Producción želejnogo atasco de forma diferente

Una definición general del grupo de productos
En el grupo de gelatina de fruta incluir confiterías, cocido hirviendo acuosa agar agaroid o pectina con azúcar y melaza (o sin ella) con adición de frutas y bayas purés, zumos, ácidos, materiales, sustancias aromáticas y colorantes o sin hacer tal, la introducción de noqueado (pastel) masa o-agar-melaza golpeado masa de azúcar (para la corteza) o sin tal administración, conformable mediante moldeo o corte en forma de productos de diversas formas.
Las materias primas y auxiliares
azúcar, melazas, agar, agaroid (agar Mar Negro), pectina (girasol, remolacha azucarera, y la manzana) ácido, puré de manzana, proteína de huevo, esencias, aceites esenciales, frutas y bayas: Las siguientes materias primas primarias y secundarias utilizadas para la producción de gelatina de fruta suministros, vainillina, colorantes, sal tampón (fosfato de sodio di- sustituido).
Todos los tipos de materias primas deben cumplir con los requisitos de la especificación normas estatales, las especificaciones y la boca.
La clasificación por tipo de producto en este grupo
Dependiendo del método de preparación, en particular del proceso de moldeo, hay tres tipos principales de la producción en masa mermelada zheleynonogo:
tin - en forma de diversos artículos conformados contornos, Pieza moldeada moldeada en forma dura o blanda;
una de tres capas tallas de forma rectangular o romboidal con dos capas exteriores de jalea, y una capa media de masa de huevo batida;
rodajas de naranja y de limón en la forma de rebanadas semi-circulares de naranja y limón.
En función de los agentes gelificantes usados ​​distinguir mermelada de estaño en agar, pectina y agaroid.
enseñanza tecnológica en la producción de mermelada de jalea de estaño en agar
Producción consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas;
candado, hinchazón, enrojecimiento de agar; preparación de jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; enfriar el jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; corte de jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza; fundición mermelada tipo jalea masa studneobrazovanie, el muestreo de su forma y el diseño en el tamiz;
quitar el polvo con el azúcar y la mermelada podsushka (vystoyka) que;
mermelada Suski;
mermelada de enfriamiento;
envase, embalaje, etiquetado.
Preparación de las materias primas
De azúcar, melaza, colorantes ácidos existentes prepararon de acuerdo con las reglas generales para la producción de confitería.
Azúcar, mermelada destinado a la formación de polvo, se recomienda tamizar a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de 2 mm.
Cerraduras, hinchazón, enrojecimiento de agar
agar secado al aire pesó en bolsas de calico o una doble capa de estopilla porciones no más 4 kg. Las bolsas anudadas y colocados en un baño especial, donde el candado, hinchazón y lavado de agar en agua corriente fría 10-25 ° C de temperatura. duración del proceso (1-3 horas) depende del grado inicial de agar tinción y la temperatura del agua: cuanto mayor sea la temperatura del agua, más corta será la duración del tratamiento de agar dentro de estos intervalos. Para las partículas de captura de agar en la tubería con el saliente trampa de agua de lavado montado con un tamiz № 40.
Al proceso de maceración finalización, la hinchazón y el lavado de las bolsas de agar retiró del baño de agua y se deja drenar libremente de ellos durante 15-30 min.
El grado de hinchazón de agar en estas condiciones es 400-600% de su peso original, t. E. En peso 1. h. El aire seco en el agar tiene que peso 3 5. h. Agua.
Hervir el jarabe de azúcar-agar-melaza
En las grandes empresas jarabe de agar-azúcar-melaza se hierve en bobinas cocinas sin vacío, en las empresas de potencia media y pequeña - en las cacerolas de vacío esféricas o cocinar aparato de vacío universal. Dependiendo de la utilización de un procedimiento operativo en particular.
Hervir en una olla a bobina continua. jarabe de Agar-azúcar-melaza preparado en un digestor abierto con calefacción o en un dissutore hueco con burbujeo de vapor de agua. Empapado hinchada agar, azúcar y melaza se cargan en el orden que se indica a continuación.
El agar se disolvió con calentamiento en un calculado exactamente (dependiendo del método aplicado de calefacción - un vapor hueca o abierta) cantidad de agua. Cuando se utiliza el vapor abierta no puede ser permitido debido al exceso de condensación de agua generado. La cantidad total de agua introducida durante la disolución (agua añadida - + - condensación de agua de rociado de vapor + agar hinchamiento en agua) debe ser aproximadamente 60% en peso de la azúcar cargado.
Después de la disolución completa del agar se administra cantidad necesaria de azúcar granulada y disolver este último se carga con agitación la cantidad apropiada de la melaza de acuerdo con una receta. jarabe de humedad-agar es melaza 30-33%.
La solución se filtró a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 0,5 mm, o a través de una doble capa de estopilla.
El número de solución de agar-azúcar-melaza suministra a la bomba de émbolo columna bobina vitrocerámica regulado. El tiempo de residencia de la solución en la bobina-1 2 min a una presión de vapor de calentamiento a 2,5 4,0 kgf / cm. Además jarabe entra en la trampa cono de vapor donde liberado del vapor.
humedad final jarabe cocido - 26-27%, su temperatura a la salida de la bobina 106-107 ° C.
De ebullición en un aparato de vacío esférica.
Disolver el agar, azúcar y melaza, y la solución se filtró como anteriormente. A continuación, cierre aparato de vacío, el vacío creado en la misma 400-500 mm Hg. Art. en el manómetro de vacío, chupar solución de azúcar de manguera-agar-melaza en una cantidad requerida para llenar el dispositivo de vacío recipiente de trabajo y se hierve a una presión de vapor de calefacción 3-4 kgf / sm2 y vacío 400-600 mm Hg. Art. a una final jarabe de humedad 26-27%.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal.
El aparato de la caldera superior cargará la parte deseada de la agar hinchado (de una bolsa). Medido a la cantidad requerida de agua caliente de la caldera de cálculo a la solución de agar puramente acuosa hidrónico era igual peso 20-25. h. agua 1 en peso. h. El agar se secó al aire. Durante la disolución del agar y el azúcar en la olla mantener un equilibrio constante de agua mediante la adición de (según sea necesario) en lugar de la evaporación del agua. A continuación, el agitador, se introduce vapor dentro de la camisa de la caldera, la presión de vapor de calentamiento se mantiene 3,5-4,0 kgf / sm2 agar y se disolvió a temperatura de ebullición, sin detener el mezclador. La duración del proceso de disolución sobre 3-4 min, humedad agar acuoso 95-96%.
El hervidor se cargó con el azúcar en una cantidad prescrita por la formulación unificada. Duración disolución de azúcar en solución de agar acuoso con la temperatura agitador y reflujo de la mezcla - sobre 5-7 min. Punto de ebullición solución de agar-azúcar-agua 107 - 108 ° C, humedad - 28-29%.
La masa de recirculado desde la parte superior de la caldera en la taza inferior, sin detener el mezclador, durante 2 min. El vacío se mantiene en la carcasa inferior 350-400 mm Hg. Art. En la transición de la parte superior al jarabe bowl caldera inferior se filtra a través de un tamiz (diámetro de los orificios 1 mm), suspendida por debajo de la abertura de salida.
El cuenco inferior del tanque de medición se añade la cantidad requerida de la formulación de melaza (en forma caliente y tensa) y se mezcló completamente. humedad final adhesiva obtenida (jalea) jarabe - 26-27%, temperatura 78-82 ° C. La duración total de la preparación de jarabe de azúcar de agar-melaza - 10 minutos-12.
Nota. Para la formación de espuma por agar calefacción está permitido para agregar jarabe de azúcar en la mantequilla caldera superior o aceite vegetal en una cantidad 14 100 g por kg de jarabe.
Los principales parámetros del proceso de Food jarabe de agar-azúcar-melaza en la máquina universal olla de vacío se muestran abajo.
solución acuosa de humedad agar inicial,% 95-96
Duración disolver el agar min. . . 3-4
La presión del vapor de calefacción, kgf / sm2 3,5-4,0
El punto de ebullición de la solución de agar-azúcar-agua, ° C ... 106 - 107
Duración del azúcar se disuelve, min. 5-7
La humedad de la solución de agar-azúcar,% ... 28 - 29
jarabe de derivación de la duración de la parte superior de la caldera en el recipiente inferior y filtrarla, min-1,5 2,0,
El vacío en el recipiente mm inferiores por vacío medir 350-400
Humedad jarabe de agar-azúcar en la carcasa inferior,% 27-28
jarabe de Humedad después de la adición de melaza%. 25-27
El contenido de sustancias reductoras%. . . . 12-15
la temperatura del jarabe en la salida de la copa inferior
аппарата, ° С 78-82
La duración total del proceso de cocción
agar-azúcar-melaza jarabe minutos 10-12
Enfriamiento de jarabe de azúcar-agar-melaza
jarabe de Agar-azúcar-melaza se enfría en el mezclador con refrigeración por agua (máquinas de revenido) o por fundición como una capa delgada sobre la superficie inclinada de la placa hueca refrigerada por agua. El jarabe se extendió en una placa y fluye de manera uniforme sobre ella.
La refrigeración se controla de manera que el jarabe procedente de la temperatura 78-82 ° C, la temperatura de salida era 55-60 ° C.
El corte de jarabe de azúcar-agar-melaza
La prescripción jarabe enfriado se envía al mezclador a través de la cabeza de llenado, en el que la dosificación se añadió por laboratorio establecido las dosis esencias colorantes y ácido con agitación vigorosa. jarabe SPLIT (masa gelatinosa) se alimenta entonces en la tolva de la cabeza de distribución.
Colada de masa gelatinosa, piezas de fundición, mermelada studneobrazovanie y una muestra de su forma
La masa adhesiva se moldea en forma de un mecanismo dispensador de la célula. Humedad su% 25-27, temperatura 50-55 ° C.
Duración studneobrazovaniya mermelada en formas 40-90 min, dependiendo de la calidad del material de agar y forma parámetros del aire. Los parámetros óptimos para agar mermelada studneobrazovaniya aire: Temperatura 10-15 ° C, humedad relativa - 60- 65%, velocidad del aire - 0,5-1 m / seg.
La longitud y la velocidad de la cinta transportadora que forma están diseñados para una duración máxima de las jaulas de proceso (90 min). Al final de la mermelada studneobrazovaniya está dirigida al mecanismo selectivo y pasa a través de la placa de calentamiento. Una pequeña muestra antes de calentar la jalea pretende para fundir la capa de adhesión acondicionado mermelada límite a las células formas superficiales interiores. De fusión de esta capa proporciona una liberación fácil de formas mermelada.
Aparato especial recoge formas mermelada y lo descompone en bandejas en movimiento a lo largo del transportador de descarga. Los fondos de las bandejas previamente rociados con azúcar granulada.
En ausencia de diseño de fundición mecanizada y mermelada de muestra para tamizar estos procesos producen manualmente. Cuando este jarabe antes o después del enfriamiento, se vierte en la copa Perevoznaya. Si se vierte en estado no refrigerado, el primer paso se somete a aire de enfriamiento natural (preferiblemente con agitación) hasta que 55-60 ° C. Aquí, en el recipiente en peso de ácido se añade, agentes de esencias y colorantes, a continuación, se vierte manualmente embudos u otros dispositivos hechos de material no corrosivo, y en el extremo de las horquillas de azufaifa studneobrazovaniya seleccionados (individuales, emparejadas o estructuras). Las mismas horquillas patrón de azufaifo establecidas arriba en la bandeja inferior, espolvoreadas con azúcar arena.
El secado (vystoyka) mermelada y espolvoreando con azúcar
Antes de quitar el polvo bandejas jalea están dispuestos en los bastidores móviles para el secado de aire con los siguientes parámetros: temperatura - 40 ° C, humedad relativa - 25-40%, velocidad - 0,1-0,2 m / seg. En esta duración vystoyki jalea caso suficiente para el secado de la superficie exterior antes de la formación de polvo es 45-60 min. A continuación se tamiza con la mermelada se transmite a la mesa para quitar el polvo. asperje azúcar Mermelada usando un agitador, que se alimenta desde una tolva montada por encima de la mesa para quitar el polvo, y se extendió sobre un tamiz, hecha con papel.
En ausencia de equipos para la formación de polvo vystoyki mecanizada y azufaifo mantuvo en una sala o tienda en la cámara durante vystoyki 2-3 h en 25-30 ° C. Entonces mermelada con la superficie más pegajosa rodado en azúcar desde todos los lados. El exceso de azúcar se retira a través del tamiz por agitación, y las jaleas acabados se extiende sobre un tamiz hecho con papel.
mermelada de secador
La mermelada espolvoreada de azúcar con 23 - 24% de humedad en los tamices ingresa en un secador con los siguientes modos de secado: temperatura del aire 50 - 55 ° С, humedad relativa - 20 - 40%, velocidad del aire - 0,1 - 0,2 m / s, su dirección es cambiando cada 30 min. El contenido final de humedad de la mermelada es 18 - 21%, el contenido de sustancias reductoras es 12 - 18%, la duración total del proceso de secado es 6 - 8 por hora. W - 1176'5 17
mermelada de refrigeración
En el extremo de la cremallera carro de secado con tamices se mueve a la zona de enfriamiento, que es una continuación de la cámara de secado.
Marmalade se enfrió en una cámara con una corriente de aire transversal, y cambiar su dirección cada 15 min. El aire de refrigeración en el invierno - 15- 20 ° C en verano - 20-30 ° C; humedad relativa - 50-75%; velocidad del aire - 0,3-0,5 duración m / seg del proceso - 40-45 min invierno y verano 50- 60 min; temperatura mermelada enfría - 25- 30 ° C.
Cuando se utiliza un secador de tipo de cámara en el que la temperatura se mantiene 40-45 ° C; Duración del secado es, pues, 10 12-hora.
Enfriamiento después de secar la jalea en condiciones de baja planta de producción de energía se lleva a cabo en el interior durante 2-4 horas.
Apilamiento, embalaje, etiquetado
Mermelada colocados en cajas y bandejas en el transportador apilador, y una pequeña producción de energía condiciones - en mesas especiales. mermelada de ponedoras, así como cajas y bandejas de embalaje en cajas etiquetadas y mercancías se producen de acuerdo con las normas previstas MRTU de la clase.
Reciclaje de los productos de desecho regresan estaño jalea de mermelada en agar
residuos reciclables benigna en la formulación en forma de jaleas barridos obtenidos jalea masa, defectuoso piezas de apariencia mermelada, etc .. La cantidad total de estos residuos no debe exceder 4% en peso del producto acabado.
residuos retornable procesa después de la neutralización previa de hidrógeno fosfato disódico en una cantidad 2,5% de sales negociables (Na2HPO4 · 12H2O) por su peso.
La cantidad pesada de sal seca de deposición por aire en el digestor y el agua se añade en una relación de 1: 4. La mezcla se calentó a ebullición, la mezcla de residuos cargados en la cantidad requerida, se soldaron con agitación vigorosa a una humedad final 26-27%. La masa resultante se vierte caliente de la caldera, se filtró a través de un tamiz con 18
agujeros con un diámetro de no más de 0,5 mm (o por medio de una doble capa de gasa) en Perevoznaya cuenco o recogida móvil.
El residuos neutralizados se añade en una cantidad de hasta 25%, en el jarabe de adhesivo para las variedades moldeados de jalea oscuro fruta (grosella negra, cereza, etc.).
Preparado por el método anterior en una pérdida climatizada estado (líquido) que se añade a la cocinado y se enfrió a jarabe 55-60 ° C agar-azúcar-melaza en la máquina de templado o taza Perevoznaya, a continuación, en el jarabe administrado colorantes, esencias y ácido. La dosificación de ácido y esencias se calculan en el peso total, teniendo en cuenta la cantidad de residuos añadido y teniendo en cuenta la ausencia del ácido libre y esencias en residuos recuperada.

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