la producción de mermelada de pasta. (CG)

La producción de pastas

Caramelo es fabricado por golpear la fruta y puré de bayas con el azúcar y la clara de huevo con la adición de agar-azúcar-melaza o jarabe de pectina-azúcar-melaza o sin ella.

La pasta debe cumplir con los requisitos de GOST-6441 52.

Tipos y variedades de pastas depende del método de fabricación, moldeo y de composición (Tabla. 79).

Tabla 79. Tipos y variedades de pastas

Ver pastasGrados de malvavisco y malvaviscoAñadiendo a la masa de huevo batidaformando
pegamento

Rosa y blanco

Rowan arándano mandarina chocolate blanco rosado de albaricoque miel chocolate

Agar azúcar, melaza o jarabe de pectina, el azúcar y la melaza

пастила Резная

Отливная - зефир

sin colaBelevskysin adicionespasteles de capas o rollos

Frutas y bayas

Naya

sin adiciones

tallada

rombo

hervidoRosa y blanco

jalea

masa

tallada

rombo

Para la producción de pastas debe tener el equipo, materiales, equipos e instrumentación, la lista de los que se presentan en la tabla. 80.

Tabla 80. Equipos, herramientas e instrumentos de medición

Equipomateriales y equipos auxiliares

Prueba y Medición

dispositivos

principalaccesorios
máquina ProtyrochnayaMezclador y un conjunto de bomba de puréCubos, cubosRefractómetros, escalas
unidad de vacíocomercialescaldera-Refractómetros, escalas
caldera al aire librecomercialescaldera-Refractómetros, escalas
Máquinas o aparatos de batido para batido continuo con una estación de mezcla de recetasuna caldera de entregaCubos, cubosde acero inoxidable de proteínas, ácidos Merniki, esencias y pinturas

Pastilorazlivochnaya

coche

вагонетки Стеллажные(Tamaño recomendado: 1400x310x20 mm) Bandejas para la colada de la masa, película de plástico, papel o tela de aceite en la parte inferior de la bandeja de montaje,-
máquina Zefirootsadochnaya-el tamaño de las tablas para separar jalea (recomendado: 14 (T x 400), sobres de hule con puntas de metal tallado, estantes, mesas, cubos, cubos-
vystoyki cámara--Termómetro y psicrómetro

Pastilorezalnaya

coche

Tamiz de metal perforado o liso (malla Delie) tamaño 1400 × 400 mm. Recogida de residuos de devolución y stell.zhi.

Para los cuchillos de corte manual y capas de señalización vial línea gastronómica

Ascensor para el azúcarUn receptor con un diámetro de malla de las células 3 mm. la instalación magnética. separador electromagnético o un conjunto de imanes de herradura con capacidades 8 10-kg, y una colección de azúcar--
desintegradorPolvos--

secadora

Transportadores para el modelado

--Los termómetros y sicrómetros
zefir e instalación, dosky zachyschayuschaya-Colador y stellazhy-
Transportadores de apilamiento de los productos terminados-Bandejas, cajas, cajas, ~ papel, pegatinas, lazos de cinta, pegamento, clavos y cajasescalas de mesa

Para la producción de pastas debe tener materias primas, maquinaria y equipo, la lista de los que se presentan en la tabla. 81.

Tabla 81. Las materias primas, maquinaria y equipo para la producción de malvaviscos

CrudoEquipos y Suministros
azúcar granulado

Tolva con la instalación magnética

azúcar en polvoLas cajas de metal o de madera contrachapada con tapas, una altura de no más de 40 50-cm, capacidad de hasta 20 kg
fluirLos tanques con calefacción y un receptor en la estación de cocina
Mielmismo
puré de manzanacolección de acero de madera o de acero
El puré de frutasmismo
sibandejas de metal con el funcionamiento de las bolsas de agua y ropa de cama por cada carga
Las claras de huevoLos tanques de acero inoxidable, aluminio o cobre estañado
ácidotanques de acero inoxidable o madera
La esencia es diferenteCubiertos de acero inoxidable con capacidad hasta 1 l
Pintarmismo

Formación materias primas para la producción

Una característica de producción Pastila es la falta de tratamiento térmico de productos semi-acabados, con la excepción de jarabe de adhesivo.

En este sentido, sobre todo en verano, en la producción no debe ser permitida, alimentación de frutas y bayas que contienen células vivas de la levadura en un ml 100 1.

La levadura en la preparación de pastas en condiciones favorables puede causar la fermentación, y esto conducirá a la formación de matrimonio y la necesidad de parar la planta para desinfectar todo el equipo e inventario.

melcocha residuos de retorno y malvavisco sólo se utilizan en la producción de pastas.

En la fabricación de pastillas recomienda que para derribar puré de relleno con un contenido de sólidos de 14 17-%. El uso de puré comprimido hace que sea posible reducir los vystoyki y secado pastas de tiempo.

puré denso se hace hirviendo puré de manzana o pulpa en un aparato de vacío con agitador de ancla en cuestión de minutos 20 30-bajo vacío 450 500-mm y presión de vapor ati 4.

Para la humedad normal y puré de capacidad studneobrazuyuschey (azúcar partes 100 100 al puré de piezas) de sus variedades de bajos y mezclados silnozheliruyuschih puré con la correspondiente sólidos y ácidos.

Para pastas Belevsky puré de manzana preparado a partir de manzanas frescas, cocidas al horno en bandejas en armarios tipo de placa duhovki-.

Tabla. 82 dado parámetros tecnológicos de preparación de jarabe de agar-pectina, el azúcar y la melaza y el pegamento.

el consumo de Agar en la producción de pastas adoptados para agar, hervida con azúcar, con la fuerza de jalea - 1300 por Valens. En el caso de una resistencia tal de consumo de gelatina de agar se refina mediante pruebas de laboratorio, dependiendo de la capacidad de gelificación.

Tabla. 83 presenta datos que caracterizan el proceso de agitación de masas Pastila.

La cantidad añadida de ácido a bajar el malvavisco y malvavisco establece el laboratorio; que depende de la acidez de manzana y puré de frutas y bayas, utilizado en la producción, a condición de que la acidez total del producto acabado no es menor que 0,35%.

Permitido para reemplazar el cristalino con ácido láctico.

Las formulaciones proporcionan esencias sola concentración, pero dependiendo de la intensidad de su desviación aroma de formulaciones dentro de + 20% (pero no más de sanitaria "norma),.

Con la introducción de un aumento de la concentración del consumo de esencias se reduce proporcionalmente.

tintes de dosis especificadas de acuerdo con el tono deseado y la intensidad de los productos de coloración.

Tabla. 84 datos de proceso están batiendo malvavisco y el puré de malvavisco con diferentes sólidos.

Sulfitado puré de fruta desulfitatsii sometido a dispositivos de vacío, y seguido de un enfriamiento rápido a 20 25-°.

Al mismo tiempo, es deseable desulfitatsiey puré se reducen a un contenido 14-17% de sólidos.

puré de frutas con un contenido de sólidos de 17% se recomienda cuando la mezcla de puré de patatas con un menor contenido de materia seca.

Tabla. 85 proporciona procesamiento de datos de productos semiacabados.

Tabla 82. Parámetros tecnológicos de preparación Agar jarabe de pectina, el azúcar y la melaza y el pegamento

DatosrombozefirNota
equipocaldera al aire librecaldera al aire librePara preparar el jarabe en una olla abierta en volumen se llena con agua, se lavó y se inyecta agar hinchada, añade el azúcar y se hierve todos los minutos 5 10-después de su disolución, a continuación, el jarabe se filtra y se hierve a la humedad deseada
DescargarManoMano-
dosificaciónEl peso de agar, azúcar y melaza, con el volumen de aguaEl peso de agar, azúcar y melaza, con el volumen de agua
jarabe de filtradoA través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm, o a través de dos capas de gasaPara evitar la formación de espuma en masa de animales agregado o aceite vegetal, no más de 140 1 t g de peso

Tabla 82. extensión

DatosrombozefirNota
Уваривание профильтрованного сиропаunidad de vacío o bote al aire librecaldera al aire libreLa melaza se introducen al final de la cocción
Presión en el párrafo greûŝego ati3-4

1

con

-
Vacío en mm Hg. Art.400- 600La melaza se pueden reemplazar parcial o totalmente invertido, azúcar. Dependiendo de la época del año oscilaciones de flujo de la melaza está permitido dentro de ± 25%
A partir Humedad%35-4035-40-
La humedad final de%20-2415-18-
Tiempo de cocción en minutos, no más de8080Debe ser cocinado agar jarabe como sea posible para acelerar, en forma de calor a largo reduce la resistencia de la jalea
La temperatura del adhesivo acabado inyecta en la masa en °, no menos de8595

Tabla 83. Llevar el peso Pastila

Datospegamentosin colahervidoBelevskyNota

equipo

Aparato para la máquina de batido continuo o sacudir un lote con el número de revoluciones del eje de transmisión en 200-220

minuto

Durante batiendo tiempos 3-4 el coche se detiene para la limpieza de lotes
carga de la máquina 1 / 3 máquinas de capacidad fruktovo- puré de bayas y el azúcar-
proteína

Introducido en la recepción 2-3

El consumo real de proteína puede variar en función de la proteína de la capacidad y la calidad de las materias primas de formación de espuma dentro de ± 25%
La duración de la agitación en minutos

con la tapa cerrada

5-75-75-75-7-
con la tapa entreabierta10-1510-1510-1810-18-

Краска

Dosis de laboratorio establecidaIntroducido a la cola de carga
Agarovyj pegamento a una temperatura en el 085-95----


Extensión

Datospegamentosin colahervidoBelevskyNota
humedad%20-22- ---
masa gelatinosa a una temperatura en °, no menos--95--
La humedad en no más de--35--
Ácido y la esenciaDosis de laboratorio establecidaAdministrarse simultáneamente con agar adhesivo
La duración de la agitación en minutos3-5-3-5-Si el número 50 60-rpm del eje
La duración de la agitación en minutos25253045-
Humedad golpeó% en peso34-3840-5040-4540-45-
El peso específico de la masa, no más de0,70,70,90,7-

Tabla 84. Los parámetros del proceso de batido malvaviscos y puré de malvavisco con diferentes sólidos

Datosrombozefir
contenido de sólidos en el puré de manzana en H
42151215
equipo sacudir la máquina
Capacidad en kg antes de 110antes de 11040-6040-60
Puré de descarga en volumen1/3 1/3 1/3 1/3
Cargando puré kg En la dirección del laboratorio, en función del contenido de sólidos
La proteína en la 2 3 o recepción de l 0,5-0,81-0,50,5 - 11-0,8
La duración de la agitación en minutos20-2520-2520-2520-25
jarabe de humedad-agar en azúcar%20-2222-2414-1616-18
Humedad golpeó% en peso 38-4033-3530-3228-30
noqueado peso Peso específico 0,5-0,70,5-0,70,4-0,60,4-'0,6
Baja masa golpeó °, no menos de50-5550-5550-5550-55

Tabla 85. Parámetros tecnológicos del procesamiento de productos semielaborados

Datoscaramelo talladaPastillas una fundición (malvaviscos)Nota
formandoMáquina de proyección o manualJigging máquina o manual-
Inventario para la coladabandejasJuntas-
semiacabado transportecarros de estantes o bastidores-
Studneobrazovanie y horas vystoyka4-66-8

Secado previo, vystoyka en una cámara especial a una temperatura en °

32-3532-35Para la formación de color marrón de grano fino
vystoyki tiempo y el secado en horas1-21-4-
La humedad final de%30-3420-23-
cortar pastasMáquina o un cuchillo culinario mano con una reglasobre la máquina o mano de goma con una punta dentada
mitades de la conexión de la melcochaCon la superficie de polvo avanzada

pastas y unión de los sexos corte de inventario

Zefira nok

Estampado de metal o tamiz de malla Delhi, con superficie de polvo

En el caso de tamices con malla Delhi superficie de estancamiento

papel de la corteza

pastas de secado
a una temperatura en °45-55--
horas4-6--
El enfriamiento y la vystoyka
a una temperatura en °25-2825-28-
horas2-32-3-

se generan residuos retornables

a) pastas (tiras cortadas de ambos lados de la costura de corte, pastillas deformados);

b) cuando se secan pastas (enmarañado y obleas deformadas).

c) los malvaviscos deformes o de forma irregular.

Volver residuos añadido cuando se lleva hacia abajo pastas hasta 25% (del peso total de golpes) con nuevo cálculo de su composición real del núcleo (preservar) las materias primas para la formulación.

malvaviscos tecnológicos en la producción de chocolate esquema similar al esquema de las pastas adhesivas, con excepción de la cantidad que debe ser antes de que el acristalamiento piezas 70-80 1 por kg. Acristalamiento pastas producidas en la misma manera que el acristalamiento de chocolate.

Tabla. 86 dado parámetros físicos y químicos de pastillas y malvaviscos.

Tabla 86. pastillas físicas y químicas y malvaviscos

Físico y químico

datos

pegamento de la boca
talladauna fundición (malvaviscos)
superficieLos bordes lisos, superficie limpia, polvo uniforme con azúcar glasClaro ondulación y sin defectos superficiales, quitar el polvo uniforme con azúcar glas
cortezaFinamente cristalina sin agrietarse
FormaRectangular o cuadradaEl esféricas u oblongas, combinado de dos mitades
Dimensiones en mmLongitud 70-73-
Ancho-20 24-
Altura-16 20-
Cantidad en kg, min5030
colorel color uniforme de los colores correspondientes a los nombres de las pastas
Gusto y el olfatoClaramente definido para las pastas de nombres
consistenciaporos finos
La gravedad específica, máx0,70,6
humedad%14-1816-20
% Acidez total0,35-10,35-0,8
contenido total de azúcar en% máx8583
sustancia reductora en VA% (dependiendo de la época del año)7-147-14
Total del lote gatito sulfuroso en no más de0,010,01
sal de cobre (base de cobre)No más de 10 1 mg por kg de producto
Las sales de metales pesados ​​y arsénicoque falta

Apilado y embalaje pastas

Melcocha y malvavisco peso liberación y empaquetado en cajas, cajas, paquetes y cajas.

Blanco y rosa malvaviscos y malvavisco se coloca en los dos colores en una caja de peso neto de hasta 100 1000, el

caramelos y malvaviscos ponderada se colocan en cajas o cajones en peso neto de no más de 5 kg: caramelos a 7 altura de filas, malvaviscos para 3 filas de altura.

La superficie interior de cajas, cestas y productos entre las filas velado de papel limpia, la imitación de pergamino y papel encerado.

Almacenamiento y transporte de pastas

Candy es el producto se seca rápidamente y que necesita ser almacenado en lugares frescos, secos, tales como un almacén con una humedad relativa 75 80-% a una temperatura de no más de 20 °.

En estas condiciones, las pastas adhesivas de vida útil y un mes y medio, para otras especies - tres meses a contar desde la fecha de emisión.

Es recomendable almacenar el producto en almacenamiento en frío a 1 3-°; caramelos conserva su período de suavidad y frescura por más tiempo.

Tabla. 87 es un consumo de materia prima específica por tonelada de producto pastas 1.

Tabla 87. El consumo específico de las materias primas en los 1 t kg pastas

a sabersыryya designación

Sauder

el contenido de sólidos en%

rombozefir
Rosa y blanco

Kluck

vennaya

ryabina

nuevo

Manda

Rinow

Zava

rnaya

hizo

BCRA

yogur

тово

baya

en estado de shock

el modo:

Rosa y blanco

Abric

sovy

meloso

en estado de shock

Lade

azúcar en polvo 99,854646464650,722,829,929,929,9
azúcar granulado 99,85685,5685.3685,3685,3?, 73 3700752,4469,9673672,7613,5445,6
fluir78107,6107,6107,6107,6---73,9139,4139,283,692,3
Miel 78----------131,4_
glaseado de chocolate99-__-----355,9---356,9
puré de manzana 12508,3440,8432,5432,58551000843,6348,4325195325215
puré de Klyukvennoe8-101----------
puré de Ryabinovoe20--45,5---------
puré de mandarina1091
puré de albaricoque 12------57--130--
puré de Slivovoe 12-----68,4-----
Proteínas 1518,720202014322,81352125235,8
si 856666---3,78,69,19,15,8
ácido láctico 40666-0,5---6,76,7--
ácido cítrico 98---2,4--0,9---. 2,7-
esencia diferente -1,21,6111,6-1.01,421,9-1,8
pinturas divorciaron -142.320,8-0,70,71,21,8-r1
Sólidos Pérdida en%-4,024,024,024,025,373,5954,324,34,34,34,39

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *