La producción de puré de frutas y bayas

El puré de frutas como una confitería semiacabado

Frutas y bayas, destinados para la preparación de la producción de mermelada-Pastila semiacabado frotaron previamente, t. E. convierte en el puré, a fin de liberar la pulpa de frutas y bayas de partes no comestibles (tallos, semillas, cajas de semillas vena rígida, semilla) Además , frutas y puré de bayas más transportables que las frutas enteras y bayas. Puré es un producto semi-acabado, el más conveniente para la mezcla con azúcares y con otros componentes de la formulación, es adecuado para cocinar, y batido para formar una gelatina con azúcar.

Uno de la fabricación de confitería semi-acabado más común es el puré de manzanas, ya que tiene una buena capacidad studneobrazuyuschey.

Las diferentes variedades de manzanas son desiguales en valor para la producción de confitería. Para hacer uso de puré de manzana preferentemente variedades de invierno de las manzanas. Las principales características que determinan los méritos técnicos de las manzanas en términos de puré de producción, son los siguientes:

a) Las manzanas deberán ser estándar extraíble que no sea la densa estructura de la carne, buena calidad de conservación (la capacidad de madurar lentamente después de la eliminación del árbol). Tales manzanas generalmente bien soportar el desarrollo de la enfermedad y la infección por plagas, que en su gran durabilidad en el almacenamiento y transporte;

b) debe tener buenas manzanas capacidad studneobrazuyuschey, que no sólo depende de la cantidad de contenido de pectina, pero también de la calidad de este último, así como en la relación entre el contenido de pectina, ácido y un azúcar;

c) el sabor y el aroma de las manzanas deben estar bien definidos;

g) grandes y medianas manzana tamaño prevalecerá. Las manzanas tienen en todo menos de 6 cm se consideran ser pequeña. Pequeñas manzanas de fruto desventajosas para su transformación en puré debido al gran porcentaje de los residuos por el roce;

d) una débil manzanas coloración es más deseable, como en la producción de pasta de fruta semiacabado apreciado puré de luz de fondo, lo que permite que resumir en cualquiera de los productos tono de tintado.

Muy valioso en este sentido es una especie de manzanas "Antonovka" que crecen en Ucrania.

En los últimos años, las manzanas silvestres son ampliamente utilizados para la producción de salsa de manzana. Cuando su pequeño tamaño, la presencia de astringente en sabor y muy coloreadas nuestras manzanas silvestres son altamente studneobrazuyuschey capacidad. Según VKNII [9] el mejor en este aspecto son las manzanas silvestres de las regiones del sur de Ucrania.

manzanas trituradas, que corresponden a los requisitos anteriores utilizan típicamente para producir mermelada, malvavisco. Puré de las manzanas restantes son principalmente para la fabricación de rellenos, podvarok y mermelada.

Almacenamiento y transporte de manzanas en la producción

Para el almacenamiento de suministro 3 4-días de manzanas en verano y otoño arroja luz utilizada para proteger las manzanas de la lluvia y la luz solar directa. suministro de invierno por temporada de manzanas para ser almacenada (por meses de invierno 1-1,5) aislados de los almacenes de temperatura externa.

Las dimensiones de la zona de almacén para las manzanas, entregados en cajas se determinará sobre la base de normas de cajas de carga a una altura de 1,4 1,5-Bueno, que corresponde a 0,7 1 toneladas de manzanas con m2 el área de trabajo del almacén. Si para apilar cajas en la pila son ascensores pilas portátiles es posible organizar un poco más alto y por lo tanto aumentar la carga en 1 m2. Para pasajes y para el trabajo en las cajas raskuporke prevé el aumento de espacio de almacenamiento 25-30%.

Al plegar las manzanas en la adquisición de puntos situados directamente en las manzanas zonas de cultivo Permitida manzanas cortos de almacenamiento (máximo de días 3-6) turners bajas a granel (no superior 0,6 w), con un marcador en pilas celosía conductos de ventilación y proporcionado el control continuo de la temperatura hombro. En estas condiciones, la carga en 1 m2 área de trabajo del almacén es 0,25- 0,3 t manzanas.

En climas fríos, es necesario aislar las pilas (esteras de paja y así sucesivamente.) Para evitar que las manzanas de congelación. Si las manzanas congeladas en el camino, deben ser almacenados en el frío y no dejar que se descongelen antes de comenzar la producción.

manzanas envasados ​​en cajas se libera desde el contenedor como la alimentación en su fabricación, que se lleva a cabo transportadores de diferentes tipos. Para las manzanas movimiento continuo cintas transportadoras convencionales utilizados horizontalmente.

En la práctica demostrado bien para este propósito, transportadores hidráulicos tales como los utilizados en las fábricas de azúcar para el transporte de los campos de remolacha abrazadera a la planta [11].

artesa del transportador hidráulico está hecho de acero, hormigón, madera de ladrillo (resinificación) (cemento revestido) y establece ligeramente por debajo del nivel del piso del almacén. El canal debe tener una pendiente que proporciona una velocidad de movimiento de agua en el mismo y las manzanas de aproximadamente 1 m / seg (pendiente sobre 10-20 rm mm 1. M longitud del canal). Las curvas pendiente aumenta. Manzanas enfrentados de manera uniforme en la pila en la que se fusionan una corriente de agua en la dirección ka apropiada requerida distancia. En el curso del movimiento de las manzanas en secciones artesa o ramas trampa para impurezas pesadas (piedras, etc.). Estos transportadores proporcionan comodidad adicional en el sentido de que proporcionan para la eliminación de las manzanas accidentalmente atrapadas de sólidos, así como el lavado parcial de manzanas de la suciedad. El consumo de agua para este tipo de transportador con su cambio triplemente los pocos días de 400-500% en peso de las manzanas. un ahorro considerable en el consumo de agua se pueden conseguir mediante el uso de la fusión de las manzanas en la desinflable agua transportador al agregar de manzanas.

Para mover las manzanas de abajo hacia arriba se emplea comúnmente lineal o elevadores de cangilones inclinadas (Fig. 1). Para la comodidad de llenar la base del elevador de cangilones se monta en un hoyo especial.elevador de cangilones para las manzanas

Fig. 1. elevador de cangilones para las manzanas.

El agua vertió en el 1 hoyo, varía periódicamente. Manzanas flotan en el agua, lo que facilita el agarre libre de los cangilones. Para drenar agua capturada con las manzanas, elevador de cangilones 2 produjo perforada.

Para la cuantificación de las manzanas recibidas desde un sitio de producción a otro, el equilibrio se establece automáticamente.

Ordenar y lavar las manzanas

El propósito de las manzanas de clasificación es eliminar inadecuado para la producción de frutas (podrida, con moho, fuertemente afectados por las plagas), dividido por el grado de madurez de las manzanas y de color por la presencia de defectos (manchas, golpes y así sucesivamente. P.) y tamaño.

Selección de las manzanas de maduración y el color es esencial, ya que la madurez del fruto desigual requieren diferentes regímenes de tratamiento (más suaves manzanas maduras se convierten en mojado y proshparivayutsya más rápido que la fruta verde sólido).

manzana clasificación por tamaño también es una condición importante para el tratamiento uniforme de ellos con cierre y psharke.ventilador del disipador de frutas, bayas y verduras.

Fig. 2. ventilador del disipador de frutas, bayas y verduras.

Para ordenar las manzanas en la calidad, madurez y transportadores de color utilizado. Clasificación y sacrificio de las manzanas se producen en una línea de montaje, la velocidad de los cuales aproximadamente 0,2 m / s.

Para la clasificación manzanas y otras frutas como la forma circular, se utiliza el tamaño de una máquina especial, equipado con un conjunto de extraíble sacude el tamiz con agujeros redondos de tamaño requerido.

frutas Sorted se descargan automáticamente desde el tamiz respectiva para separar la cuneta.

manzanas Ordenación de tamaño a veces combinarlos ordenados por calidad sobre los transportadores descritos anteriormente.

Después de clasificar las manzanas direccionadas a los lavados. Se necesita un lavado a fondo de las manzanas agua para lavar ellos se adhiera a la superficie de diversos contaminantes. entrada ligera de puré de manzana arena provoca contracción molestias en los dientes, haciendo puré no aptos para su uso en la industria de confitería. Al lavar las manzanas se liberan de parte sustancial de los microorganismos presentes en su superficie, así como de residuos de insecticidas tóxicos utilizados para la pulverización de árboles para combatir plagas.

Entre los diferentes diseños de lavadoras utilizadas en la práctica de procesamiento de frutas, bayas y verduras, se debe especificar el ventilador del disipador, adoptada en la industria conservera (Fig. 2).

Se compone de un 1 baño, 2 transportadora, 3 dispositivo de ducha, ventilador 4 y soplando rociador de aire y colector de aceite 5 para drenar el agua de desecho.

El transportador tiene dos horizontal y una parte inclinada. La parte horizontal inferior está sumergido en el baño, y la porción horizontal superior puede servir para inspeccionar las manzanas lavadas.

El ventilador de soplado de aire es suministrado a los tubos rociadores situados debajo de la rama de trabajo de la cinta transportadora, provocando el movimiento turbulento del agua en el baño, que promueve un lavado intensivo de manzanas sin dañarlos. Pasando a través de la parte superior del transportador en la ducha, las manzanas se lavan más.13.3

Estos son buenos para la limpieza de las manzanas y especialmente para las frutas y bayas suaves.

Con tamaños pequeños de producción utilizados tambor (rotatorio) fregadero adaptado para redondear la fruta sólida (Fig. 3). Es una artesa con un tambor giratorio en su interior de rejilla o perforado. El agua se vierte en la pila, y como la contaminación va hacia abajo a través del drenaje inferior. Dentro del tambor pasa tubería para la pulverización de agua. A la superficie interior del tambor están unidas paletas de guía dispuestas a lo largo de una línea helicoidal. Además, la batería con una ligera pendiente hacia el movimiento de manzana. Partiendo de un extremo del tambor, manzanas preparadas movimiento de rotación de vaivén, y el lavado en agua, se encuentran en el otro extremo. El lavado vigoroso de manzanas en estas máquinas de lavado proporcionadas incluso alternando la rotación del tambor en ambas direcciones. La alimentación se realiza con el tambor de modo que el llenado por manzanas 7z 7g a su volumen. Manzanas Más contaminados se cargan en un tambor en una cantidad mínima con el fin de mejor lavado. El rendimiento de estas máquinas para las manzanas alrededor 5 t / h, el consumo de agua hasta en 5000 l / h.

La desventaja de las arandelas de tambor es que tienen las manzanas daño parcial.

El agua consumida para lavar las manzanas, la calidad de su debe cumplir con los requisitos para el agua potable.

manzanas candado

manzanas de remojo en agua fría antes de escaldado (aproximadamente 24 h.) aplicadas anteriores empresas fruktopererabatyvayuschih. Por experiencia sabemos que después de la manzana pre-remojo menos oscuro en el escaldado que sin cerraduras, y en el primer caso, en puré obtener más luz.

Recientemente, las manzanas candado antes de quemaduras en la mayoría de las grandes empresas no se utilizan en conexión con. el hecho de que su función e importancia es discutible. Sin embargo, estudios VKNII [10] demostró que pre-maceración de manzanas frescas agua fría ayuda a preservar la vitamina C estas manzanas; cuando escaldar manzanas después de remojo pérdida de vitamina C disminuye en tiempos 1,5-3 contra las pérdidas durante el escaldado manzanas nezamochennyh. Al mismo tiempo, mejorar el color de la salsa terminada.

Básicamente efecto bloquea consiste en que las manzanas frescas en el agua (o en cualquier solución) se preparó de suministro de oxígeno sustancialmente mínima desde el exterior de las frutas en el aire. En estas condiciones, la respiración de la fruta se desarrolla en parte significativa debido al oxígeno contenido en el mismo tejido de la fruta. Como resultado de la respiración intramolecular disminuye la cantidad de oxígeno y el tejido libre son condiciones anaeróbicas parciales dentro del fruto, seguido de una disminución en la oxidación de la vitamina C, así como agentes de curtido.

De acuerdo con algunas suposiciones corchete se produce durante la eliminación de parte de los taninos que causan amargura y oscurecimiento de la pulpa. Este efecto de remojo posible como resultado de la interacción química entre taninos manzana de agua con sales de calcio. El resultado de la maceración a este respecto dependerá de la composición química del agua que va a remojo.

manzanas candado llevado a cabo durante horas 8-24. Duración cerraduras deben ajustarse en función del tipo, tamaño y grado de madurez de las manzanas, la temperatura del agua va a remojo. variedades sólidas de las manzanas, manzanas verdes, grandes requieren más tiempo para remojar. El agua caliente es más rápido que en remojo en agua fría.

La investigación disponible indica que con cierre de manzanas enteras intactas en agua fría no se observa transición cantidades apreciables de sustancias extractivas de manzana en agua. Esto es debido al hecho de que la cáscara de manzana fresca tiene la capacidad de pasar agua y al mismo tiempo es la permeabilidad impermeable o bajo para sustancias extractivas de manzana.

candado Provisional eliminado cuando se trabaja con las manzanas fumigados (manzanas tratadas en forma bruta dióxido de azufre). El dióxido de azufre tiene en manzanas corchete efecto similar en términos de reblandecimiento y blanqueo de la pasta ella.

manzanas en las cerraduras de madera producen hierro u hormigón cubas. Ellos deben estar equipados con dispositivos para el suministro de agua para drenar y drenar pozos de registro para mostrar la torta de lodo. Para descarga mecánica de manzanas después de remojo cubas existir dispositivos, similar a la encontrada en los lavados cabina del ascensor.

Para el cálculo de la capacidad Retting cubas volumen específico bombardeado con manzanas frescas puede ser tomado igual a 2,0.

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