Descripción general de la fabricación Pastila productos Pastila de productos

En el grupo considerado incluye confitería obtenido derribando puré de frutas y bayas con azúcar.

Una mezcla de puré de manzana y azúcar golpear usando agentes de expansión de huevo blanco o de otro. El producto intermedio resultante después del batido - golpeado por el peso - se mezcla con el jarabe de agar studneobrazuyuschim caliente o masa mermelada caliente. Como resultado, gelificar la mezcla espumosa obtenida masa semi-sólido, que, después del procesamiento adecuado formado como barras de caramelo individuales y otros productos esféricas.

De acuerdo con GOST [31] son ​​dos tipos de pastas: pegamentos y cerveza. En el primer caso se proporciona la mezcla de la espuma con una masa adhesiva golpeó jarabe (jarabe de agar-azúcar-melaza), en el segundo caso - la mezcla de pulpa con málico golpeó masa mermelada.

Actualmente, nuestras empresas producen principalmente malvaviscos pegamento.

Dependiendo del procedimiento de moldeo de masa Pastila distinguir caramelo tallada, artículos manufacturados en forma de una forma rectangular, y proyectando una pastilla (malva), fundición moldeable (jigging) como un producto de forma esférica o oval. Sobre la base de frutas y puré de bayas crear el sabor de frutas y bayas correspondiente por medio de tiendas de frutas, esencias o aceites esenciales (manzana, arándano, serbal, limón, fresa, etc.) están disponibles como variedades individuales productos Pastila con sabor a vainilla, la miel, la leche variedad.

En empresas de la industria hortícola URSS producir en una vista a pequeña escala de una denominada pasta Arsenyevsky especial, que se prepara batiendo una mezcla de manzanas al horno puré de manzana, azúcar y claras de huevo. Está formado en una forma rectangular bares de múltiples capas con un peso 0,5 a 4 kg, en forma de rollos.

En algunos países occidentales producir un producto llamado malvavisco, que difiere de la melcocha que se prepara sin la participación de frutas y bayas. Como studneobrazuyuschego significa aplicar gelatina malvavisco. Este último se utiliza junto con la clara de huevo como agente de soplado. Además de la gelatina en la receta malvaviscos incluye el jarabe de azúcar, jarabe y azúcar invertido. Marshmallow moldeó fundido en almidón, o es un manchas. En este último caso se utiliza como material de acabado, que sustituye a los pasteles de crema, pasteles, tortas.

peleas protsess (penoobrazovaniya) pastilы

La pasta adhesiva es generalmente la gelatina de agar, dulces y cerveza - jalea de pectina. Sin embargo, en ambos casos Pastila difiere de la jalea mermelada. Mientras que el último es una masa continua y homogénea jalea Pastila tiene una estructura porosa con células de dimensiones microscópicas

(Hasta 25 mu).

En Pastila jalea distribuido pequeñas burbujas de aire y la pasta secos listos asemeja sólido de color crema en la estructura. Estas características estructurales resultan del hecho de que en el proceso de producción de pastas convencionales de studneobrazovaniya mermelada combinado con proceso de espumado (batido) mezcla de manzana-azúcar.La dependencia entre los tamaños de celdas de aire y la interfaz.

Fig. 23. La dependencia entre los tamaños de celdas de aire y la interfaz.

Cuando pastillas agitadas por prolongada agitación mezcla manzana-azúcar se espuma, es decir la masa de agitación por aire ..; en donde el aire es capturado masa de la manzana-azúcar y está moliendo en partículas finas. Como la columna vertebral rápida agitación mecánica aumenta el grado de fragmentación de aire, tamaño de las burbujas de aire disminuye, la masa y la viscosidad aumenta. Poco a poco, se forma una espuma gruesa, que consta de pequeñas burbujas de aire extraídas en la película delgada de la mezcla de medio ambiente manzana-azúcar semi-líquido.

En fisico y quimico. espuma sentido es un sistema de dos fases de gas y líquido. Espumas pueden ser considerados como emulsión concentrada (que puede ser en la fase dispersa no sólo gas, sino también líquido) estructura diferente y alta resistencia específica. En este caso, la fase dispersa es un gas - aire, y el medio de dispersión - solución semilíquida de azúcar, ácido y pectina. Esta solución forma un gas las partículas de concha dispersado (aire) que lleva la capa límite superficie de separación una fase de otra.

En el proceso de formación de espuma es un fuerte desarrollo de la interfaz en los límites de las fases gaseosa y líquida. El aumento de la interfaz depende del tamaño de las celdas de aire resultantes. Cuanto menor sea el tamaño de este último, mayor será la superficie. El aumento de la interfaz es en cierta progresión, que curva claramente ilustrado en la Fig. 23.

Debido a la resistencia causada por la fuerza de la tensión superficial del líquido (en esta mezcla de manzana azúcar caso) para crear la superficie desarrollada de la partición entre las dos fases debe ejercer una cierta cantidad de energía. Esto se puede lograr de dos maneras: ... Uso de operación mecánica (agitación, tirar de peso en (aire, líquido de saturación de aire a través de las pequeñas paredes de los poros, etc.) o por expansión del aire bajo la influencia de presión diferencial mayor sea el desarrollo de la superficie requerida, mayor será el consumo de energía para este fin. Algunos cantidad adicional de energía se gasta en este caso y (superación de la viscosidad del medio en el que se crea la espuma.Esquema aparición de fuerzas de tensión superficial.

Fig. 24. Esquema aparición de fuerzas de tensión superficial.

Llamar a la puerta es el método más común de introducir aire en el producto de confitería (caramelo, / lápiz labial, batida llenado rellenos, cremas etc.). V / producción de caramelo, halvah et al. Uso para este propósito el método de "arrastrar" masa.

Para la formación de espuma en los líquidos que tienen una fuerte tensión superficial se requiere un gasto de energía considerable. Además, el tono obtenido de esta manera no tiene el grado necesario de resistencia.

Superficie fuerza de tensión se produce en la interfase líquido debido a una diferencia entre las fuerzas de atracción sentidas por moléculas de la capa interior y las moléculas de la capa de superficie.

Fig. diagrama 24 muestra la aparición de fuerzas de tensión superficial.

Mientras que la molécula y en el interior fluidos experimentan la atracción mutua de todos los lados molécula de L de la capa superficial (en el límite líquido y el gas en este caso) se someten a fuerzas unilaterales F, que "dibujar" ellos en el líquido sin cumplir con la acción de contrapeso en el lado opuesto lado.

ReBinder determina la tensión superficial de la energía libre en exceso en la capa de superficie de las moléculas del líquido, en comparación con capas internas de moléculas. Superficie fuerza de tensión y puede medir directamente y se expresa en ergs / cm2 (Cantidad de energía libre se concentró en 1 cm2 la capa superficial). La cantidad del líquido depende de la polaridad de sus moléculas.

La fuerza de tensión de la superficie siempre se esfuerza por reducir al mínimo la superficie (la superficie de la partición de todo el sistema, para hacerlo más pequeño. En este caso, se busca reducir a los límites posibles la cantidad total de superficies de gotitas individuales que forman una emulsión de espuma. Cuando esta fuerza actúa, las burbujas de aire individuales " fusionarse en una masa. La película de gotitas se rompe, gotitas individuales, que se fusionan gradualmente (se agregan) entre sí, forman nuevas gotas de burbujas de tamaños más grandes, el grado de dispersión disminuye espuma etsya "caiga". Este proceso de emulsiones de rotura de espuma espontáneas y llamado coalescencia.

El proceso de espumas de coalescencia es muy intensa debido a la proximidad de las gotas con respecto a la otra.

Para hacer la espuma más estable para estabilizarlo, debe entrar en la película que envuelve las burbujas de aire de espuma, cualquier un tensioactivo.

Los tensioactivos, cuando se disuelve en el líquido, reducen la tensión superficial del líquido. Sustancias de este tipo tienen una capacidad específica para adsorber en cantidades excesivas en la capa de fluido de la superficie, que forma la capa de considerablemente mayor concentración que en la masa en reposo del líquido. Los sistemas de espuma-como (emulsiones IVE) tensioactivos disueltos se acumulan principalmente en la capa de interfase límite - en la película en la superficie exterior de las gotitas.

De acuerdo con la concepción moderna de las sustancias activas superficie de la capa fenómenos de esta capa está vinculada con la acción de fuerzas entre las moléculas polares. tensioactivos Moléculas asimétricamente construyen a partir de partes polares y apolares. Se encuentran en la capa de superficie está orientada de modo que la parte más activa de cada uno de moléculas polares dirigidos hacia la fase menos polar y una parte no polar - hacia la fase más polar. El principio activo es un agente tensioactivo y es capaz de adsorberse a la capa límite de las dos fases, si su presencia en esta capa será igualar las polaridades de la diferencia de estas fases.

Las sustancias tensioactivas con respecto al agua son muchas sustancias orgánicas que son solubles en el mismo. tensioactivos Kolloidnorastvorennye causan mayores de espuma-sistemas de resistencia que sustancia molekulyarnorastvorennye. El más común a este respecto son algunos coloides, tales como gelatina, proteína de huevo, proteínas de la leche solubles (lactoalbúmina), proteína de la sangre (albúmina de suero). Forman fuerte película de adsorción semisólido.

El entrar en una capa superficial de película de la burbuja de espuma, la sustancia adsorbida (adsorbato) aumenta la resistencia mecánica de esta capa, evita que las burbujas se rompen a través de la película y la agregación de este último.

Gibbs mostró que la reducción de la tensión superficial bajo la acción de los tensioactivos en los sistemas líquido-líquido y líquido - gas es directamente dependiente de su capacidad para adsorber en la capa límite y la concentración del tensioactivo en la capa de adsorción.

Acción adsorbido tensioactivos en espumas similar a la operación de emulsionantes convencionales en las emulsiones.

Los tensioactivos juegan un papel en los procesos de estabilizadores de la espuma de la espuma, o como se les llama, agentes de soplado positivos, sin la cual conseguir espuma fuerte y estable es imposible.

A medida que el agente espumante, el batido de las pastas generalmente se utiliza la proteína de huevo de gallina. El componente predominante de la proteína de clara de huevo es ovoalbúmina (sobre 50% en peso de todas las proteínas).

Además ovoalbúmina en proteínas complejas generales incluyen albúmina de huevo ovomucina, conalbúmina, ovomucoide, ovoglobulina. Condicionalmente aceptar que los precios en general involucrado todo el complejo de proteínas, como los datos sobre el papel de cada una de las proteínas en la formación de espuma de huevo no está disponible en este momento.

La clara de huevo se utiliza para batir pastas en forma fresca, congelada o seca. ardillas frescas y congeladas, son iguales en su capacidad de espuma.

Con respecto a la proteína seco obtenido mediante secado por pulverización, los datos Filiukov [27] muestran que cuando la proteína fresca se seca a una temperatura no superior 40-45 °, a continuación, secar el producto resultante retiene sus propiedades totalmente la formación de espuma. Para proteger la proteína secada por pulverización de la pérdida de sus propiedades de formación de espuma durante el almacenamiento que debe ser embalado en un recipiente light- hermético y a prueba de humedad.

La proteína del huevo se disuelve en la mezcla de manzana-azúcar. Al sacudir una mezcla de albúmina de huevo coagulada de la solución y se separa de ella como un coágulo sólido.

Las partículas de proteína coagulada se adsorben en la capa superficial, formando una película sólida de partículas de aire dispersado.

Para reemplazar la proteína de huevo como agente espumante en la producción Pastila es de gran interés albúmina de la sangre brillante obtenido de "suero desfibrinada y liberado de los glóbulos rojos de los animales sacrificados.

VKNII datos muestran que la albúmina en la sangre con una limpieza apropiada tiene altas propiedades espumantes, que no sean inferiores a este respecto, la proteína de los huevos de gallina.

Gran interés їv este respecto lactoalbúmina se recupera de productos lácteos, o para diseccionar adecuadamente leche descremada.

Un indicador importante para el proceso de caracterización penoobrazovanits es el aumento de la masa y su esplendor. Esta propiedad se caracteriza por espuma, en la práctica el valor de la gravedad específica aparente de masa Pastila.

El papel de los factores específicos, y diversos componentes de la formación de la estructura de masa Pastila

La calidad de una masa de espuma producida en el proceso de batido pastillas, debido a una serie de factores físicos y químicos -. La concentración de agente de soplado, la cantidad de puré de residuo sólido y la concentración total de sólidos en la mezcla de prescripción masa temperatura, la duración y la fuerza de masa agitación a batido etc. Aquí es el papel de característica individual pastillas factores proceso de batido y sus métodos de control de acuerdo con el estudio de este proceso producido Filiukov et al. [28].

Con el aumento de la concentración de la mezcla de sólidos prescripción debido al residuo sólido con d t u n e r a a b y z w o f g de golpes puré de manzana espumantes masa generalmente mejora. Es posible que la pectina soluble de puré de manzana absorbe / burbujas de aire en la masa batida película y contribuye a aumentar la resistencia de la película. Por lo tanto, cuando se trabaja con puré altamente studneobrazuyuschim y puré tiene un alto contenido de sólidos, pastas proceso de batido es fácil y requiere poco clara de huevo.

Sin embargo pectina studneobrazuyuschego impacto positivo y otros componentes de puré de manzana en Pastila agitada masa actúa sólo el tiempo que el aumento de viscosidad azotado masa no excederá, en el que la viscosidad de la masa ya está empezando a retrasar la formación de espuma.

Por lo tanto, la aptitud del puré de manzana para batir las pastas debe evaluarse principalmente por su capacidad de formación de gelatina: “cuanto mayor es la capacidad gelatinosa del puré de papas, menos se necesita para absorber la masa de sbivi.

En cuanto al contenido de densa residuo puré, es necesario ser guiado por la regla: cuanto mayor es la capacidad studneobrazuyuschaya puré de manzana, menor es el contenido de sólidos óptimas para él, y viceversa.

Cuando se trabaja con un mash débilmente studneobrazuyuschim para mejorar la espuma es muy útil añadir pectina. La cantidad de pectina añadida que se determinará en función de studneobrazuyuschey capaz de fijar en sí puré de manzana y la preparación de pectina.

La calidad de la salsa de manzana, de malvavisco que entra en la producción, se puede ajustar mediante la mezcla de puré de manzana de varios lotes (débilmente y fuertemente studneobrazuyuschego) y añadiendo a la masa seca de líquido.

En ausencia de puré de manzana seca posible aumentar la cantidad de puré de manzana studneobrazuyuschego residuo sólido por condensación de este último. Así obtenida contenido puré compactado 16-18% (en lugar 10-12%) de sólidos secos.

Cuando se trabaja con el producto de puré de manzana batido bien studneobrazuyuschim normalmente a una mezcla de humedad prescripción 41-42%. Dicha mezcla se obtiene mezclando el puré y el azúcar en un 1 ratio: 4. Tomando el contenido de sólidos del puré de manzana igual 16-48%, y el azúcar-arena ~ 100%, obtenida cuando el puré de té y mezclando cantidades iguales de azúcar en una mezcla con un contenido de humedad 41-42%. Esta proporción de salsa de manzana y el azúcar en un arranque es, al mismo tiempo, favorable para studneobrazovaniya.

clara de huevo fresca normalmente tomar en (mezcla formulación en una cantidad de batido hasta 1,0 1,5% en peso de la mezcla. Al aumentar la cantidad de proteína es un aumento gradual en el levantamiento de pesas. Sin embargo, la adición sobre 1,5% de proteína produce un engrosamiento excesivo de la masa, lo que perjudica batido.

A menudo junto con proteína (líquido o seco) en el otoño mezcla golpea pequeña cantidad de yema de huevo. De la práctica se sabe que la yema de huevo tiene una influencia negativa sobre la espuma en presencia de su más 5% (en peso de proteína).

La clara de huevo espumada en sus soluciones acuosas es algo dependiente del pH del medio. El pH de la masa de pastel de batido depende principalmente del pH de la compota de manzana. Los resultados de la investigación del proceso de batido de pastas mostraron que, en estas condiciones, los cambios en el pH de la mezcla batida en el rango de 2,5 a 4,0 no tienen un efecto notable en la formación de espuma.

Con el aumento de la temperatura, la cantidad de aumento de la espuma debido a la fuerza de este último. Recibida en el mismo tiempo que la espuma es fácil de fundirse.

Una temperatura demasiado baja masa durante el batido pastas indeseable debido al aumento de viscosidad de la masa y retrasa su crecimiento.

Durante pastas agitadas deben distinguir la temperatura inicial, que se determina principalmente por el puré de temperatura y el azúcar en el momento de la carga. Durante batiendo la mezcla es un aumento gradual de la temperatura debido al trabajo mecánico sacudir la máquina. Se estableció que las temperaturas más favorables agitadas pastas son 18-20 ° (la temperatura inicial de la mezcla) y 30-32 ° (batido temperatura final).La estructura Studneva alineación esquema de espuma y pastillas estimado.

Fig. 25. La estructura Studneva alineación esquema de espuma y pastillas estimado.

La duración de batido para obtener la calidad necesaria y el levantamiento de masa Pastila varía en función de la máquina de construcción sacudir, velocidad de rotación, forma las paletas del agitador y su disposición, las dimensiones de la carga. las condiciones de trabajo óptimas en este sentido aún no se ha estudiado.

Durante la agitación de la masa hay un aumento gradual y al final de su volumen inicial mezcla aumenta batido receta casi el doble de la saturación de aire. Masa vuelve gruesa de malla fina (espuma capaz lentamente al principio propagación, pero que difieren de alta viscosidad.

El resultante derribado masa susceptible de moldeo inmediatamente al final de batido. Después de un tiempo de permanencia en la paz se gelificantes lentamente. Studneobrazovanie se produce en el peso del huevo no batida por todo el lecho (continua) como en los medios de mermelada, pero sólo en la capa de película, encapsular burbujas de aire. La gelatina resultante todavía inestable, ya que consiste de burbujas de aire con espacios intermedios, también llena de aire. La gravedad específica de la masa es de aproximadamente 0,5 (volumen específico de aproximadamente 2,0). De esto con una cierta aproximación, podemos concluir que la masa de gelatina en la mitad de su volumen está lleno de aire. Esta masa es mal cortado, fácilmente separa la fase líquida y palos. Pastillas de que se seca rápidamente y dulces. Con el fin de fijar la estructura de espuma de masa de huevo y gelatina batida y darle las propiedades requeridas para un procesamiento adicional, golpee masa espumosa se mezcla con adhesivo agar o masa mermelada caliente. Esto se logra mediante el endurecimiento de masas Pastila.

mecanismo de alineación Studneva y la estructura de espuma cuando se mezcla la masa noqueado con una masa adhesiva (o mermelada) se puede representar como sigue: cuando se mezcla con adhesivo agar masa fría noqueado masa caliente o mermelada llena espacios de aire entre las burbujas llamaron masa, desplazando el aire (Fig 25.). Así película tenacidad elementos estructurales de la masa aumenta de manera significativa. La temperatura se eleva hasta que todo el ° 50 masa. resistencia de la película se incrementa debido al hecho de que la película adsorbida albúmina de dicho gel a una temperatura próxima a la albúmina, la coagulación se registra en el mismo como un coágulo de espesor. Simultáneamente, la misma que la masa de refrigeración en el espacio entre las burbujas es la formación de una gelatina de agar durable (o pectina). Mezcla masa gelatinosa noqueado con peso en caliente (o mermelada) por lo tanto crea las condiciones necesarias para la formación de estructura de pastillas.

Después de enfriar la masa obtenida jalea característica tablón, que mermelada jalea caracteriza por la estructura finamente porosa debido a las inclusiones de aire más pequeños distribuidos uniformemente en su masa.

Los productos Pastila la construcción de la receta

Agar para pastas adhesivas utilizadas en la forma de aire seco (que tiene un contenido de agua 15-28%) o en forma de jalea acuosa 1%. El número de agar, se utiliza para la producción de pasta adhesiva, es de 0,3 a 0,6% (basado en el agar secado al aire) para el peso del producto final dependiendo de la agar studneobrazuyuschey capacidad se prepara y las pastas grado.

La melaza se introducen en la formulación en una cantidad pastas 10-15% en peso de azúcar. Sustitución de una parte del azúcar en los dulces, jarabe de glucosa reduce el grado de sobresaturación peso Pastila de sacarosa, y por lo tanto permite eliminar o retardar pastas sugarcraft. melaza Dextrina promueven engrosamiento peso Pastila, pero aumentaron la adición de melaza no es deseable, ya que; que puede poner en peligro la consistencia de la pasta, lo que contribuye a apretar la última y la complejidad del proceso de secado.

Para crear el sabor de determinadas frutas y bayas en pastilla formulación administrada puré de fruta natural o suministros, aceites esenciales y la correspondiente esencia de frutas y bayas. La producción de pastas grado, con sabor a miel, productos lácteos (miel, cremoso et al.) De acuerdo con las formulaciones aprobadas.

De vez en cuando se añade un ácido en el caramelo con el fin de ajustar su contenido en el producto final a la norma norma establecida.

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