Los agentes gelificantes usados principales se resumen en la Tabla. 19.4
Otras gomas se utilizan en la industria alimentaria, pero se utilizan en menor medida en la industria de confitería. Esto se aplica a la goma guar y la goma de algarrobo (algarroba), que son productos de semillas, y la goma de tragacanto, una selección de arbusto de astrágalo. Estas gomas se utilizan como espesantes y estabilizadores, así como en pastas de chocolate o jarabes. De manera similar, se usa goma xantana - resina natural formada durante la biosíntesis.
Además, no es metilcelulosa que, cuando aumenta la absorción de agua en gran medida en volumen. Se utiliza en algunos productos de confitería, Así como en productos dietéticos y adelgazantes. En la producción de goma de mascar usada chicle-chicle (chicle) - látex natural. Cada vez más, los almidones modificados se utilizan en la producción de caramelos de gelatina. El almidón con un alto contenido de amilosa en combinación con la ebullición bajo presión proporciona caramelos de gelatina con un tiempo de formación de la estructura significativamente más corto.
Tabla 19.4. Agentes gelificantes - fuente y aplicación
| Tipo de gelificante Fuente Aplicación | ||
| gelatina | Proteína animal derivada de los huesos y la piel. | General (para agregar a los jarabes calientes para congelar durante el enfriamiento). No hirviendo |
| Agar Alginatos | diferentes algas | Varios. Se da una gelatina neutra crujiente. Acción es atenuada por ebullición en soluciones ácidas |
| La goma árabe (árabe o goma arábiga) | selección de maderas | Para hacer chicles duros y como relleno y espesante en productos tales como malvaviscos (malvaviscos) |
| Almidón y almidones modificados. | Las semillas de diversas plantas y raíces | Total o parcialmente reemplazados por otros agentes gelificantes en goma de mascar, delicias turcas y esmaltes |
| Pectina | Orujo de fruta (especialmente cítricos y manzanas) | Principalmente para la producción de gelatina de fruta ácida, pero la pectina metoxila- baja se utiliza para la producción de gelatina neutra |
Disolución de un agente gelificante
La sinéresis, el pH, la destrucción gel
La sinéresis es una propiedad de algunos geles para asignar el jarabe después de un cierto período de almacenamiento ("atractivo"), que no solo perjudica las propiedades de sabor de los productos, sino que también hace que el producto se adhiera a las envolturas, y esto tiene un efecto negativo en la venta de los productos. Este defecto se produce en gelatina de agar con la adición de exceso de ácido y en geles de pectina, con disolución incompleta de pectina, un exceso de ácido, o como resultado de la precipitación a una temperatura por debajo de la temperatura de gelificación.
Algunos geles de almidón también son susceptibles a la sinéresis y, por lo tanto, generalmente se les agrega otro agente gelificante como estabilizador. Los geles de almidón con alto contenido de amilosa usualmente no son susceptibles a la sinéresis.
Cualquier jalea puede exhibir este defecto, así como la granulación, si el producto de confitería terminado se mezcla después del inicio de la formación del gel. La granulación ocurre cuando los caramelos de gelatina se convierten en almidón, moldes de chocolate u otras formas a una temperatura por debajo de la temperatura de gelificación de la mezcla. En cualquier mezcla, la temperatura de gelificación debe ser conocida antes de precipitar.
productos masticables
Los masticables duros son otro tipo de confitería que debe su aparición en el mercado a los farmacéuticos que tienen medicamentos combinados con goma arábiga, jarabes de azúcar y miel. La presencia de goma proporcionó una disolución de baja calidad, especialmente útil en el tratamiento de enfermedades de la garganta.
La mayoría de las formulaciones de productos masticables a base de goma árabe o una mezcla de gelatina, que actúan como agentes gelificantes, pero se utilizan y ciertos almidones modificados.
Una receta típica y la tecnología se presenta a continuación.
Agua kg 11,3
Azúcar 6,8 kg
Jarabe de glucosa 1,8 kg Disolver y hervir hasta 124 ° С
Agua 2,26 kg
Glicerina 0,45-0,68 kg (se puede agregar para evitar que se seque en exceso en una tienda caliente)
La mezcla de jarabe se vierte en la solución de goma y se mezcla suavemente. Después de que la mezcla haya permanecido, alguna escala subirá en su superficie, la cual debe ser eliminada. Después del segundo calentamiento, volverá a aparecer la descamación, que también se elimina, y la solución de goma pura se extrae para fundirla en almidón, que se debe secar a 4-5.% de contenido de humedad. Luego se secan los productos 6.-10 días en una habitación caliente y seca a 49 ° C hasta que se logre la textura (textura) deseada. A continuación, los productos se retiran del almidón, se tamizan y se limpian bien, después de lo cual se vidrian colocándolos en tamices de alambre y tratando con vapor, lo que hace que la superficie brille, pero esto no debe hacerse más tiempo de lo necesario, ya que la superficie se volverá demasiado blanda. Luego el producto se seca más. Para esta tecnología, se ha creado una máquina continua y ya no se requiere la práctica tradicional de “lubricar con aceite”.
La formulación básica anterior requiere la adición de sabores y ácidos, y se puede usar una variedad de sustancias. Los buenos aromas cítricos dan aceites de limón, naranja y lima, y los jugos concentrados se usan ampliamente para agregar otros sabores de frutas. El zumo de regaliz, la miel y otras sustancias (por ejemplo, mentol, eucalipto y aceite de anís) se utilizan en productos especiales para el tratamiento de la garganta.
productos masticables blandos
| Azúcar | 4,1 kg] | Disuelva y hierva a 121 ° C en agua (según sea necesario, dependiendo de la concentración de jugo o pulpa; se puede usar algo de ácido cítrico) |
| glucosa | kg 4,1 I | |
| Concentrado de jugo de fruta o pulpa | 3,1 kg de fruta | |
| la goma árabe | kg 3,1 | Disolver y el filtro |
| Agua | kg 3,1 | |
| gelatina | kg 0,45 | Moja al disolverse, a continuación, añadir a una solución de goma |
Las pastillas generalmente se espolvorean con azúcar granulada o polvo. Este proceso comienza con el tratamiento de productos con vapor después de ser extraído del almidón, como en el caso de los productos masticables duros, pero antes del secado se cubren con azúcar en un tambor giratorio, y el exceso de azúcar se elimina tamizando en un tamiz. Las pastillas recubiertas de azúcar se secan luego sobre una malla de alambre (el azúcar forma una capa superficial). Después del recubrimiento con azúcar, se realiza un nuevo tratamiento con vapor antes del secado, lo que da una formación de hielo sólida.
productos de gelatina a base de almidón
Almidón de varios tipos durante muchos años utilizado para la fabricación de productos de gelatina. En su forma original no modificada (por ejemplo, almidón de maíz, harina de trigo) se usó para hacer Turkish Delight, por lo que se hirvió durante mucho tiempo (4-5 h) en agua o jarabe diluido para destruir los granos de almidón.
Los primeros tipos especiales de almidón fueron los almidones hervidos. Se suavizan químicamente mediante tratamiento con ácido y aún se utilizan ampliamente en la industria de confitería. Son adecuados para cocinar en una caldera abierta, así como para cocinar a presión o usar el principio reactivo. En los últimos años, se han desarrollado almidones genéticamente modificados. Lo más interesante es el almidón con alto contenido de amilosa, que requiere hervir a alta presión y temperatura. Los productos de jalea preparados de esta manera se han vuelto muy populares (especialmente en los EE. UU.), Y el uso de estas tecnologías ofrece un gran ahorro de tiempo y energía. Estos productos tienen diferentes sabores y texturas: se rocían con azúcar, se vaporizan, se secan o se aceitan y se usan en Como edificios para la gragea.
Una caldera con una camisa de vapor se puede utilizar como equipo de procesamiento. «Chemetator"O cocina a chorro.
Chemetator®. Se hace una premezcla que contiene solo la cantidad de agua necesaria para hervir y disolver los ingredientes, y con un contenido de humedad de solo 1-2% más que en la gelatina terminada. Esta premezcla se calienta a 70 ° C (y se bombea a «ChemetatorDonde se calienta hasta 140 ° C bajo presión. La cocción uniforme está asegurada por un eje de paleta, que distribuye la suspensión sobre la superficie interna de calentamiento. Desde la cocina, la suspensión se alimenta a un refrigerante. «Chemetator», Y luego a través de la válvula de contrapresión - en el sistema de slugging.
Cocinar utilizando el principio reactivo. La suspensión de premezcla se prepara de acuerdo con la formulación requerida, precalentada a 82. ° C y se alimenta a la cámara de reacción, donde se cocina continuamente a una presión de aproximadamente 80 libras / sq. Pulgada a 140 ° C. El producto descargado se condimenta y se pinta en una caldera separada o continuamente en la tubería.
Parte de la información sobre la tecnología y formulaciones
Cocinar en una caldera abierta. El procesamiento en una caldera abierta se ha utilizado durante muchos años: la lechada de almidón / azúcar se ha hervido en calderas con una camisa de vapor y un agitador mecánico. Para no acumular la película, formando una capa aislante térmica que retarda la cocción, estos agitadores mecánicos deben limpiar a fondo la superficie de la caldera.
Con este método de cocción, el almidón líquido se utiliza con suficiente agua para garantizar la destrucción de los granos de almidón. Si no se usa suficiente agua, el azúcar presente retarda la gelificación del almidón.
Cocinar en una caldera abierta (receta típica y tecnología)
Azúcar 22,6 kg
Jarabe de glucosa (DE 42) 28 kg
Jarabe invertido 5,4 kg
Cocinar almidón en una capa fina 7,25 kg
Agua 56,7 kg
Ácido cítrico 14 г
Colorante aromatizante a pedido
Disuelva el azúcar, la glucosa y los jarabes invertidos en la mitad de la cantidad de agua requerida y deje hervir. Prepare una suspensión de almidón y el resto del agua (frío). Verter esta suspensión en un chorro fino en el jarabe hirviendo. Hervir hasta contenido 7.6-78% NE en el refractómetro. Depositado en almidón.
Presión a ebullición. En los primeros desarrollos en el campo de la cocción a presión, se utilizaron intercambiadores de calor con una superficie a limpiar. «Chemetator". Más tarde, se inventó la inyección de vapor, en la que el vapor a presión se inyecta continuamente en la suspensión de almidón / azúcar a través de boquillas dispuestas radialmente. Esta tecnología proporciona una mezcla y cocción muy rápidas. Desventajas de cocinar en una caldera abierta, se eliminan al hervir bajo presión (al hervir el almidón en una caldera abierta, se debe usar un gran exceso de agua, seguido de un largo período de cocción, y cuando se hierve a alta temperatura, el almidón se puede gelificar con mucha menos agua en presencia de Sakharov). Cuando se utiliza la tecnología de inyección de chorro de vapor, pequeñas cantidades de la suspensión se hierven continuamente en la cabina de pulverización durante unos segundos. .
productos de gelatina a base de almidón obtenido por la cocción a presión
Formulación A: el uso de almidón para cocinar en una capa delgada (principio «Chemetator");
Azúcar granulada 18,1kg
Jarabe de glucosa (DE 64) 27,2 kg
Cocinar almidón en una capa fina 5,9 kg
Agua 7,7 kg
Vierta el agua en el tanque de lodos. Luego agregar el jarabe de glucosa y luego otros ingredientes. Mezclar bien y precalentar a 82 ° C, teniendo cuidado de no evaporar la humedad en los bordes de la caldera. Una vez que el azúcar se ha disuelto, la suspensión está lista para la cocción a presión a 138 ° C.
Formulación B - el uso de almidón alto en amilosa (cocina de chorro)
Azúcar granulada 18,1kg
Jarabe de glucosa 64 DE 27,2 kg
Cocinar almidón en una capa fina 1,8 kg
Almidón alto en amilosa 27 kg
Agua 5,4 kg
Preparar una suspensión de acuerdo con la fórmula A, pero antes de calentarlo a 93 ° C y hervir a presión a 168 ° C.
En cada caso, el producto después de la cocción se aplica para la introducción de aroma y color a la mezcladora apropiada. Puede TaklaHe aquí alimentarlos de forma continua en el tubo de descarga. Tenga en cuenta la alta temperatura de cocción almidón con alto contenido de amilosa.
Rahat arco. Esta confección muy popular tiene una historia muy larga desde el este, donde se hizo de miel con harina y se aromatizó con aceite esencial de rosa. {ocho), que para este producto todavía se acepta saborizante.
Las recetas de delicias turcas son de dos tipos. El producto del primer tipo se vierte en mesas para enfriamiento y solidificación, después de lo cual se corta en cubos y se recubre con azúcar fina. En esta forma, generalmente se vende (en cajas con un diseño exótico). Segundo tipo de producto lalmidón y yut recubre entonces con extracto de chocolate con leche.
yavlyaets almidónSoy un componente necesario de Turkish Delight, ya que da la opacidad de un producto tradicional. La delicia turca, hecha solo de almidón, no tiene una larga vida útil. La sinéresis puede aparecer en ella, y si el producto no está cubierto con chocolate, puede secarse. Se puede usar gelatina o agar para mejorar la gelificación.
La pectina y el almidón con bajo contenido de metoxilo se utilizan con éxito para la fabricación de Turkish Delight mediante el vaciado del almidón.
tecnologías típicas y la formulación se dan a continuación:
1. Sólo el almidón
El almidón para cocinar en una capa delgada 2,26 kg
Agua 13,6 kg
mezclar en el frío para obtener una suspensión, y luego llevar a una pacaRevolviendo continuamente y cocine 2 min. Luego agrega:
Azúcar 13,6 kg
Glucosa 3,6 kg
Azúcar invertido 0,90 kg
Continuar cocinando hasta que la solución alcance el contenido soluble. SW en 78-80%, luego viértalo en las mesas para enfriarlo. Después de dejar de hervir, es necesario agregar agentes aromatizantes, que deben incluir una fragancia de rosa esencial o sintética de rosa pequeña y una pequeña cantidad. cítrico ácido.
2. Almidón con zheliruyuschi adicionalsustancias e.
De acuerdo al artículo. 1, y después de la finalización de la ebullición, añadir:
Gelatina 340 g (remojada previamente en agua).
También puede utilizar agar. En este caso, la solución se prepara como se describe anteriormente y se agrega al jarabe principal hasta completar la cocción. Esta composición puede ser cocida a un contenido más bajo de soluble. ST (% 75-76).