Preparación de frutas y frutas y masas gelatinosas

La principal materia prima para la producción de frutas y masas de frutas y mermelada de albaricoque son,

alychevoe otra puré (típicamente frutas de hueso), azúcar y agentes gelificantes: agaroid almidón, furcelarano y modificado.
La estructura y la fuerza de la fruta y de la jalea caramelos propiedades predeterminadas y la estructura química de la pectina, una parte de la pulpa del fruto, agaropodobnyh agentes gelificantes, su capacidad bajo condiciones especificadas mecanismo fizikoimicheskoy esencia studneobrazovaniya correspondientes forman una jalea.
sustancias pécticas Mecanismo studneobrazovaniya y agaropodobnyh descritos anteriormente. Allí se describe el papel de la pectina, azúcar y ácido en la formación de gelatina. Peculiaridades studneobrazovaniya agaropodobnyh sustancias.
Dado que la capacidad de gelificación de un puré de albaricoque y otras especies no es el mismo, basado en laboratorio debe probar cocciones de laboratorio establecen la relación deseada de las especies individuales y partes trituradas para obtener una mezcla tal, que permite producir los artículos de la estructura normal y suficiente resistencia. Que prevalece en la mezcla combinada debe ser puré de albaricoque con baja acidez.
La mezcla obtenida se tritura sobre 90% de humedad se carga en un mezclador. A esto se alimentó azúcar tamizada en una relación a la 1,25 puré: 1; 1,50: 1, dependiendo de las propiedades gelificantes del puré de albaricoque. Large de puré de manzana, la dosificación de azúcar es necesaria con el fin de agrandar la tensión interfacial (pectina molécula / agua) en la masa de la fruta en fase líquida a un valor conducente a la agregación y coagulación de moléculas de pectina.
El mezclador tiene una camisa de vapor. Calentar y agitar la mezcla de promover la disolución del azúcar, pectina transición parcial en la solución, los ácidos minerales y purés.
En la preparación de la masa de fruta-jelly introducido en el mezclador de hinchado agaropodobnye sustancia para disolver y mezclar con los otros componentes.
Un indicador importante para obtener una humedad de la mezcla de fruta y azúcar 50-55% es la acidez. Dependiendo de los métodos de hervir la masa de gelatina de fruta, la acidez se controla mediante la adición de pequeñas cantidades (de 0,01 a 0,5%) de sales de tampón - lactato o fosfato de sodio. Si la cocción de la masa de caramelo se lleva a cabo en un hervidor de cocina abierto o en un aparato de llenado al vacío durante los minutos de 60-80, es necesario agregar sales de tampón, ya que a una alta acidez del puré de papas (2-3%) se realizan intensamente procesos como la hidrólisis de la sacarosa y la descomposición profunda. los monosacáridos resultantes, la desmetilación de las moléculas de pectina, así como la descomposición hidrolítica de la pectina y sustancias similares al agar. Como resultado de estas reacciones, el contenido de sustancias reductoras en la masa de gelatina de fruta hervida alcanza 40-50%, aumenta su color y se deteriora la capacidad de formación de gel de pectina y sustancias similares al agar.
Cuando la adición de sales tampón viscosidad de la fruta y la mezcla de azúcar reducido en gran medida, el pH se incrementa por 0,1-0,7; aumenta en 10-30 ° C studneobrazovaniya temperatura de inicio. En consecuencia, la fruta y la mezcla de azúcar se pueden hervir a un contenido de sólidos de mayor 81-87%.
Al hervir la fruta y de la masa de fruta-jelly en azúcar pan vacío nachinochnom, mezcla de lactato de fruta-jelly-sodio, previamente preparada en un mezclador, es aspirado dentro del aparato a través de una manguera flexible progresivamente, en porciones.
El aparato se calienta por la presión de vapor 300-400 kPa. Debido a la descarga (a 66,7-103 Pa) en el aparato a una temperatura de ebullición de la masa no exceda 80 ° C. Antes del final de la ebullición, que dura 60-80 min, el aparato o chupar suministros y colorantes podvarki de frutas, y la temperatura se elevó a 90 ° C.
peso Cocinado perekachivayugv máquina de templado, se calentó a 100 ° C., aromáticos, ácidos y el control de pH. masa acidez activa antes del moldeo debe corresponder al pH 3,0-3,2.
masa gelatinosa fruta puede reducirse en un aparato de serpentina sin vacío. La ventaja de este método es la corta duración del proceso de ebullición, sistema de alto rendimiento, la creación de la producción en masa. Sin embargo, debido a la alta temperatura de ebullición (107-110 ° C) procede rápidamente reacción de inversión de la sacarosa en peso se acumula antes de 30-40 reduciendo% de sustancias, hay una degradación sustancias studneobrazuyuschih moleculares parciales aumenta la masa de croma.
peso cocido se suministra a través de la trampa de vapor en la máquina de templado, se enfrió a 100 ° C, se añadió aromas y el ácido se bombea a la tolva de la máquina de moldeo.

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