La producción de frutas y bayas mermelada. (CG)

Mermelada de frutas y bayas - productos hechos de ebullición puré de manzana con azúcar y melaza. Dependiendo del tipo y grado de mermelada de fruta al azúcar se añadió mezcla de diversos productos semielaborados, frutas y bayas, ácido, aromatizantes, colorantes y sales de sodio de los ácidos fosfórico y láctico.

especies mermelada y variedades difieren en la formulación y el método de fabricación de la moldura. En la confitería fábricas producen los siguientes tipos principales de mermelada.

  1. estaño manzana seis colores, esencias perfumadas en forma de productos individuales que pesan hasta 14 17 g;
  2. Michurin frutas y bayas de varios colores con la adición de los suministros de frutas, aceites esenciales de cítricos y esencias sintéticas, en forma de productos individuales con un peso 12- 17 g;
  3. Manzana reservorio hasta 7 kg \
  4. frutas y bayas formación de hasta 7 kg \
  5. manzana tallada, baya con sabor a productos semiacabados en forma del peso individual de 14-17

Para las frutas y mermelada de bayas son también productos conocidos bajo el nombre genérico Lipatov. Pata preparado sobre la base de la adición de frutas de albaricoque y la mezcla de azúcar, sustancias aromáticas, ácidos de los alimentos, los colores. En una especie de punto muerto se añaden como otros tipos de pulpas. Pata tener diferentes formas con el peso de cada producto de la 3 13 a la ciudad

Existen los siguientes tipos principales de Lipatov.

  1. Albaricoque - moldes para pasteles y otshtampovyvayut en el azúcar, el peso 5 6-g pieza.
  2. Abrikotin - en forma de cúpula, fundida en el azúcar en polvo o almidón, con un peso 11 13-g pieza.
  3. Fruta - en forma de hemisferios diferentes colores emitidos en peso de azúcar, 7 8-g pieza.
  4. Con almendras - productos de diferentes colores, se echan en azúcar o de maíz en polvo con un peso 11 13-g pieza.
  5. Bukhara postre - formas ovaladas, redondas, diferentes colores se echan en almidón o azúcar.
  6. Los puntos de colores - la superficie se espolvorea con el azúcar, el peso 3 4-g pieza.

lo necesario para preparar una mezcla madre de puré en una cantidad para proporcionar una liberación homogénea de mermelada en las cualidades necesarias para trabajar al menos un turno.

Para salir de la masa cocida de buena jalea mermelada es necesario pre-laboratorio de puré de manzana comprobación de la capacidad studneobrazuyuschuyu estableciendo la mejor relación de azúcar, puré y ácido, lo que sería la jalea apretado y elástico.

Laboratorio de ensayo fabricación de pasta de mermelada de masas aconsejable dividir en dos partes, la primera de las cuales forma un vertido sin la adición de ácido, y la segunda - la adición.

masa mermelada de cocinar

masa gelatinosa se hierve en un lote tachos capacidad de hasta 500 kg calderas sauces abiertos con una capacidad de hasta 50 150 kg, equipado con un agitador universal o.

El pesado de acuerdo con el puré de manzana y formulación de azúcar a la mezcladora recibe premezcla.

la mezcla de manzana sin azúcar es aspirado en el aparato de vacío mientras se cocina la masa mermelada en el digestor puré de manzana abierta y el azúcar se puede cargar directamente en la olla.

El azúcar se carga en un aparato de cocción con agua hirviendo masa mermelada por el estancamiento, la formación tallada y mermeladas en la recepción 2-3 (dejando para la próxima carga de hasta 30 60% de azúcar), dependiendo de la acidez de la salsa, el vacío y la presión de vapor de calefacción. Este método de carga de azúcar da la posibilidad de ajustar el contenido de sustancias reductoras en peso cocinado.

En 1954 se introdujo un nuevo método de ebullición de masa mermelada. Este método consiste en el hecho de que la mezcla de azúcar-manzana, mediante la adición de lactato de sodio, se puede reducir a una mayor densidad.

En circunstancias normales, la manzana y el azúcar se hierve a 38-40% de humedad; Además de ebullición puede llevar al matrimonio debido a la formación prematura de gelatina.

masa gelatinosa con la adición de lactato de sodio hervida hasta 30-32% de humedad. conjunto laboratorio lactato de sodio de dosificación dependiendo de la acidez de la masa y el contenido de humedad en la mermelada masa cocida.

Como se indica por el laboratorio en el peso cocinado del ácido se añade también para regular la duración studneobrazovaniya. Una cualidad valiosa del nuevo método es que la introducción de lactato de sodio inhibe la formación de azúcares reductores (invertido).

En consecuencia, cuando la ebullición masa mermelada de lactato de sodio en un aparato de vacío es necesario llevar a cabo operaciones adicionales - producción de jarabe invertido y de introducirlo en el aparato de vacío mediante la reducción de la carga de azúcar (en sustancia seca).

Tabla. 88 dado parámetros tecnológicos de la preparación de la masa mermelada.

Para la mermelada de fundición normal, en los últimos minutos 5-7 de cocción a vacío en el aparato de vacío se reduce a 300 mm Hg. Art. de modo que la temperatura de la masa cocida fue 90-95 °.

Al cocinar la formación de manzana o fruta y mermelada de bayas de puré nezheliruyuschego se le permite añadir el agar o pectina (ver. Formulación número 1 2 y número).

Tabla. 89 proporciona métodos para el tratamiento de «productos semi-acabados de diferentes variedades de mermelada.

Tabla 88. Preparación de la masa mermelada.

DatosJujubeestancamiento
estañotalladaProducido con lactato de sodio
con laktatom

sin lactato

con laktatom

sin lactato

equipo

De vacío unidad de proceso por lotes

aparato de vacío universal

digestor al aire libre

DescargarMecánica o manual
dosificaciónpeso
Presión en el párrafo greûŝego ati3-43-43- 43-43-43-4
Vacío en mm Hg. artículo300-400400-500300-400400-600500-600

humedad inicial de la mezcla %

45-5045-5045-50

38-40

humedad final de la mezcla en%30-3238-4030-3235-3830-3315-18
Tiempo de cocción en minutos15-1020-1530-6010-15
El contenido de sustancias reductoras en la masa cocida en%13-1720 - 3020-3020-32


Tecnológica punto muerto esquema y mermelada de manzanaTecnológica punto muerto esquema y mermelada de manzana


Tabla 89

operaciones

transformación

conformadotalladaPlastestancamientoNota

массы Разделка

El peso añadido de la mermelada

Formulación:

El peso del acabado ácido inyectado, pintura y esencia

Todas estas adiciones se pueden introducir en el extremo de una olla de cocción o neposredstveno un aparato de vacío, si están equipados con agitadores
flujo, materiales de construcción, ácido, pintura y Esencia

materiales de construcción, el ácido y la pintura

aplicación de colorantes ácidos y aromas no están permitidos
torrencialLa masa de la mermelada caliente vertido mecánica o manualmente. De fundición debe ser completado dentro de minutos 8-10.Cuando se lanza la masa mermelada en la caldera se acerca 1 - 1,5 nerazlitoy kg de peso, que debe ser utilizado en la colada de la masa de la posterior Stir de la caldera en el peso fresco, o añadir a la olla en el siguiente arranque
masa gelatinosa se vierte en moldes de acero inoxidable o de cerámica dibujos diferentes en dispositivos de fundición o manualmente por embudos especialesjalea | la masa se vierte en una caja de madera pre-alfombrados con placas de papel 1,5- 2 cm de alturajalea | vierte la masa en el tablón de madera contrachapada o bandejas en peso. Bandejas montadas en bastidores en el claro se enfríen y mermelada zheleobrazovaniya

La masa se vierte los mismos cráteres, lo vierte la mermelada de estaño.

Fundición producida en células estampadas en la capa de azúcar o azúcar en polvo. Después de la colada pata superficie vierte azúcar o

La selección de formas y mermelada de corteMermelada se retira de las formas de mecanismo de selección de la cinta, que se alimenta a la criba, o de forma manual - tenedores para comer en un tamizDespués de la gelatinización, la capa de mermelada se corta con cuchillos gastronómicos y discos en caramelos de acuerdo con 14 - 17 G. Extienda la mermelada y el azúcar sobre ellos y envíelos al secador. La mermelada tallada, destinada a ser liberada bajo la circulación, no se espolvorea con azúcar, sino que se seca y luego se cubre con la circulación.Pat después studneobrazovaniya, t. E. A través de minutos 20-30, seleccionado de los moldes y enviado a vystoyku enfriar, y luego apilarDespués del secado y la refrigeración se suministra a la mermelada de tiraje, t. E. La aplicación de jarabe de azúcar concentrado caliente en un esmalte delgada sobre la superficie de la mermelada
Сушка мармелада при температуре в °45-6540-50--Mermelada hecha con lactato de sodio, se secó a una temperatura de 60-70 ° dentro de horas 10-12
Continuar secando las horas de12-3015-20---
Humedad en el casting% en masa30-3930-3832-3413-16La humedad más bajo determinado para la fabricación de la masa mermelada de lactato de sodio
El contenido final de humedad de los trastes terminados en Marmet%20-2418-2229-3310-15-
agente reductor en el final de marzo en melade%24-3224-3220-3024-32Tal ción que contiene de sustancias reductoras en el atasco impide zasaharivaniya y húmedo de la mermelada
estado de la cortezacriptocristalino-

Todos ellos producidos en la ejecución de la mermelada debe corresponder a sus requisitos de calidad de GOST-6442 52.

cajas de gelatina de frutas se colocan en no más de dos filas, y no más de tres bandejas! filas de altura. La parte inferior de la caja, la superficie interior de la bandeja y entre las filas de papel envuelto limpia (pergamino, pergamino o papel encerado).

Dentro de cada caja o bandeja para ser cerrado ukladchitsy habitación.

Permitió la siguiente desviación peso neto de cada unidad de embalaje:

para la jalea en cajas de no más de ± 10 g

de mermelada de razvesnogo no más de ± 1%

Jelly deben almacenarse en un moderadamente secos habitaciones, bien ventiladas con una humedad relativa del 75 80-% ya una temperatura de no más de 20 °.

Garantizado la vida útil de frutas y mermelada de baya de estaño, tallado y el estancamiento - 2 meses para mermelada, frutas y bayas formación - 3 meses.

Tabla. 90 dado parámetros físicos y químicos de la mermelada.

Tabla características físico-químicas 90 de mermelada

Físico y químico

datos

conformado

manzana

PataReznohoembalse
La superficie de la corteza yforma cristalina finamente con bordes definidos
Sabor, olor y colorEXPRESAR para que esto: producto del título
consistenciaZheleob diferentesala de Zatyazhi

Zheleob diferente,

ligeramente

zatyazhistaya

Espesa y gelatinosa
Cantidad en kg, min608060-
Variedades, no menos43--
humedad%20-2410-1518-2229-33
Sustancias reductoras (óptimo)24-3224-3224-3220-30
% Acidez total0,4-1,20,5-1,50.4-1,20,3-1,2
ácido sulfuroso libre en S02No más de 20 1 mg kg
Tabla. 91 es el consumo específico de materias primas en el 1 t -marmelada.


Tabla 91. Normas específicas sobre el consumo de materias primas 1 mermelada m en kg

Nombre de la materia prima

Sauder

el contenido de sólidos en%

Yabloch

Nueva York

Formo

aullido

Fruktovoyagodny Michurin

INGLÉS

Yabloch

ny mermelada de tallado

Plas

tum

yabloch

Nueva York

yogur

Tovy

estancamiento

Con lactato de sodio

формо

aullido

formación

яблоч

Nueva York

fructo

en bayas

Nueva York

azúcar granulado 99,85691670608,3629,5687,3691625623,5
fluir 7831,13018,2--31,1
puré de manzana
primer grado 10587,38711812171,8587,31
de segunda clase 10311,0-790,8275812625
suministros de bayas 60-5454,8---
puré Zest 50-4---
vanilina -0,020,02- -0,02
Limón y aceites de naranja.--0,1-
esencias diferentes -0,40,5--3,70,4
pinturas divorciaron -1,41,21,20,41,4 -
ácido láctico 405,25-3,7 -5,25
ácido cítrico 98-4- 1,8
Azúcar para espolvorear. 99,85--91,2175,2
puré de albaricoque 10--- 343,7 _
lactato de sodio 40-----911,214,5
El puré de frutas 10------ 187,2
Sólidos Pérdida en% -23,4121,383,7821,381,38


gelatina de fruta está hecho de ebullición agar agaroid solución o pectina, azúcar y melaza hasta studneobrazuyuschego jarabe con la adición de frutas y bayas suministros, purés, sabores, ácidos y colorantes.

Tabla. 92 ofrece jarabe de pectina, el azúcar y la melaza de preparación de datos Agar agaroidno-.

Tabla 92. Preparación de agaroidno agar-jarabe de pectina, el azúcar y la melaza

Datosgelatina de fruta
estaño

trehsloy

Nueva York

rebanadas
equipoDissutor o bote al aire libre
DescargarMano
dosificaciónEl peso de agar, azúcar, melaza, agua a granel
jarabe de filtradoA través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más células 0,5 mm, o a través de dos capas de gasa
Se filtra el jarabe hirviendounidad de vacío, o bote al aire libre
La presión del vapor de agua de calentamiento en amu3-43-43-4
Vacío en mm Hg. Art.400-600400-600400-600
humedad inicial en% máx404040
la humedad final en% después de la cocción23-2521-2223-25
Tiempo de cocción en minutos, no más de606060
masa gelatinosa de temperatura después de la introducción de ácido en °, como máximo606060

esquema tecnológico de preparación de la mermelada de la jalea se proporciona en la página. 352.

Tabla. 93 dado parámetros tecnológicos de procesamiento de mermelada de semiacabado.

esquema tecnológico de preparación de jalea de frutasesquema tecnológico de preparación de jalea de frutasesquema tecnológico de preparación de jalea de frutas

Tabla 93. Parámetros tecnológicos de mermelada de procesamiento semiacabado

transformaciónconformadotallada
De tres capas
ОхлаждениеEl jarabe cocido se bombea en la jalea de la camisa de agua de temperatura, ventilación UI
el peso de corteSe enfrió a 55 60-° olla alboroto, el matiz, la o suministros, podkis mermelada capas administrada agitó la aplicación y
Температура массы в °55-6055-60
Humedad antes de verter en el% en masa, no más de26-2726-27
acidez%0,5-1,50,5-1,5
El contenido de sustancias reductoras en% (óptimo)10-1510-15
Echar, derribando y se corra el pesoVerter Kerala económicas o de acero inoxidable forma una forma mecánica o manual

Se vierte en bandejas Dimensiones: Longitud mm 1400, 310 mm de anchura, altura mm 25- 30, mecánica o manualmente

Pour capas, cada capa es igual al volumen de la bandeja 1 / 3 o 3-3,5 kg de peso.

Tabla 93

talladaNaranja y corteza de limónNota
rebanadas
ción del agitador vakuumapparata coche snabzhen- y de escape masa cocida Número de la corteza se divide en dos partes iguales. Una parte de la tinta, con sabor, se acidificó y se envía a manchas. La segunda parte de la detonación con clara de huevo para sacudir el coche
el jarabe se vierte en los diferentes esen- sabor son, en la masa de la salsa de tres manzana y mravlyayut con cuidado en la fundición

55-60

26-27

0,5, 1,5 10, 15

Pour mecánica o manualmente en la moldura de tablas polutsilindri- formas cal, son enfriados por circulación de agua fría en el interior. Dimensiones recomendadas de formas: mm de longitud 370, 38 40-anchura mm, la altura 22 25-pan mm Peso con tales formas 370 380-g

55-60

23-25

0,5, 1,5 10, 15

Frotis de forma mecánica o manual capa 0,8 1-en bandejas mm, ancho 400 420-mm

Jalea de masa antes de emitir una jalea de tres capas puede tener una humedad 24-25% y el clavo 23-24%, lo que reduce el tiempo de secado, pero requiere más tiempo para estudios sin educación, y por lo tanto la elección de humedad final debe decidirse de acuerdo con las condiciones locales

Bandejas para la jalea de tres capas para lubricar la masa vertiendo gelatina de manzana mezclado con la humedad azúcar invertido 35 38-%. Bandejas de naranja y limón marrón rebanadas untadas con una ligera capa de azúcar invertido con un contenido de humedad 30 32-%

transformaciónconformadotallada
De tres capas
Echar, derribando y se corra el pesoManual de fundición producida en masa utilizando agujeros de diámetro embudos Hojalata-8 10 mm, apertura y cierre de la varilla de madera agujeroDespués de formar ligeramente la primera capa de gelatina, se vierte una segunda capa de batido de la masa y, después de 15 - 25 minutos, se vierte una tercera capa de masa de gelatina. La segunda capa se derriba con la adición de clara de huevo en una máquina batidora de acción periódica con el número de revoluciones del eje motriz 200 - 210 por minuto. Al final de la batida, se introducen sustancias ácidas y saborizantes. Duración del batido 20 - 25 minutos. La masa caída debe ser blanca y fácil de esparcir. El grosor de cada capa 7 es 8 mm, y el grosor total de las tres capas 21 - 24 mm
Duración atasco studneobrazovaniâ en cuestión de minutos a temperaturas de hasta 25 °30-5045-60
horas Vystoyka1-26-8
Una muestra envoltorio corteza, cortar, quitar el polvo de azúcarEscoja mediante horquillas, que se distribuyen en un tamiz; elaboración o bandejas. Mermelada tiene ya vystoykiPlast con la corteza cristalina fina trata de reducir espátula fina separada de los bordes

tallada

Naranja y corteza de limónNota
rebanadas
Las bandejas de madera contrachapada, baquelita o revestido interiormente de acero inoxidable o de hojalata tapizados

La duración de cada capa depende temperatura studneobrazovaniya ar ambiente, la masa se vierte, así como su contenido de humedad

La duración de cada capa studneobrazovaniya 15-25 minutos

30-50

20-40

Baton con una corteza cristalina fina se aplica en una bandeja sobre una capa de corteza y el uso de

30-50

3-5

Si las altas temperaturas tienda (28 30-°), el tiempo aumenta studneobrazovaniya

Bandeja de azúcar sin semillas y un tamiz de malla Delhi untada con aceites perfumados

tallada
transformaciónconformadoDe tres capas
Una muestra envoltorio corteza, cortar, quitar el polvo de azúcarligeramente pegajosa superficie y espolvorear con azúcar. Si la mermelada prescindir de humedad 25%, luego espolvorear con azúcar de inmediato, ya que forma rápidamente una costra seca a la que el azúcar no se pegue. Espolvorear con la mermelada de azúcar se coloca en un tamiz y se introduce en la secadoraBandeja capa de mermelada, levantarlo desde el borde hasta el centro y se volvió sobre la bandeja en el tablero, previamente espolvoreada con azúcar, la bandeja se retira del depósito, y el depósito se espolvorea con azúcar. Cortar la mermelada forma mecánica o manual. Manual del disco de corte se hace (corte costura longitudinal) y las cuchillas onduladas o lisas (transversales). En rodajas espolvorear jalea de frutas con azúcar, extendido sobre un tamiz y se introduce en el tamaño del secador jalea de tres capas: la longitud 45 50-mm, ancho mm 20-24, 10 12-mm de altura
Сушка мармелада при температуре в °35-4035-40
El tiempo de secado en hora10-1210-12
El contenido de humedad después del secado n17-2117-21
Enfriamiento y eres un escritorio horas2-42-4
talladaNaranja y corteza de limónNota
rebanadas
raspador levante suavemente el borde de la corteza, mientras la presiona a la superficie de la barra de pan envuelto Baton corteza, espolvorear con azúcar y colocado en una tarjeta del tamaño de 1400X400 mm. Después vystoyki 2 4-horas enviado para cortar panes de corte en rodajas producir de forma mecánica o manual. Al mismo tiempo se corta por 5 - panes 7. Las rebanadas deben ser gruesas 5- 7 mm. Ellos espolvorear con azúcar, se extendió sobre un tamiz y se alimenta en el secador

Мармелад, обсыпанный сахаром, укладывают на решета, застланные бумагой или обтянутые полотном

El muestreo y corte de la mermelada única consistencia densa, t. E. Después completa studneobrazova- de vystoyki y de otra manera altera la forma de la mermelada

35-40--
8-10--

15-19

-En vista de la evaporación de agua a vystoyki
2-3--

El pesado se lavó y la disolución de agar en un hervidor de agua abierto, a continuación, añadir la cantidad necesaria de azúcar por la formulación, el jarabe se filtra a través de dos capas de gasa y se hierve hasta que la humedad deseada. Hacia el final de la cocción, añadir la cantidad necesaria de melaza caliente previamente colados.

Ebullición agar jarabe es necesario acelerar, siempre y cuando el calor reduce la fuerza de su gelatina. Ebullición se lleva a cabo mejor en un aparato de vacío al vacío 400 600-mm Hg. Art.

Para reducir la formación de espuma jarabe cuando se cocina en un digestor se recomienda añadir la comida, animal o aceite vegetal a razón de no más de 140 1 gramos por tonelada de jarabe.

ácido Introducción a temperaturas más altas reduce la masa de consistencia de gelatina jalea y conduce a un aumento de azúcar invertido. La masa gelatinosa acidificado es necesario verter inmediatamente.

El consumo de formulaciones de gelatina de agar agar para los productos mencionados, dando a la norma cocinado con gelatina de azúcar fuerza 1300 por Valente. En el caso de desviaciones de esta fuerza consumo de gelatina de agar se especifica laboratorio, en función de su capacidad studneobrazuyuschey real.

especies y variedades de mermelada difieren en el método para la fabricación, moldeado y compuesto.

Existen los siguientes tipos principales de gelatina de fruta producida en las fábricas de confitería:

jalea lata de diferentes formas, colores y con diferentes sabores; moldeado como productos separados;

De tres capas - vario color y sabor; moldeado bandejas y luego se corta en dulces individuales;

panes entre limón y naranja son emitidos en la plataforma de moldeo, la corteza envueltos, cocinado en ollas o en el transportador, luego se corta en rodajas individuales.

Limón y rodajas de naranja con sabor a limón o naranja aceites esenciales o esencias apropiado.

Estilo, diseño, embalaje

gelatina de fruta producida flojo y empaquetado en una caja de al menos cuatro variedades - para el estaño, tres variedades - de tres capas y dos variedades - los lobulillos.

Mermelada se coloca en cajas o envueltos en celofán peso neto de hasta 100 500 Cajas de papel o un vendaje de seda grabado o pegado parcela o válvulas originales.

La parte inferior de la caja y la mermelada entre hileras y en la parte superior de papel limpia velada, imitación de pergamino o papel encerado.

azufaifo suelta colocado en madera contrachapada, tableros o bandejas de cartón corrugado en la altura de la bandeja de no más de tres filas - pan en cuatro filas de tres capas - y siete filas - naranja y del limón.

Cajas y bandejas con mermelada son embalados en un embalaje exterior - cajas.

Se permiten variaciones en la unidad de peso neto en el paquete:

para la jalea en cajas de no más de ± 10 g de jaleas de frutas se venden por peso. .Ne más de ± 1%

Tabla. 94 dado organoléptica y los indicadores fizko-himicheekie mermelada.

Tabla 94. Las características organolépticas y físico-químicas de la mermelada

Las características organolépticas y físico-químicas de la mermeladaconformado

Trehsloy

ción

Naranja y rodajas de limón
La superficie de la corteza yUniformemente rociado con arena de azúcar, sin signos de disolución
FormaCon una imagen clara y contornos claros, sin deformarse o flacidez
Sabor, olor y colorClaramente marcada característica del nombre de la mermelada
consistenciaGelatinosa, susceptibles de corte del cuchillo de la mermelada de la pectina puede ser ligeramente pro tyazhistaya
capa de texto y una fracturaPara la gelatina de agar en una capa transparente y una fractura vítrea, excepto capa batida en mermelada de tres capas. Para la mermelada de la pectina puede ser translúcida capa, ligeramente nublado en la fractura de grano fino

Cantidad en kg,

menos

6060100

La composición de la serie de variedades no

menos

432
humedad%17-2117-2115-19

sustancias Redutsiruyushtie

(Óptima) en%

10-1510-1510-15
% Acidez total0,5-1,50,5-1,50,5-1,5

Jelly deben almacenarse en lugares limpios, secos y moderadamente fresco, bien ventilados del tipo de almacén de humedad relativa 75 80-% ya una temperatura de no más de 20 °.

La vida útil de la jalea de frutas de todo tipo - tres meses.

Tabla. 95 es un consumo de materia prima específica por tonelada de productos de gelatina 1 terminados.

Tabla 95. El consumo específico de materias primas para productos de gelatina terminó 1 pg kg

Nombre de la materia primasustancia seca%conformado

Trehsloy

Nueva York

Naranja y rodajas de limón
Azúcar para espolvorear99,8586,9109,787,1
jalea de azúcar 99,85525,6537539,4
fluir 78262,8211,5269,6
si 8510,512,212,1
ácido láctico 50-19,6-
ácido cítrico9811,813,7
clara 155,74,9
puré de manzana 10-109,2-
esencias diferentes -1,60,6-
aceite de limón ---0,140
aceite de color naranja ---0,140
vanilina --0,02-
pinturas divorciaron-10,51.5
La pérdida de sustancias secas en 1 toneladas de productos terminados en H -2,042,692,36
En envases pequeños costos de materias primas asociados con aumento pérdidas Al embalar hasta 125 g \% a 250 0,5% g en g por 500 0,3%

La producción de fruta confitada

Confitadas - productos procedentes de una variedad de frutas, cítricos y de cáscaras de melón y sandía, cocidos en jarabe de azúcar de melaza y zaglazirovannye sazharom.

La materia prima para la producción de azúcar son frutas escarchadas, melaza y fruta (manzanas, peras, ciruelas, albaricoques, melocotones, membrillos, naranjas, limones, mandarinas, melones y sandías).

Frutas para hacer fruta confitada se pueden utilizar ambos (sulfitadas), cortezas de melón y sandía frescas y enlatadas - salado.

Antes de entrar en la producción de materias primas frescas de frutas y bayas se ordenan y lavado en lavadoras y Blanch especiales.

pre sulfitado desulfitiruyut cáscara de sandía y melón crudo en escabeche y empapada en agua corriente durante horas 50 60-para completar ausencia de sal al gusto.

Desulfitatsiya es a la vez Blanch.

La materia prima preparada se lleva a ebullición con jarabe de azúcar, jarabe de melaza (melaza 10% en peso de azúcar), y dependiendo del tipo de frutas y bayas puede ser de hasta 3 5 cervezas (Tabla. 96 y 97).

Tabla. 96

Nombre de la materia primaEl número de cervezasQué frutas se utilizan como una
manzanas4mitades
Peras y membrillos4mitades
cítricos:
limones3
naranjasmitades,
tangerinas
fruta de hueso:
ciruela5enteramente
albaricoqueenteramente
duraznosmitades
cáscara de la sandía y el melón3Piezas de tamaño 35 × 35; 40X40 mm

Tabla 97. Varki

DatosprimeroEl segundoТретья

jueves

este

quinto
el contenido total de azúcar del jarabe de azúcar de melaza cuando se cocina la fruta en% 55-6065-6868-7074--76

Después de cada digestión prefabricado reposar al menos 12 horas, luego re-alimenta a la ebullición de la fruta.

Así preparado producto semiacabado llamado de frutas en almíbar, es ampliamente utilizado en productos de confitería, panadería, lácteos y otras industrias de alimentos como saborizante y decoración de diversos productos.

La proporción de fruta al jarabe debe ser aproximadamente 50: 50.

La composición química de las frutas en almíbar contiene (en%):

azúcares totales 67-70

el azúcar invertido 15-35

sólidos 75-78

Las frutas en almíbar, destinadas a la producción de frutas confitadas, cocidos o calentados, además de una mejor separación del jarabe de la fruta.

Separado del jarabe de frutas, se extendió sobre un tamiz y se seca.

Para preparar el jarabe de azúcar glaseado de concentración-78 80% de sólidos. Las frutas bañadas en jarabe caliente y revolver suavemente, luego con una espátula sobre los skimmers de la superficie externa producir jarabe de fricción rápida hasta que esté ligeramente nublado y el mismo skimmer nuevo agitó frutas en almíbar nom tirazhe-. Luego se retira rápidamente con una espumadera y mermelada de fruta tenedor suavemente sobre un tamiz (un tamiz es necesario poner las bandejas para recoger el jarabe fluye de frutas)

Enfriadas con una superficie seca zaglazirovannye frutos se colocan en bandejas o cajas de control de al menos variedades 4 5-ReStyle superficie entre las filas y filas de separadores de pergamino o pergamino.

Una variedad de fruta confitada es conservas secas Kiev, la producción de los cuales es similar a la producción de frutas confitadas. La diferencia es que el tamaño de partícula debe ser fruto 15- 25 mm y se espolvorea con azúcar granulada.

mermelada seca Kiev producido en una mezcla de frutas y bayas para la receta (en%) dada en la Tabla. 98.

Tabla 98

Tipos de frutas y bayasmayor

Grado

primero

segundo
frutas de pepita 303030
drupa 303020
Sandías y melones 203040
Las frutas cítricas 10--
bayas 101010
Sólo 100100100

El contenido de sólidos en el jarabe de fruta y azúcar durante la cocción se lleva a los estándares requeridos (%):

No más humedad - 20

la cantidad total de azúcar no es menos -75

contenido de azúcar invertido no superior -35

Fruta, trozos grandes cocidos son alimentados a la corte y el mandril.

Después de enfriar la fruta y de la baya espolvorear con azúcar granulada.

Quitar el polvo de los productos en las mesas con tableros, exceso de azúcar de la fruta tamiza sobre tamices.

El consumo de azúcar rociado en, dependiendo del tipo de fruta de 8 13% hasta el peso de la fruta.

Confitadas emitida en forma de Kiev mermelada, debe consistir en una mezcla de al menos cuatro variedades.

Confitada no debería tener cualquier olor, sabor y sea pegajosa.

la producción de arándanos en el azúcar en polvo

Arándano en azúcar en polvo - es arándanos frescos, cubiertas con una capa uniforme de azúcar en polvo es en forma de grandes guisantes blancos.

Arándano en azúcar en polvo producida en forma nezavernutom: en cajas con un peso 125 250-g, y el peso de las bandejas a 2 kg netos.

Arándano en azúcar en polvo un 30% de humedad, tolerancia de + 3%.

En 1 kg deben ser piezas 550-650 de arándano en el azúcar en polvo.

Garantizado la vida de anaquel de arándano en días 5 azúcar en polvo.

Preparación de las materias primas

Azúcar, va a la preparación de azúcar en polvo será de color blanco, limpio, libre de olores y sabores extraños, en resumen, los indicadores cumplen con GOST-21 40.

El azúcar en polvo para la cerradora de arándano debe ser finamente molido.

Arándanos, destinados para el cierre pasa a través de un manual o mecanizada Tryasunov (malla diámetro 7-10 malla mm), después se lavaron a fondo con agua fría y luego ordenados.

Para coser debe aplicarse arándanos maduros, preparado de antemano, sin otros sabores.

Después de la segunda clasificación arándanos bien lavadas en agua corriente.

Preparación de pasta de almidón

El maíz o almidón de patata diluida en agua fría con una proporción de almidón y agua 1: 1.

La mezcla resultante se vertió en un chorro fino en un volumen metro setenta veces mayor de agua en ebullición, con agitación continua, hasta completar la gelatinización del almidón.

La pasta se introduce vainillina o esencia de vainilla de acuerdo con la formulación.

En su lugar, pasta de almidón, se puede aplicar clara de huevo o solución de agar.

Preparación de productos semiacabados

1 kg ordenadas arándanos humedecidos 80 g pasta de almidón de modo que las bayas uniformemente cubiertos con una fina capa de la misma. Cuando mojar los arándanos deben ser cuidadosamente ya fondo.

Arándanos pasta empapados, se transfirió a las 800X500X75 mm de tamaño de la bandeja con un corte en el borde, válvula cerrada. Pan capa pre-sembrado de azúcar en polvo.

Top arándanos en la sartén y vierte con azúcar en polvo.

Arándanos mezclan manualmente con el polvo de manera que cada baya se cubre con una capa de polvo y que no había bayas aglomeradas.

El producto semi-acabado resultante a través de la ranura en el borde de la bandeja rodar suavemente en otra bandeja, con un poco de polvo, no se adhiere a la arándano, está en la primera bandeja y la segunda se utiliza después del tamizado en la misma zona.

Cranberry-prefabricado se deja reposar minutos 30 40-secado. Luego, a través de un tamiz con un diámetro de células 1 ver por fin liberado de no adherirse polvo y grumos endurecidos y suavemente se cae en una bandeja.

Engatillado arándanos en tryasostole

arándanos de costura produjeron un tryasostole especial o de forma manual.

En ambos casos, la bandeja se comunica con arándanos rodillos de traslación movimiento de rotación en un plano horizontal.

Cuando la costura arándanos en el diseño tryasostole "Udarnitsa" fábrica o de forma manual en la bandeja, el lazo fortificada al bastidor, proceso de costura continúa minutos 5-7.

Durante ese tiempo, los tiempos de rollos de arándano-2 3 esparcieron a través de un fresco porciones de azúcar en polvo.

Podsushka

Cuando el arándano costura de azúcar en polvo vierte cuidadosamente en bandejas de uso común en la producción de dulces, y dejar la planta de producción en las horas-8 10 para el secado.

embalaje

arándanos secos viene a los envases, en el que el caramelo seleccionado pegadas, así como aquellos en los que había una pintura de zumo de arándanos, que resulta en la costura bayas dañadas y otros defectos.

Entonces Arándano en azúcar en polvo envasados ​​en bandejas y cajas, siendo enviado para su implementación.

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