La producción de pastas (malvavisco).

Pastillas que llaman el producto de batido mezcla de puré de frutas y bayas con azúcar y clara de huevo. Hit en peso se mezcla con jarabe de agar o masa mermelada. Los aditivos usados ​​en la producción de pastas, equipos de frutas y bayas, ácidos de los alimentos, aceites esenciales, colorantes. Pasta cocida con la adición de jarabe de agar se llama pastas adhesivas. Pasta cocida con la adición de masa mermelada, llama cerveza.

industria de la confitería de la URSS produce principalmente caramelos pegamento.
La pasta adhesiva se prepara en forma de productos de diversas formas y tamaños: tallado en forma de barras rectangulares y cuadrados (damas) y de descarga (malvavisco). pasta choux se talla y el depósito.
Además de estos tipos básicos de pastas, producido Belevsky dulces y algunos otros tipos de pastas, fabricado relativamente raro.
producto extranjero similar de nuestro producto de caramelo fruta llamada "marshmelou". Marshmelou prepara a partir de la melaza y el agar suplementado con clara de huevo y la gelatina, pero sin salsa de manzana.
boca matanza glutinoso
La materia prima para la preparación de pastas adhesivas son puré de manzana, azúcar, jarabe, clara de huevo u otros agentes de expansión, tales como albúmina de la sangre o una VNIRO fármaco (proteína de pescado). Además de puré de manzana, se puede utilizar el albaricoque, la sorba, arándano y otros tipos de puré de patatas y suministros fruktovoyagodnye para cocinar pastas de variedades apropiadas: albaricoque, la ceniza de montaña, arándano, mandarina y otros.
Como se utilizan los aromas, los suministros de frutas y bayas, ácido y esencias. Para dar los correspondientes colorantes alimentarios utilizados para colorear.
Preparación de materias primas para la producción de pastas. Puré de manzana, alcanzando para la preparación de pastas, debe ser por lo menos 12 14-%, sólidos y tienen una buena capacidad de studneobrazuyuschuyu. menos puré de Aplicación humedad da la oportunidad de reducir el ciclo de producción (vystoyku y secado de pastas). En la fábrica de caramelos para la producción de pastas de sellado utilizados puré con un contenido de sólidos de 15-17%, puré de manzana denso hecho de pulpa o puré convencional.11
Para preparar el puré de patatas envasadas en el conjunto de línea de producción de la fábrica (ris.11). salsa de manzana o pulpa utilizando bochkooprokidyvatelya 1 dado de alta del barril abierto 2 digestor con un agitador, en el que el calentamiento se realiza con vistas a su desulfitatsii. Desulfitirovannoe puré a través de una boquilla de descarga entra en la shparitel vacío 3, que produce pulpa rigidizada. La humedad se elimina mediante la instalación de condensación 4. Lo mismo se aplica evaporación al vacío shparitel de la humedad de la pulpa. Peso de shparitelya vacío comprimido en una máquina de fabricación de pasta embudo con aire comprimido procedente de la bomba y el receptor 5 6 shparitel en vacío. máquina de fabricación de pasta Puré 7 8 gravedad entra en el refrigerador provisto con una camisa de agua y un agitador horizontal. puré de manzana refrigerada drenado por gravedad en la colección 9, y desde allí por 10 bomba alimentada a la tienda.
En ausencia de un equipo especial para la salsa de embalaje se pueden preparar nachinochnom uvarivaya puré de manzana en el aparato de vacío habitual. puré puré sellada dirigida a la mezcla en un mezclador con un agitador mecánico.
VKNII investigación sobre el uso de espectáculo puré comprimido que, como resultado de la compactación (ebullición) studneobrazuyuschaya puré de capacidad de pectina y gelatina de fuerza deterioro se reduce en 14- 20%. Este inconveniente puede ser eliminado mediante el aumento del vacío en el shparitele vacío y reducir el tiempo de ebullición.
Preparación de masas Pastila. La pasta adhesiva es, básicamente, la gelatina de agar, dulces y cerveza - jalea de pectina. jalea pastila difiere marcadamente de la mermelada. Jelly mermelada es una masa homogénea, jalea Pastila tiene una estructura de espuma de poros finos. Espuma se compone de una fase dispersada - gas generado en la forma de relativamente grandes burbujas de aire, y una fase continua, - el medio líquido de dispersión, que forma una cáscara de burbujas de aire o marco de la espuma. En este caso, la fase de gas puede ser el volumen de espuma total de 99%. Según la teoría P. A. Rebindera, la espuma se puede considerar como emulsión concentrada aproximada de gas en líquido deformado líquido o en forma de placa en gas.
Todos los líquidos poseen una capacidad de formación de espuma mayor o menor. Sin embargo, la estabilidad de la espuma resultante es bastante diferente y depende de la viscosidad del fluido y su tensión superficial. Para obtener una espuma estable en el gas de sistema - líquido requiere la presencia de la tercera componente de estabilidad de la espuma del estabilizador, mejora. Tales estabilizadores en la producción de pastas son la clara de huevo, albúmina de sangre, proteína de leche y así sucesivamente. Estas proteínas son surfactantes macromoleculares que forman puré de manzana agua del sistema coloidal hidrófilo.
En ausencia de estabilizadores, las fuerzas de tensión superficial tienden a minimizar la sección de superficie global de todo el sistema, para que sea el menor. Las gotitas de líquido individuales, formando una emulsión espumosa, bajo la influencia de fuerzas de tensión superficial tienden a disminuir. Las burbujas de aire en la espuma tienden a conectar al peso total, en el que la película se rompe las burbujas, con lo que la espuma colapsa. Este fenómeno es la destrucción arbitraria de la espuma se llama coalescencia.
Surfactants, reuniendo en la capa superficial de la película de la burbuja, aumentan la resistencia mecánica de la capa que impide que la película se rompe a través de la burbuja y el montaje en este último. La reducción del tamaño de las burbujas da una mayor resistencia de la espuma. La sustancia de tipo espuma resultante tiene una densidad relativa a cantidad específica 0,5 igual a 2,0.
Golpeado por la masa después de reposar forma un gel débil en una capa de película, que envuelve las burbujas de aire. Las capas de una masa de muy pegajoso tal, tan mal cortados, fáciles de distinguir la fase líquida (fenómeno de sinéresis), secarse rápidamente y dulces. Con el fin de asegurar la espuma y la estructura gelatinosa y dar una masa de suficiente resistencia necesaria para su posterior procesamiento, golpeado por una masa de manzana de azúcar se mezcla con el jarabe de agar o masa mermelada. Agar o pectina después de reposar forma un gel sólido.
jarabe o jalea de masa caliente de agar caliente añade a la masa de huevo batida con la temperatura 30 ° C vozdushnye- llena el espacio disponible entre las burbujas individuales noqueado peso, y las desplaza desde el aire. temperatura de la mezcla alcanza 50 ° C.
El gel adsorbido albúmina en 50 ° C, cerca de la temperatura de coagulación de la albúmina, coagulado y de ese modo imparte resistencia de la cáscara. A medida que el agar peso de refrigeración o pectina forma una jalea sólido, mermelada caracterizadas por una estructura de poro pequeño debido a las pequeñas burbujas de aire.
En la práctica estructura de espuma producción resultante Pastila se consigue al golpear mezcla de puré de manzana, azúcar y clara de huevo. De gran importancia para la calidad de la espuma tiene una densidad de la mezcla de manzana-azúcar y la cantidad de proteína de huevo. Cuanto mayor es la densidad de la mezcla, se forma el mejor la espuma.
la humedad óptima mezcla de manzana sin azúcar a la que una espuma abundante rangos 42 44-%. Con el fin de obtener la humedad mezcla receta en humedad puré de manzana 88%, la proporción de salsa de manzana para el peso del azúcar debe ser 1: 1.
Para mejorar la calidad de la espuma, pero sobre todo con el fin de reducir la duración de secado de pastas es deseable tener una mezcla prescripción humedad más baja que se logra mediante el uso de puré de comprimido.
Cuando el contenido de sólidos en la mezcla de puré de humedad prescripción lleno 17% es 41-43% mediante la reducción de la humedad compactado puré y el aumento de la cantidad de azúcar en la mezcla a prescripción porción 1,2 1 en una parte del puré de huevo fresco .. La cantidad de proteína es de 1,0 1,5% hasta peso receta de la mezcla.
La presencia de golpes masa grasa aumenta la tensión superficial del líquido y, por tanto empeora la formación de espuma. La grasa se puede conseguir en una gran cantidad de proteínas cuando no se separa cuidadosamente la yema. La presencia de alcohol en un golpes de peso utilizando mosto fermentado provoca desnaturalización parcial de las proteínas y conduce a un deterioro de la espuma. Un aumento de la temperatura por encima del batido 60 ° C conduce a la coagulación - proteínas de la coagulación.
Preparación Pastila "masa máquinas en lotes y continua producida.
máquina lote Pastilosbivalnaya (Fig. 12) consta de una carcasa en forma de artesa de madera con una tapa y un fondo semicircular, en cuyo interior gira un eje con un lóbulos en forma de T. Val hizo 200 250-de] minutos. En la parte inferior de la carcasa tiene un conector con un drenaje de obturación golpeó masa. Número de la mezcla cargada en el coche, 100 110-kg.
El coche cargado con la parte pesada de la mezcla de manzana sin azúcar y añadir la mitad de las necesidades de proteínas para una carga. A continuación, cierre la tapa y flotar el eje con cuchillas. Como resultado, la mezcla tiene lugar de azúcar disuelto en el puré de manzana y la masa de espuma. A través de 10 minutos, una segunda porción de la proteína y todavía batiendo en teche-12
Fig. 12. Agitar la máquina.
de minutos 8-10 con la tapa abierta, lo que contribuye a una mejor aireación de la masa y se evapora el agua. End batido determinó la masa por un cambio de volumen, lo que aumenta cerca de dos veces en comparación con el original, sino también para aumentar la viscosidad de la masa.
Con agitación insuficiente masa de vueltas El grueso - nedosbitaya. En el caso de una masa agitación prolongada resulta excesivamente opulentas - peresbitaya, que también afecta negativamente a la calidad de las pastas.
En paralelo con la mezcla de manzana sin azúcar batido preparado jarabe de azúcar-agar-melaza. Se obtiene el jarabe hirviendo 1 de las de azúcar, melaza y partes de bobinas 0,5 0,02 del agar en la cocina columnas, tachos o abrir un digestores discontinuos. La formulación y el proceso de ebullición jarabe son los mismos que en la fabricación de jarabe de gelatina de fruta. jarabe de humedad. 20%-22,. temperatura del jarabe listo 85 90-° C se añade a la máquina para sacudir noqueado mezcla de manzana sin azúcar en una cantidad 50%, en peso de la mezcla.
Simultáneamente añadir saborizantes, agentes aromatizantes y colorantes. La masa se amasa con la tapa abierta durante unos minutos 3 4-y luego se descarga en un recipiente de metal sobre ruedas o una colección especial. Humedad terminó masa Pastila, cocido en el puré de patatas habituales, 38 40-% a uplotnennom- 33 34-%. El contenido de sustancias reductoras 7- 10%. temperatura de la masa-44 46 ° C correctamente golpeado masa debe tener un peso específico 0,6-0,65.
Preparación Pastila máquinas de pesas por lotes tiene una serie de desventajas:
sacudir a un pequeño coche de altas prestaciones - 180 200-kg / h;
carga y descarga manual de los vehículos;
* Dependiendo del modo de funcionamiento puede recibir inadecuada o hacerlo caer eliminado en masa.
Unidades continuas diseñadas SA Kozlov, que trabaja en una serie de productos de confitería.
Sacudir la unidad (Fig. 13) consta de un doble casco sacudir a la unidad de haber tenido la intención de derribar la mezcla de manzana sin azúcar a la proteína del huevo u otro agente espumante, y un mezclador 2, que sirve para agitar a las masas de huevo batida con jarabe de agar-azúcar-melaza y sabor.
Sacudir aparato comprende dos dispuestos horizontalmente uno sobre el otro con una circular tolvas de la carcasa y las boquillas de descarga. Dentro de cada vivienda eje se fijan en los ejes con sus cruces. A cruces de hoja omitidos varillas de acero inoxidable, que sirve para la agitación de masas. Las cuchillas de la cruz instalado con un aumento gradual en el ángulo de inclinación de hasta 5 15 ° para mover la masa a lo largo de los golpes de los cilindros.
mezclador 2 es un alojamiento cilíndrico del mismo diseño para la masa agitada, pero el eje del mezclador dispuesto 4 par de brazos en forma de T en un ángulo a la dirección de rotación, lo que también contribuye al movimiento de la masa a lo largo del cilindro. Agitar la máquina y el mezclador tiene una camisa de agua para templar mezcla de golpes.
Preparado de mezcla compartimento Formulación Formulación que consiste en puré de manzana, azúcar y volver recogida de residuos 3 carga en y a cabo utilizando la bomba de émbolo se alimenta continuamente en la primera sección del aparato sacudir. Hay una colección de 5 clara de huevo alimentada continuamente. Golpeado por la gravedad de masa drenada en la segunda sección de la sacudida del aparato, donde una segunda parte del huevo
proteína y el tinte de la colección 6. Golpeado por el peso escurrido por gravedad en el mezclador embudo 2 a la misma por medio de una bomba de émbolo de 8 7 jarabe de agar colección de vacío se sirve, así como el ácido y la esencia de las colecciones cuentagotas y 9 10.
En el mezclador de la mezcla de masa golpeó con jarabe de agar, ácido y esencia. La masa terminada se descarga en una tolva especial por gravedad y entra en el coche pastilorazlivochnuyu.13
Fig. 13. Sacudir la unidad de acción continua:
1 - sacudir el aparato, 2 - mezclador, 3 - una colección de mezcla de manzana-de-azúcar.
4 y 8 - bombas de pistón, 5 y 6 - colecciones con alimentadores para la dosificación de la proteína del huevo, 7 - colector de vacío para el jarabe de agar, 9 - colector y el alimentador para el ácido, 10 - gotero para la dosificación de esencias, 11 - ventilador para la eliminación del dióxido de azufre .
Cuando se trabaja en un funcionamiento continuo unidad pastilosbivalnom gran influencia en la calidad de la masa Pastila tiene la dosis correcta de proteína de huevo y jarabe de agar.
Echar bandejas peso Pastila. masa Gotovaya- Pastila está llena de bandejas de la máquina pastilorazlivochnoy, hecho de madera contrachapada o de aluminio. Bandejas dimensiones dependen del tamaño del mecanismo de vertido, así como las dimensiones del mecanismo de corte de la máquina de corte, ya que los residuos de corte aumentará a medida que el tamaño de la discrepancia.
Las bandejas tienen las siguientes dimensiones internas (en mm): Longitud de 1360, 312 anchura, altura 20. Bandejas para arriba en hule bilateral o goma lienzo. El paño ligeramente humedecido de manera que se ajusta perfectamente a la superficie de la bandeja y no forman arrugas.
masa Pastila de gravedad o por medio del tornillo se carga en la tolva de la máquina de llenado 1 (Fig. 14). carga de masa es posible en una gravedad si sacudir unidad se monta encima de la máquina de llenado. De lo contrario, el peso de los cuencos de metal se carga en una tolva y 514
Fig. 14. Pastilorazlivochnaya máquina.
desde allí, el tornillo espiral 6 se alimenta a la tolva 1, que tiene una camisa de agua para atemperar la masa durante la fundición. Bandejas para verter masa de pastila precubierta con tela de goma y colocadas en un transportador de cadena 3, que las alimenta bajo el mecanismo de fundición 2, donde se llenan continuamente con masa pastilny. Gracias a los rodillos de resorte especiales, las bandejas se presionan firmemente contra el mecanismo de fundición, como resultado de lo cual se elimina la masa de pastilla. El exceso de masa de pastilla en la bandeja se elimina con la ayuda de tres cuchillas de acero inclinadas instaladas en la caja de llenado. Las bandejas llenas de masa de pastilla son transportadas por el transportador 4 al rastrillo. Máquina de productividad 1800 kg masa pastila por hora.
pastas Vystoyka. En el proceso de formación permanente vystoyki jalea (SADC) debido a la presencia de agar y pectina en parte, la evaporación de la humedad y la formación de la corteza cristalina fina resultante sobre la superficie de la formación. En el proceso de gelificación masa Pastila pierde fluidez, pasa de un líquido a un estado semi-sólido, lo que resulta en la formación se selecciona fácilmente de la sartén y corte. formación de la corteza en la superficie impide que se pegue a la superficie de la cinta transportadora y máquinas de corte de la deformación en el proceso de
de corte. La principal influencia en los procesos vystoyki tiene temperatura. humedad relativa y velocidad del aire tienen un impacto menor. Baja temperatura acelera el proceso de formación de gel debido a la desaceleración del movimiento térmico de las partículas de agar y pectina. Sin embargo, a temperatura baja se ralentiza proceso de evaporación de la humedad y la formación de una corteza en la superficie de la formación. Por otro lado, durante temperatura vystoyki no debe exceder 40-50 ° C, es decir. E. Agar temperatura de gelificación.
En la práctica de la producción de pastoreo a menudo usar el proceso de gestión vystoyki separada. La primera etapa - la formación de la jalea - hallarse en la tienda en 18 20-° C y la segunda etapa - la formación de una costra - en 38 40-° C.
Actualmente vystoyka llevado a cabo a una temperatura-36 38 ° C en cámaras especiales, primero en ausencia de movimiento de aire dentro de horas 1 y luego a una velocidad de aire 1 m / seg para 1,5 horas. Durante la formación de humedad vystoyki Pastila disminuye en 3- 4% debido a la evaporación de la humedad.
En ausencia de cámaras vystoyku se puede hacer en la tienda en 25 30-° C y mejor circulación del aire. En este caso, la duración vystoyki varía horas 6-8. Después de bandejas vystoyki con capas pastel se transfieren a la de corte.
En la actualidad, la fábrica de caramelos funcionamiento de fundición línea de producción y una ranura de carga pastas vystoyki. masa de pastel se vierte sobre una cinta de goma que pasa a través del armario de refrigeración, donde la formación de gel y luego a través de un armario de calefacción donde se forma la costra y luego entra en la máquina de formación de corte.
cortar pastas. Cortar pastas hechas en la construcción del sistema de Kalach fábrica de máquinas de corte y otros.15
En el diseño de la fábrica de la máquina de corte (Fig. 15) capas, establecido una corteza sobre el transportador de cinta de la máquina de corte 2, 3 alimenta al transportador (seis o chetyrehruchevoy, dependiendo del número de cuchillas en el coche) y obtener en la máquina de corte mecanismo 4 prodolkorezhuschy, que comprende cuchillos de circulares. Plast 4 corta en tiras longitudinales o mm anchura 6 73, que por medio de un mecanismo especial y se deshacen bajo los cuchillos poperechnorezhuschego mecanismo 5. mecanismo Poperechnorezhuschy consta de cuchillas rectas, montadas sobre las cadenas transportadoras sin fin. cuchillos paso igual a la anchura de las pastas de barras.
La correa de transmisión tiene un tambor de cabeza con golpes 6 de expulsión automática de los productos procedentes de las lagunas mezhnozhevyh en el tamiz. Cuchillos poperechnorezhuschego incisiones mecanismo en ángulo recto con la formación tira Pastila finalmente los corta en artículos individuales. loncheados inicialmente llevaron a cabo entre las hojas de los cuchillos • gracias svo- su virada, y luego empujó a los golpes de tambor delanteros en la cinta transportadora de tamiz alimentado 1.
Debido a la diferencia entre las velocidades lineales lineales de la cadena de corte y el transportador, al colocar productos en el tamiz, se forman intervalos entre ellos.
pastas rellenas tamiz con filas regulares de productos están instalados en camiones y enviados a la secadora. Cortar los lados del depósito Pastila miga descargada en el taladro, que se secó a través de agujeros en la parte final del tornillo. masa triturada desemboca en una tolva desde la cual bombea periódicamente para sacudir a la estación para su procesamiento.
máquina de corte 6 cadena rendimiento varía de hasta 450 790 kg] h. pastas Cut tiene un contenido de humedad en el comprimido puré 34-36% en el comprimido 30-32%.
El secado pastas. Cortar la pasta debido a la gran humedad tiene una estructura delicada y superficie pegajosa. Para eliminar el exceso de humedad y obtener una corteza cristalina en la superficie de caramelo de la fruta seca para 16-18% de humedad.
Debido a la estructura porosa de las pastas que se necesita menos tiempo que para mermelada, como la difusión de la humedad más rápida va a secar. Pero caramelo se deforma fácilmente durante el secado, por lo que el secado de pastas debe llevarse a cabo en condiciones diferentes a la mermelada.
Los principales factores que afectan a la duración de la de secado de las pastas, son la calidad y cantidad de las sustancias contenidas en studneobrazuyuschih caramelo, t. E. agar y pectina, así como la cantidad de melaza de dextrina.
Como se sabe, pectina y agar jaleas y retienen la humedad, por lo que el aumento de la proporción de puré de patatas, y el jarabe de agar en la receta da la melcocha melcocha zatyazhistuyu estructura y ralentiza el proceso de secado. Un aumento en la proporción de azúcar en el malvavisco receta mediante la reducción de la cantidad de puré de patatas y agar de malvavisco con azúcar da estructura con una gruesa corteza en tanto16
Fig. 16. secador de túnel para pastas (sección transversal)
1 - sala de secado, 2 - difusor de aire caliente, 3 - difusor para eliminar la humedad del aire,
4 - guiar el aire, 5 - calentador, 6 - ventilador, 7 - Carro para tamices, 8 - transportador de cadena,
9 - rieles.
superficie, que se deforma cuando se corta, pero el tiempo de secado se reduce en gran medida.
pastas de secado llevado a cabo a través del tamiz dentro de la cámara o en armario secador, así como en un secador de túnel continuas.
secador de túnel (Fig. 16) se compone de una cámara de secado y para el enfriamiento. En las cámaras de suelo son rieles puesto, el cual se mueven el bastidor carrito montado con tamices con pastilla. Carros se mueven a lo largo de la cámara por medio de un transportador de cadena con lengüetas que los hayan capturado. Transportador de cadena se activa periódicamente.
El secado de los productos elaborados por el aire caliente que se calienta en los calentadores. El ventilador de suministro de aire en la cámara de secado a través de aberturas especiales - difusores. La cámara de secado tiene dos zonas de diferentes temperaturas.
hornos de secado que operan de forma continua a cabo en dos etapas. En la primera zona 40-45 ° C de temperatura del aire, la humedad relativa que 50 1% y la velocidad de m / s. El flujo de aire se dirige perpendicular al movimiento de los carros de rack con tamices. El tiempo de secado en la primera sección 2 2,5-horas. En la segunda zona se mantiene 55 60-° C de temperatura del aire, humedad relativa que 20 25-% y la tasa de 1 m / s. El secado en la segunda sección de 1 horas.
Secado de frutas dulces en un carro estante entra en la última sección - cámara de refrigeración, donde se mantiene el caramelo en cuestión de minutos a temperatura ambiente 30 25 30-° C. La humedad se seca pastas 17 19-%, el contenido de sustancias reductoras 8 12-%.
Cámara de secado es un área de la cámara de hasta 10 24 zh2. En las paredes de la cámara de la batería están dispuestos vapor. La cámara tiene un extractor de aire para eliminar la humedad del aire. Tamiz de carga en la cámara hacia los carros de rack.
La temperatura del aire en el secador se mantiene en el 45 secado temprano ° C, después de 55 ° C. Este aire de calentamiento gradual promueve la buena evaporación de la humedad y previene la formación prematura corteza. El secado 5 6-horas. La pasta seca en los carros de bastidor transportado a la tienda, donde reposar durante horas 1 2-en-20 25 ° C.
Quitar el polvo de pastas, que pone en cajas y bandejas. Dulces de frutas secas rociado con azúcar en polvo. azúcar en polvo impide que el caramelo se peguen entre sí y confiere al producto una buena apariencia. pastas para espolvorear hicieron una instalación especial la formación de polvo. planta Dusting consiste en una tolva con un rodillo de dosificación para la distribución de polvo y una cinta transportadora para el suministro de un tamiz con pastillas espolvorear mecanismo. La instalación también está equipado con un mecanismo de cepillo para barrer el exceso de azúcar en polvo. El mecanismo de cepillo es una cinta estirada sobre los dos tambores. En el cepillo de cinta reforzada hecha de pelo suave.
Pastillas de tamices se descarga sobre una cinta transportadora y se pasa debajo de la tolva, la cual roció con azúcar en polvo, y luego usar el mismo transportador cae bajo el mecanismo de cepillo que barre el azúcar en polvo en exceso. El consumo de azúcar en polvo es 6 8-% en peso de la melcocha. Terminado el caramelo contiene 14-18% de humedad y 7-14% de sustancias reductoras. La proporción de pastas 0,7.
A veces dulces de chocolate glaseado. El chocolate mejora la apariencia y el sabor de la melcocha, y lo protege de la desecación.
caramelo Terminado apilados en cajas de 250 500 o g no hay más de dos filas de altura. En la fabricación de las melcochas blancas y rosadas en la caja se coloca una mezcla de malvaviscos blancos y rosados. Las cajas se alinean dentro de encerado o papel de pergamino. Cada fila también cubrió papel encerado.
caramelos de peso se coloca en cajas de madera contrachapada o bandejas de no más de 6 altura de filas y un peso total de no más de 5 kg. Bandejas y cajas de dulces de frutas envasados ​​en cajas construidas de las baldosas o madera contrachapada.
Fundición de malvavisco (marshmallow)
Fundición dulces o malvavisco, es una especie de pastas adhesivas. Se diferencia de las pastillas de forma talladas y textura más suave y esponjosa. El proceso tecnológico de preparación de malvavisco también es algo diferente de cocinar pastas talladas.
Puré de manzana para batir Zephyr masa tome un contenido de sólidos de aproximadamente 15% y con un alto contenido de pectina - a 1,2%, se añade la clara de huevo a 8% con respecto al peso de una mezcla de manzana sin azúcar. yablochnosaharnaya mezcla se vuelve un exuberante debido a las grandes cantidades de proteínas y prolongada detonaciones (minutos 22-25).
El jarabe de adhesivo se hierve a Zephyr densidad de masa mayor que el peso Pastila - hasta un contenido de 84-85% de sólidos. Listo agar jarabe de temperatura 90- 95 ° C se introduce en el azúcar-manzana golpeado por una mezcla contra 1: 1, a continuación, añadir especias y sabores.
masa de malvavisco Ready tiene una gravedad específica de 0,4, el contenido de humedad de 28-30% y el contenido de sustancias reductoras 7-9%. masa Zephyr tiene una viscosidad mayor que el pastel, que se explica por un alto contenido de agar y la humedad menor masa. Esto permite que el molde de fundición de malvavisco masa. masa Zephyr puede reducir no sólo en las máquinas de proceso por lotes, sino también en máquinas de funcionamiento continuo pastilosbivalnyh.
Otsadka Zefira. Depositar la masa Zephyr producidos en máquinas zefirootsadochnyh System SA y Rabinovich:
VN Sokolov, fabricado Planta Mecánica de Kiev.
La máquina (Fig. 17) es 1 bunker de dosificación y depositante mecanismo 2 y bandejas transportadoras 3 montado en el bastidor de la componente de la máquina. La tolva está equipada con una camisa de agua para mantener la temperatura en la determinación de la masa Zephyr17
Fig. 17. Zefirootsadochnaya máquina.
lennom nivel. mecanismo depositante de dosificación y 2 consiste en un alojamiento de seis cilindros con la caja de válvula de corredera con un número correspondiente de pistones que están conectados a un yugo común. En la parte inferior del cuerpo bajo la caja de válvula de corredera de seis mangueras flexibles reforzados konny que pasa a través del yugo común y tienen unas puntas de engranajes mecánicos.
masa Marshmallow se carga en la tolva gravedad 1 o utilizando un dispositivo de arranque especial. Cuando el accionamiento de los émbolos y una primera masa carrete correspondiente es aspirado dentro de los cilindros, y durante el movimiento de retorno de la masa de émbolo-cilindro está depositado a través de mangueras flexibles con boquillas en movimiento a lo largo de las bandejas transportadoras. Durante traverse deposición a través del cual se saltó mangueras con boquillas, realiza un movimiento de traslación transversal longitudinal complicado, por lo que la masa adquiere una forma esférica con una superficie helicoidalmente ranurado.
En el momento de pasar la bandeja debajo del mecanismo de plantilla jigging conjunta se interrumpe automáticamente para formar períodos libres en los extremos de las bandejas necesarios para instalarlos en una pila. La máquina está depositada filas 78 por minuto y tiene una capacidad de 375 Zephyr kg de peso por hora.
También forma redonda malvavisco, se deposita malvaviscos oblonga - "pies".
modelado Vystoyka y malvavisco. Las bandejas con las mitades depositados malvavisco montados en carros de cremallera y enviados a la vystoyki cámara donde malvaviscos dejaron reposar en la continuación horas 8-10. Durante la primera 3-4 h la formación de agar y pectina jaleas, por lo que la temperatura se mantiene dentro de 20-25 ° C . en posteriores hora 5-6 secado se produce malvavisco y corteza formación de sacarosa microcristalina en superficie malvavisco, por lo que la temperatura de la cámara se eleva a 33-36 ° C y la humedad relativa se mantuvo a nivel 50- 60%. En ausencia de células con un vystoyku específico régimen de temperatura se pueden hacer en la tienda en 25-30 ° C y la ventilación de aire forzado. Sin embargo, aumenta la duración de vystoyki horas 24.
Después de mitades de malvaviscos vystoyki tienen humedad 21 - 23%. Las bandejas con las mitades de malvaviscos enviados a splice - esculpir. malvavisco cosidas juntas en una cinta transportadora especial, construida de los trabajadores Udarnitsa "fábrica
SA Kozlov, NF e IA Bolshakov Stud. Las bandejas con las mitades de malvavisco se colocan en la cadena de transporte, con un malvavisco vibrador especial espolvoreado con azúcar en polvo, y luego pegadas entre sí.
bandejas liberados son un mecanismo para pelar, libres de balances de masa Zephyr. bandejas purificadas alimentan continuamente a zefirootsadochnuyu coche.
Zephyr después de pegar reposar tamices en la tienda en 18 20-° C y una humedad relativa de 60-65 3% de horas-4. Vystoyka necesidad de malvavisco mitades pegadas y formó una corteza sólida en la superficie de la melcocha.
Además de los tipos descritos de malvavisco, malvaviscos se hacen con un relleno de mermelada de masa de manzana. La masa gelatinosa cocinado se proyecta sobre las bandejas en forma de pellets. Después de la formación de gelatina en ellos se deposita la masa Zephyr, y luego después de la zheli- y mitades de malvaviscos crujiente pegadas entre sí.
Zephyr, así como dulces, a veces vidriosos con el chocolate.
melcocha listo tener una humedad 16 20-%, trata de estilo. malvavisco peso específico de no más de 0,6. Las melcochas apiladas en cajas que pesan gramos 259-500, y cabe en una caja de bombones blancas y rosadas con el sabor adecuado.
Mandarina, miel, malvavisco cremosa se coloca en grados en el cuadro.
Actualmente se está trabajando en la fábrica de confitería máquina AZM "ideal" para la envoltura de celofán de malvavisco (100 peso del paquete g). La máquina se ajusta 60 paquetes por minuto.
Además de cajas, malvaviscos se colocan en bandejas de madera contrachapada no más de tres filas de altura, con un peso total de no más de 5 kg.
Natillas y caramelo de Belevsky
Una variedad de pastas adhesivas son Belevsky cerveza y dulces. pasta Choux es diferente de la masa Pastila preparación adhesiva.
Se golpeó la mezcla de manzana sin azúcar en lugar de se añade agar pegamento de la jalea de la masa caliente, preparado de acuerdo con una receta de mermelada de manzana, con una humedad 32-35% y una temperatura de no menos de masa gelatinosa 95 ° C se añade con respecto a 1: 1 al peso de una mezcla de manzana sin azúcar. El procesamiento adicional de las pastas BREW producidos en la misma manera que el adhesivo.
pasta choux contiene 15-19% de humedad y 12-18% de sustancias reductoras.
Como resultado de la adición de más peso caramelo mermelada preparar una menos opulento que el adhesivo, y tiene un peso específico de aproximadamente 0,9.
pasta choux se puede preparar en forma de formación de grumos o pastas que consisten en capas de Pastila o masa mermelada alterna, rematado peso Pastila. Producido pasta también se puede preparar en forma de una pieza compuesta en su totalidad de la masa Pastila. caramelos producido contiene hasta 16 23% de humedad y 10-20% de sustancias reductoras.
caramelo Belevsky preparar produciendo mezcla de puré de manzana y el azúcar con la clara de huevo y luego eliminado masa de moldeo en forma de capas rectangulares, y el secado es. Puré de manzana se obtiene a partir de manzanas al horno.
Desperdicios y desechos en la producción de pastas
En la producción de pastas talladas principal tipo de residuos son la poda, lo que resulta en la reducción de formaciones Pastila en la máquina de corte. Cuando la producción de una pieza de fundición pastas se obtienen como productos de desecho deformadas durante la colada y secado de marshmallow y una masa, que se obtiene por el equipo y las bandejas de limpieza.
El reciclaje se lleva a cabo como sigue. La recolección de residuos en un mezclador especial diluido con agua en una cantidad 20% en peso de los residuos. La masa se mezcla y se pasó a través de una máquina mezcladora de limpiaparabrisas (fig. 18). Los residuos se añade puré 0,5% de Na2NR04 * 12Н20 20% en forma de solución, y se mezcló bien. La mezcla se calentó entonces y se hierve en un lote aparato de vacío a vacío para 25- 27% de humedad.
Fig. 18. La máquina para la limpieza de los residuos recuperables:
1 - vivienda, 2 - tornillo, 3 - Barrido de malla, 4 - tolva, 5 - tubo de descarga, 6 - pala de la hélice para la limpieza de la pantalla, 7 - polea.
Tal tratamiento, como con jalea de frutas residuos, agar protege contra la degradación al hervir en un medio ácido. residuos reciclado de este modo en una cantidad pastilosbivalnuyu 15% en la máquina o como una corriente continua alimentada a la segunda sección del aparato de batido continuo. En el desarrollo de la masa de residuos Zephyr no está siendo añadido.
REFERENCIAS
  1. la producción de confitería tecnología. Editado por el prof. AL Sokolovsky. Pishchepromizdat, 1959.
  2. Colección de instrucciones técnicas para la producción de dulces, chocolates, caramelo, chocolate, cacao en polvo, productos mermelada-Pastila, píldoras y halva. Pishchepromizdat, 1960.
  3. Kozlov SA experiencia avanzada en la fábrica Pastila-mermelada "Udarnitsa". serie "compartir las mejores prácticas". Pishchepromizdat, 1955.
  4. Guía de pasteles. Ch 1. tecnología de producción de crudo y productos de confitería. Pishchepromizdat, 1958.
  5. Guía de pasteles. Ch 2. Tecnológica fabricación de equipos de confitería. Pishchepromizdat, 1960.
  6. Las formulaciones en mermelada y dulces. Pishchepromizdat, 1952.
  7. Lunin OG, línea Smolyanitsky ME flujo de la producción de confitería. Pishchepromizdat, 1961.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *