Escaldar las manzanas antes de limpiar.

Antes de frotar manzanas rigidizadas se someten a calentamiento para lograr su reblandecimiento en un grado tal que su frotamiento se hace posible a través del tamiz.

Las manzanas se ablandan a escaldado, porque bajo la influencia del calor y los ácidos presentes en ellos desarrolla la hidrólisis de la protopectina encuentra en las paredes celulares y en los espacios intercelulares. Otros pegados protopectina fruta ligeramente células disociadas de las células rotas, las frutas se ablandan sin perder la forma. En un tratamiento térmico demasiado bajo, cuando las manzanas suficientes calentaron a lo largo de la cama, que son, después de escaldar nedoshparennymi demasiado duro. En la exposición demasiado fuerte y prolongada al calor en las manzanas con alto contenido de ácido ocurre profunda descomposición de las pectinas, que se muestra en la cocción de las manzanas, y puede conducir a una mayor o menor capacidad studneobrazuyuschey puré de debilitamiento. El último se obtiene mientras que con una consistencia demasiado líquido.

El proceso de escaldado se alcanza y la masa de esterilización málico. Las manzanas son en la microflora de la superficie, que consiste principalmente de levaduras. Estos últimos son los agentes de puré de manzana deterioro. Destruyen necesaria para la producción de componentes valiosos de la manzana (azúcar, pectina, ácido). Lo mismo se aplica en cierta medida de moho y bacterias, están en la superficie de la fruta. En una 100 temperatura ° levadura de manzana y otros microorganismos son matados al mismo 115-120 ° o superior y un calentamiento prolongado no morir sólo los microorganismos, sino también sus esporas. La temperatura y duración de quemaduras calculan en la producción de tal manera que proporcionan completa esterilización en masa málico práctico. Esto aumenta significativamente la resistencia de puré de manzana en el almacenamiento subsiguiente.

De los otros cambios bioquímicos bajo la influencia de escaldado es necesario tener en cuenta las manzanas sistema de degradación oxidasa (designada en general como una enzima Malasia), que determina la formación de productos de oxidación de color oscuro de taninos en manzanas - flobafenov. En un tanino manzana sana, y su sistema de enzima oxidante no está en un estado de contacto requerido para una interacción química. Si taninos de daño de tejido fetal entran en contacto con la enzima, en el que el oxidado, lo que conduce a Browning tejido. Existencia de Malasia en las manzanas crearía el peligro de dorado, en particular, por el roce, a través de un amplio desarrollo dado de la superficie de la pulpa de manzana. escaldar efecto paralizante Malasia de alta temperatura, así como otras enzimas contenidas en la manzana. De estos últimos, debe ser enzimas pectolíticas puntiagudos que descomponen la pectina, así como askorbinazu e invertasa, que se destruyen durante la escaldadura.

De los fenómenos secundarios en el escaldado también deben tener en cuenta la eliminación de aire de las manzanas de la tela shparenyh, la destrucción de ciertos colorantes contenida en la manzana. Por otra parte, debido a la caramelización parcial de los azúcares (especialmente fructosa) por calentamiento peso málico proshparennaya toma amarillento. Este amarillamiento es más fuerte, cuanto mayor sea la temperatura y la presión en el aparato shparochnom.

Manzanas producen vapor o agua hirviendo. Es preferible utilizar vapor de escaldado, baja presión (alrededor de 1 - 2 atm). Shparochnogo la presión en el interior del dispositivo no debe exceder de ati-0,1 0,2. En funcionamiento, una presión más alta puede profunda escisión de pectina, así como algunos puré de color amarillento influenciada caramelización del azúcar.

La duración de escaldado 10-20 minutos.

Desde el punto de vista de la conservación de la vitamina C en el puré de manzana es muy importante que las manzanas de escaldado a cabo con temperaturas moderadas tal vez más. Según VKNII [10], el aumento de temperatura en el espacio a la shparochnom 1- 2 ° sobre 100 ° conduce a un fuerte aumento de la pérdida de las manzanas de vitamina C. condiciones deben ser creados por escaldar las manzanas, que proporciona un calentamiento rápido de las manzanas para procesar la duración total no exceda minutos 10. Por lo tanto, para obtener más completamente ™ puré necesario combinar el calentamiento rápido de manzanas con escaldar régimen opone impacto de la temperatura por encima de manzanas 100 °.

La aceleración de las manzanas de frutos grandes cálidos, mientras que el escaldado se consigue mediante el tallado de un corazón de manzana largo de su eje longitudinal por medio de una máquina especial.

En las pequeñas empresas practicado escaldar las manzanas en agua de calderas ordinarias. En este método funciona puré diluyó de manera significativa y, además, el agua corriente por escaldado, extractos. manzana ponderar una cantidad considerable de sustancias extractivas valiosas. agua Shparochnaya se debe utilizar para disolver un conservante añadido al puré, o vertiendo la vyterok secundario rígido, antes de limpiar; obtenido de otro modo las sustancias extractivas significativos manzana pérdida. Cuando el agua se pierde inevitablemente escaldar vitamina C, que se convierte fácilmente en el agua de las manzanas.

Conocido ventaja agua hirviendo es que proporciona una hidrólisis más leve de las sustancias pécticas que el vapor, ya que en el primer caso, la temperatura de la manzana no se eleva por encima del punto de ebullición del agua.

Para quemaduras de vapor de manzanas utilizadas en las grandes empresas ayudas continuas tipos diferentes: los requisitos básicos previstos en el respeto de estos dispositivos son los siguientes: a) la carga máxima de alivio y descarga de las manzanas en el escaldado, b) evitar que se aplaste el embalaje de manzanas en shparitelya durante la escaldadura c) proshparivanie uniforme de todas las manzanas d) el contacto mínimo con las manzanas metales corrosivos,

d) reducción de las pérdidas de agua a través de un drenaje adecuado shparochnoy y condensado, y su uso, e) la eliminación del aislamiento en un par de locales shparitelya.

Los ingenieros soviéticos desarrollaron una serie de diseños de funcionamiento continuo de tornillo y el eje shpariteley tipo.

En la estación de preparación de frutas y bayas puré de fábrica Zhitomir confitería instalado dos shparitelya tipo de tornillo.

Tornillo de la unidad (Fig. 4) consiste en un tornillo de 1, el prisionero en una o dos uno por encima de los otros edificios Trough 2, 3. Recientes hecho de acero inoxidable (o árbol) con una tapa sellada. tornillo de acero inoxidable tiene un 4 eje hueco, conectado a la tubería de vapor. En la superficie del eje son aberturas para el burbujeo de vapor. Descarga manzanas en la barrena se hace a través 5 búnker.

Durante escaldar las manzanas se están moviendo a través de los tornillos superiores y luego la parte inferior del cuerpo; manzanas proshparennye se descargan a través 6 escotilla.

Cuando escaldar manzanas sulfitadas en este shparitele necesario proporcionar sistemas de extracción para la eliminación de dióxido de azufre.

Shpariteli este tipo se caracterizan por su diseño compacto y de alto rendimiento para 12 toneladas de manzanas por turno.shparitel tornillo.

Fig. 4. shparitel tornillo.

Mayor atención debe prestarse mina shpariteli. Se endurecieron movimiento continuo realizado por las manzanas (u otros frutos grandes) por gravedad proshparivaemogo materias primas y una presión estática de las capas suprayacentes de las manzanas en el subyacente.

Estos difieren shpariteli baratura (una estructura simple de madera) y la falta de piezas móviles que trabajan dentro de la máquina. Ellos están bien justificadas en la práctica.

(Fig. 5) Shparitel Lysyanskogo consiste en una caja 2 recibir vertical que termina conducto inclinado - 1 shparitelem. El ángulo de inclinación de la parte inferior horizontal shparitelya 20 °. En la parte inferior de shparitelya establecido bubblers vapor. La materia prima es suministrada por un elevador de cangilones desde arriba en la parte de recepción del dispositivo, donde entra en el shparitel. A la salida de la aleta resistente shparitelya 3 acelera, se ralentiza o se detiene temporalmente materias primas de salida proshparennogo. Con ello se consigue tiempo reglamentario y el grado de quemaduras. solapas de accionamiento son jóvenes g de un engranaje volante. Al salir de las manzanas proshparennye shparitelya son enviados directamente a la tolva de carga y una máquina de limpieza.Shparitel Lysyanskogo.

Fig. 5. Shparitel Lysyanskogo.

Shparitel Dmitrieva (Fig. 6) funciona según el mismo principio, pero difiere en algunos detalles del dispositivo. Es un elevador de madera dividido por una partición en dos ejes longitudinales. Manzanas del ascensor se alimentan continuamente en el sistema de apertura superior, y desde la salida inferior de manzanas shparenye salida continua.

12.6

Cada unidad de oficina en su eje vertical es el burbujeador tubo, no alcanzando aproximadamente 0,5 m hasta el borde superior del dispositivo. El rociador de vapor en se suministra desde abajo. La sección transversal estrecha del eje (X 0,5 0,5 m) y el centro de (Axial) bubblers ubicación crean las condiciones para las manzanas, incluso quemaduras. Los agujeros en el tubo rociador están dispuestos en la disminución de cantidad en la dirección hacia arriba, lo que asegura caudal máximo de vapor de agua en el fondo de la mina, y el mínimo - en la parte superior.

Para evitar el adelgazamiento del condensado puré y se obtiene hirviendo jugo en la parte inferior de la parte en forma de cono del dispositivo, en la pared posterior, que se encuentra enfrente de la abertura de descarga, están hechos anchura de la ranura longitudinal de aproximadamente 10 mm, a través de la cual fluye la mezcla de condensado y el jugo en un embudo y desde allí a través del conducto que va de una manera u de otra manera.

Para asegurar incluso la sedimentación de las manzanas sobre la sección transversal de la mina y para dirigir la mezcla de condensado con rejilla para la inflamación de su jugo de la salida de descarga está dispuesto cornisa.

La abertura de descarga se forma en un tubo que sobresale ligeramente, solapada válvula de metal conectado a través de un peine y el engranaje con el volante. La duración de quemaduras se regula por medio de esta válvula.

El aparato descrito se lleva a rigidizada fruta influencia directa de vapor. Esto asegura el mejor uso del calor de vapor. Sin embargo, cuando la condensación de vapor de agua en los últimos licua masa proshparivaemoy, respectivamente. Por lo tanto shparitelyah Dmitrieva et al. Proporciona una salida de las manzanas shparenyh líquidos resultantes con el fin de aumentar el contenido de sustancias secas en puré. mezcla Shparitelya drenado de condensado de jugo de manzana se recogió por separado de la masa y se utilizan de diversas maneras. Por ejemplo, se concentra y se añade a un puré. Es muy útil para reducir la cantidad del condensado resultante para organizar calentamiento previo de las manzanas a 50-60 ° antes de escaldar de vapor en un hueco calentadores especiales de tornillo o con baños de agua caliente.

para el vapor hirviente de manzanas en las pequeñas empresas utilizar shpariteli gabinete, caja, cerrado, y el tipo de vapores habituales de los señores, se utiliza para aparcar las patatas en una industria de almidón y melaza y alcohol. Estos shpariteli difieren entre sí en una carga de proceso de las manzanas (carga inmediata, camiones de carga en un tamiz), por el método de descarga manzanas shparenyh, proceso de calentamiento de vapor (bobina o burbujeadores) y t. D.

escaldar modo de manzanas en las condiciones específicas del conjunto de producción, dependiendo del tipo de presión shpariteli, vapor, manzanas, su tamaño y estado de madurez.

En el trabajo práctico en una escaldado debe guiarse por las siguientes disposiciones: todas las manzanas deben ser posibles e igualmente proshpareny después de escaldar las manzanas tienen que salir en una sola pieza, ya que esto evita la pérdida de jugo de manzana, en particular en los casos en shparitel no está en conexión directa con la máquina de limpieza . Si las manzanas de sobrecalentamiento, t. E. En ellas pereshparke las manzanas de las porciones desmoronarse. Si las manzanas nedoshpareny, en la zona adyacente a la porción central de la manzana, son porciones nepodvergshiesya una alta temperatura que contiene oxidasa intacta. En consecuencia, el oscurecimiento peso posiblemente málico, generalmente a partir de la capa de núcleo.

Limpiando las manzanas shparenyh

manzanas Shparenye enviados al frotamiento, el propósito principal de las cuales es para separar las partes no comestibles (tallos, semillas, cajas de semillas, etc.) de la pulpa y el refinamiento de este último.

Las manzanas se frota en varias máquinas diseños. La máquina que limpia la más común de tipo horizontal (Fig. 7).La conducción de un dispositivo de limpieza para las manzanas de la máquina shparenyh.

Fig. 7. La conducción de un dispositivo de limpieza para las manzanas de la máquina shparenyh.

Preparadas con un cuchillo, se alimentan manzanas (u otras frutas) a través de la carga (embudo 6 en el cuerpo cilíndrico de la máquina, montado en el eje 3 y que consiste en un 1 de doble tamiz.

Una barrena está montada en el eje en el lado de entrada de la máquina, empujando las manzanas postanadas hacia la cuchilla trituradora 4, desde donde las manzanas previamente trituradas pasan a través de la rejilla de extensión 5 hacia el espacio de trabajo de la máquina, en la cual dos o cuatro curvas giran, montadas con soportes especiales en la misma eje Se adjuntan almohadillas de goma a lo largo del borde exterior del 2. Los bordes exteriores sobresalientes de este último forman un pequeño espacio con la superficie interna del cilindro del tamiz, cuyo valor se puede ajustar dentro de 2 - 5 mm desplazando los sopladores.

El número de revoluciones 500, por minuto.

Bajo la influencia de la fuerza centrífuga desarrollada por la rotación de la fruta ritmo shparenye desechado a la periferia del cilindro se presionan contra la malla y la pulpa es forzado a salir a través de agujeros en la radio del coche.

Restante en el interior del cilindro de la manzana (t. E. "Vyterki") tamiz detenidos, se eliminan de la máquina a través de la escotilla.

Promoción vyterok a (salida se produce debido al hecho de que se obtiene el fruto de entrar en la carcasa de la máquina, además de una rotación, así y el movimiento de traslación en la dirección desde la tolva hasta el orificio para vyterok eyección. Esto se consigue mezclando el ritmo con respecto al cilindro de la máquina en un ángulo , t. n, el ángulo de desplazamiento, o el calendario. con un aumento de este ángulo de frutas que aumenta la velocidad de traslación de peso, reduciendo el rendimiento de la pulpa de la fruta a través de la rejilla, aumentando la cantidad vyterok. con la disminución et ésimo ángulo disminuye la cantidad vyterok por aumentar el rendimiento de pulpa de fruta. En la práctica, se selecciona el ángulo dependiendo de la especie y variedad de la fruta dentro de 1,5 a 5 ° de manera que contenga una cantidad vyterki pulpa mínimo fruta.

La velocidad de avance vyterok también depende del tamaño de las aberturas de las máquinas de trabajo de pantalla, que regulan el paso de carne en puré y trituración este último.

Para limpiar las manzanas shparenyh utilizados malla con un diámetro de orificio 1,5 2-mm. En roce puré de patatas secundarias inmediatamente antes de su uso en la producción de productos de mermelada-Pastila redes con agujeros más pequeños usados ​​(desde el 0,5 3 a mm).

Limpiando máquina fabricada en diferentes tamaños con una capacidad de hasta 1 10 t / hora (para las manzanas).

Todas las piezas de trabajo en contacto con el puré de patatas, deben estar hechos de metal no oxidante. A menudo, las mallas de cobre utilizados para frotar, son una fuente de contaminación de cobre de frutas y bayas puré. componentes de la aplicación de cobre o hierro afectan negativamente a la durabilidad de la vitamina C de la materia prima. El más conveniente para este propósito, el material es acero inoxidable.

Cuando se trabaja en limpiar las máquinas necesitan atención y uniforme posible un flujo continuo de manzanas shparenyh, como de otro modo posible sobrecarga de la red de la máquina. Se requiere una atención especial protección contra objetos extraños en el exterminio del riesgo de un vacío deterioro y puré rejilla.

Es muy importante para el control de la liberación de puré de patatas, que depende de la calidad vyterok (vyterki debería ser posible totalmente exentos de la pulpa). No permita que la trituración de las semillas, ya que esto puede conducir a la transición de la aparición de semillas y la amígdala puré en el último párrafo del sabor amargo.

vyterki primarias contienen aproximadamente de materia seca 24 32-%, incluyendo 3-6% de azúcar, 1,0-1,5% de pectina de pectatos de calcio, 10-12,5% de fibra cruda.

Vyterki típicamente sometido a una limpieza secundaria para la extracción de cantidades adicionales studneobrazuyuschego puré. Para este propósito, deben ser recogidos inmediatamente por debajo de la máquina de limpieza en las colecciones, equipadas con bobinas para calefacción. Vyterki vertió cantidad de dos triple del agua por vyterok peso, y toda la masa durante el segundo proshparivaetsya 30 min., A continuación, re-dirigido a la máquina de limpiaparabrisas. El puré resultante se usa para los grados inferiores de mermelada, los residuos - vyterki secundario - para la producción de pectina. Al demasiado bajo contenido de pectina en ellos, o si es imposible procesar en el acto de la pectina que se utilizan en la alimentación de inmediato.

Para el puré de transporte con roce en la siguiente etapa de la producción de bombas de tipo giratoria principalmente usado.

A veces es beneficioso (dependiendo de la ubicación del equipo), utilizando dispositivos de tornillo para mover el puré. Los tornillos también se pueden utilizar para el transporte de las manzanas shparenyh frotando y frotando con vyterok.

puré de manzana Canning

Puré de Manzana, como otros tipos de fruta y puré de bayas, es un sustrato principalmente de la naturaleza de hidratos de carbono, favorable para el desarrollo de las levaduras, mohos y ciertas bacterias formadoras de ácido. Entrando en un puré, levadura provoca la fermentación alcohólica en ella. Dado que la manzana inicial microflora se mata en el proceso de escaldado ellos, entonces la contaminación puré por estos microorganismos sólo es posible como resultado de la denominada infección "secundaria" en las etapas posteriores de producción, siguiendo el escaldado. Los factores de protección naturales contra puré de deterioro microbiológico es su acidez, la relativamente alta concentración de iones de hidrógeno (pH) y de espesor, consistencia viscosa. La mayor acidez y la viscosidad del puré, el mejor que se opone al crecimiento de la levadura. Sin embargo, para la prevención de puré de deterioro previsto para el almacenamiento a largo plazo, hay una necesidad de su preservación artificial, los siguientes métodos pueden ser aplicados para eso.

Esterilización de calor

frascos esterilizados puré de fruta (capacidad de alrededor de 10 15-l) de la hojalata o vidrio, similar a otras conservas de frutas y bayas. Con una correcta esterilización se consigue obesplozhivanie completo y mejor conservado de salsa de manzana. Las desventajas de este método de conservación es su intensidad de trabajo y de alto costo, lo que lo hace poco rentable para la masa de la pieza de trabajo.

Secado. La reducción del contenido de agua del puré de 15-20% por secado también proporciona la garantía necesaria del daño que durante el almacenamiento. (Método de secado puré se describirá por separado).

N O N A y P a y azúcar. Cuando puré podvarki manzana y el azúcar en una proporción que proporciona la concentración de azúcar en el producto por debajo de 60-65%, el crecimiento microbiano es fuertemente retraso. Pieza de trabajo puré de manzana, así como otros tipos de frutas y puré de bayas como podvarok practican ampliamente en la industria de la confitería. Sin embargo, en este método, el blanco se pierde en cierta medida aromático y propiedades studneobrazuyuschie puré. Por lo tanto puré de manzana cosechada por ebullición con azúcar, mermelada de productos no aptos para la producción-Pastila, se utiliza principalmente como tal para los rellenos.

congelar

Puré sujeto a la congelación, inmediatamente después de escaldado se mezcla con el azúcar en una cantidad de aproximadamente 25% en peso de la mezcla total. Bañado en barriles (o en latas y latas en un cartón especial comprimido) puré se somete a congelación rápida en barricas nezakuporennyh en congeladores con circulación de aire. Después de la congelación de barriles puré o latas selladas. En este caso, la importancia se machaca velocidad de congelación que depende de la temperatura, flujo de aire, tamaños y material de envasado para pulpa. Congelación de puré de manzana no afecta a su sabor y studne- propiedades de formación, siempre que el puré de patatas no se somete a almacenamiento caliente prolongada después de la descongelación.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *