masa mermelada de cocinar

La mezcla de manzana sin azúcar formulación mezclada se dirige, según sea necesario para cocinar.

La tarea principal de la cocción de masa mermelada es gom para eliminar el exceso de agua y crear la relación más favorable para studneobrazovaniya pectina, azúcar y ácido.

El proceso de cocción se convierte en un puré pectina estado soluble, frutas y bayas, incluyendo la parte de ellos que permanece sin disolver después de la hidrólisis parcial de la protopectina durante escaldar fruta. Sin embargo, las condiciones de elaboración de la cerveza deben ser diseñados con el fin de prevenir la escisión excesiva de la pectina de ruptura cadenas poligalacturónico y producir productos de descomposición que han perdido la capacidad de studneobrazovaniyu. En este sentido, el efecto más negativo ejerce ebullición prolongada y de alto punto de ebullición es masas.

Al cocinar frutas y mezcla de azúcar es una disolución rápida y completa de azúcar.

Importante en el proceso de cocción es la inversión de la sacarosa que se desarrolla bajo el efecto de los ácidos de frutas orgánicos calor y, el ácido residual presente sulfuroso en el puré como conservante.

La presencia de cantidades conocidas de azúcar invertido y otras sustancias reductoras en la composición de la masa mermelada es necesario. Los azúcares reductores juegan un papel en esta "antikristallizatora" para la sacarosa.

El mecanismo de acción de azúcares reductores en la composición de la masa mermelada como antikristallizatora o factores que retardan la cristalización de la sacarosa, se puede representar como sigue. El contenido de sacarosa en la formulación administrada es de aproximadamente 65% en peso del peso que excede la concentración de saturación de una solución acuosa de sacarosa a temperatura ambiente. La sustitución de parte de la sacarosa (azúcar granulada) los productos de su inversión durante prizodit la cocción para reducir la concentración de sacarosa en la mezcla de fruta y azúcar y para eliminar la condición de saturación (y sobresaturación) solución de sacarosa.

También se sabe que la co-presencia de una solución acuosa de varios azúcares aumenta la cantidad total de azúcares; celebrada en la solución, lo que también reduce el riesgo de solución de cristalización en este caso - la separación de sacarosa en la fase sólida. Mientras tanto el exceso de azúcar invertido a bajas concentraciones de sacarosa en la composición de masa de azúcar con sabor a fruta también puede dar como resultado la saturación de la solución (y sobresaturación) por la glucosa, que tiene una pobre solubilidad en comparación con la sacarosa y la fructosa. En este caso, se hace posible la masa zasaharivaniya debido a la cristalización de la glucosa.

Estos muchos estudios y la experiencia demuestra que la presencia en la composición de 14 masa mermelada - 16% de la reducción de sustancias proporcionadas un estado de equilibrio, lo que elimina virtualmente la cristalización de un azúcar del medio de tales.

También hay que señalar que la acumulación de azúcar invertido durante la cocción sobre dicha normativa lleva a un aumento de la mermelada higroscopicidad y afecta negativamente a su estabilidad en el almacenamiento.

Al utilizar puré de manzana con la cantidad normal de ácido producido en el proceso de cocinar el azúcar invertido no exceda los estándares requeridos.

Aumento de la acumulación de azúcar invertido tiempo contribuye principalmente para cocinar. En vista de esta necesidad para obtener una cocción más rápida, especialmente en el caso de un puré de patatas que tiene fuerte acidez o fuerte sulfitado.

La investigación ha indicado VKNII un medio eficaz para controlar la inversión de la sacarosa durante la cocción de masa mermelada en aparatos de vacío - Reglamento del grado de vacío en el espacio de cocción. Por lo tanto, cuando se cocina en un aparato de succión de vacío se recomienda cambiar dependiendo de la acumulación deseada de azúcar invertido. Es bastante obvio que la necesidad de fortalecer la inversión debe reducir la depresión y viceversa.

Para evitar la acumulación excesiva de azúcar invertido durante la cocción masas mermelada (y también en el posterior proceso de secado mermelada) introducción recientemente practicado mezcla fórmula de sales alcalinas o de amortiguamiento. Sin embargo, el trabajo reciente en ligeramente ácido con puré, incluso a dosis bajas de estas sales, conducen a la necesidad de introducir en el azúcar invertido masa gelatinosa desde el exterior en forma de jarabe invertido.

Durante la cocción, la masa mermelada de puré de patatas, en lata ácido sulfuroso, también se logra mediante la eliminación de SO2 de masa hervida. Desulfitatsiya tiene éxito cuando se cocina la masa en los moldes de vacío, sobre todo si estos últimos están equipados con agitadores.

Por otra parte, en el proceso de cocción también se produce la volatilización de aromas, frutas y puré de baya. Para reducir la pérdida de componentes volátiles de la materia prima es necesario para evitar el retraso de la cocción.

Al cocinar la masa de fruta y azúcar se determina por su disposición a medida que la humedad peso.

Humedad masa hervida se controló usando un refractómetro, que le permite definir para 1-2 min. hasta 0,5%.

Para controlar el grado de la masa en ebullición se utiliza como el termómetro que muestra la señalización o punto de ebullición de masa. cocinar control de la temperatura es lo suficientemente precisa hirviendo masa cuando se opera en abierto o calderas en un aparato de vacío, si éste se mantiene al final de la cocción de la misma depresión.

Para cocinar, mermelada de masas en las grandes empresas están operando de forma continua en espiral cocinas; en un pequeño paquete de producción son tubos de vacío de cocción esféricas o universales.

mermelada continuo proceso de cocción de masas desarrollado y aplicado en la fábrica de confitería Moscú "Udarnitsa" sobre la base de la investigación y el equipo de fábrica VKNII. Para este propósito, adaptado en espiral columna caramelo sistema de aparato de vacío nombre de la planta de Yaroslavl (sin cámaras de vacío). mezcla Apple-azúcar con una humedad 43-45% inicial se dirige a la recogida antes de la cocción de instalación. columna vitrocerámica bobina de potencia lleva a la bomba de émbolo, por el cual para regular el suministro de mezcla de prescripción.

Hervir la mezcla en una bobina se lleva a cabo bajo presión atmosférica a una 31 humedad final - 33%. El final de la cocción puede ser controlado por el termómetro en la masa de salida. Duración de la estancia en la masa de la bobina es minutos 1-2. masa temperatura de salida / bobina, 106-108 °.

Cocinado peso proviene de la bobina para el cono de recepción, que actúa como una trampa de vapor, para liberarla de las burbujas de vapor.

columna de vitrocerámica rendimiento de audio superficie de calentamiento 7,5 2 m6 está a punto g turno de toneladas de masa mermelada o mermelada en 5,3 terminado.

Alto rendimiento masa continua mermelada de cocinar y calentar brevemente la prescripción mezcla mejor permitidos pregunta studneobrazuyuschey de mantener la capacidad de la pectina y la regulación de la inversión de la sacarosa. cocción continua permite que la masa de ebullición más profundo, sin perjuicio de la pectina y el sabor natural y el color de la salsa de manzana, y crea las condiciones necesarias para (control de la automatización completa y el proceso de regulación.

En pequeñas empresas utilizar para aparato de vacío cocina versátil masa mermelada de ebullición rápida. Cargada (el digestor superior) mezcla de manzana-azúcar en una cantidad calculada en la salida peso 25- 40 kg.

masa de ebullición producir presión de vapor de calentamiento 4-5 atm a una humedad final 31-33% para 6-8 min.

Recirculado masa en una copa de succión inferior, en el que la masa se concentró adicionalmente a 29-31% de humedad durante 1- 2 min. El contenido de sustancias reductoras en el peso cocinado 14-16%, el tiempo total de cocción es 7- 10 min.

Cuando se utiliza un aparato de succión de vacío esférica establecido por el manómetro de vacío mm 400 600. Calefacción presión de vapor de no menos de 4 ati.

Aspirado de la mezcla de manzana-azúcar mezclador colección en una cantidad para proporcionar datos al final de las condiciones de cocción para 12 min.

Procesamiento (corte) de masa mermelada

Al final de la masa de la jalea de cocción se envía a una colección-mezclador montado en un mecanismo de vertido. Añadido por laboratorio establecido las dosis colorantes, agentes aromatizantes (suministro o esencias) y se mezclan a fondo. La masa de ácido mixto se introdujo como apropiado (acidificación.

La cantidad de ácido añadida debe ser ajustado de acuerdo a las instrucciones de los datos de laboratorio sobre la base de pH y pH mezcla de mermelada de puré de manzana.

En ocasiones, las prácticas de producción de la introducción de una cantidad de azúcar a finales de o después del final de la cocción. Tal disposición da las manos medios de control de torque adicionales produccionista para studneobrazovaniya. Al mismo momento de la carga para la cocción de peso mermelada fuera del azúcar necesario para la formación de gelatina. Esto elimina la precipitación prematura de la masa mermelada de gel de pectina (coagulación). Este riesgo surge cuando la mermelada en peso debido a la condensación excesiva son necesarios para la relación de studneobrazovaniya de azúcar, ácido y pectina.

studneobrazovanie precoz altamente indeseable, que tiene el efecto que se formó inmediatamente después de cocinar jalea con manipulaciones adicionales (corte de peso, se agita y verterla) destruida y su restauración como una gelatina sin re-cocción es imposible.

Debido al hecho de que la introducción de la cantidad requerida de azúcar se elimina por el final de la cocción, también se consigue una reducción de temperatura de la masa mermelada durante la cocción, como la masa es un punto de ebullición dependiendo de la concentración de azúcar.

En gran medida estas dificultades se eliminan haciendo pasar una masa de cocción mermelada continua, como en un corto circulación y calentamiento rápido de una mezcla de prescripción pectina hidrólisis y la inversión de la sacarosa se reducen al mínimo.

peso fundición

peso Gummi después de aromatización y el tinte a aproximadamente 80-85 ° y humedad 30-31% se vierte en moldes a través de un mecanismo de colada dispuesto por encima de la cinta transportadora de formación de la realización forma gummi. A fin de evitar masa gelificante debe ser aislado tuberías formas de seguimiento de la tolva de cabeza de distribución. Este último está provisto de un calentador de agua, lo que permite que la masa templado dentro de 78-80 °, es decir. E. algo por encima de la mezcla de gelificante (~ 70 °).

Moldes de la jalea hecha de acero inoxidable, porcelana o cerámica.

En ausencia de masa de fundición mecánica se vierte en moldes montados manualmente en el transportador o en las mesas. Para este propósito, utilice especial embudos de acero inoxidable con uno o más orificios de drenaje. Cuando se trabaja con un aparato de cocción por lotes debe calcular el trabajo de manera que la masa de fundición de cada caldera no duró min más 10., O es necesario aislar la pared del colector, que se fusiona en masa para evitar la gelificación ella.

A partir de la gelificación de pectina de manzana en estas condiciones, es decir. E. Cuando el contenido 1% de pectina y sobre 65% de azúcar, se produce a una temperatura 70 °. Si la masa caliente se vierte en moldes antes de que haya tenido tiempo de enfriarse a la temperatura especificada, luego se vierte libremente y fácilmente. masa de otra manera parcialmente gelificada pierde su capacidad de fluir libremente desde la tolva y mal formado.

mermelada proceso Sadki

Situado en formas jalea de masa se enfría rápidamente, en gran parte como resultado del contacto con las células formar las paredes frías. En estas condiciones, la temperatura mermelada disminuye durante 4-6 min. a 60-70 °, r. f. punto alcanza pectina gelificante.

proceso de gelificación está en la práctica de producción conocido como mermelada "jaulas". Mermelada de refrigeración acompañado por aumento del grado de sobresaturación de las masas de mermelada de azúcar. Gracias a la fuerte efecto deshidratante de exceso de azúcar es una formación rápida de marco gelatina. Última se vuelve gradualmente más fuerte y más fuerte. Después de algún mermelada jalea tiempo fácilmente retirado del molde, se presta a la cuchilla de corte y así sucesivamente. D.

En realidad proceso jaulas termina normalmente dentro de 10 min. Por lo tanto, el tiempo de residencia de la mermelada en las formas de un total de aproximadamente 15 minutos. jaulas duración es esencial para la producción, ya que afecta el volumen de negocio de forma y tamaño requerido para esta sección del área de producción.

Para pectina débil, cocción inapropiada, insuficiente acidez o formulación jalea jaula inadecuada puede tomar formas a 30-40 min. y más.

Jaulas duración depende principalmente de la acidez de pH en lugar de peso. Cuanto mayor sea la concentración de iones de hidrógeno, más pasa la jaula.

La masa gelatinosa Uvar más fuerte, las jaulas de proceso en desarrollo más rápido (con la condición de que en el proceso de ebullición

pectina no es particularmente afectada). Las jaulas de aceleración mientras ven afectados por la influencia de un alto grado de sobresaturación de la solución (peso Marmeladka) de azúcar.

velocidad jaulas depende de la calidad de la pectina. Normalmente studneobrazuyuschy pectina de manzana da gradualmente su lote a una temperatura no superior 70 °. Entre el momento final de la cocción y empezar a jaulas de este modo se mantiene el tiempo suficiente para drenar la masa, bombeo y verter en el molde.

Para las mermeladas jaulas proceso tiene ventilación de superficie abierta mermelada importancia en formas, lo que contribuye a la evaporación libre de agua de la gelatina y una mejor refrigeración de la masa. La temperatura ambiente también juega un papel en este caso. Importante es la conductividad térmica de las formas materiales.

Según estudios VKNII, se recomiendan los siguientes parámetros que se pasa aire en una zona de formación de la cinta transportadora: ~ 5 velocidad m / seg, la temperatura 20 °, humedad relativa 60-70%.

El papel de las sales alcalinas y de amortiguamiento

Con el fin de regular la pectina studneobrazovaniya velocidad en la práctica de la producción de artificial (jalea), jalea, cáscaras de caramelo de la jalea y gelatina sobre la base de la pectina se utiliza ampliamente en el extranjero sales tampón. El más común de ellos: kremotartar (potasio ácida tartrato C4Н506K), fosfato diamónico (NH4) 2НР04, Sodio odnozameshenny citrato NaS6Н7О7 et al. La adición de estas sales es abajo jaulas pectina. La introducción de sales tampón en la masa de la jalea de pectina-azúcar hace posible ampliar los términos de fundición, m. A. La masa conserva el estado líquido y en el tiempo de enfriamiento ella.

En la URSS, sobre la propuesta Hildebrandt et al. Regulado por el uso de las sales para la producción de fruta natural y mermelada de fresa. En la práctica, es utilizado actualmente por el sodio del ácido láctico NaS3Н5О3y Na2NR04 con una dosis de hasta 0,1 0,35% en peso de una mezcla de la prescripción, la dosis de sal varían dependiendo de la acidez total (valorable) de puré de manzana [20].

La elección de estas sales alcalinas de sodio debido a su disponibilidad. Estas sales hacen que sea posible llevar a cabo libremente masa de bombeo mecánico mermelada sin precauciones especiales; no hay necesidad de limitar la masa de temporización estrictamente fundición, que es particularmente importante en ausencia de la tubería de aislamiento térmico para masa y su fundición manual.

Las sales de adición de manzana Formulación y mezcla de azúcar elimina la necesidad de una agitación constante para evitar su pérdida a la mezcla de cocción gel ionnosvyazannogo. Desempeña un papel positivo en la dirección de reducir la duración del secado de la mermelada, ya que permite más profunda masa de ebullición mermelada a 31-32% de humedad en lugar 36-38%.

Los principales inconvenientes de hacer un sales de frutas y bayas mermelada natural son como sigue.

La adición de fosfato de disodio, lactato de sodio, y otras sales que tienen una naturaleza alcalina, en una cantidad de hasta 0,1 0,35% en peso de la mezcla prescripción desplaza el último pH al lado alcalino, el valor de pH se aumenta, mientras que en 0,3-0,8. Esto conduce a una disminución de la sensación fisiológica natural de la acidez que caracteriza sabor natural de las frutas y bayas. Esto crea la necesidad de adición de ácido en la masa gelatinosa obligatoria. Sin embargo, es difícil de lograr la restauración de la acidez inicial de la mezcla de manzana y azúcar, como en un medio tamponado alcaliniza o la acidificación artificial da por cambio de pH demasiado débil.

La adición de sales de sodio con alcalina en la naturaleza, hace que la pectina peptización y por lo tanto afectan negativamente a la consistencia de mermelada. La experiencia ha demostrado que en este caso, en particular, la capacidad, el deterioro de muestrear su forma de jalea.

La introducción de sales de sodio alcalinas sobre 0,1% en peso de una mezcla de los retrasos de prescripción inversión de la sacarosa durante la cocción masa gelatinosa mermelada y secado en un grado tal que causa la mayoría de la necesidad para la introducción de jarabe invertido en mermelada.

Frenar el proceso de mermelada de jaulas causados ​​por la adición de sales, reduce el rendimiento de llenado y equipo de moldeo.

Mermelada forma Vyborka

Después de las jaulas de mermelada que está listo para una muestra de las formas y el diseño de tamiz. Un mecanismo especial de muestreo hace que la operación mermelada y la pone sobre el tamiz de aluminio perforado.

Los empleados de la fábrica de confitería Moscú "Udarnitsa" creó una unidad especial, que permite la producción a gran escala en una pieza de fundición mecanizada, SADC, y la disposición de la muestra de mermelada en el tamiz (Fig. 13).

Listo para verter masa gelatinosa caliente fluye por gravedad o por una bomba en la tolva de la máquina 1 cabezal de distribución.

Montado sobre el pistón transportador de entrar en la masa celular excipientes 8 2 se extruye en formas rectangulares de acero inoxidable.

transportadora de moldeo llenado 2, 3 pasa a través de la caja se enfría, reunidos en el camino del flujo de aire acondicionado.Unidad de accionamiento para la fundición, jaulas, y los diseños de muestra mermelada.

Fig. 13. Unidad de accionamiento para la fundición, jaulas, y la distribución de la muestra mermelada.

Bordeando el tambor de extremo, formando transportadora pasa a través de la caja inferior 4, donde la humedad adicional se evapora de la superficie de la gelatina.

Bajo placas Calentamiento 9 moldes de metal se calientan desde su parte trasera; en este caso entre la mermelada y la superficie de la célula forma una capa delgada de jarabe, lo que debilita la adherencia entre ellos.

Además, el 2 transportador de moldeo entra en contacto con la 5 cinta transportadora, la web que se presiona contra un 10 rodillo de goma a la cinta transportadora de formación, prensado en las formas de células y extractos de la mermelada, ya que éste se adhiere a la capa de caucho de la banda.

correa de lona del transportador, bordeando un rodillos extremos ángulo agudo y, separado de él se desplaza mermelada en 12 tamiz, moviéndose sobre el transportador de cadena 6.

Tamizar con la mermelada retirado del transportador de cadena y se transporta en camiones a la secadora.

caja 7 de lavado se utiliza para formar un lavados periódicos con chorros de agua dirigidos hacia arriba. variador de cuatro velocidades permite regular el número de ciclos de la velocidad de colada y que interactúan entre sí los transportadores. Rendimiento de la máquina varía dependiendo de la hora de las jaulas de mermelada.

En ausencia de forma de gelatina mecanismo de muestreo se selecciona de entre ellos al final de las jaulas por medio de tapones (individuales, dobles, triples).

El azufaifo mismas horquillas establecido en el patrón de tamiz en filas ordenadas.

forma de gelatina mecanismo de muestra descrito no se justifica plenamente en la práctica. Por lo tanto, actualmente está siendo desarrollado por otras técnicas de muestreo.

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