Fundamentos de estaño secado de gelatina de manzana

Mermelada, seleccionado entre las siguientes formas de jaulas, contiene hasta 29 31% de agua.

Humedad que casi coincide con la masa mermelada de humedad antes del llenado, ya que la pérdida de agua debido a la evaporación durante jaulas libres bastante insignificante y no excede 0,5-1%. hojas forman una mermelada húmedo, suelto, con una textura delicada y una superficie pegajosa. Para obtener un jaleas estables, transportables y debe ser formas de producto decoradas seleccionados del intermedio bruto por secado.

Última bandeja de humedad mermelada de manzana llevó a 22 25-%.

En lugar de una superficie pegajosa, que tiene una mermelada de crudo, se debe obtener la corteza cristalina fina, lo que le da el tipo apropiado y forma una capa protectora sobre el mismo nenamokayuschee.

Por lo tanto, se consigue el secado de la jalea eliminación mermelada de exceso de agua y la formación de una costra en la superficie de la misma.

A pesar de los pequeños trozos del tamaño de la lata de mermelada, que es un material difícil de secado. Esto se debe principalmente a la naturaleza del agua de unión en el mismo.

Hay dos formas principales de agua ligada en jaleas:

  • y capilar
  • coloide, o relacionada con la adsorción.

agua capilar se puede retirar con relativa facilidad.

Se puede suponer que la mayor parte de esta es el agua que se extiende desde los capilares abiertos y llena los microporos en la superficie de la mermelada prima.

eliminación de agua susceptible de coloidal mucho más difícil, ya que su presión de vapor es más bajo que el agua capilar.

El primer tipo de agua se caracteriza porque la mayor parte de que está sujeta a las leyes de la evaporación de la superficie de agua libre. La tasa de evaporación de la humedad depende de la velocidad del aire y directamente proporcional a la diferencia entre la presión de vapor de la temperatura de evaporación y la presión parcial de vapor de agua en el aire.

El proceso de evaporación se une más fuertemente agua de gelatina coloidal controlada principalmente leyes de difusión y depende de la circulación de agua dentro de la mermelada (de migración de la humedad y las depresiones de la superficie de evaporación). Actas de la proceso se caracteriza por curvas de secado y secado curvas de tipos. Los primeros mostrar cambios en el contenido de humedad momento. Secado curvas de tipos expresan la relación gráfica entre la velocidad de secado (en g / cm2h) y la humedad del material (en%). .

En presencia de agua sobre la velocidad de secado mermelada superficie capilar al principio del proceso se mantiene constante. Cuando se produce una transición de la evaporación del agua se evapore coloide agua, la velocidad de secado cae. Dependiendo de esta distinguidos períodos de difusión constante y cayendo período velocidad de secado o, respectivamente externa e interna de la humedad.

gradiente de mermelada de difusión de la humedad interna depende de la temperatura y la humedad estado del campo en el material durante el proceso de secado, es decir. E. La diferencia entre el contenido de agua y la diferencia de temperatura entre las capas adyacentes en la mermelada.

Cuanto mayor es el gradiente de humedad, más intenso el secado se lleva a cabo. movimiento de la humedad es al mismo tiempo desde el centro a la periferia.

Si hay un gradiente de temperatura significativo en el secado de material se retrasa, puesto que la humedad migra con el efecto del calor y la humedad de las capas exteriores en el interior, es decir. E. En la dirección opuesta a la primera, lo que retrasa el secado.

Es muy importante para la velocidad de migración de la humedad dentro de la mermelada tiene una viscosidad del medio. La viscosidad de la gelatina a su vez está determinado por la temperatura de secado: Cuanto mayor sea la temperatura de la mermelada, menor es la viscosidad, más fácil va a la circulación de agua en ella. Junto con la temperatura de la viscosidad de la mermelada influir en gran medida los componentes de recetas de mermelada y modo de cocción.

A partir de componentes mermelada de prescripción en este sentido son de particular valor puré de manzana y melaza. -Gracias a sus propiedades hidrófilas de puré de pectina y dextrina melaza impiden la eliminación de agua de las jaleas de fruta. Esto explica el hecho de que un aumento en la proporción de melaza en la mermelada de recetas, o cuando se trabaja con la eliminación puré muy studneobrazuyuschim de agua de mermelada de retraso. Por el contrario, un aumento en la proporción de azúcar en el secado receta se facilita enormemente. En el primer caso, el llamado azufaifo "zatyazhisty", en el segundo - "azucarado". Zatyazhisty mermelada requiere mucho más tiempo en secarse que azucarada.

La tasa de eliminación de agua de la gelatina es limitado en cierta medida, y su temperatura de secado permisible, que se mantiene típicamente dentro de 55-65 °. A temperaturas más altas la destrucción -La posibilidad de consistencia de la jalea de pectina y el debilitamiento, así como un oscurecimiento de la misma. El aumento de la temperatura de secado también puede conducir a la inversión excesiva de sacarosa, que tiene un efecto adverso sobre la formación de la corteza y la resistencia vice mermelada. Esto se observa especialmente en la acidez de mermelada.

La calidad de la mermelada de acabado depende también de la correcta formación de la corteza en el proceso de secado. Como la eliminación de agua de la gelatina viene sobresaturación de la solución de azúcar, que se acompaña de la cristalización del azúcar en la superficie de la gelatina. mermelada de secado debe llevarse a cabo de una manera tal que la capa cristalizada formada tal vez una corteza más delgada, ya que la presencia de una costra gruesa lleva a zagrubeniyu mermelada y un deterioro de su presentación.

El proceso de investigación de estaño secado de la mermelada

La racionalización del proceso de secado debe basarse en el estudio de las propiedades específicas de lata de secado mermelada, cinética de secado y la dinámica.

En un estudio realizado en VKNII [18], se estableció la estrecha relación entre la velocidad de formación de una costra en la superficie de la mermelada y acelerar su secado.

coordinación adecuada de la formación de la corteza con el agua de proceso produciendo mermelada es crucial para controlar el secado de mermelada.

En relación con esto, el mecanismo de formación de la corteza se estudió en detalle. Este proceso está determinado por la velocidad de cristalización de sacarosa. Como es sabido, este valor se caracteriza por la cantidad de azúcar que cristaliza en 1 min. en 1 m2 la superficie del cristal. De acuerdo con Silin, la tasa de cristalización de sacarosa a partir de medios viscosos densos se expresa mediante la siguiente relación:7.1

donde K es la velocidad de cristalización de la sacarosa;

T - temperatura absoluta;

C - La concentración de la solución sobresaturada a una distancia r de la cara de cristal;

c es la concentración de la solución saturada en la cara del cristal;

ƞ-viscosidad del medio; r - difusión longitud de la trayectoria;

Ʀ - un factor constante.

Se encontró el efecto de factores individuales en la formación de una costra.

Un papel fundamental es desempeñado por la capacidad de mezcla patokoobrazuyuschaya receta. Los cambios en la viscosidad del impacto final de manera espectacular en la formación de una costra. Son propiedades importantes con puré de manzana que entra en la formulación (el studneobrazovaniya capacidad y la composición mineral), y la relación de puré de manzana, azúcar y jarabe en la formulación. En general, cualquier cambio en la mezcla de prescripción, la mejora de la capacidad de patokoobrazuyuschuyu pasado, ralentizar la formación de una costra.

La cantidad (Cc) expresa el grado de sobresaturación de la masa mermelada de sacarosa. Este valor depende de la cantidad de azúcares contenidos en la mermelada, y por su ratio. La cristalización de la sacarosa en la superficie de la mermelada debe ocurrir gradualmente, dentro de ciertos límites. Contenido de hasta 20 23 reduciendo% de azúcares en la mermelada en definitiva constantes todas las demás condiciones son las más favorables a este respecto.

La presencia de la melaza de dextrina, que ayudan a aumentar la viscosidad de la mermelada, también inhibe la cristalización.

El mismo efecto como dextrina, pectina y hace.

Por otro lado, pectina, así como dextrinas pertenezca el conocidos papel positivo en la formación de una estructura de la corteza. Cristaliza a partir de las formas de azúcar en medio viscoso cristales finos cementan juntos estos adhesivos; corteza obtiene con estructura finamente cristalina. La presencia de pectina y dextrina corteza da fuerza, elasticidad y brillo.

Para el éxito de la mermelada de secado es necesario para completar el desarrollo de una costra en la mermelada que no ocurrió antes de que el grueso de la evaporación del agua para que no se difunda hacia afuera. De lo contrario, mermelada gruesa corteza se forma lo que puede retrasar considerablemente la evaporación del agua de las capas internas mermelada. Con un contenido de agua significativa dentro de mermelada y secado a elevada temperatura corteza listo / erosionado. Se repitió el mismo crujiente resulta fangoso y débil y mermelada es poco atractivo.

Obviamente, la regulación de ambos procesos se debe realizar mediante el ajuste de los parámetros respectivos del aire (temperatura, humedad relativa y tasa) durante diversos períodos de secado. Con un aumento de la temperatura acelera la formación de una costra. En cuanto a la humedad relativa, que depende de su tasa de evaporación de agua desde la superficie libre de la mermelada, este último también determina el grado de sobresaturación de la capa superficial (C-c), m. E. La capacidad de cristalizar sacarosa en el mismo. Los cambios en la velocidad del aire dentro de 0,5-2,0 m / seg o ningún efecto apreciable en la tasa de formación de costras,

Es necesario centrarse en la mermelada -sushki temperatura máxima admisible, ya que bajo esta condición se puede lograr mediante la reducción del tiempo de proceso.

La temperatura máxima admisible de secado depende del pH mermelada.Curvas de secado y secado mermelada ° 65 velocidad.

Fig. 14. Curvas de secado y secado mermelada ° 65 velocidad.

Se ha encontrado que c azufaifo pH, igual 3,3-3,5 (acidez sobre 0,6%), puede ser sometido a la acción de la temperatura 65 ° para 9-12 horas.

Para secar jaleas con el pH, igual 3,0-3,2 (acidez ~% 0,7-0,9), los máximos permisibles ° 60 temperatura. El secado de la jalea dentro 12 horas. en 70 ° causa un poco de despolimerización de pectina y aumento de la acumulación de azúcar invertido.

Los resultados obtenidos en experimentos de laboratorio y de secado poluproizvodstvennyh y curvas velocidad de secado mermelada en 60, 65 o 70 ° mostraron que el proceso de secado se lleva a cabo con el primer período de reloj en una velocidad de secado disminuye, es decir. E. En el período de difusión interna. casi no se detecta el periodo de la velocidad de secado constante en este caso.

El progreso de la mermelada proceso de secado ilustrado por las curvas de velocidad de secado y el secado al 65 ° (Fig. 14).

Al secar jaleas, propensas a la rápida formación de una corteza, y el secado a alta temperatura hay una fuerte caída en la velocidad de secado debido a la resistencia creada por la corteza de evaporación de la humedad de la superficie de la gelatina.

Después de alcanzar la humedad estándar de agua mermelada produciendo proceso continúa. Aproximación al estado de equilibrio de mermelada en la secadora se observa a una humedad absoluta alrededor de su 2TS%.Cambio de humedad mermelada gradiente durante el secado.

La distancia desde el eje central en mm

Fig. 15. Cambiar el gradiente de humedad de la mermelada en el proceso de secado.

diagramas gradiente de humedad reducibles para dos muestras "zatyazhistogo" jalea y "edulcorante" (Fig. 15) ilustran la distribución de la humedad en el (zona 2) exterior intermedio (área 2) y medio (zona 1) capas de mermelada en diferentes puntos en el secado.

Estos datos muestran que ya mermelada a "de secado tiene un gradiente de humedad significativa. El período inicial después de secar horas 2 6 y después de horas. caracterizado por un fuerte aumento en la humedad de gradiente de mermelada en la dirección desde el exterior a las capas interiores. Alineación de mermelada de humedad se produce lentamente durante todo el proceso de secado, y en el final del secado todavía observó una diferencia significativa entre la humedad interior y las capas externas.

Se observó anteriormente que el movimiento de la humedad en la mermelada se determina en gran parte por el estado de su campo de temperatura. En el centro de jalea (Fig. 16) la temperatura se eleva rápidamente durante el primer período de secado (sobre 2 hr.), Alejándose de la curva de temperatura de bulbo húmedo, y se aproxima a una cierta distancia constante de la curva de temperatura de bulbo seco. Hay una temperatura consistencia mermelada conocido (por debajo de la temperatura de bulbo seco) después del primer período 2-4-horas para el proceso de secado final es típico para la difusión de la humedad interna. Sólo después de 10-12 h., Vol. E. Al final de "secado (a una humedad de mermelada igual 26-31% en materia seca), hay una tendencia a la temperatura convergencia mermelada, temperatura de bulbo seco, t. E. transición prevista para el período equilibrio.

Equilibrium mermelada de humedad después del secado varía en función de la humedad ambiente en el intervalo de hasta 22,86 33,86% en peso de sustancias secas (que corresponden a los límites de la humedad relativa y 65 80%).

El modo de secado óptimo y la bandeja de enfriamiento de gelatina de manzana

Basado en el análisis de las curvas de secado, la velocidad, el secado de jaleas, mermeladas temperatura y la humedad del gradiente sugirieron que distinguir dos períodos en el proceso de secado.7.16

El primer período de secado se caracteriza por un alto gradiente de humedad en la superficie de la mermelada, t. E. Hay una condición fundamental para el rápido desarrollo de la difusión de la humedad interna. En el mismo período se produce una caída rápida en la velocidad de secado debido a la corteza resultante que crea (una resistencia cada vez mayor a la evaporación de humedad a través de la superficie de la gelatina. Durante este período, es aconsejable mantener el modo de secado, posiblemente, más suave (m. E. baja temperatura y grado moderado de saturación de aire), dirigida a algo para retardar la formación de la corteza.

En el segundo período de empeorar las condiciones para la difusión interna de humedad debido a las capas y la mermelada con el aumento de la viscosidad del medio de la alineación de la humedad interior y exterior parciales. Además, la presencia de una costra formada provoca una reducción en permeabilidad a la humedad de la mermelada capa exterior. En estas condiciones, existe la necesidad de elevar la temperatura de secado al máximo permitido.

En experimentos llevados a cabo en un especial de secado tipo de planta poluproizvodstvennogo basado en las posiciones especificadas, los indicadores óptimos modo de secado se desarrollaron mermelada azucarada aplicado a las condiciones de proceso de la planta:5.2

En transversal de flujo entre los niveles, que establecen el tamiz con mermelada, el aire se mueve con un cambio de dirección a través de horas 1.

Para mermelada zatyazhistogo requiere varios temperatura de secado inferior, respectivamente, durante un primer periodo 55 ° para los segundos ° 60.

La duración total de la desecación del contenido de humedad inicial del producto (relativa) 34-37% (52-61% de humedad absoluta) es 8-10 horas.

En relación con la transición en los últimos años en ebullición masa mermelada más profunda con reducción relativa a la humedad inicial de la mermelada 29-31 duración% de secado puede ser tomado como 6-7 horas.

Al salir de la mermelada secador debe ser enfriado a una temperatura 20-30 °, a la que se puede guardar en la caja.

Estudio de refrigeración jalea proceso demostró que mediante el uso de este aire propósito a temperatura ambiente y su circulación en la mezhyarusnom espacio en acerca de la duración de enfriamiento m / seg 1 es mermelada 45-60 min. a una temperatura del aire de refrigeración 15-20 ° (en invierno) y sobre 1,5 horas - con una temperatura del aire 20-30 ° (en verano).

Descrito (secado y el modo de mermelada de enfriamiento pueden llevar a cabo en un secador de tipo de funcionamiento de forma continua. Después de secar, el producto debe ser transferido a la cámara de enfriamiento, que es una continuación de la misma más seco.

Para las pequeñas y medianas empresas una solución constructiva para los secadores de la mermelada se puede proporcionar en la forma de un túnel, en la que se mueve continuamente carro estante con tamices ellos espaciados con la mermelada. movimiento de traslación de los carros en el túnel está provisto de un mecanismo especial. En ausencia de secador de mecanizados o cámara son secador por lotes gabinete. En todos los casos, la operación de secado del dispositivo se calculará sobre las características de aire conforme a modo de secado óptimo y proporcionado con la distribución uniforme necesaria de la portadora de calor - el aire en el espacio de trabajo de la secadora.

mermelada de refrigeración se lleva a cabo en un circulantes cámaras de aire en la corriente horizontal que fluye a través del espacio mezhyarusnye, en las condiciones especificadas anteriormente. Las pequeñas empresas "dejaron en reposo" mermelada para enfriar la planta de interior. En este caso, una buena ventilación y la humedad relativa se deben mantener a menos de 70%. Vystoyka mermelada se extiende desde 4 a 8 horas. dependiendo de la temperatura ambiente.

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