La producción de "jalea" mermelada (hecha por el hombre)

Características generales de los productos de este grupo

Por "jalea" en general se entiende una jalea alimentos obtenidos por el jugo de frutas y bayas, pectina, gelatina y otros agentes gelificantes.

En los productos de la industria de confitería URSS "Jelly" llamadas jalea tipo mermelada en la que una estructura gelatinosa debido a la utilización de agar, pectina o agaroid. En estos productos se consigue mediante la simulación de sabor, aroma y color de las frutas naturales y bayas por adición de ácido, aceites esenciales, esencias, colorantes y vainillina. También existe la posibilidad de crear el sabor, la adición de jugo de frutos u suministros. jalea de frutas en agar es transparente. Al agregar el puré de tiendas o pierde su transparencia.

Dependiendo del método de preparación, en particular por moldeo de método, hay tres tipos principales de la producción en masa de gelatina de fruta.

  • Tin - en la forma de productos de diversas formas curvas, se moldea por colada en una forma dura.
  • De tres capas - en la forma de tallas de forma rectangular o romboidal con dos capas exteriores de la jalea y la capa de núcleo de masa de huevo batida.
  • Limón y naranja - en forma de rodajas de medio punto de la naranja y el limón.

Dependiendo del tipo de agentes gelificantes utilizados distinguir mermelada de estaño en agar, pectina y agaroid.

Agar su composición química y las propiedades físico-químicas

En la producción de jalea de frutas papel especial que desempeña el agar. Es un mucílago, que se extrae de las algas marinas (especies Ahnfeltia, Gelidium et al.), Crecen a lo largo de las orillas del Mar Blanco y el Océano Pacífico. Términos studneobrazovaniya agar algo diferente que el de la pectina. Los estudios muestran la composición química de la agar, pectina como que es un polisacárido tipo de alta compuesto polímero que tiene una molécula de cadena. La hidrólisis del agar para obtener% de galactosa 33 al peso del agar originales. Esto indica la presencia en este último galactano. Como parte de agar encontrado y otros agentes de reducción de hidratos de carbono carácter.

El agar contenía% de azufre 3-5 en forma de ligado orgánicamente (no separados por diálisis) de ácido sulfúrico. Este último es en el enlace éter al complejo molécula de agar de hidratos de carbono.

Como protopectina agar contiene en su composición de calcio y magnesio. En su remoción se obtiene ácido agar.

Estos datos condujeron a la hipótesis de que la sal nativa agar kaltsievomagnievuyu es galactano ácido éter polisacárido - galactosa - acuerdo con el siguiente esquema de ejemplo:5.1

donde R representa complejo de carbohidratos.

Sobre la base de los datos recientes se cree que el desmineralizada agar representa un éster sulfúrico de polisacárido lineal5.2

cadena Agar consta de 9 residuos de D-galactosa unidos por enlace glucosídico (posiciones B 1 y 3, y tiene un residuo terminal de la l-galactosa, que tiene seis átomos de esterificados con ácido sulfúrico.

En algunos casos, se detectaron los grupos acetilo en la composición del agar, al mismo tiempo, la mayoría de los investigadores no encontraron agar en su composición de grupos metoxilo, tan característico de la pectina.

Además de dichos componentes principales, en el agar purificado contiene de 1 a 3% de sustancias nitrogenadas.

Agar en forma pura casi insoluble en agua fría (10- 15 °), pero que se hincha en ella como coloide hinchazón limitada. En agua caliente hirviendo el agar se disuelve casi completamente (en solución pasa a 99% de agar, en función de su grado de pureza).

De agar acuoso soluciones (soles) como la pectina se precipita con alcohol y electrolitos.

Al enfriar la solución acuosa de agar caliente pasa en gelatina (gel).

Este último se obtiene a una concentración de agar a partir de 0,2% en (jalea de peso. La solución acuosa que contiene% de agar 0,3-1, formas de gelatina una fuerte fractura vítreo.

Las principales disposiciones de la pectina mecanismo studneobrazovaniya aplican al agar. Sin embargo a diferencia de agar studneobrazovaniya pectina no requiere la presencia de azúcar y ácido. La presencia de azúcar o otras sustancias deshidratantes no son necesariamente también en la formación de la gelatina gelatinosa. Intentos de explicar este fenómeno se reduce a partículas de agar o gelatina tienen una fuerte capacidad de hidratación (solvatación) de las partículas de la pectina. La cantidad de agua libre contenida en el sol que rodea insuficiente para las partículas de agar hidratación completo, por lo que el valor del azúcar como un agente deshidratante en este caso se omite.

Al agar calentamiento en condiciones ácidas es su hidrólisis, en la que pierde sus propiedades studneobrazuyuschie. En condiciones neutras medio de agar trae temperaturas más altas.

capacidad agar Degradación studneobrazuyuschey en un medio ácido se desarrolla cuando se calienta intensamente, ya 60-70 ° temperatura. Agar es mucho menos resistente a la acción de ácido en comparación con la pectina. Con respecto a la agar alcalino, por el contrario, tiene una resistencia más alta que la pectina.

La proporción de agar a los cationes de metales distintos de pectina. Así, por ejemplo, se encontró que los iones de metales alcalinos y, en particular K + ion reforzar la fuerza de geles de agar en un grado mucho mayor que de iones de Ca ++. Generalmente, en jaleas de pectina de contraste alcalinización aumenta agar fuerza. Esto es porque durante la neutralización de la acidez agar su estabilidad durante los aumentos de calefacción.

Studneobrazuyuschaya capacidad de agar, así como la pectina depende del grado de polimerización de su molécula. Según los informes [23] peso molecular de la fracción soluble de agar oscila 11 000-25 000.

Point 1 jalea% gelificante fuerza de agar que contiene% de azúcar 60-70, se encuentra cerca de 40 °. Por lo tanto, la masa gelatinosa preparado a partir de solución 1% de agar gelificado a temperaturas más bajas que las correspondientes soluciones de azúcar-pectina. En este sentido, el proceso de gelificación (SADC), gelatina de fruta (agar) requiere un tiempo más largo que el estanques de proceso, frutas y bayas mermelada.

Agar se suministra a la fábrica por lo general en la forma de películas delgadas, barras o sémola de maíz que contienen hasta 18-20% (aguas. Importancia especial cuando se utiliza agar en la industria de confitería tiene su capacidad studneobrazuyuschaya y el grado de purificación, en particular la ausencia de extraños (sabor y olor.

agar Chernomorsky (agaroid) y sus propiedades

Junto con el agar en la industria de confitería también se utiliza otros agentes gelificantes derivados de algas del género "filofora" creciente en la parte noroeste del Mar Negro. Este producto tiene las propiedades físico-químicas son ligeramente diferentes de agar. En este sentido, se considera como una sustancia agaropodobnoe - agaroid. En algunos aspectos se acerca a la pectina.

La composición química y la estructura de la agaroide no se han investigado suficientemente. Según algunos datos, la agaroide contiene galactosa, glucosa y fructosa, azufre, Na, Ca, Mg, una pequeña cantidad de grupos acetilo.

Del mismo modo agar que es poco soluble en agua fría, soluble en agua caliente.

Las soluciones acuosas (soles) agaroid en el enfriamiento jaleas de formulario (geles) que empiezan con la concentración 0,8-1,0%.

En términos de capacidad de producción de confitería studneobrazovaniyu agaroid en tiempos 3 3,5-menos que el agar y 2 2,5-veces menor que la pectina. Para el azúcar-jelly agaroid acuoso (con 70% de concentración de azúcar) que es necesario para pasar sobre 3% en peso de aire seco de gelatina agaroid final.

La introducción de iones de metal alcalino tiene un efecto positivo sobre la capacidad agaroid studneobrazuyuschuyu. En este sentido, se diferencia de la pectina y cerca de Agar.

Agaroid asemeja pectina, alta temperatura y agar gelificante en su mayor sensibilidad al ácido. En un medio ácido a una temperatura superior 70-75 ° sufre una descomposición hidrolítica rápida y pierde su capacidad de studneobrazovaniyu. Destrucción agaroid aumenta con el aumento de temperatura y aumento de la duración de su interacción con un ácido.

Melting jalea acuosa Point (3% agaroid) se encuentra dentro ° 60-65. Low gelificante agaroid 70 soluciones% de azúcares en presencia de ácido está cerca de 70 °.

Agaroid Estas propiedades limitar su uso en la fabricación de productos de confitería, que requieren algún tiempo para la colada de masa gelatinosa antes de su gelificación, y cuando sea necesario para introducir el ácido en la masa antes del moldeo de este último, es decir. E. Antes de su gelificación.

Estudios VKNII han demostrado que una cierta protección contra agaroid escisión ácido se puede obtener mediante la introducción de sales de carácter alcalino o almacenamiento en búfer. Se ha encontrado que muy eficaz a este respecto, la sal es Na2NR04.

Dependiendo de la cantidad de sal administrada se produce más o menos compensar pH mermelada al lado alcalino, es decir. E. La alcalinización último. Por lo tanto la dosis de sal no debe exceder 0,1% en peso de masa mermelada; sales de dosis más altas causan una rápida atenuación ácido organolépticamente percibida sabor mermelada.

Las soluciones acuosas agaroid tienen alta viscosidad.

Las propiedades hidrófilas, en particular, la capacidad de retener agua a agaroid menos pronunciada que la de agar y pectina, como consecuencia de su resistencia contra jaleas de secado y sacarificación inferior a agar y jaleas de pectina.

Receta de mermelada želejnogo

Receta para diferentes variedades de gelatina de fruta se compone de las siguientes relaciones ejemplares de los componentes básicos (en% en peso de producto acabado): agar 0,8-1 (o pectina 1,0-1,5, agaroid 2,5-3), azúcar 50-65, melaza 20-25, ácido (cítrico o tartárico) 1 -1,5.

El azúcar, además de su valor de sabor, juega aquí el papel de un relleno sólido, que reemplaza el agua en gelatina. La melaza en este caso, como en la mermelada de frutas y bayas, se utiliza como espesante y como un medio para retrasar la cristalización del azúcar. La participación de las melazas en la formulación de mermelada de gelatina de agar y agaroide es muy importante, ya que no hay otros azúcares reductores distintos de la glucosa y melaza de maltosa en los otros componentes de su formulación. El ácido en la mermelada de agar y agaroide desempeña el papel de un agente saborizante.

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