La producción de frutas y bayas izdeliy1 mermelada

Características generales de los productos de gelatina de fruta

Los productos fabricados en Ucrania bajo el nombre mermelada difieren según el tipo de materia prima utilizada, el método de preparación y ejecución.

La característica principal de estos productos - es su estructura gelatinosa.

La principal materia prima para la mermelada de frutas y bayas es puré de manzana. Puré de otras frutas y bayas se utilizan para la mermelada sobre todo como agente saborizante en la forma de la fruta correspondiente munición.

Frutas y bayas mermelada producida por nuestras fábricas de confitería en diferente diseño exterior en forma de artículos de piezas; caramelo pesaje individual 20 g son emitidos en forma rígida o en azúcar o cortado en cubos. Este producto se produce en forma de partículas mermelada (depósito). azufaifo pieza típicamente coloca en cajas de cartón o contenedores en la madera contrachapada, y azufaifo camas vertió en toda cajas forma bloques de caja o envasa en latas y cartón.

Además de la base de mermelada de manzana, albaricoque producido, ciruela, Cornel y otras mermeladas, purés tienen básicamente studneobrazuyuschee de estas frutas. Estos tipos de mermelada, que llevan el nombre Patov ocupan en la producción global de la balanza de mermelada de productos de confitería pequeña cuota.

Frutas y mermelada de bayas en otros países están disponibles en forma de una jalea, que distribuye las rodajas de frutas. Junto con el puré de frutas para cocinar mermelada de consumir jugo de frutas y bayas. Si este último no tiene la suficiente capacidad como studneobrazuyuschey studneobrazuyuschego medios utilizados preparados listos cítrico o pectina de manzana. mermeladas hechos en Estados Unidos a partir del jugo de naranjas dulces, limones y pomelos; mermelada de Inglés y escocés - a partir del jugo de naranjas amargas. Estas mermeladas son mucho más débiles en comparación con la consistencia de nuestros productos de jalea. Son producto semi-líquido que se vierte en los bancos. Para mejorar la apariencia de los bienes a él tratando de dar transparencia. Estos productos para su consistencia están muy cerca de la mermelada.

El proceso de formación de la jalea de pectina-azúcar-ácido

El papel de los componentes individuales en studneobrazovanii pectina

Una característica distintiva de mermelada - estado jalea logra por ebullición studneobrazuyuschego puré con azúcar en condiciones estrictamente definidas.

Se obtiene después de la ebullición masa gelatinosa caliente toma la forma del recipiente en el que se vierte. Después de la solidificación se forma una gelatina, a falta de fluidez característica del fluido.

jalea jalea es un cuerpo semi-sólido, al mismo tiempo que exhiben las propiedades de un cuerpo sólido (que tiene una rigidez, obedeciendo a la ley de Hooke), y el cuerpo de líquido (jalea capaces de cristalización y para el intercambio de difusión con el medio ambiente). Al cortar con un cuchillo, se forma una superficie neskleivayuschiesya corte suave y bordes afilados; durante el almacenamiento no se debe separar el líquido de la gelatina en el interior; Asimismo, no debe absorber a través de la absorción de la humedad del aire y debe ser resistente a la sacarificación.

mermelada Jelly obtenido por gel de pectina de transición sol. Esta medida es vista como un proceso de coagulación de la pectina. Sin embargo, a diferencia del proceso convencional en este caso, la coagulación se produce como la solidificación del medio de dispersión, y la fase dispersa en una solución coloidal de una masa sólida sin separación visible de las dos fases.

sustancias pécticas tienen la capacidad para coagular en forma de jalea por hidrólisis enzimática natural, así como el calor, ácido o hidrólisis básica. En este caso, la pérdida causada por la formación de gel de productos de descomposición de pectina insoluble y sus compuestos, en particular, ácido péctico y sus sales.

La jalea de pectina también cae bajo la influencia del alcohol, acetona y otros agentes deshidratantes. La acción de estos precipitadores es el hecho de que se eliminan de las partículas de pectina de cáscara gidratkuyu enlace prevención de estas partículas entre sí.

La formación del gel también se observa en la interacción de ácidos pectina y pécticas, especialmente con iones metálicos polivalentes. En este caso, la coagulación de la pectina se produce como resultado de equilibrar la carga negativa mutua de carga positiva cationes de electrolitos partículas de pectina.

Dependiendo de las condiciones studneobrazovaniya propiedades de la jalea de pectina de los cambios resultantes.

mermelada de la jalea con las propiedades físicas y mecánicas necesarias y sabor procedentes de soluciones acuosas de pectina en presencia de ciertas cantidades de pectina gelificante agentes, el azúcar y los ácidos bajo ciertas valores de pH. En la producción de frutas y mermelada de baya quizás un número infinito de relaciones de estos componentes mermelada y jalea de factores individuales de su formación. El conocimiento del mecanismo de la gelatina de la mermelada y el papel de cada uno de estos factores es necesario para el buen desarrollo de esta producción.

Estado de la técnica no da explicación más precisa del proceso educativo en jalea general y jalea mermelada en particular.

Suecos (1889 g) dio el primer vistazo de. geles Naturaleza (geles). Gel consta de dos fases. Las micelas o macromoléculas de un coloide (SOL) están interconectados en forma de filamentos que forman el setkopodobnye rama (marco de jalea). En el espacio "entre los hilos es el disolvente asociado. Bajo ciertas condiciones, agregados de partículas coloidales orientadas a lo largo direcciones cristalográficas y forman cristales filiformes (cristalitos).

La investigación llevada a cabo recientemente por un microscopio electrónico, confirmado con gran certeza geles estructura micelar y la presencia del marco estructural.

Leyes de proceso de formación de la estructura de los geles fueron investigados en varios estudios. Los resultados disponibles de estos estudios proporcionan una oportunidad para presentar la hipótesis adoptada en relación con el mecanismo de formación de la jalea de pectina-azúcar-acidez de la siguiente manera.

Jelly mermelada surge de la masa mermelada de líquido caliente (del sol de pectina). partículas de pectina estructurales con adsorbido principalmente en sus moléculas de la superficie de un medio de dispersión distribuidos en forma altamente dispersa en un medio de dispersión, que estar en un estado de movimiento térmico aleatorio. Moléculas fase adsorbida líquido (solución acuosa de azúcar, ácidos y otros extractivos de frutas y de puré de bayas) forman una cáscara solvato (hidrato) alrededor de las partículas de pectina alargado. Recientemente, llenando el volumen del líquido de dispersión, inicialmente no en contacto entre sí y no forman una estructura.

Debido a la presencia de pectina en la solución de los grupos carboxilo de las partículas disociadas pécticas tener en él una alta densidad de carga negativa. Por lo tanto, se repelen mutuamente.

Para formar el marco Studneva que consta de partículas asociadas de la pectina, es necesario primero eliminar o debilitar las fuerzas de repulsión electrostática de las partículas de la pectina.

La presencia en la solución de ácido, más disociada de la pectina, o la adición de un ácido a la mezcla de reacción reduce el grado de disociación de la pectina, t. E. Reduce la carga eléctrica de las partículas.

Al mismo tiempo, bajo la influencia de azúcar, se produce la deshidratación y la reducción asociada de solvatación de las partículas de la pectina, lo que impide la adherencia de ellos. Por fin hay una cierta cantidad de espacios vacíos carentes de polaridad de la carga. partículas de pectina de la fase sólida se asocian unos con otros a través de porciones desolvatado ligeramente o completamente protegidas shell solvato. circuito de embrague partículas de pectina hipotético se muestra en la Fig. 12. En este diagrama, las partículas de pectina se muestran en la forma de rectángulos alargados, las partes expuestas de las partículas y de forma gratuita, ennegrecido.

Solvato sus conchas marcados con la letra S.esquema hipotético embrague de partículas de la pectina.

Fig. 12. esquema hipotético embrague de partículas de la pectina.

Las fuerzas de atracción de las partículas se concentran en los extremos, lo que contribuye a la formación de la red espacial. Si estas fuerzas se distribuyen uniformemente a través de la superficie de las partículas, el compuesto resultante de la otra a lo largo de los ejes longitudinales se formaría en lugar de la unidad de marco sólido setkopodobnogo t. Se observó E. Para la formación de la estructura de gelatina.

rejilla pectina Formado como "cordón tridimensional" impregna todo el sistema.

Fortalecimiento de esta red se debe a enlaces de hidrógeno formados entre los grupos carboxilo e hidroxilo del esquema de cadenas de pectina molécula adyacente:9.1

espacios Intermicellar formados micelas plexo pectina llenos líquido de dispersión - solución líquida de azúcar-ácido, éste es relativamente unido débilmente a la malla péctico y se puede separar de ella bajo ciertas condiciones.

En realidad, cuando las centrifugación algunos geles obtenidos en el enfriamiento se llevó a cabo la eliminación de la fase líquida de la gelatina así obtenida xerogel, que podría ser convertido saturando con un alcohol en alkogologel hidrogel en su lugar, y viceversa.

La salida de la fase líquida de la jalea de pectina bajo la influencia de la acción mecánica veces se observa en la práctica en la fabricación de gelatina en forma de capas gruesas, cuando bajo la influencia de su propia capa de peso está presionando fuera del mismo un ácido de azúcar jarabe líquido.

Con el fin de asegurar la estabilidad de jalea, es necesario que la fuerza de atracción entre las partículas de pectina (fuerzas de cohesión) están en equilibrio con sus fuerzas opuestas de la atracción de las partículas a las partículas del medio de dispersión (fuerza de adhesión). Si el primer prevalecer sobre los segundos, que conduce a la separación de fases líquido de gelatina (sinéresis), si no hay una relajación de todos gelatina.

Jaleas exhiben propiedad tixotrópica. RESUMEN último reside en el hecho de que durante la destrucción total o parcial mecánica de bonos cuadrícula espacial estructura (esqueleto) se restablece gradualmente por las partículas encuentros posteriores en el movimiento térmico.

Esta jalea de pectina propiedad es esencial para la producción, como en el caso de gelificación receta mezcla prematura de manzana sin azúcar a hervir es posible por medio de agitación mecánica para eliminar o destruir la formación de la jalea jalea formado sin perjuicio del proceso de seguimiento después de la cocción de masas studneobrazovaniya.

Mecánica mismo efecto sobre el peso después de cocinar la mermelada durante su enfriamiento viola las partículas de la agregación de pectina. Esto explica, por ejemplo, que la mezcla de mermelada agitación soldada listo conduce a un debilitamiento de gelatina. Re-calentamiento bajo ciertas condiciones, la recuperación de la estructura, su consolidación tixotrópico.

Después de la formación de gelatina en el mismo, el proceso de fortalecimiento de la estructura. Este proceso de la jalea de "maduración" ( "jaulas" jalea), que está condicionada además por la orientación de las moléculas en forma de cadena, su convergencia gradual y disposición regular.

Por lo tanto, el sistema es jalea mermelada g evolución en la estructura de tiempo.

Hasta hace poco, la calidad de las jaleas han tratado de caracterizar la resistencia o la denominada viscosidad "estructural". En la actualidad, se ha establecido que la viscosidad (incluyendo estructural) de los geles no existe. viscosidades de medición hacen que sea imposible el control de la calidad de jaleas.

Para medir la fuerza de geles utilizando diversos métodos y dispositivos basados ​​en la detección de la fuerza de la gravedad (o de otro tipo de fuerza) que se debe aplicar a la brecha, punzonado, o cortar el sesgo capa de gelatina de cierto espesor. Sin embargo, la medición de la fuerza de los geles no dan una idea completa sobre su calidad. Por ejemplo, ellos no caracterizan la capacidad de la jalea de obligar a la fase líquida. Esta última no es simplemente a una más duradera "zatyazhistogo" mermelada. Mientras tanto, la capacidad de la malla estructural para mantener el líquido de dispersión es una de las propiedades más importantes de gelatina.

propiedades mecánicas verdaderos de los geles se caracterizan por la deformación por cizallamiento - elástico y resistente. El marco estructural de la jalea de pectina determina la propiedad de deformación elástica, y la fase líquida que - la propiedad de deformación elástica, el retraso en el tiempo. Ucrania ha desarrollado un sistema aerodinámico que le permite integrar las principales propiedades reológicas de los geles y expresarlos en términos absolutos.

jalea de pectina-azúcar-ácido se caracteriza principalmente como un sistema elástico-flexible.

Sobre la base de lo anterior, considerar el papel de cada uno de los componentes de la jalea de mermelada y factores individuales en la formación de pectina-azúcar-ácido jalea [21].

La pectina proporciona material para la jalea de marco. Cuanto mayor sea la concentración de pectina en la gelatina, más fuerte será la jalea resultante. Los datos disponibles muestran que la consistencia de gelatina está en dependencia lineal con la concentración de pectina en la gelatina.

Es comprensible que la mayor es la concentración de pectina en el medio, mayor es la probabilidad de reuniones pectina favorables entre las partículas y la formación Studneva carcasa más rápido. Al mismo tiempo, sin embargo, la fuerza de la jalea de pectina depende no sólo de la cantidad sino en la calidad de la pectina contenida en la gelatina de sus capacidades studneobrazuyuschey. Se espera que las fuertes Manzanas pectina Antonov forma una jalea jalea más largo y micelas más potentes que dan jalea más elástica, en un momento en pectina poco studneobrazuyuschy (a partir de manzanas maduras o de verano) forma una rosca más corta en la jalea y la última se convierte más débil .

De acuerdo con otra calidad sugerencias jalea no depende del tamaño de las micelas, y la estructura de rejilla de la pectina, y que una pectina bien studneobrazuyuschy da hilos más finos de entrelazado para formar una malla densa que la pectina débilmente studneobrazuyuschy. Se requiere para la formación de cantidad mermelada de jalea de pectina también varía dependiendo de la cantidad de agua que es deseable tener una jalea, del contenido de azúcar y ácido. En estas últimas condiciones constantes cantidad deseada de pectina dependerá sólo de su calidad.

Para pectina de manzana fuerzas promedio studneobrazuyuschey pueden tomar la tasa aproximada de su contenido de la 0,6 0,8% en gelatina en peso.

Se sabe que para producir jalea mermelada es necesaria la presencia de azúcar. Totalmente solvatada partículas (hidratado) de pectina no se adhieren entre sí, su deshidratación es un requisito previo para la formación de una malla estructural.

De acuerdo con el valor popular de vista de azúcar studneobrazovaniya pectina consiste principalmente en sus efectos deshidratantes. La evidencia de esta acción es la de azúcar, el azúcar se puede sustituir con la formación de la jalea de pectina cualquier otra sustancia que tiene la capacidad de absorber agua. De hecho, experimentalmente se encontró que la jalea de pectina se puede obtener en ausencia de azúcar cuando la sustitución de la última glicerol, diversos alcoholes, acetona, ácidos orgánicos, ésteres. En la práctica del proceso de producción de azúcar de la función coincide con el sabor y el valor nutritivo de los productos mermelada-Pastila.

La cantidad necesaria de azúcar para studneobrazovaniya varía dependiendo de la calidad y cantidad de pectina que participa en la gelatina. El mayor contenido de pectina y la más alta "la calidad, mayor será la cantidad de azúcar que va para studneobrazovaniya.

"Saharoemkost" pectina, t. E. El mayor cantidad de azúcar, que puede tomarse para formar una mermelada normal, jalea, es una medida de la capacidad de la studneobrazuyuschey pectina. La cantidad de peso de azúcar, que representa una unidad de peso de la pectina, lo define "el número de grados."

Si se toma la cantidad de azúcar es demasiado alta en relación con el efectivo en jalea de pectina, la gelatina es demasiado débil y suave (pectina está sobrecargado con azúcar). Si, por el contrario, el azúcar se toma menor que la requerida en el contenido y la calidad de la pectina, la gelatina mermelada llegar demasiado fuerte y sólido (zatyazhistym). En general, hay que señalar que el plastificante es una jalea de pectina azúcar. Mediante la variación de la cantidad de azúcar se puede controlar propiedades de plasticidad viscosa del gel y su consistencia.

En general, cuando se opera con una fuerza normal (metoxilada) pectina studneobrazuyuschey media y a una concentración de pectina en la gama de azúcar% 0,6-1,0 y jalea debe estar cerca de la concentración de saturación de la solución de azúcar a una temperatura dada. Así, para el contenido de azúcar norma mínima (como sacarosa) en jalea jalea puede tomar 65%. que coincide aproximadamente con la solubilidad de sacarosa en agua a temperatura ambiente.

Se sabe que las pectinas con grupos bajo metoxi son capaces de formar jaleas con concentraciones reducidas de azúcar. Sin embargo, los datos disponibles demuestran que cuando la concentración de azúcar por debajo de la coagulación 30% de pectina de la solución ácida de azúcar, es decir. E. formación de gelatina Vodorodosvyazannogo no se produce.

La solución de azúcar más saturado, el proceso prosigue studneobrazovaniya más rápido. En presencia de la sobresaturación de azúcar absorbe fuertemente el agua de las partículas de pectina cáscaras de solvatación, aumenta el grado de deshidratación.

En las soluciones, azúcar sobresaturada, gelificantes mezcla posiblemente frío, t. E. Sin calentar y hervir la mezcla Studneva. Esto es debido a la fuerte exceso de pectina de deshidratación con el azúcar.

La sacarosa se utiliza generalmente para la producción de gelatina (en forma de un azúcar granulada comercial). En el proceso de producción de la sacarosa se invierte, lo que resultó en la mermelada, junto con el azúcar invertido de sacarosa presente en la relación aproximada de 2: 1.

Según algunos sustitución de la sacarosa por parte de la glucosa aumenta la fuerza y ​​la mermelada, studneobrazovaniya jalea mermelada acelera. Efecto de la glucosa aumenta con el tamaño de sus aditivos. Sin embargo, puesto que la adición de glucosa pobre solubilidad debe ser limitada solamente al peso mermelada 25%.

Ácido. La presencia de ácido - uno de los factores decisivos en la mermelada proceso studneobrazovaniya. Se sabe que la adición de ciertas cantidades de ácido acelera el proceso, pero hasta la fecha el mecanismo de acción sigue siendo ácido controversial.

La interpretación de la función del ácido propuesto por Glickman y sus colegas, se reduce principalmente a la siguiente.

ácidos pécticas presentes en la composición de la fruta complejo pécticas y bayas (puré o jugo) contienen junto con grupos carboxilo metoxilados cantidad de este último conocido, en el cual el hidrógeno se sustituye por iones de metales de las cenizas del producto. Estas sales de ácidos pécticas que no participan en studneobrazovaniya. El papel del ácido introducido en solución studneobrazuyuschy consiste en desplazar ácidos pécticas partir de sus sales. La descomposición resultante pektyanatov ácido péctico libre studneobrazovaniyu capaz.

Para mejorar la pectina capacidad studneobrazuyuschey no tiene un valor de la cantidad de ácido añadido, y por lo tanto logra la concentración de iones de hidrógeno, caracterizado por

valor de pH. Cuanto mayor sea la concentración de H + t. E. El menor es el pH, mayor es la solución de pectina-azúcar-ácido capacidad studneobrazuyuschaya. Sin embargo studneobrazuyuschaya capaz sólo aumenta hasta sales de sustitución completos de los cationes de ión hidrógeno. Después de este incremento en la concentración de iones de hidrógeno no tiene ningún efecto. La cantidad de ácido. que es necesario para lograr este punto crítico, colgando en cada caso por la precarga propiedades del medio. El último a su vez determinada por la naturaleza y la composición de la fruta ceniza y puré de baya (o preparación pectina).

ácido Acción durante masa mermelada studneobrazovaniya depende de la naturaleza del ácido, su grado de disociación. A partir de ácidos orgánicos comestibles más activos respecto de SG es tartárico menos activo - ácido acético.

mediante la introducción en la solución de pectina-azúcar ácido en ella aparecen iones de hidrógeno libres que llevan una carga positiva fuerte disociado: siguiente hipótesis basada en los datos de otros investigadores pectina se acepta (Hinton Shpeyzer etc..). Este último actúa en una dirección para reducir la carga negativa de las partículas de pectina, facilitando su agregación requerido para la precipitación del gel de pectina, carcasa educación Studneva.

En este supuesto, lo que significa fenómeno consiste en la reducción del grado de disociación de las partículas de pectina bajo la influencia de un ácido fuertemente disociado. Así, en la mezcla de reacción debe aparecer algunos H libre exceso +.

El contenido de azúcar en la jaleaLa cantidad mínima necesaria de ácido cítrico
56,50,55
53,51,05
52,01.55
50,02,05

La cantidad de ácido necesaria para studneobrazovaniya varía no sólo dependiendo de la naturaleza del ácido, sino también en la calidad y cantidad de la pectina y el azúcar contenido de masa mermelada. Con débil ingrediente pectina (studneobrazuyuschaya capacidad inadecuada o insuficiente del contenido de pectina de la misma) es útil tener una mayor concentración de ácido, pero sólo dentro de ciertos límites. concentraciones requeridas de ácido y azúcar están inversamente relacionados entre sí: cuanto más la solución se satura (o sobresaturada) azúcar, se necesita el menos ácido a studneobrazovaniya (con el mismo contenido de pectina), y viceversa.

Los siguientes son porcentajes de ejemplo entre el azúcar contenido y la cantidad de ácido cítrico necesario pectina studneobrazovaniya manzana en la fabricación de gelatina.

El requerido para studneobrazovaniya cantidad de pectina también está inversamente relacionada con la concentración de ácido.

Para azufaifo-Pastila tasa de producción práctico de contenido de ácido a una concentración de pectina studneobrazuyuschego 0,8-1,2% y normal de azúcar en 65-70% jalea puede asumir 0,8-1,0% (en términos de ácido málico).

Se ha encontrado que cuanto menor es el pH de la solución studneobrazuyuschego, menos se requiere para la formación de la jalea de pectina. Se muestra, por ejemplo, que a pH 3,4 jalea de pectina concentración mermelada no debería estar por debajo de 0,9%, al 3,2 pH - sobre 0,8%, al 3,1 pH requiere 0,7% de contenido de pectina.

PH del medio depende de la cantidad de azúcar que se enciende cuando studneobrazovanii 1 unidad de peso de pectina (m. E. "El número de grados" pectina). Cuanto más alto dentro de un cierto rango de la concentración de hidrógeno iones solución de pectina, mayor será la cantidad de azúcar, que representa para cada unidad de peso de la pectina. Por consiguiente, la salida aumentará mermelada, jalea, que se determina principalmente de azúcar introducida en studneobrazovaniya.

A partir de los límites dependientes del pH dentro de la cual studneobrazovanie de pectina pasa con el resultado más favorable (el punto máximo), o completamente detiene (punto más bajo).

Sobre la cuestión del rango de pH óptimo para studneobrazovaniya tener diferentes instrucciones.

Una gran cantidad de datos sugiere que las mejores condiciones para la pectina studneobrazovaniya disponible a pH 3,0-3,2.

A pH por encima de 3,5 consistencia de gelatina se reduce notablemente, el aumento de la concentración de iones de hidrógeno para el pH aumenta 2,0 consistencia de gelatina. Sin embargo, a pH por debajo de la jalea 2,8 comienza a separarse de la fase líquida, lo que conduce a la mermelada deterioro. A un pH inferior o superior a 2,0 3,6 studneobrazovanie pectina disminuye bruscamente.

Por lo tanto, existe una estrecha relación entre el studneobrazovaniya factores individuales (pectina, azúcar, acidez del medio y el pH), la capacidad que juntos studneobrazuyuschey de la pectina tema.

proceso studneobrazovaniya desarrolla en el medio acuoso. cantidad total menos de azúcar (alrededor de 65%), ácido (alrededor de 1%) y pectina (aproximadamente 1%) sustancia gelatinosa resto se compone principalmente de agua. El contenido normal de agua en el intervalo de 32 jalea mermelada a 33%. Con una mayor cantidad de agua es la jalea demasiado débil bajo contenido reducido de agua observado para la producción de fenómenos no deseado: gelificación demasiado rápida, demasiado gruesa masa gelatinosa consistencia, mal susceptibles de tratamiento adicional (fundición, formando, a partir de los formularios de ejemplo).

Tomando el contenido medio de agua de la gelatina de la mermelada igual 33%, ejemplar obtener relación cuantitativa óptima de los componentes de la jalea mermelada: azúcar 65%,

pectina 0,5-1%, ácido 0,5-4% y un total de sólidos 67 contenido%.

Justificación receta de mermelada

De acuerdo con el papel anteriormente caracterizado de los componentes individuales mermelada jalea y relaciones definidas entre pectina, azúcar y ácido puede esbozar principios para determinar la producción de receta mermelada [16].

Puré de manzana, que constituye la principal marmelado- prima de producción Pastila comprende aproximadamente sobre 1-> 1,2% de pectina, ácido 0,6-1%, 6-10,% de azúcar y de 85 a 90% de agua. De este modo, el puré de manzana comprende en una cantidad suficiente para pectina studneobrazovaniya y un índice de acidez de los azúcares en el mismo es suficiente para nuestros propósitos, y hay agua en gran exceso.

Típicamente, puré de manzana studneobrazuyuschee y el azúcar en un azúcar toman en cantidades en peso iguales, el principio de la formulación de jalea (1 parte en peso de puré de parte 1 en peso de azúcar), adoptada en la práctica, se encuentra con el relaciones anteriores principal componentes mermelada. Esta receta le permite realizar una gran cantidad de mermelada en las cantidades necesarias de pectina, ácido y azúcar. Si, por ejemplo, ser tomado 100 puré kg de manzana, y la misma cantidad de azúcar, el peso total de la composición para una cantidad mermelada prescripción 200 kg. Dado que tanto el puré de manzana contenía aproximadamente 1% de pectina, la pectina • porque la mezcla será de unos 0,5%. Tal es también la posición con un ácido. Azúcar estará presente en la mezcla a aproximadamente 55% (introducido en una mezcla de azúcar -sostavit 50% de toda la masa prescripción + la cantidad restante de azúcar, sobre 3-5% cae sobre su puré de manzana propio azúcar). Por lo tanto, el contenido de pectina, ácido y azúcar a ser algo más baja que la requerida para formar una mermelada de jalea, el contenido de agua es ligeramente superior. Tomando el contenido de Yoda puré igual 90%, se obtiene una mezcla de azúcar-manzana sobre% de agua 45, es decir. E. En 12-13% más de lo necesario. Por lo tanto, sobre 13% de agua se debe quitar de la mezcla, que se consigue por evaporación en un proceso de cocción masas mermelada. Simultáneamente engrosamiento de masa, que se asocia con un aumento en la concentración de pectina, ácido y azúcares en aproximadamente la medida en que es necesario traer estos tres componentes en la norma (por lo tanto el contenido de azúcar se elevan a aproximadamente 65%, contenido de ácido y la pectina -up 0,6- 0,7% respecto a la masa mermelada peso -svarennoy).

En la práctica industrial, la relación anterior de puré de manzana y convertir el azúcar en un pequeño rango. Por ejemplo, en lugar de la relación con el puré de azúcar 1: 1 relación de carga 1,05: 1; 1,10: 1 etc., o viceversa ... La relación de salsa de manzana y mermelada de azúcar en la receta regular dentro de estos límites, dependiendo de la calidad de la salsa de manzana - en su capacidad para studneobrazovaniyu.

Estas relaciones deben establecerse sobre la base de pre-práctica cocinero triturada con azúcar.

Los errores en la determinación del puré proporción correcta y azúcar en la formulación de la jalea pueden conducir a la estructura cambios mermelada indeseable. Por lo tanto, en caso de falta de jaleas de pectina será demasiado débil, o como dicen los industriales, "azucarado". Esto significa que hay un exceso de mermelada de azúcar a cambio de efectivo en ella studneobrazuyuschego cantidad de pectina. En el caso del exceso de jaleas de pectina será demasiado fuerte, "testistym".

Cuando se administra en la formulación de mermelada cantidad excesiva de puré de manzana obtenido, como exceso de ácido.

Cuando se utiliza demasiado débil para la capacidad studneobrazuyuschey puré malopektinnyh y puré de manzana ácida baja hay una necesidad de aumentar la participación en la formulación. Esto es desventajoso puesto que implica un aumento en costes de materias primas y el alargamiento de la duración de la prescripción mezcla de cocción. En tales casos necesarias para studneobrazovaniya cantidad adicional de pectina o ácido son introducidos artificialmente. Conocer la relación entre la pectina, el ácido y el azúcar, que es necesaria para studneobrazovaniya normales posible por cálculo apropiado basado en los datos de laboratorio, determinar la cantidad de pectina o la cantidad de ácido que se añade en la mezcla de la fórmula.

Para aumentar la resistencia contra cristalización mermelada del azúcar (% 5-10) sustituyó melaza.

Cuando la melaza añadiendo deben tener en cuenta la calidad del puré. Por ejemplo, en caso de funcionamiento con puré altamente studneobrazuyuschim añadiendo melaza poco práctico debido pectina es en sí mismo un espesante fuerte y promueve la densificación jalea consistencia.

Número de suministros de frutas, que es la receta para el sabor mermelada respectiva fruta o bayas, oscila entre 2 8% a un peso de puré, en función del tipo de munición.

Por potable, especialmente con un alto contenido de pectina takih- como grosella negra, melaza añadiendo también debe ser evitado por las razones expuestas anteriormente. En lugar suministros mermelada formulado a veces administrado aceites esenciales naturales de la fruta. tiendas de frutas y bayas naturales y aceites esenciales a menudo sustituyen por esencias artificiales, que se introducen en la formulación en cantidades pequeñas (0,01-0,05% en peso de una mezcla de prescripción), dependiendo de la concentración y la fuerza de sabor.

Preparación prescripción mezcla de manzana-azúcar

De las diversas partes de salsa de manzana, disponible en la empresa, constituyen una mezcla combinada estándar. Especial atención debe prestarse al mismo tiempo, el ajuste del pH del puré de manzana en un rango óptimo para studneobrazovaniya 3,0-3,2. Esto se consigue mezclando el puré con studneobrazuyuschim altamente studneobrazuyuschego ligeramente puré más ácida con menos ácido, menos luz brillante. mezcla de puré de Composición para cocinar está programada en base a los datos de laboratorio.

Una mezcla de puré de manzana se preparan para cocinar en una cantidad no inferior a las necesidades de cambio 1.

Los componentes de la mezcla combinada, se cargó en mezcladores especiales, que son colectores de metal o de madera, equipadas con un agitador mecánico.

mezcla combinada de puré de manzana somete a una segunda (control) para limpiar la separación completa de la salsa que queda después de un primer roce áspero partículas de liberación cáscara, semilla y de puré (antes de entrar en producción) de una posible atrapado accidentalmente en él de impurezas. Para este fin, se hace pasar a través de una máquina convencional de limpiaparabrisas con un tamiz que tiene una abertura de hasta 0,5 1 mm.

Después de puré de manzana secundaria limpiar se envía a una colección de mezcla prescripción manzana-azúcar.

El puré de frutas (arándano, Rowan et al.), se añadió a la mezcla de la fórmula (así como los suministros naturales añadidos a la masa gelatinosa), el control también se somete a roce.

Azúcar para mezcla de prescripción se tamiza y se pasó a través de un separador magnético para eliminar impurezas de hierro, luego se pesa el azúcar en una cantidad necesaria para la formulación.

Si la formulación proporciona la adición de melaza, después de calentar que está sujeta a esfuerzo a través de un tamiz con un diámetro de agujero de no más de. 1,5 mm y también está dirigida al mismo mezclador.

La mezcla se mezcló a fondo y se alimenta a la cerveza.

Cuando se trabaja con un puré de manzana muy ácido o sulfitado, en el que bajo la influencia de almacenamiento a largo plazo se produjo desmetoxilación de la pectina, la interacción de los cationes Ca (desde el mismo puré de baya fruktovo-) puede resultar en la pérdida parcial de la mezcla de gel yablochnosaharnoy. Recientemente, acompañado por la aparición de los racimos individuales jalea débil (polugelya) en esta mezcla. Cuando una mezcla de prescripción de retardo largo en el mezclador y en presencia de largas tuberías en la que se transporta la mezcla de manzana-azúcar, este fenómeno es altamente indeseable. Para eliminar la necesidad de mezclar en colecciones (todo mientras se agita, la comunicación (bombas y tuberías) para mezcla de prescripción sometidos humeante periódica.

Un papel positivo en el sentido de retirar el gel caiga mezcla de manzana y el azúcar añadir que desempeña sales alcalinas y de amortiguamiento.

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