La producción de mermelada

La jalea y dulces son un grupo de confitería fruta.
También jaleas y pastas, a un grupo de confitería fruta incluye mermelada, mermelada, mermelada y fruta confitada.

La principal materia prima para la fabricación de jaleas y pastas de frutas es puré de manzana o sulfitado y azúcar. dulces de mermelada y tiene un sabor agradable y están bien conservados debido al menor contenido de humedad y una gran cantidad de azúcar (no menos de 65%) en comparación con la fruta fresca, que contienen un promedio de hasta 5 15% de azúcar. mermelada de contenido de humedad - no más de 24% (reserva de humedad tiene 33%), pastas y el contenido de agua no sobrepasa 20%.
Por lo tanto, los productos de la mermelada-Pastila son frutas y bayas concentradas obtenidas a partir de la respectiva procesado.
La producción de mermelada
gelatina de fruta estructura de confitería llamada jalea hecha de gelificación batido (mermelada de frutas y bayas) y el azúcar o la solución acuosa de agar o pectina, hervida con azúcar y melaza (jalea de frutas). El principal tipo de frutas y bayas mermelada de Apple mermelada está hecha de un puré de variedades de invierno de manzanas. Como aromatizantes utilizadas otras frutas y puré de baya, materiales de construcción, así como agentes saborizantes, aromatizantes y colorantes.
Otro tipo de frutas y bayas mermelada es la mermelada con una base de puré de albaricoque o ciruela, llamado punto muerto. Este tipo de producto se produce en cantidades más pequeñas que la mermelada de manzana.
gelatina de fruta hecha de agar, hervida con azúcar y melaza, con la adición de saborizantes y sustancias aromáticas. Además de agar, pectina se puede utilizar en una sustancia studneobrazuyuschego.
La producción de gelatina de manzana
mermelada de forma. Proceso de producción de molde de gelatina de manzana consta de las siguientes etapas:
preparación de las materias primas;
mezclar el puré de manzana con el azúcar;
cocinar la mermelada de masas;
fundición en moldes, la gelificación (SADC) y la muestra de las formas;
Susak y mermelada vystojka;
que pone en cajas o bandejas;
embalaje.
Preparación de las materias primas. Azúcar, pasando por la producción de mermelada, se tamiza a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 3 mm. Para el cribado sotryasatelnye pantallas planas se pueden utilizar, así como inspectores de tipo "Pioneer". Para eliminar las impurezas del metal de azúcar se debe pasar a través de los dispositivos magnéticos.
La melaza, que se utilizan para la fabricación de mermelada, filtrada a través de un tamiz con un diámetro de orificio de no más de 2 mm.
Puré de Manzana suministrada a la producción, tiene un contenido diferente de la pectina y ácido. el modo adecuado de cocción mermelada crea una composición constante de salsa de manzana, dando a la jalea mermelada normal. Esto se logra mediante la elaboración de las mezclas de cocción de diferentes lotes de la masa - puré de mezcla (mezcla) que tiene una alta capacidad de gelificación con puré débilmente gelificantes y salsa agria con menos ácido. Formulación de la mezcla se basa en los laboratorios de análisis químicos. Una mezcla de salsa de manzana está preparado no menos de un turno de trabajo. Mezcla puré producido en mezcladores especiales, que son de depósitos de acero inoxidable con agitadores.
La mezcla acabada se alimenta a un frotamiento secundario. limpieza secundaria necesaria para eliminar las impurezas incidentales, y para obtener puré más fina, puré mediante el cual se mezcla fácilmente con el azúcar y da una estructura jalea mermelada suave.
Limpiándose realizado en la máquina de limpieza con orificios de la rejilla con un diámetro de no más de 1 mm. puré puré es bombeada por una bomba de engranajes en la sala de cocción. Indicadores de medir, que se encuentra cerca de las tachas. En las pequeñas tiendas puré se llevó hasta los dispositivos de vacío en tanques de acero inoxidable especiales.
Haciendo la mezcla de la prescripción. jalea jalea es un cuerpo semi-sólido, al mismo tiempo que exhiben las propiedades de los cuerpos sólidos y líquidos. Cuando el cuchillo de corte forma un neskleivayuschiesya superficie lisa.
Jelly mermelada formado por la transición de la pectina en el sol-gel.
mermelada Jelly obtenido a partir de soluciones acuosas de pectina, proporcionados en una solución que contiene una cantidad especificada de pectina, azúcar y ácido a pH 2,8-3, -2. En la fabricación de la jalea de las posibles relaciones diferentes de azúcar, pectina y un ácido. Para la formación de la jalea debe 0,8- 1,2% de pectina, ácido 0,8-1% (calculado como málico) y% de azúcar 65-70. La gelificación puré de manzana contiene aproximadamente 1,1-1,2% de pectina, ácido% 0,6-1,0 (calculado como málico),% de azúcar 6-10 y sobre% de agua 85-90. El contenido de pectina y un ácido en puré es bastante suficiente para formar una mermelada de jalea, mientras que el azúcar no se encuentra, y el excedente de agua. Por lo tanto, en la práctica, la producción de mermelada de puré de manzana añade azúcar con respecto a: 1 1 a la porción de azúcar de puré de patatas.
El azúcar es un agente de deshidratación, lo que contribuye a la creación de concentración de pectina requerida para traducirlo del sol-gel. El azúcar destruye las moléculas de pectina de la cáscara de solvatación, que contribuye a la convergencia de estas membranas no protegidos partes hidrófobas de las moléculas de pectina y la formación de gel de pectina - jalea.
.. Cuando estas relaciones puré y azúcar, es decir, cuando la carga de piezas 100 100 puré y piezas de azúcar y la pectina y ácido puré 1%, el contenido de pectina de la prescripción serán una mezcla de 0,5%, contenido de ácido - 0,5%. Estas cantidades de pectina y ácido suficiente, pero ebullición de la mezcla a un contenido de humedad disponible 30% en lugar 45% aumenta el contenido de la jalea de pectina mermelada a 0,8 ácido% y hasta 0,8%, que es bastante suficiente para formar una jalea.
Dependiendo del contenido de pectina en el puré de patatas, y su calidad puede fluctuar dentro de un pequeño rango de puré de relación y el azúcar. En 1 0,8 de las partes de puré complemento 1,2 de azúcar. Dicha relación es dependiente no sólo en el contenido de pectina en puré, sino también de la cantidad de ácido. Algún efecto en la formulación tiene un contenido de taninos puré, cenizas y otras sustancias. Por lo general, junto con la definición del contenido de pectina en el puré de patatas hechas en la muestra de laboratorio y mermelada sobre la base de la receta conjunto.
Bajo el nuevo esquema de producción de mermelada, desarrollado en las fábricas de confitería, el puré antes de añadir el azúcar se inyecta con lactato de sodio NaC3Н5О3 citrato de sodio o Na3С6Н5О7. Estas sales se obtienen por neutralización con ácido láctico o cítrico, bicarbonato de sodio o carbonato de sodio Na NaNSOz2S03. Para la preparación de lactato de sodio se toma puro MNS ácido láctico6Oz no es menor que el grado II y la concentración de no menos de 40%. Si el precipitado ácido se compone principalmente de yeso, es necesario filtrar. se añade a una solución de bicarbonato de sodio. La reacción se desarrolla de la siguiente ecuación:
С3Н603 + NaNS03 NaS =3Н503 + N20 + С02.
En lugar de bicarbonato de sodio se puede añadir a la ceniza de sosa o hidróxido de sodio en forma de solución 50%.
El uso de citrato de sodio o lactato de sodio permite iniciar studneobrazovaniya cambio hacia el contenido de humedad residual inferior y para reducir el crecimiento de azúcar invertido durante la cocción. Sin el uso de lactato de sodio tuvo que reducirse a una gran cantidad de 38-40% de humedad.
La cantidad de lactato de sodio añadido depende de la acidez de la salsa de manzana y el studneobrazovaniya duración deseada. Cuanto mayor es la acidez de la salsa, mayor es la necesidad de entrar en el lactato de sodio, y cuanto más tiempo se debe tener lugar la masa studneobrazovanie mermelada, mayor es la necesidad de introducir lactato.
Al hervir la mezcla de manzana sin azúcar residual a un 30% de humedad y la duración studneobrazovaniya sobre 30 minutos añadir la siguiente cantidad de lactato de sodio (Tabla. 16).
Tabla 16 cantidad de lactato de sodio administra en mezcla fórmula, dependiendo de la acidez del puré
La acidez de la salsa de manzana que contiene 10% de sólidos (en términos de ácido málico)

La cantidad de lactato de sodio añadido a la prescripción mezcla (basado en la solución 100% de lactato de sodio)

0,5-0,6

0,15-0,20

0,6-0,7

0,2-0,25

0,7-0,8

0,25-0,3

0,8-0,9

0,3-0,35

Así como lactato de sodio y otro cambio del pH sales tampón medio, la adición de retardo de inversión de la sacarosa durante la cocción, por lo que a menudo se produce la falta sugarcraft de mermelada de azúcar invertido en masa; en la mezcla de la fórmula es necesario introducir un azúcar invertido preparada.
La introducción de sales tampón cambia el pH al lado alcalino en 0,3-0,8, por lo tanto debilitado sensación fisiológica de la acidez y el ácido se debe añadir a la masa mermelada acabado.
mezcla prescripción Preparación se produce en un mezclador con un agitador mecánico. Los grifos están hechos de acero inoxidable y tienen una capacidad calculada sobre el consumo 3 4-horas de la mezcla de la prescripción.
Con un amplio stock de mezcla recetadas posible mezcla studneobrazovanie prematura en el mezclador.
puré Blended se bombea en el mezclador, se alimenta al azúcar, se pesa en un peso de puente. El mezclador también se añade 40 solución de lactato% de sodio fue en una cantidad de hasta 0,4 1,2% en peso de la mezcla. se añade como el azúcar invertido si es necesario. La formulación mezclada se mezcló en un mezclador y se bombea a los colectores situados en cocinas. Se añadió la formulación mezclada 5-10% en peso de melaza de azúcar. Melaza promueve la formación de una corteza brillante en la superficie y evita sugarcraft jalea mermelada en insuficiente puré de acidez.
Cocinar la masa mermelada. masa gelatinosa está ahora preparado en dispositivos de bobinas. También es posible a hervir la masa de un lote aparato de vacío (aparatos esféricas) y también en aparatos de cocción universal.
Una cocina de la bobina se compone de una carcasa de acero (columna vitrocerámica) dentro de la cual es una bobina de cobre. En el interior del cilindro de alta presión a vapor es ati-2 2,5. mezcla Prescription bomba% de humedad émbolo 43-45 se suministra continuamente a la bobina de la columna de la cocina, en el que está hirviendo. Cocinado peso a la temperatura 106-107 ° C en la bobina entra en la trampa de vapor, que separa el vapor jugo.
peso final con un contenido de humedad% 30 33-se alimenta por gravedad en la colección-mezclador, que se añade especias y sabores: ácido, materiales de construcción, esencias y colorantes. A continuación, se suministra la masa de la pieza fundida.
Los teléfonos esféricas durante mermelada de cocción de masas aplicados con un mezclador sin mezclador. Su capacidad neta no debe exceder 150 l.
La mezcla fórmula, diseñada para cocinar en un dispositivo esférico se introduce 95% de azúcar de la receta proporcionada, de lo contrario la misma cantidad que se añade al final de la cocción, o después de su finalización.
La formulación mezclada se carga a través de la manguera debido a la depresión creada en el aparato de la unidad de condensación. Después se carga la mezcla, se abre la válvula de vapor, el condensado se baja y el agitador, lo que hace 10 rev / min. La cocción se lleva a cabo a una presión de vapor de calefacción 3- 4 atm y vacío 400-500 mm Hg. Art. Después de hervir el vacío se redujo a 250 mm Hg. Art. La reducción del vacío hirviendo al final hace que sea posible para elevar la temperatura de la masa mermelada y de ese modo reducir su viscosidad. Para cocinar reloj a través de la mirilla, seleccionando periódicamente la masa de la muestra. Preparación masa cocida se determina por la humedad refractómetro, y la muestra en la (calidad jalea definición) "su lote". Para este propósito, una pequeña cantidad de masa se dispensa a múltiples células forma mermelada y determinar la tasa de formación de gel y la fuerza.
La duración de ebullición depende de la masa de la mezcla de la prescripción de carga y la humedad y los promedios minutos 15-20. La masa cocida es descargada del aparato de vacío en mezcladores o calderas de cobre, que son especias y sabores añadidos, y 5-10% de azúcar, que fue eliminado en la preparación de una mezcla de prescripción (la denominada "segunda azúcar").
Este método hace que sea posible gestionar el proceso de gelatina educación, ya que elimina la pérdida de masa pectina gelatina de mermelada. formación prematura de jalea de pectina es posible con una relación favorable para este azúcar, pectina y ácido en la masa de mermelada. Excluyendo cierta cantidad de azúcar de la receta antes de la cocción para evitar la formación prematura de la jalea hace posible ajustar su velocidad de formación y la fuerza.
Con la introducción de la "segunda azúcar" al final o después de la cocción de la masa se reduce la temperatura de ebullición y por lo tanto disminuir el crecimiento de azúcar invertido. Si la formación de gelatina prematura al final de o inmediatamente después de la cocción, tales jalea inadecuados para procesamiento adicional y se puede utilizar para preparar podvarki o mermelada.
En el aparato de la bobina de masas cocinar mermelada continua utilizando el proceso de lactato de sodio va rápidamente, por lo que la pectina temprana zheleobrazovaniya no sucede y el aumento de azúcar invertido es lento. A este respecto, no hay necesidad de añadir el azúcar después del proceso en la cocina continua.
masa gelatinosa también se puede cocinar en la cocina universal. cocina universal consta de dos calderas, una encima de la otra. La caldera superior tiene un agitador y una camisa de vapor. En la parte inferior de la caldera tiene una abertura que conecta la caldera con la válvula de cierre superior e inferior.
Baja caldera de vapor no tiene calor y está conectado a la unidad de condensación.
La formulación mezclada se cargó en la olla superior y se hierve durante unos minutos 6-8 a una presión de vapor de 4 5-ati y la agitación continua hasta 31-33% de humedad, y luego abra la válvula
y pasar por alto una gran cantidad de la olla inferior. Cuando una matriz dispersa es más concentrada. Esto también añade especias y aromas y, si es necesario, el azúcar.
masa gelatinosa listos contiene 30-32% de humedad y 14- 16% de sustancias reductoras.
Atasco en forma Livka, Gelificación y un formulario de ejemplo. Para la colada de la máquina marmeladorazlivochnaya aplicado jalea que produce mermeladas de fundición en moldes y de la muestra su forma después de la gelificación.6
La máquina que se muestra en la figura, 6, compuesto por la cabeza de distribución 7, 2 transportador de laminación, selectiva y mecanismo de 3 4 transportador de cadena para los tamices.
La cabeza de distribución es un recipiente con una camisa de calentamiento. En la parte inferior de la tolva se encuentra mecanismo acabado que consiste en la válvula corredera de dosificación de émbolo 17 con una varilla.
Durante el llenado montada en cabeza colector de vacío para la masa 5 mermelada.
Para sellar la masa moldeada mermelada y la alineación de su montaje en superficie 6 agitador, que consiste en un rodillo con arandelas excéntricas empalado en él.
El 2 transportador de moldeo es un conjunto de moldes de metal de acero inoxidable, que se adjunta a la cinta transportadora de dos cadenas. La parte superior de la cinta transportadora de moldeo se mueve dentro del 7 cámara de enfriamiento, y la parte inferior (inversa) de la cinta transportadora se mueve en la cámara de secado 8 capa superficial.
Para las formas zamyvki periódicos en virtud de la rama inferior del transportador está instalado 9 lavado mecánico, que consiste en un eje con un cepillo de goma y tubos barboternyh para el agua caliente.
La muestra de formulario mermelada hecha neumática. En cada molde se perforan diámetro 2 mm. En el momento de detener el transportador de cadena para el molde de metal que consta de dos filas de moldes apretados contra la boquilla en la cual se sopla aire. El aire entra a través de las aberturas en forma de jaleas y empuja en el tamiz.
Para facilitar la forma de gelatina de muestreo en la rama inferior del transportador formando instalado el precalentamiento 10 placa, que está ligeramente podplavlyaet mermelada antes del muestreo.
Verter la mermelada en la máquina de la siguiente manera. La masa gelatinosa acabado se bombea a través de una tubería en un mecanismo de embudo para hacer girar la bomba de fundición y por medio de la dosificación se vierte en moldes de metal. Formas pasan a través de un agitador mecánico y se introducen en una cámara de enfriamiento donde se produce la gelificación mermelada. A partir de entonces jalea forma se transmite a la rama inferior de la cinta transportadora y se calienta para facilitar muestras de mermelada. formas Térmicos entran en el mecanismo de muestreo donde azufaifo empujado neumáticamente formularios en el tamiz.
Algunas empresas todavía utilizan la fundición manual. gelatina de fruta se vierte en moldes de embudos, que son las tejas de arcilla blanca, acristalamiento. También se utilizan moldes de metal.
Después de verter la mermelada en las formas se dejó reposar para la gelificación - jaulas. gelatina de mermelada de Educación se produce en 70 ° C. Cuando se utiliza la temperatura de sodio lactato studneobrazovaniya cae a 65 ° C. La duración de gelificación varía minutos 15 30-y depende de la cantidad de lactato de sodio añadido y la temperatura ambiente.
La temperatura del aire de la habitación, como la práctica, debe estar dentro de 15 20-° C, la circulación de aire promueve una mejor refrigeración de las masas y acelera la gelificación. Cuando se prepara adecuadamente la receta y prolongada studneobrazovaniya de cocción no puede suceder. Después de la gelificación mermelada seleccionado de los moldes y se coloca en un tamiz.
Tamizar para la colocación de la mermelada hecha de chapa de aluminio con agujeros sobre 15 mm. Además de aluminio, a veces se utiliza un tamiz de textil de malla estirada sobre un marco de madera. Estos tamices son menos fuerte y menos higiénico, ya que más difícil de lavar.
El secado mermelada. La forma elegida de la mermelada tiene un contenido de humedad 29 30-%, textura suelta y húmeda superficie pegajosa.
Para un pedazo de caramelo de la fruta en la forma del producto acabado, es decir. E. En forma de una buena apariencia estable, transportable, y tiene, es necesario seleccionar una forma de prima semiacabado sometido a secado. Esta humedad presentada a la mermelada 22 24-%. El secado de la mermelada cristalina fina costra superficial se forma, que consiste en cristales de azúcar. mermelada de la corteza da una buena vista y una capa protectora para evitar que se moje jaleas.
Así, durante jaleas secado el exceso de humedad se debe quitar y llegar a la superficie de la corteza. La mermelada es un producto de secado duro, ya que una cantidad significativa de humedad contenida en la mermelada está en forma ligada.
La humedad en la jalea jalea se encuentra en dos formas:
agua coloidalmente atado y la humedad capilar 2).
Coloidal está obligado adsorción de humedad de agua por ósmosis atado y retener la humedad.
Adsorción de humedad unida es agua retenida por un campo de fuerza en la superficie interior y exterior de la pectina micelas. Este tipo de humedad es más difícil a sequedad.
Osmóticamente retener la humedad, hinchazón o humedad - esta humedad, estrechamente asociados con las micelas de pectina, por lo que es relativamente fácil de eliminar por secado.
humedad capilar es en los capilares entre la pectina micelas. Esto se elimina fácilmente mediante secado, obedeciendo las leyes de la evaporación de la superficie libre del agua.
Antes de usar lactato de sodio seleccionado de las formas de mermelada tenía un contenido de humedad de hasta 34 38%, por lo que el proceso de secado tuvo que ser retirado% de humedad 12-14.
Cuando se trabaja con lactato de sodio y otras sales tampón humedad de la mermelada está a punto 29 30-% y usted tiene que borrar solamente% de humedad 4-8 durante el proceso de secado, haciendo que el tiempo de secado se reduce considerablemente.
A medida que el aire caliente del refrigerante utilizado para el secado de las jaleas de fruta. El secado mermelada hecha en la cámara o en armario secador. Cámara de secado es un área de la cámara de alrededor de 10 20-m2 y sobre 4 m de altura. En las paredes de la cámara, hay bastidores que están instalados tamiz con mermelada. baterías de vapor se instalan en los bastidores. El aire húmedo es descargado por el ventilador. El aire fresco se suministra a través de conductos de aire.
Al secar frutas dulces sin lactato de sodio entra en el secador-34 38% de humedad, tuvo que aumentar gradualmente la temperatura en la secadora para 40 65 ° C. En caso contrario, la corteza superficial está formada mermelada, lo que hacía difícil para eliminar la humedad.
Cuando la mermelada lactato de sodio entra en el secador tiene una humedad inicial más baja, por lo cual innecesario aumento de temperatura paso a paso y acelerar el proceso de secado. La temperatura en la cámara de secado se mantiene a 55 65-° C. El tiempo de secado varía horas 10-12. En el tiempo de secado influye la humedad inicial de la mermelada, el contenido de sustancias reductoras en la confitura y jalea estructura.
Con alto contenido de pectina en la Masse- mermelada en una jalea robusto - el proceso de eliminación de la humedad difícil. Si la masa es más azucarado, el proceso de secado se acelera. Con un gran número de sustancias reductoras dificulta la formación de una costra cristalina en la superficie de la gelatina.
El proceso de secado en la cámara de secador de mermelada es desigual, ya que la mermelada en los tamices, situados más cerca de la batería de calentamiento, y en los niveles superiores de bastidores se seca más rápido, mientras que la mermelada, situada en las áreas de la mala circulación de aire, más lento da humedad. El azufaifo seca debe contener hasta 20 24% de humedad y 20-25% de sustancias reductoras.
Dado que los secadores de cámara tienen una serie de desventajas, utilizado otros tipos de secadores.
Significativo secador Gabinete generalizada, la capacidad de las cuales es igual a la cocción. Esto hace que sea posible monitorizar más de cerca el proceso de secado y mermelada de crear modos de secado de acuerdo con los parámetros físico-químicos de la mermelada en bruto.
En la fábrica de confitería instalada de funcionamiento continuo secador SHSM para mermelada de secado de manzana. La secadora es una cámara con tres zonas de diferentes regímenes de temperatura para el secado de tres etapas. La cámara está montada la cinta transportadora con los colgantes, los cuales están instalados en contenedores con mermelada.
La carga y descarga de contenedores se realiza a través de los bogies. Al pasar por el aire caliente contenedores túneles cámara de mermelada de la caja de persiana, pasa entre las barras, lo que resulta en una mermelada de secado.
Para el aire caliente en un lado de la cámara instalada cajas de tipo persiana que soplan aire en una dirección horizontal perpendicular al movimiento de los contenedores con la mermelada. En el lado opuesto de la cámara también tiene persianas cajas para la extracción de aire húmedo.
El aire es aspirado por el ventilador de la caja de persiana de la tienda. Pasando a través de la bobina, se calienta a la temperatura deseada a través de la caja de persiana y entra en la cámara de secado. Tal calentador de aire de ventilación tiene tres unidades de acuerdo con el número de zonas de temperatura en la secadora.
Moldeado mermelada de manzana con una humedad del 29,5% sobre tamices de aluminio extruido cargado manualmente en el recipiente. la capacidad del recipiente - 34 2,5 kg tamiz de mermelada, un promedio de alrededor de 80 kg.
Container atasco cargado, se hizo subir en el carro de elevación a la secadora, que está suspendida con los dedos de un carro móvil transportador de cadena. La velocidad del transportador 0,128 m] min. La carga y descarga se realiza la secadora cada 10 minutos.
La temperatura del aire en la primera zona de la cámara de secado 65- 70 ° C, en el segundo 68-72 ° C, en el tercero 75-80 ° C. La temperatura y la humedad relativa se controlan automáticamente. El tiempo de permanencia en la primera zona de horas mermelada 2,5, el segundo W h en horas terceros 1,5. La duración total de las horas de secado en secadora 7. Humedad seca dulces de fruta oscila 23 25-%. Rendimiento de la secadora 500 kg / h de dulces frutos secos.
secador de SHSM tiene una serie de ventajas sobre el horno:
La continuidad del proceso, ahorro de tiempo significativo en la carga y descarga, lo que reduce el tiempo de secado de la mermelada en 2,5 veces de aumento en la eliminación de productos 1 m2 área de la secadora en 18%.
Se pone de pie, apilamiento, envasado y almacenamiento lata de dulce de manzana. azufaifa seca tiene una temperatura dentro 55-60 ° C. Si azufaifo caliente pone en cajas o bandejas, como resultado de la continuación de la evaporación de la humedad sobre la superficie del papel, que perestilali azufaifo, se condensará la humedad, que puede disolver parcialmente la costra formada. Por lo tanto, la salida de la azufaifa secador se dejó reposar a una temperatura en la tienda 20-25 ° C y una humedad relativa 50- 75%. Desde azufaifo tiene una mala conductividad térmica, el enfriamiento continúa horas 4. Después de mermelada vystoyki estaño apilados en cajas de cartón con un peso 100 500 g a no más de dos filas y en madera contrachapada o bandejas de armazón de cubierta de pesaje no más 3 kg y en yaschiki- bandejas de cartón ondulado hasta 5 kg - no más de tres filas.
Para protegerse de las cajas inferiores mermelada de humedad, bandejas y cajas de madera se alinean el papel o el pergamino encerado. El mismo documento perestilayut ocupa mermelada y cubre la parte superior de su serie.
Las cajas de cartón son embalados en cajas de madera contrachapada y plancha. mermelada embalado enviado a la expedición de la fábrica.
Mantenga jaleas deben estar a una temperatura no superior a 20 ° C y una humedad relativa de 75-80%.
Jaleas adecuadamente cocinados pueden ser almacenados durante al menos 2 meses. En caso de violación de un modo tecnológico de la producción y la formulación de azufaifo adecuadamente durante el almacenamiento puede llegar a ser mojada o azúcar. mermeladas humectantes pueden ocurrir debido a la pérdida de la capacidad de la jalea de pectina para retener la humedad. El resultado es la selección de la fase líquida (solución saturada de azúcar). Este fenómeno se denomina sinéresis. La débil capacidad de la pectina para mantener la fase líquida puede ser debido a la mala calidad de puré de manzana y el aflojamiento de la pectina durante la cocción o el secado debido a la alta acidez de la masa. Cabe señalar que la aplicación de lactato de sodio en el fenómeno de sinéresis mermelada apenas se observa.
mermelada Plast. Para preparar la mermelada depósito de puré de manzana y azúcar aplicado. Para dar el sabor añadido salsa de arándanos apropiada ,, Ryabinovoye u otro puré de baya. Preparación de las materias primas se lleva a cabo en la misma forma que para una lata de jalea de manzana. La cocción se realiza en un lote aparato de vacío.
puré y la relación de azúcar es el mismo que en la mermelada recipiente de cocción. Para disminuir el ascenso y sustancias reductoras añadido para mejorar la calidad de la jalea de lactato de sodio.
La masa se cuece a un contenido de humedad de 30-32%, no se colorean con y no aromatiza, a continuación, la masa se introduce en la tabla o de madera contrachapada bandejas capacidad 3-7 kg, forrado con pergamino o papel encerado, o en cajas, bandejas con hasta 5 kg.
La pieza colada producida en la máquina de llenado se muestra en la Fig. 7. La máquina consiste en un mecanismo de vertido, que es un transportador de bomba de émbolo, de la tolva y de la correa. bandejas de papel listos sistema hecho en la cinta transportadora y son alimentados por un mecanismo de vertido.
bandejas de masa media de mermelada rellenos van a vystoyku, que se produce durante el enfriamiento y la gelificación de masas. A continuación, las bandejas vienen de nuevo a la máquina de llenado, lleno hasta el borde con los medios de mermelada y se transfiere a vystoyku.
Vystoyka produce en un lugar seco, bien ventilado durante horas 16-24. Durante vystoyki se produce la gelificación de la segunda capa y la formación de costra en la superficie del cristal, como resultado de la evaporación.7
Ris. 7. Máquina para Livka atasco plastovogo.
corteza mermelada protege contra el desarrollo del molde, la formación de los cuales es mayor que la de lata de mermelada, ya que la humedad es mucho mayor mermelada bulto. Después de la formación de costras mermelada cierra papel, y se transfiere a cubrir el embalaje.
depósito de mermelada preparada tiene un contenido de humedad 29 33-%, azúcares totales contiene no menos de 69% y sustancias reductoras 30 35-%.
mermelada de tallado. azufaifo tallada es una especie de gelatina de manzana. Peso para mermelada tallada se prepara el mismo que para la lata de mermelada. masa gelatinosa soldada se llena en altura bandejas de madera 1,5-2 cm, donde la gelificación de la masa de la formación. Después se corta esta capa en barras rectangulares de pesaje 14-16 g, se extendió sobre un tamiz y se colocaron en un secador donde se secó para 18-22% de humedad. A veces tallada azúcar mermelada espolvorear o sumergido en jarabe de azúcar sobresaturada caliente (circulación), y luego se retira de la circulación y se secó. Formado después del secado finamente cristalina mermelada corteza da una buena apariencia y protege de la humedad.
Producción de punto muerto
Esta especie de mermelada se prepara principalmente de albaricoque y menos de puré de ciruela. Por lo general, Pat preparado en talleres, fabrica chocolates variedades de postre. Jalea de estos tipos se diferencian de gelatina de puré de salsa de manzana viscoso (zatyazhistoy) consistencia más, no roto, mal cortado con un cuchillo y mal elegido entre las formas rígidas. relación de puré y azúcar en la formulación se toma de la parte de cálculo estancamiento 1 puré de partes 1,2- 1,5 de azúcar, dependiendo del contenido de la pectina.
Hirviendo producir en masa por el estancamiento en el digestor abierta 50 l de capacidad. El proceso debe llevarse a cabo con rapidez, por lo que la presión de vapor no debe ser inferior a ati-4 5. La temperatura final de la ebullición 112-115 ° C, que corresponde a la humedad 15-18% en peso. La ebullición se produce durante el contenido de azúcar invertido aumento de masa de la que el extremo puede llegar a la ebullición 50%, por lo que se añade el jarabe. Para disminuir el azúcar invertido aumento, así como lactato de sodio cuando se cocina mermelada de manzana añadió.
La disposición está determinada por el peso de un refractómetro y una rotura en el punto muerto. Prueba para un punto muerto está vertiendo parte de la masa sobre una losa de mármol o vidrio. Terminado el peso debe JEL rápidamente en forma de círculos y está bien separada de la superficie de la placa de cristal o mármol.
peso cocido se moldea en forma de pastillas (pat albaricoque) por colada sobre una superficie lisa, así como en forma de hemisferios por colada en una celda hecha en azúcar granulada o almidón de maíz. Después de la colada Pat reposar por 30-40 minutos para formar una jalea. Fundición estancamiento del azúcar producido en la máquina de colada, diseñado e implementado en la fábrica de confitería llamada Samoilova. Tal máquina (Fig. 8) consta de un bastidor, un transportador de cadena, un mecanismo de sello para las células que forman en la arena de azúcar y el mecanismo de colada. peso cocido con la ayuda de la bomba se vierte en el embudo 1 la máquina de colada. Bandejas llenas con azúcar, puesto en el transportador de cadena 2 la máquina de colada y se alimenta bajo el mecanismo de perforación 5, que otshtampovyvaet celular en azúcar. Entonces bandejas alimentados por un mecanismo de vertido 4, que moldea filas 30 por minuto, a partir de entonces espolvoreado azúcar estancamiento superficie y va en vystoyku. Después de gelificar el exceso de azúcar se elimina y se dirige a los envases de un punto muerto.
Casting almidón Pat también se puede realizar en máquinas konfetootlivochnyh.
Pat moldeado en almidón de maíz, después de la formación de una gelatina se selecciona de almidón, residuos de almidón soplado por aire comprimido o barrido cepillos después de lo cual mermelada en tamices especiales sumergidos en una solución saturada de azúcar (circulación) con un contenido de sólidos y 70 temperatura% 30 ° C. Luego azufaifo se coloca en un tamiz para el secado y8
Fig. 8. máquina Dlya Castings maneras.
Se seca en celdas calientes en 40 50-° C durante 4 6-h \ después de secarse en la superficie de una corteza cristalina de la sacarosa, la protección de la mermelada de mojarse y darle un buen aspecto.
Ready Pat tiene un contenido de humedad 10-15% y el contenido de sustancias reductoras a 25%.
atasco de la producción želejnogo
Llamado jalea mermelada, servido con la adición de agentes gelificantes - agar o pectina.
En la práctica, la mermelada de la jalea de confitería produjo en agar. También agentes gelificantes, para la preparación de jalea de frutas se utilizan: azúcar, vapor
energía, ácidos alimentarios, equipos de frutas y bayas, fragancias y colorantes.
A diferencia de manzana mermelada jalea mermelada se prepara en gran medida sin la adición de purés de frutas y así a veces llamado mermelada artificial.
gelatina de fruta es el estaño - en forma de diversos productos conformados, rociado con un azúcar de superficie o tener en la superficie de la corteza finamente cristalina y sin una capa de azúcar y tallada - en forma de rodajas de naranja y limón, o en forma de productos alargados de forma rectangular con una superficie lisa u ondulada, se espolvorean con azúcar arena.
A diferencia de las manzanas jalea es transparente, pero se pierde cuando se añade a la formulación de los suministros de fruta o puré de transparencia. El gusto y el sabor de la jalea marme- traste consigue introduciendo en la formulación de los ácidos y las esencias fruktovoyagodnyh.
En forma de mermelada de la jalea obtenido de la siguiente manera: agar secar al aire pre-remojo en un baño de acero inoxidable. Agar como sémola de gasa vierte en bolsas y se sumergió en un baño de agua del grifo. 3 Candado realizado en cuestión de horas o más, dependiendo de la calidad de agar Durante la maceración se produce hinchazón agar y colorantes y odorantes extraídos. También agar agar seco se puede usar la gelatina de agar purificado que contiene 1%.
El digestor se carga con calefacción empapado agar agar en espiral o gelatina se disuelve en agua y después se añadió a azúcar y melaza. La materia prima se toma en las siguientes proporciones: piezas 100 azúcar melaza 50 2 partes del agar. Se añade agua sobre 40% en peso de azúcar.
El rociador de vapor se pone en marcha, y se produce la disolución de azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, cerrar la válvula de vapor de burbujeo, y mucho serpentín de vapor en un mando a distancia y se hierve hasta que el jarabe de 30-33% de humedad.
Preparar la solución de agar-azúcar también puede ser abierta en cualquier digestores de los vasos. jarabe de agar preparada se filtra a través de un tamiz con un diámetro de orificio 0,5 mm. El jarabe agar filtrado es aspirado a través de una manguera en el aparato de vacío 150 capacidad lote l.
Ebullición producidos en masa a una presión de vapor de calefacción ati-3 4 y 400 500-vacío mmHg. Art. La masa se hierve a 26-27% de humedad. La masa se puede cocinar en una olla de cocina y versátiles bobinas.
masa soldada se funde en un depósito de recepción, y luego se bombea a una máquina de temple. Templado máquina es un cilindro de doble pared, entre las cuales pasa el agua fría. En el interior del cilindro tiene un agitador mecánico. Masa, con agitación continua, se enfrió a 55 60-° C. Después de enfriar, se añaden de acuerdo con la formulación: colorantes diluidos, ácido cítrico y aromas. Después de mezclar bien, la masa se descarga de todos los aditivos en ollas de cobre y llega a la fundición.
Echar producidos en masa en la máquina de llenado, utilizado para la mermelada de manzana .. vierte en moldes de mermelada de forma de gelatina en 40 45-° C durante minutos 40- 90.
Jalea mermelada estaño se vierte manualmente en el molde de cerámica.
Después de la formación de mermelada de jalea retirado del molde, se coloca en un tamiz y se deja reposar en la tienda de minutos 45- 60 para que se sequen. A continuación se vierte la mermelada en las mesas con tableros para quitar el polvo de azúcar, colocadas sobre un tamiz y se pasa a un secador. Sólo el azufaifo seleccionado no puede espolvorear azúcar como el azúcar granulada húmeda y mermelada de superficie se disolverá.
El secado mermelada hecha en la cámara o carcasa de la secadora a una temperatura de 40 ° C durante horas 6-8. A una temperatura más alta en la secadora es posible fundir la gelatina de agar.
azufaifo secado descargado del secador y se dejó reposar para enfriamiento en la tienda en cuestión de horas-4 6 después de lo cual caber en la caja-en 200 500 3 g kg en bandejas o cajas de cartón ondulado en 5 kg.
En la fabricación de gelatina de fruta en agaroid hay algunas particularidades en el proceso que se asocian con las propiedades agaroid. Al hacer agaroidnogo jarabe debe disolver primero el azúcar, y después se añadió a la solución empapado agaroid.
Para proteger de la digestión agaroid se debe administrar en masa por sales tampón acidificación, y en particular de disodio (Nа2NR04) En una cantidad 0,1% en peso agaroidnogo jarabe. La melaza es necesario introducir el extremo de la ebullición de jarabe, ya que de lo contrario la consistencia de gelatina disminuye como resultado de la exposición prolongada a la melaza de ácido.
Además de melaza, se recomienda la introducción de un jarabe invertido neutral en una cantidad 6-8% en peso de azúcar. Se administra en jarabe agaroidno-azúcar-jarabe de melaza, se enfrió a 80 ° C. Cocinado agaroidny jarabe se enfría a una temperatura de 70 ° C, seguido de la adición de sustancias ácidas y aromáticos, como la temperatura de gelificación de la masa 60 ° C en lugar de 40-45 ° C como en el agar. Duración acerca 10 gelificante minutos, para formar con ello la fundición tarda menos con agar.
Ready azufaifa jalea tiene un contenido de humedad 17-20% y el contenido de sustancias reductoras es de menos de 25%.
mermelada de tres capas. El producto de tres capas es una forma azufaifo rectangular con una superficie corrugada compuesta de tres capas. Las dos últimas capas de gelatina, pintados en diferentes colores, la capa media Pastila (blanco). Masa para la capa exterior se prepara de la misma manera que para una lata de gelatina de fruta, pero con la adición de ácido láctico en lugar de9
Fig. 9. Conducción de máquinas para el corte de la jalea de tres capas.
cítrico. La capa intermedia se produce por agitación de puré de manzana con azúcar y clara de huevo y luego la adición de jarabe de agar tiró al peso, así como el ácido y la vainillina. La masa final se vierte en bandejas de madera con un fondo de madera contrachapada, cubierto con barniz baquelita, o con un fondo de acero inoxidable.
Inicialmente, una primera capa llena alrededor de 8 mm (por ejemplo, verde). Después de zazheliruet primera capa, la segunda capa se vierte (Pastila). Después de gelificar la segunda capa se vierte en la tercera capa (rosa). Después de la última capa forma una gelatina de capas alimentadas a cortar. El corte se realiza en diagrama de la máquina marmeladorezalnoy se muestra en la Fig. 9.
Capas mermelada retirados de las bandejas se colocan en un transportador y 1 pulsante a través del puente de soporte 3 caen bajo la 2 cuchillo guillotina con una superficie corrugada, que corta el ancho de la costura y la longitud. Rotación 4 extractora elimina la adhesión a los productos cuchillo y los envía en una bandeja con 5 superficie radialmente curvada. Por lo tanto el producto utilizando una rotación y un peine caída 6 8 peine inmóvil en una 9 plano inclinado, que entran en la parrilla, se mueve sobre el transportador.
Durante el corte mermelada roció azúcar que proviene de la tolva para tryasosito, y después el producto. El exceso de azúcar se elimina por medio de un tornillo de 7. mermelada rebanada entra en el secador, que se seca a una temperatura 40 ° C durante horas a una humedad 4 18%, se enfría y se coloca en las bandejas.
Limón y naranja. Los productos se hacen en forma de rodajas de naranja o limón. Rebanadas preparadas con una corteza como una fruta natural, con la imitación de su sabor y color. La masa para la naranja y del limón preparó la misma; En cuanto a la lata de gelatina de fruta. La masa se acidifica con ácido cítrico y con sabor a limón natural o aceite de naranja. Para el peso de las gotas de limón pintado en amarillo, para las naranjas y rojos.
La masa final se vierte en moldes de acero, canalones, refrigerado por agua, se enfrió en depresiones en cuestión de horas 2. Los panes enfriados se retiran de las formas que se colocan en bandejas y se deja reposar en la tienda acerca horas 8 para secar la superficie del pan.
Simultáneamente la preparación de la corteza de la misma masa con la cocción de los panes, que panes, pero la capa inferior se obtuvo por agitación agar jarabe blanco con clara de huevo y la parte superior se vuelve amarilla o naranja. La masa se vierte en bandejas o unta sobre el transportador. El transportador, de los trabajadores construidos Udarnitsa fábrica" ​​se compone de una correa de caucho estirada sobre dos tambores. longitud del transportador m 10. El espesor de capa está regulada por las cuchillas montadas en el llenado de embudos. Inicialmente, una de las capas de color embotelladas alrededor 2 mm de espesor. La capa se enfría por aire y se aplica al segundo embudo. Aquí, se aplica a la segunda capa y también se enfría. envolver manualmente la corteza panes, espolvoreado con azúcar, y se coloca en un tamiz. Después de vystoyki en la tienda dentro de 4 horas panes alimentados al corte.
Actualmente se está trabajando la unidad para la producción de limón y naranja (Fig. 10). La unidad se prepara para rodajas de corteza. Inicialmente la preparación de la capa blanca y luego despejado. La corteza después de la gelificación 12 corta en tiras - respectivamente10
Fig. 10. La unidad para la producción de tipo mermelada de naranja y rodajas de limón:
/ - Frame, 2 - una cinta transportadora, 3 y 4 - cabezal de llenado para formar una corteza ^, 5 - mecanismo de corte, 6 - cabeza de distribución para formar una hogaza, 7 - acanalado transportadora para formar la barra de pan, 8 - un dispositivo para productos para espolvorear azúcar, 9 - cinta transportadora para panes vystoyki.
el número de panes moldeados. Las bandas se apilan en el transportador de formación de canalón. De la cabeza de distribución en la cuneta dispensada peso de panes. blanco continua que consta de corteza con vierte en ella para el peso de los panes, están bajo la camisa de refrigeración, donde se enfrían a una temperatura de 8 ° C. Las piezas de partida se alimentan continuamente a una cinta transportadora, que entran en una capa de azúcar y el azúcar por encima. Espolvorear con panes de azúcar alimentados al transportador vystoyki, y luego en la máquina de corte. Rendimiento unidad 240 kg] h.
Cortar panes hechos en la construcción de la máquina de corte, VU Kvasha similar a una máquina para el corte de una jalea de tres capas. Cortar rodajas espolvoreadas con azúcar y alimentados a un secado. El secado se realiza en un secador de cámara o armario a una temperatura 40-42 ° C. Después de secar, las lonchas se enfrían en la tienda a temperatura 18-20 ° C y se colocan en cajas o bandejas (conjunto apilado de dos variedades - rodajas de naranja y limón). Rebanadas preparadas de naranja y limón son la humedad 15 19-% y el contenido de sustancias reductoras 20 25-%.
Desperdicios y desechos de la producción de mermelada
En la producción de mermelada de manzana y puré de estancamiento en la limpieza secundaria obtenida en la cantidad de residuos 0,31%, que no se utilizan en la producción. Residuos de la producción de estaño mermelada de manzana (al cocinar, la fundición en moldes, formas de la muestra y el secado) se utilizan en la fabricación de la formación de gelatina.
Los residuos producidos en la fabricación de gelatina de fruta, necesariamente debe ser disuelto en agua y se filtró. Sin embargo, el agar se destruye bajo la acción del ácido contenido en gelatina de fruta.
Basado en el trabajo y confiterías VKNII reciclaje de estos desechos producidos después de promediar su hidrógeno fosfato disódico Nа2NR04• 12Н20. Para añadir 2,5% de residuos de la sal, se calienta a ebullición y luego se hierve hasta 28-30% de humedad. El residuo tratado se añade en una cantidad 25% al jarabe adhesivo en la fabricación de las variedades de gelatina de fruta estaño de color oscuro.

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