La producción de puré de otras frutas de pepita.

Puré de frutas de pepita diferente (Membrillo, pera, níspero, fresno de montaña, manzanas silvestres) producen de manera similar manzana con ligeras modificaciones.

frutas de remojo se lleva a cabo. La duración de quemaduras admite una amplia variación dependiendo del grado de madurez, y de la fruta tamaños estructura pulpa. Dosis conservante también varían dependiendo de la composición química de las frutas naturales: la acidez, contenido de taninos, sólidos totales. En la mayoría de los casos, estos tipos de frutas concentración de conservante adecuado más bajo que el puré de manzana.

níspero puré, propiedades de serbal, membrillo ha expresado studneobrazuyuschimi más débil que la salsa de manzana. puré de pera en este sentido es aún menos valor.

La producción de puré de estos tipos de frutas de pepita (con la excepción de manzana de cangrejo) se lleva a cabo para las necesidades de la industria de confitería en pequeñas cantidades.

piedra puré de frutas, bayas y melones

frutas de hueso y bayas de verano requieren una atención especial durante el almacenamiento debido a su débil resistencia. materias primas entrantes apilados en estantes cubiertos áreas de comercio o en áreas bien ventiladas. Estas materias primas deben entrar en producción inmediatamente después de la cosecha, y no más tarde de la fecha de su importación de.

Liberado de los frutos de embalaje (tamices, cestas y así sucesivamente. N.) se deben lavar inmediatamente y proshparit seca.

frutas según se someten a un lavado con agua limpia y fría hasta la eliminación completa de los contaminantes.

Al lavar la fruta de hueso delicado y bayas, se debe tener cuidado de no dañar el fruto.

Para la fruta de hueso delicado y bayas utilizado ventilador del disipador de arriba.

Algunas especies de fruta de hueso (cereza, cornejo, cereza, algunas variedades de ciruelas) en la madurez está sujeto a acabar con ellos en el puré sin quemarse o de cualquier otro tipo de formación. Otras frutas de hueso como el albaricoque, ciruela, melocotón, requiere pre-escaldado antes de limpiar.

Para las cerezas son máquinas de limpieza por frotamiento convencionales, ya que debido a la forma esférica de sus huesos se enrollan fácilmente fuera del coche. Las otras frutas de hueso (. Ciruela, cornejo, etc.) se pasa primero a través de una máquina limpiadora especial y luego secundaria - común a través de frotamiento. máquinas de fabricación de pasta de piedra (ris.10) se basan en el mismo principio que para los de pepita y difieren de ellos sólo lo que tienen en lugar de paddle cepillo de varilla o golpean o rollitos de primavera para un impacto más suave en el feto, con el fin de evitar el aplastamiento de los huesos. El bastidor de la máquina está unido a la pendiente, deslizándose promueve la semilla hasta la salida.

La liberación de la carne de los huesos con la ayuda de máquinas con batidores "blandos" es obligatorio para la fruta con los huecos con extremos puntiagudos (ciruela, albaricoque, melocotón y Ap.), Ya que estos extremos se rompen fácilmente, lo que plantea un riesgo de que caigan en el puré.Limpiando la máquina de piedra.

Fig. 10. Limpiando la máquina de piedra.

Después de limpiar las manzanas tratadas piedra puré de puré de manera similar. conservante de la dosis en la preservación del puré varía en función de la resistencia natural de un tipo particular de fruta. Cerezas dulces, por ejemplo, perecederos, es necesario prestar mayor conservante de dosificación para ella.

Ciruela, cereza y otros tipos de puré obtenidos sin pre-escaldar las frutas deben ser conservados ácido sulfuroso. Preservación de puré de benzoato de sodio es poco práctico debido a su tendencia a bronceado.

Al hacer un puré de bayas como fresas, frambuesas, moras, grosellas negras, rojas o blancas, se debe hacer una limpieza previa a partir de los tallos, sépalos o ramas, como frotarse las bayas en forma cruda provoca un deterioro significativo de la calidad de puré.

Debido a la consistencia de pasta blanda bayas malopektinnye: fresas, frambuesas, moras - facilidad de limpieza sin escaldar antes.

El puré resultante son diferentes de baja resistencia debido a la baja acidez y consistencia líquida. Para la industria de confitería estas bayas se preparan principalmente en la forma sulfatada o por podvarivaniya Las mezclan con azúcar. El puré de patatas cosechadas a partir de bayas de verano, usted debe inmediatamente después de la salida de las máquinas de limpieza para conservar dosis máximas de conservante. El contenido de dióxido de azufre para las frambuesas y fresas puré de establecer el Consejo Médico Académico del Ministerio de Sanidad de la URSS hasta 0,2%.

bayas Vysokopektinnye - grosellas negras y rojas, grosellas - tener la pulpa firme, por lo que en la mayoría de los casos deben ser sometidos a pre-escaldado antes de limpiar. Un método de conservación de puré de fruta misma que para el puré de manzana.

Los arándanos y arándanos rojos frescos bastante estante debido al contenido natural del ácido benzoico. En un estado maduro que puedan ser procesados ​​en el puré y formas frías y calientes, es decir. E. Sin escaldado y después de quemaduras. En la producción de pre-escaldar menudo practicado estas bayas antes de limpiar. Según método en frío VKNII, arándano y arándano puré obtenido, tiene una mayor resistencia y propiedades studneobrazuyuschimi más altas que la forma en caliente mismo puré obtenido. Calidad de arándanos y salsa de arándanos, cocinado manera fría, es mejor en términos de color, aroma y sabor. La preservación de este puré es posible tanto el dióxido de azufre y benzoato de sodio. tasa de dosificación de dióxido de azufre para arándano puré 0,05%, benzoato de sodio - 0,07%.

El interés práctico para la industria de confitería representa puré de papaya, que es para la producción de llenado melón especial. Fabricación de puré de melón en comparación con los flujos de frutas y de puré de bayas en un circuito algo modificada. frutas melón es objeto de selección, lavado, y luego retirar el tallo, cortado en trozos. Última ir al lavabo, quemaduras, y luego - en limpiar la máquina, que al mismo tiempo se frotó la pulpa y las semillas se separaron. Debido a su consistencia líquida y débil resistencia puré de papaya no son adecuados para la conservación de la química y la pieza de trabajo se llevó a cabo principalmente por podvarivaniya con azúcar.

Preparación de puré de fruta sulfitado

En la posguerra en las fábricas de confitería se ha diseminado fruta sulfitado puré. Específicos del puré en este caso radica en el hecho de que se sulfita fruta se pre-calentamiento en desulfitatsii orden y la condensación parcial de la mezcla, este proceso se lleva a cabo en un aparato de vacío dvutelnyh con agitadores o en una (o tipo barrena) cerrado convencional shparitelyah que opera bajo presión atmosférica y se calienta vapor sordos. Preferiblemente utilizar un aparato de vacío, lo que crea las mejores condiciones para la eliminación de S02 y la capacidad de guardar pectina de la fruta studneobrazuyuschey. Entonces, tal vez se adhiere régimen más suave sometido a fruta de escaldado, dada la hidrólisis parcial de la pectina en la fruta durante el almacenamiento sulfitado y pre-calentamiento de los mismos a desulfitatsii y condensación. Dependiendo de las condiciones de tamaño y producción parece apropiado combinar el proceso de precalentamiento sulfitado fruto de escaldado en una sola unidad.

frutas Proshparennye alimentados al roce. El puré resultante se envía para su uso inmediato en la fabricación de productos de mermelada-Pastila, rellenos, etc. Etc .. Para evitar la necesidad de refrigeración y re-conservera puré de fruta sulfitado, que se cocina en aproximadamente una cantidad de no más de las necesidades de dos turnos.

Producción de fruta comprimida y seca y puré de baya

puré de manzana densa diferente del alto contenido de sólidos de costumbre - 16 18-% en lugar 10- 12%. Este batido se utiliza con éxito hoy en día para la producción de productos Pastila.

Las empresas que utilizan el puré de sellado, lo consiguen mediante el engrosamiento de la compota de costumbre; a veces dvutelnymi utilizar dispositivos de vacío, calentados por vapor.

Los estudios han demostrado que VKNII hirviendo manera puré conduce a una disminución en su capacidad studneobrazuyuschey. Por lo tanto, puré de patatas espesantes deben llevarse a cabo en dispositivos especiales diseñados para la temperatura de ebullición de puré sensibles.

Como tales dispositivos pueden ser, por ejemplo, cubos, productos de tomate hirviendo utilizados para el funcionamiento de un par de secundaria comprimido (compresión) a vacío 650-680 mm y una masa de reflujo 52-58 ° [12]. Para este propósito, también secador de vacío rodillo adecuado, como se informa a continuación.

Es aconsejable que se reducen puré de manzana no confiterías, y las empresas fruktopererabatyvayuschih ubicadas en áreas de cosecha de manzana. Sólo de esta manera es posible utilizar las ventajas económicas de puré de compactado en el sentido de reducir el coste en el envasado de los costos de transporte y así sucesivamente.

Además, la organización de la producción de puré de comprimido en las regiones del sur de Ucrania, que crecen manzanas con buena capacidad studkeobrazuyuschey y un alto contenido de sólidos (promedio 15-17%), se puede obtener el puré de manzana con un alto contenido de residuo seco sin hervir. Proceso de producción de los procesos de salsa de manzana por lo tanto debe llevarse a cabo a fin de minimizar la dilución de manzanas puré durante el escaldado. Según VKNII, el grado de licuefacción de escaldado condensación puré de manzanas frescas cuando se aproxima 1,2, durante escaldar manzana congelado - 1,3-1,35. Para reducir licuefacción manzanas puré deseadas de calentamiento antes de escaldar 50-60 ° en aparatos especiales, el vapor calienta hueco. Cuando rigidizadas manzanas necesarios para utilizar vapor de agua con un contenido mínimo de humedad para producir una cuidadosa selección de drenaje shparitelya (mezcla condensado al jugo de manzana), el puré de lata sellada gas butano en lugar de solución de ácido sulfuroso.

De un interés considerable en términos de ahorro de costes de embalaje y transporte, lo que reduce el espacio de almacenamiento y mejorar la tecnología de fabricación de productos de mermelada-Pastila es un puré de frutas y bayas secas.

Preparación de puré de patatas secas es la obtención del concentrado seco puré líquido final con un contenido de agua 5- 15%. Mediante la eliminación de la mayor parte de agua de la masa adquiere suficiente resistencia al deterioro microbiano sin conservar sus productos químicos.

La producción industrial de puré de patatas secas fue organizado por la fábrica de confitería Moscú "Udarnitsa". El secado se lleva a cabo en un secador de doble rodillo puré de trabajo bajo presión atmosférica. Duración de la estancia en el puré de la superficie de calentamiento del rodillo era 5 14 segundos.

Evidencia salsa de estudios de secado manzana en estas condiciones caracterizar el efecto de puré de secado en sus propiedades químicas y tecnológicas de la siguiente manera. Recién secado puré fácilmente soluble en agua fría. Reacondicionado después de que el puré líquido de secado tiene un color más oscuro que el puré líquido convencional. salsa de sabor no cambia notablemente. Composición química sufre cambios pequeños (disminuye absoluta parcialmente ácido contenido, proteína y azúcar). Sin embargo, los cambios en la composición química de puré de patatas recién secos son tan insignificantes que no tienen ningún valor, ya sea en el proceso o en términos económicos. capacidad Studneobrazuyuschaya puré se mantiene casi sin cambios.

El contenido de grupos metoxilo en la pectina extraída del puré antes y después del secado, no se cambia.

La viscosidad de la masa seca después de su recuperación es ligeramente inferior a la de la masa de líquido.

Significativamente mejores índices de calidad de los productos pueden ser obtenidos por secado del puré de frutas y bayas en un secador de vacío del rodillo.

Dispositivo de accionamiento de dos rodillos secador de vacío se muestra en la Fig. 11. Se compone de una carcasa de acero cerrada, en el interiorConducir dispositivo de dos rodillos secador de vacío.

Fig. 11. Conducir dispositivo de dos rodillos secador de vacío.

los cuales dos tambor de secado hueco montado 1 calentado por vapor y la rotación en direcciones opuestas. La capa exterior está hecha de rodillos metálicos, indiferente al puré. Mediante la formación de rodillos montados cuchillos 2 cilindro con pernos de empuje, las cuchillas de rodillo de presión a la superficie. Las cuchillas sirven para eliminar la película de los rodillos de pulpa deshidratada. RSS al líquido secador de puré entra en el hueco entre los dos rodillos, una fina capa se extiende sobre la superficie de los rodillos cuando se hacen girar en la región entre el hueco y el borde de la hoja del cuchillo. Durante 3 4-segundos. el camino de la rotación de esta capa es el momento de secar. puré seco, rodillos de leche descremada con cuchillos 2, restablecer

en 3 carro de crianza} que ya que se llenan con puré de patatas secas despliegue de la descarga de la secadora.

La desventaja de la operación descrita secadores de vacío del rodillo es la frecuencia de descarga de puré de patatas secas, que están asociados con la interrupción de vacío y la interrupción de la continuidad del proceso. Con el fin de evitar un levantamiento parcial de la pectina en recibir el carro debe ser posible reducir el tiempo de residencia de puré de patatas secas en el carro y después de la descarga fría que lo más rápido posible.

Actualmente producido secador de rodillos de vacío con descarga continua.

Longitud de frutas secado y puré de baya se puede utilizar secadores de pulverización de disco, que funcionan sobre el principio de la pulverización de una masa líquida del producto secado de los discos giratorios por la fuerza centrífuga.

Al cambiar la cantidad de agua que se toma para la restauración de puré de patatas secas, o la mezcla en puré de patatas secas para el líquido, se puede obtener necesario para la producción de productos de sellado Pastila triturada con un alto contenido de residuo sólido.

El puré de frutas secas con un contenido de agua de no más de 15% puede ser embalado en cajas de madera o de cartón o se comprime en briquetas. puré de permisos en polvo radicalmente la cuestión de la pérdida de producto almacenado (remojando las barricas de madera con fugas y fermentado).

puré en polvo almacena preferiblemente en un envase sellado, de lo contrario hay un oscurecimiento (pardeamiento) de ella.

Tienda en el envasado herméticamente debe llevarse a cabo no más de 70% en las zonas con una humedad relativa del aire. Cuando la humedad del puré seco por encima de 20-22% de depósito adicional de su inaceptable.

Debido a la alta concentración de ácido en puré seco durante el almacenamiento en inversión de la sacarosa se produce en el mismo. Por esta razón, el almacenamiento a largo plazo de seco puré posible hidrólisis adicional de pectina, y algunos cambios de estado coloide-química ( "envejecimiento") de ella.

La producción de residuos de puré de fruta

La cantidad de residuos generados en la producción de purés fruktovoyagodnyh varía en función del tipo y grado de la fruta, su tamaño, grado de madurez, etc ..

El sacrificio no aptos para la producción de frutas frescas (fuertemente afectados por plagas, putrefacción) dispuestas en la mayor parte como alimento para animales.

Límites de otras frutas y bayas de tratamiento de residuos hacen en%:

las manzanas de jardín (vyterki)a 5

cerezas

Albaricoques

ciruelas

(Vyterki, tallo, hueso)

5

18

10

Fresas

frambuesa

(Plodonojki, vıterki)

8

12

Una pérdida de estos en su mayoría son adecuados para su reciclaje.

Vyterki después de acabar bayas secundarios utilizados de inmediato en el alimento o para el secado.

Según VKNII de salsa de arándanos vyterok primaria se puede obtener, en el que casi tan claramente expresado capacidad de studneobrazovaniyu como puré de manzana.

arándano vyterki primaria verter su estado óptimo de agua (en 1 2 parte vyterok en peso del agua) y proshparivayut durante minutos 10-15. La masa es forzada a través de un tamiz con un diámetro de orificio 1,5 mm. El puré resultante en lata de la manera habitual. vyterki secundarias van a la alimentación. Fuera studneobrazuyuschego puré en estas condiciones es de aproximadamente 200% en peso de vyterok combinado.

Los datos disponibles indican que el tratamiento de las manzanas y otras frutas de concentración de ácido sulfuroso en el rango de hasta 0,1% S02 Esto hace que sea posible mantener en gran medida la germinación. Por lo tanto, semillas y huesos de la tramitación de las pomáceas y de hueso en el proceso en frío (es decir. E. Sin escaldado), son para ser utilizados como semilla. Para este propósito, vyterki con semillas o huesos crudos medida que se reciben deben ser cocida a una temperatura no superior a 40 45-°

El separaron después de limpiar y escaldar la fruta se tritura los huesos para la extracción del núcleo. El último puede ser utilizado de manera efectiva. hueso de albaricoque dulce sustituir las almendras dulces en la confitería. El núcleo de la cereza y semilla de albaricoque amargo se puede utilizar para la alimentación o aceite técnica. El rendimiento de aceite depende de la 25 36% del peso del grano. La cáscara de las semillas se utiliza en la industria química (preparación de carbón activado, etc ..).

El rendimiento promedio de puré de manzana, calculado de acuerdo con los informes técnico-químicas de una serie de empresas, es 85,75% en peso de las manzanas.

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