La producción de fruta-jam âgodnogo

Una definición general del grupo de productos
Este grupo incluye los productos preparados por ebullición de manzana o puré de ciruela con el azúcar con la adición de otras frutas y puré de baya, suministros, melaza, ácido, saborizantes, colorantes, sustancias studneobrazuyuschih y sin hacer que con la introducción de citrato, tartrato, fosfato, lactato y otros alimentos sales de potasio o de sodio en dosis aprobadas por el Ministerio de salud o sin tal.
La clasificación por tipo de producto en este grupo
Dependiendo del método de preparación, en particular del proceso de moldeo, dos tipos de producción de fruta y la masa baya mermelada:
lata de manzana y frutas y mermelada de bayas - en forma de productos de diversas formas, se moldea por colada en una forma dura.
Formación de manzana y frutas y mermelada de baya, de moldeo en forma de bloques (capas) en forma de contenedores (bandejas, cajas) en la que se vierte.
enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de manzana estaño
La producción de pan mermelada de manzana consta de las siguientes etapas:
preparación de las materias primas;
preparar una mezcla de prescripción;
cocinar la mermelada de masas;
espárrago massы svarennoy: desodorización, podkraska, podkislenie;
de fundición, studneobrazovanie, formulario de muestra de mermelada y el diseño de la misma en un tamiz;
mermelada Suski;
refrigeración, embalaje, envasado y etiquetado del producto terminado.
Preparación de las materias primas
Puré de manzana. Debido a que diferentes lotes de puré de manzana natural o concentrado, disponible en la fábrica, puré de recoger las variedades cultivadas y silvestres de las manzanas para producir la mezcla combinada deseada. La composición de la mezcla se ajusta en el laboratorio a fin de obtener mediante la mezcla de puré de norma correspondiente del contenido de sólidos, la capacidad de studneobrazovaniyu, acidez y color.
Ciruela puré, si lo usa como base, seleccionados de acuerdo con las pruebas de laboratorio.
Una mezcla de puré de frutas y bayas para determinadas variedades de mermelada (arándano, ciruela, etc.) se preparan con la adición de una cantidad de combinación adecuada de frutas y bayas puré. mezcla combinada de puré de patatas cocidas en una cantidad que proporciona un suministro de la misma para la producción de al menos cambio odnu.
Azúcar y melaza se ha elaborado de acuerdo con la posición común existente, y yo m.
La melaza se calienta y se filtra a través de un filtro que tiene un diámetro de orificio de no más de 3 mm.
ácido cristalina (tartárico o ácido cítrico) se disuelve en agua en una relación de 1: 1. El ácido láctico líquido, y soluciones acuosas de ácido cristalino se filtró a través de una tela fina o gasa doble elefante.
soluciones de sal de alimentos acuáticos se preparan a una concentración de hasta 40 50%.
Simplemente implica fosfato de sodio (Na2HPO4 · 12H2O) se prepara inmediatamente antes de la extensión uso de la sal comercializable en 45 50 ° C el agua caliente () en una proporción de 1: 1. Solución lista corresponde a 20% de concentración de Na Ocupacional2HPO4 Tras el enfriamiento, es solución sobresaturada. Las soluciones de sales de alimentos filtraron a través de una tela fina o una doble capa de estopilla. Químicamente disódico puro se puede administrar en la mezcla de la fórmula en estado seco.
suministros de frutas, esterilizados o azúcar y ácido enlatados se pasa a través de un roce de control - un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 3 mm.
Frutas y bayas de pulpa, se congelaron rápidamente en bloques (o puré de fruta), preparado de la siguiente manera. Desde el bloque envuelto en una película polimérica, de celofán o polietileno revestido, dicha película se retira y si la fruta y de las bayas triturada necesario en la trituradora. Los nibs congeladas resultantes se pesan en la cantidad deseada para cargar la formulación.
Los jugos de frutas (aclaro, sin pulpa), se filtra a través de la tela delgada.
Jugo con pulpa se pasa a través de una máquina de limpiaparabrisas con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm.
La pectina es un seco (en polvo, remolacha azucarera) se tamiza a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 2 mm. El residuo de polvo (o bultos) en el tamiz se tritura y se tamiza de nuevo.
Esencias, colorantes, vainillina preparados de acuerdo con las posiciones comunes existentes.
Preparación de una mezcla de la prescripción.
mezcla Apple-azúcar sobre la base de las formulaciones estandarizado basado en la orientación de laboratorio en la relación óptima de salsa de manzana y el azúcar en relación con el puré de manzana mezclado usado en la producción.
Shore recolección de la manzana del mezclador para la mezcla sometida ensayo de frotado pasándola a través de un tamiz que tiene un diámetro de malla de no más 1 mm puré después se pesa en una cantidad que se necesita para un medio turno, y se ha enviado a la mezcla de prescripción mezclador de colección.
Después de que el puré de manzana en una licuadora se encarga de la requerida por la cantidad de recetas pesada de frutas y bayas puré (arándano, ciruela, etc.) y añadir una solución de sal de grado alimenticio en una cantidad establecida por el laboratorio, dependiendo de la acidez de la salsa de manzana (el control activo del valor de pH acidez). Este último se caracteriza por un pH óptimo para la pectina studneobrazovaniya en estas condiciones 3,0-3,2, que corresponde a la acidez titulable 0,5-1,0% para el ácido málico.
Tamiza y se pasó a través de un separador magnético de azúcar en una cantidad necesaria para la operación podsmennoy, se pesaron y se vertió en la misma receta mezclador. La melaza se añade a la cantidad prevista para la receta. La mezcla se agitó y, a continuación, sin detener el mezclador está dirigida a la cerveza.
masa mermelada de cocinar
En las grandes empresas mezcla fórmula se hierve en bobinas de cocina en plantas de energía medianas y pequeñas - en recipientes de cocción al vacío esféricas y universales.
Hirviendo en una olla a previo en continuo.
La formulación mezclada se preparó como se ha descrito anteriormente, con una humedad nachalnoi 44-58% (dependiendo del contenido de materia seca del puré de manzana y puré y la relación de azúcar) se envía a la colección de la unidad de cocción. columna de cocción de la bobina de alimentación de la colección se lleva a cabo bomba de émbolo, por el que se regula el flujo de la mezcla.
La formulación mezclada se sometió a ebullición a presiones de vapor de hasta 1,8 4 kg / sm2 (dependiendo de la mezcla inicial de prescripción de humedad). A partir de la masa de la bobina entra en el cono de la trampa de vapor - exención de la pareja. humedad final de la masa mermelada - 28 38-%, su temperatura vyhode- 106 109-° C, el contenido de sustancias reductoras - 12 19-%. A partir de la trampa de vapor flujos de masas en la colección antes de colar.
De ebullición en un aparato de vacío esférica.
El aparato de vacío crea subpresión 400-500 mm por medidor de vacío (cuando el grifo está cerrado de aire) es aspirado de la mezcla de fórmula colección manguera mezcladora en la cantidad requerida para llenar el tanque de trabajo dispositivo de vacío y el agitador. su velocidad de rotación no debe exceder de aproximadamente 10 / min (para evitar agitada masa), particularmente a altas cargas. La chaqueta de la caldera de vapor se suministra, se descarga del condensado y la presión de vapor mantenido 3-4 kgf / cm. La mezcla 40-52% de humedad inicial cocinado a 28-33% de humedad durante 10-12 min; temperatura de la masa 80-82 ° C, el contenido de sustancias reductoras - 12-15%.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal.
La formulación mezclada fue cilindro de medición volumen medido y cargado en el digestor en una cantidad calculada para la salida de los medios de mermelada de 25 40 kg. A su vez en la parte superior del mezclador de la caldera, abra el vapor y el condensado se drena de la camisa de vapor. La mezcla se cocina a una presión de vapor 4-
5kgs / sm2 en cuestión de minutos 6-8. A continuación, desde la parte superior de la caldera transferido a un recipiente inferior, sin detener el mezclador. Los indicadores clave en la tacha peso de ebullición mermelada de propósito universal, dan a continuación.
La mezcla de humedad prescripción inicial,% 44-58
La masa de contenido de humedad final en la caldera Superior,% 30-33
la masa de humedad del vaso, mientras% 28-32
La presión del vapor, kgf / sm2 4-5
El vacío en el recipiente inferior, indicador de vacío mm. 150-200
Longitud, m:
Cocinar en la caldera superior - 6-8
Transferencia de masa desde la caldera superior al recipiente inferior - 1
El contenido de sustancias reductoras en la masa soldada,% - 14-18
temperatura de la masa a la salida del aparato, ° C. 85-87
La duración total de la masa hirviendo mermelada, m-8 10
Cortar la masa mermelada
La masa final se envía a una colección de más de la mezcla de la cabeza de llenado, que se ha hecho establecido las dosis de laboratorio colorantes, fragancias (suministros, vainilla o aceites esenciales), y luego el ácido. "En dividida" se mezcla bien y se alimenta a la fundición.
Echar, studneobrazovanie, formulario de muestra de mermelada y el diseño de la misma en un colador.
masa gelatinosa se vierte en las formas celulares de un mecanismo dispensador montado en el transportador de laminación. Bunker cabeza de distribución está provisto de un calentador de agua. masa de humedad en el momento de la fundición - 28-32%, la temperatura de su 75-95 ° C. La duración del proceso de studneobrazovapiya (SADC), jalea (duración de su paso sobre el transportador que forma) de la 20 45 a minutos.
jaulas Duración se ajusta dependiendo de la calidad de la salsa de manzana. studneobrazovaniya se recomienda la temperatura del aire en la zona 15 25-° C.
Al final de la trayectoria de la mermelada en la cinta transportadora termina proceso studneobrazovaniya y su disposición para recuperar y el diseño en el tamiz. Hacer estallar la mermelada de aire comprimido de las formas y el diseño en su criba perforada de aluminio por un mecanismo especial.
En ausencia de fundición mecánica su producir manualmente - embudos - en forma de estacionaria fija con uno o más orificios de drenaje. Los últimos cerradas palos de madera sin problemas peladas. Subir y bajar la varita, abrir y cerrar la abertura del embudo, verter la porción apropiada de la forma celular. El proceso de gelificación mermelada toma los parámetros enumerados anteriormente.
Después de proceso de mermelada studneobrazovaniya sin mecanismo de muestreo retirado de la (con dos, cuatro o seis cuernos) y luego se extendió sobre un tamiz en filas, dibujo hacia arriba en forma de tenedor.
mermelada de secador
Azufaifa seca en hornos de túnel con una corriente de aire transversal (dirección AC) en los dos períodos. En el primer modo se mantiene más suave que mejoran agua dando de las capas interiores a una temperatura de mermelada aire 55-58 ° C y su humedad relativa 25-30% para 2-3 horas. En el segundo modo se establece más rígido, lo que obliga a la que el proceso de formación de la corteza (temperatura - 65-70 ° C, humedad relativa - 10-15%, tiempo de secado - 4-5 horas). Para alterar la dirección de movimiento de aire a través 1 horas. La duración total de los dos períodos - 6 8-hora.
Por lo general, confiterías adoptaron mermelada modo de secado en tres periodos:
La duración total de los tres períodos - 6,5 8,0-horas. En las empresas de pequeña capacidad, que son por lo general ausente del régimen higrotérmico aire más seco, azufaifo seca de tiempo más dlitelyyue horas 16-20. En estas circunstancias, debe adoptar un modo de secado más suave: el primer período a 38 50-° C durante 6- 8 hora, el segundo - en 55 60-° C que dura horas 10-12.
mermelada de refrigeración
Calentar la mermelada después del secado se envía a la cámara de enfriamiento en una corriente cruzada de aire y un cambio de dirección en la que cada 15 minutos. El aire de refrigeración para el período de invierno 15-20 ° C, para el año 25 - 30 ° C, humedad relativa 50-75%, la tasa de aire 1-2 m / s, la temperatura de la mermelada de enfriado 30-35 ° C.
La duración del proceso de enfriamiento - 45-50 minutos en la estación fría y las horas-1,5 2 - durante los meses más cálidos. En ausencia de una cámara especial se recomienda enfriar la planta azufaifo cubierta en condiciones similares a las anteriores.
Apilamiento, embalaje, etiquetado
Mermelada se embala en cajas y bandejas a la cadena de envasado. Acostado, envasado y etiquetado de los productos producidos de acuerdo con las normas establecidas en la cacerola la mermelada de manzana actual MRTU.

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