal.

El contenido de pectina en la materia prima no le permite juzgar la capacidad studneobrazuyuschey. Esto se debe al hecho de que los métodos aplicables de la cuantificación de la pectina (método conocido pektatny de calcio, el método de precipitación con alcohol, etc.) se muestran en la suma con sus facciones studneobrazuyuschimi y las facciones que están privados de esta propiedad.

En la actualidad, se supone que studneobrazuyuschie propiedades de pectina están predeterminados principalmente por los siguientes factores:

  1. longitud de la cadena moléculas de pectina;
  2. metoxilada residuos de ácido galacturónico;
  3. neuronidnyh la presencia de componentes (orgánicos y minerales).

Hay pruebas de que la capacidad de la pectina a studneobrazovaniyu depende principalmente del tamaño de sus moléculas. Este último se determinan grado de polimerización de los principales valencias de cadena y se caracterizan por el valor del peso molecular de la pectina.

Además de las características naturales de la molécula de pectina su grado de polimerización depende de las condiciones de la planta y la naturaleza de la exposición a un proceso de producción.

Durante la descomposición natural de sustancias pécticas de las plantas valor positivo en este punto de vista es la primera etapa de hidrólisis protopectina. Los frutos de esta fase coincide con la llamada madurez técnica de ellos, representa la condición óptima para la fase pectinas studneobrazovaniya. Cuando la descomposición adicional de las pectinas de frutas vivo de maduración en el árbol o utilizar la maduración y sobremaduración sus escinde de maduración componentes débilmente unidos pectina (grupos metoxilo y sustancias relacionadas, tales como galactosa, Araban et al.), E hidrolítica veces más profunda procesos.

Cuando el deterioro bioquímico de frutas frescas (fermentación, putrefacción) por las enzimas de los microorganismos se produce obligó al colapso de la molécula de pectina. Algunas enzimas escinden protopectina otra ( "pektazy" o pectinesterasa) produce la desmetilación de la pectina, y otros más o menos corta duración ( "pectinasa" o poligalacturonasa) provocar su despolimerización, t. E. La pectina escisión de la cadena de la molécula, su ruptura.

La pectina tiene una sensibilidad a las influencias térmicas y químicas. Por lo tanto la despolimerización de las moléculas de pectina a menudo se produce en el procesamiento de la pectina cruda. El más pectina se somete a varios tratamientos (calor, ácidos o bases), mayor es el riesgo de la despolimerización de la pectina, que es una disminución de su peso molecular.

Estos estudios y experiencias prácticas muestran que todos los impactos que provocan la despolimerización de las moléculas de pectina inevitablemente implican deterioro de su capacidad studneobrazuyuschey.

Tome el de los componentes de la capacidad studneobrazuyuschey complejo pectina tener fracción de pectina que tiene un peso molecular de no menos de 10 000. Las fracciones restantes no están involucrados en la pectina studneobrazovanii son agentes de carga.

Grado de polimerización propiedades hidrófilas se definen y compuestos coloidales, su capacidad de unión al agua. Estas propiedades de la pectina son importantes en la producción de productos de mermelada-Pastila como proteger que se sequen o se moje.

Recientemente, la evidencia considerable ha acumulado que muestra que la desmetilación de la pectina, que no está acompañada por despolimerización de sus moléculas no conduce a la pérdida de sus propiedades studneobrazuyuschih. Por otro lado a menudo hay despolimerización de pectina a su desmetilación, t. E. La división de la cadena de pectina a residuos de ácido metoxilados noligalakturonovoy.

También se encontró que las pectinas conservan su capacidad studneobrazuyuschuyu a menudo al tiempo que reduce el contenido de CH30 5% y por debajo. El ácido resultante con pectina exhiben su capacidad para studneobrazovaniyu en formas algo diferentes que la pectina, rica metoxi.

En general, los datos de las investigaciones recientes conduce a una nueva interpretación del papel de CH30. Este último consiste en el hecho de que el contenido de CH30 en pectina determina sólo las condiciones studneobrazovaniya: azúcar, ácido requerido para la formación de jalea, y el proceso de studneobrazovaniya velocidad.

Sobre la base de las pectinas nizkometilirovannyh tecnología de producción establecidos. Una característica distintiva studneobrazovaniya nizkometilirovannyh pectinas es que forman gelatinas con pequeñas cantidades de azúcar (aproximadamente 35% en peso de gelatina de azúcar), a diferencia de la pectina vysokometilirovannogo convencional, que es capaz de concentración única jaleas azúcar no inferior 65%.

Además, pectinas, que no contengan más de 7,5% CH30, tiene la capacidad de formar fuertes jaleas con iones de metales polivalentes.

pectinas Nizkometilirovannye obtenidos por el enzimática, hidrólisis ácida o alcalina de materiales de pectina. Las condiciones de preparación de estos geles con sales de calcio, azúcar y ácido. Recientemente agregado solamente para el sabor.

Las jaleas de pectina de calcio más estables obtenidos a partir de ácidos que contienen metiloefirnyh entre los grupos antes de 3,5 6,0%.

El papel del calcio u otros iones metálicos en la formación de estos geles es moléculas de ácido pécticas que están unidos entre sí por iones metálicos a través de grupos carboxilo libres. Por lo tanto, este tipo de geles de pectina llamado "ionnosvyazannymi" geles porque la red de comunicación Studneva hecho del mismo por iones metálicos polivalentes (en este caso -Sa ++) reemplazar hidrógenos carboxilo esquema grupos15.5

En ácido jaleas azúcar-pectina convencional (azúcar con 65%) esta conexión es a través del grupo COOH libre, que están conectados entre sí para formar enlaces de hidrógeno. Por lo tanto, estas gelatinas se denominan geles "con enlaces de hidrógeno".

Hay pectina gelatinas de tipo intermedio, que contienen azúcar y calcio. En la práctica recibieron muy extendido en los últimos años, este tipo de jaleas con azúcar% 35 ~ y la cantidad adecuada de calcio (llamados "nizkosaharnye" jaleas).

Estas disposiciones constituyen la base de las ideas modernas sobre el papel de los grupos metiloefirnyh y su valor práctico en el proceso de la pectina studneobrazovaniya.

En cuanto a los otros componentes neuronidnyh pectina (arabinosa, galactosa), que no juegan ningún papel significativo en pectina studneobrazovanii. El bajo contenido de pectina en la reducción nativo o artificial de su contenido por la purificación de las pectinas conduce a un aumento correspondiente en la cantidad de sustancias de pectina galacturónico y a su mayor studneobrazuyuschey capacidad. Por lo tanto, el porcentaje del ácido galacturónico de pectina (número uronidnoy partes) es también un indicador que caracteriza su studneobrazuyuschuyu capacidad.

De todo lo anterior se deduce que fundamental para la capacidad de la pectina tienen procesos naturales studneobrazuyuschey. hidrolizar en la planta, su extracción a partir de material vegetal y un procesamiento adicional de fabricar. En vista de la necesidad de evitar en lo posible todos los factores que causan la despolimerización de la molécula de pectina. En particular, se debe tener cuidado para evitar la sobremaduración de la fruta antes de la cosecha y post-cosecha. Es necesario proteger frutas y alimentación baya de deterioro en el almacenamiento, por calentamiento prolongado (al cocinar y secado) y de una fuerte exposición a agentes químicos (ácido, etc.) en el proceso de refinación.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *