enseñanza tecnológica en la producción de un molde de gelatina de fruta en pectina

Mermelada jalea de estaño para producir pectina solución acuosa de pectina (manzana o de remolacha) de azúcar, con la adición de ácido, fruktovo- puré de baya o zumo, jarabe, solución acuosa de CaCl hirviendo2, saborizantes o colorantes, sin hacer de los mismos. Formar en una dura o blanda formas en forma de productos con figuras de formas variadas.
De acuerdo con su producto terminado de calidad debe cumplir con pectina de estaño jalea mermelada MRTU. Producción consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas; Cocinar jarabe de pectina-azúcar; corte de jarabe de pectina-azúcar; jalea de moldeo de fundición de masas; mermelada studneobrazovanie y una muestra de su forma; podsushka (vystoyka) mermelada y espolvoreando con azúcar;
secado y mermelada de enfriamiento; estilo, envasado y etiquetado.
Preparación de las materias primas
El azúcar, agentes aromatizantes y colorantes preparar de acuerdo con las instrucciones generales.
La pectina prepararse para la producción de disolventes acuosos pektino- de azúcar, en cubas equipadas con agitadores. Los agujeros de drenaje en la parte inferior de la cuba cubren la rejilla con un diámetro de orificio de no más de 1 mm solución de agotar al drenaje de la misma.
La solución que se preparan sobre la base de las necesidades de la tienda podsmennoy. Para una mejor disolución y la hinchazón solución de pectina preparada se mantiene en el disolvente para 4 horas. A este respecto, se recomienda instalar dos cuba de disolvente para cambio operativo alternativamente.
La pectina en polvo se pesó en una cantidad necesita podsmennoy trabajo, teniendo en cuenta su capacidad studneobrazuyuschey, previamente probado por el laboratorio. Azúcar tomar la cantidad doble en comparación con la cantidad de pectina. Esta cantidad debe ser excluido del peso total de azúcar, se comprometió aún más en el jarabe para la receta.
La pectina con azúcar mezclado en forma seca, para asegurar una distribución uniforme de los componentes. El agua fría se vierte en la cantidad 25 veces cuba de disolvente en peso de polvo tomada pectina. Incluir agitador disolvente y cubierto con una fina corriente de la mezcla de pectina-azúcar seco. Después de 10-minutos de agitación el agitador se apaga y la solución se dejó a 4 horas, durante el cual producir periódicamente corta (2- 3 min) agitación que 4-5 tiempo t. E. Aproximadamente cada hora. Después de 4 horas la solución lista para su uso para la producción de gelatina.
Nota. En ausencia de un disolvente con un agitador mecánico solución agitada manualmente.
Para acelerar la hinchazón - disolución de la pectina se puede utilizar pektinorastvoritsl equipado con una bomba de engranajes, a través del cual la circulación continua de la mezcla de agua y pectina. La duración de la inflamación - disolución de la pectina es por lo tanto minutos 50-60.
solución de ácido cítrico se prepara por un método convencional de cálculo de su concentración 50%.
solución CaCl2 preparado a partir de una sal químicamente pura CaCl2 calcular el contenido de Ca en mg 10 1 ml, es decir. e. la tasa de concentración en esta solución 2,8 anhidro% CaCL2 o 5,5% de hidrato de sal comercializable CaCl2 -H2O.
Cocinar jarabe de pectina-azúcar
jarabe de azúcar pectina se hierve en una olla de bobina continua o cocinar en el aparato de vacío universal.
Hirviendo en una unidad de bobina continua. solución de pectina en la cantidad requerida para un piso stock extraíble, se bombea en una receta colección con un agitador mecánico y un vapor calentado. Carga de la cantidad de combinación adecuada de azúcar se añade agua, sin interrumpir la mezcla, calentar la mezcla hasta la disolución completa del azúcar. El contenido de sólidos de la mezcla debe ser prescripción 48-50% (refractometro) -
Formulación mezcla se envía a un depósito intermedio, de la que la bomba de pistón se alimenta continuamente en una olla a bobina. De ebullición se lleva a cabo a una presión de vapor de calentamiento 2,0-3,0 kg / sm2. De cocina bobina de jarabe hervido entra en el colector de masa gelatinosa raz¬delki. mezcla hervida se filtró a través de una doble capa de estopilla.
Humedad jarabe de azúcar pectina - 29 30-%, el contenido de sustancias reductoras - 12 16-%, pH del jarabe antes de su acidificación - 3,6-3,8.
De ebullición en el aparato de cocción al vacío universal. Desde la tolva de pesos semi-automáticas llenas en la olla superior de la cantidad de azúcar requerida para preparar una salida calculado de jarabe terminado 20-30 kg (neto de la cantidad de azúcar, que será presentado junto con la solución de pectina-azúcar). Después se vertió en el mismo cálculo olla correspondiente a esta cantidad de solución% de cocción 4 de solución de pectina-azúcar que se mide por medio del dispositivo montado sobre el digestor de medición. Encienda la mesa de mezclas, pares abiertos y mantener la presión de vapor 4 6-kg / sm2.
Con la disolución de azúcar se vierte desde el dispositivo de medición prevista cantidad formulación de melaza (con calefacción y tensas). Hervir la mezcla a un contenido de humedad del jarabe son 30-32% (por refractómetro). La duración de ebullición - 5 minutos-7.
El jarabe se recircula desde la parte superior de la caldera en el recipiente inferior a través del tamiz de filtrado con los agujeros con un diámetro de no más de 1 apoyo mm de vacío 150-200 mm Hg. Art.
A continuación se presentan los principales indicadores de la cocción sa¬harnogo jarabe de pectina.
La humedad inicial pektnno mezcla de azúcar, 42%-44
jarabe de humedad final en la caldera% superior. 30-32
jarabe de humedad al abrir el recipiente inferior,% 29-30
Presión de vapor de calentamiento, kgf / cm2 ……. 4 - 6
Longitud, m:
hirviendo jarabe de pectina, el azúcar y el jarabe de melaza de derivación 5 7-desde la parte superior de la caldera en el recipiente inferior 1-2
El vacío en el recipiente inferior, mm Hg. Artículo 150-200
El contenido de sustancias reductoras en almíbar,% • 16-18
pH del jarabe ... . . 3,3 - 3.6
Температура сиропа, ° С-85 87
La duración total del proceso de cocción
min jarabe. 6-9
Cortar jarabe de pectina-azúcar
jarabe de azúcar pectina-cocida se corta en el recipiente inferior de la cocina, que se añaden colorantes, esencias y ácido. la masa se mezcla a fondo y dirigirla a una tolva de colada de la máquina de llenado. masa gelatinosa acidificado debe tener un pH 2,8-3,2.
Cuando se trabaja con pectina de la remolacha en lugar de solución de ácido cítrico puro se añade a la mezcla de SaS12 solución de ácido cítrico masa gelatinosa.
La dosis óptima para el calcio varía de mermelada de 10 30 100 mg por g de masa gelatinosa. En solución de ácido cítrico 50%, medido para la cocción, se añade la cantidad requerida de solución de trabajo de la fuerza 2,8% de cloruro de calcio, basado en la óptima dosis de calcio montado experimentos preliminares de laboratorio. dosis medida para esta mezcla hirviendo de ácido cítrico y cloruro de calcio se sometió a reflujo durante 1 minutos y se añade a una masa de gelatina. La masa resultante se mezcló bien y se alimenta a la fundición.
Nota. Introducción de cloruro de calcio a las dosis indicadas permitidos por el Ministerio de Salud. Está diseñado para regular la potencia y la velocidad studneobrazovaniya pectina de la remolacha.
Verter el adhesivo (jalea) mermelada studneobrazovanie de masas y una muestra de su forma
La masa se vierte en la forma celular a través de un dispositivo de distribución de la cabeza de distribución montada en el transportador de conformación. La temperatura de la masa en el momento de la fundición - 76 80-° C. Se apoya en la cabeza de llenado mediante una camisa de agua. la masa de humedad - 28 29-%. La duración de la mermelada proceso studneobrazovaniya en formas de porcelana a temperaturas ambiente 15-20 ° C minuto -8-10 en 20-30 ° C - minutos 15-18. La longitud y la velocidad de la cinta transportadora de formación están diseñados para una máxima duración (studneobrazovaniya 18 minutos).
Al final de la ruta en forma de mermelada de tubería se ha completado la formación de su estructura Studneva (SADC), y que está listo para la muestra.
A las muestras de dispositivos especiales de las forma de gelatina filas separadas. Última se llevan a la cinta transportadora de descarga para moverlo tamices, que consisten en un marco con perlas y cubierto con una lámina de aluminio perforada. papel velada tamiz, se espolvorean con azúcar.
Tamizar con bastidores repleta montados en carros y enviados para su secado.
Nota. En ausencia del transportador de fundición, y la mermelada muestra studneobrazovaniya estas operaciones se realizan manualmente por medio de tapones y embudos y con sujeción a los mismos parámetros (temperatura, duración del secado, humedad), como se mencionó anteriormente.
Podsuška (vystojka) y mermelada de obsypka
En el proceso de secado (vystoyka), se produce una evaporación parcial de la humedad de la superficie superior de la mermelada y se forma una costra delgada, lo que garantiza una buena adhesión de azúcar granulada durante la mermelada. Los siguientes parámetros de aire se mantienen en la sala de secado: temperatura - 38 - 40 ° C, humedad relativa - 35 - 40%, velocidad del aire - 0,1 - 0,2 la'sec. Duración del proceso de secado - 40 - 50 min.
Al salir de la cámara de secado tamiz con mermelada de ordenar la tabla para quitar el polvo de su nivel de azúcar cristalino fino con las pantallas de ayuda, que se alimenta desde una tolva montada sobre el polvo de mesa, o de forma manual. La superficie superior de la gelatina recubierta con azúcar, exceso de la que persisten en el papel, cubierto tamiz.
Secador y enfriamiento atasco
Jalea, espolvoreado con azúcar, va a la criba en el secador que tiene las siguientes condiciones de secado: temperatura del aire - 50 55-° C; HR - 20 30-%, la velocidad del aire - 0,3 0,5-m1sek. Movimiento voz¬duha - una cruz, un cambio de dirección cada 30 minutos.
La humedad inicial de la mermelada - 26 28-%, konechnaya- 18 21-%, el contenido de sustancias reductoras - 18 23-%. la duración del proceso de secado - 6 8-hora.
Nota. En ausencia de un secador de aire acondicionado refrigerado por la duración del secado mermelada - horas 18-24. 30
Tamiz con dulces de fruta seca en los mismos carros alimentados a la zona de enfriamiento de una corriente transversal de aire y cambia su dirección cada 15 minutos. La temperatura del aire en el invierno - 15 20-° C, en verano - 20- 30 ° C. La duración del proceso de enfriamiento en estas condiciones minutos 45-60.
Estilo, envasado y etiquetado
Mermelada colocados en cajas y bandejas de la línea de montaje de embalaje o en las mesas. Colocación de mermelada, así como cajas y bandejas de embalaje en cajas y el marcado se lleva a cabo de acuerdo con las reglas previstas MRTU jalea lata de mermelada.

Las instrucciones para la producción de mermelada de jalea de estaño en pectinaenseñanza tecnológica en la producción de limón y naranja jalea de fruta
Producción consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas (incluyendo candado, hinchazón y lavado de agar);
preparación de agar-azúcar-melaza (adhesivo) para el jarabe y panes de color marrón;
enfriamiento y cortar el jarabe de adhesivo; corte de peso para la capa de color; cocinar golpeó la masa de la corteza capa blanca; fundición y la gelificación del color y de cama blanca; fundición masa gelatinosa de panes, piezas de fundición y muestreo;
envolver los panes, quitar el polvo de azúcar y vystoyka; cortar panes y quitar el polvo lóbulos; dientes de secado y enfriamiento; estilo, envasado y etiquetado.
Preparación de las materias primas
Preparación de las materias primas de todo tipo, incluidos los bloqueos, la hinchazón y el lavado de agar se lleva a cabo, así como para la jalea de frutas en agar.
Preparación de jarabe de azúcar-agar-melaza y panes marrones
El proceso de preparación de agar-azúcar-melaza (adhesivo) de jarabe destinado a los panes y ko¬rochki (componentes de jarabe de disolución en agua y el jarabe de ebullición), llevado a cabo de acuerdo con lo que se describe para el pan en la gelatina de agar, con la diferencia de que humedad final hervido jarabe - 24 26-%, el jarabe de adhesivo para la cocción de la corteza - 26 27-%. Si la corteza está fabricado a mano manchas en las bandejas, la humedad de masas establece 23 24-%.
jarabe de enfriamiento y corte de agar-azúcar-melaza
El enfriamiento y corte (saborizante, el matiz y la acidificación) del jarabe adhesiva se lleva a cabo en máquinas de templado. El jarabe caliente, se enfrió a 55 65-° C, a continuación, añadir los ácidos, agentes colorantes y aromatizantes (aceites esenciales, esencias) según lo indicado por el laboratorio y se mezcla bien.
Nota. En ausencia de la mecanización procesos de enfriamiento, el corte de una masa de gelatina para los panes y la capa de color de la corteza, estas operaciones se llevan a cabo de forma manual: el jarabe de adhesivo se enfría a Perevoznaya tazón de agitación con la mano hasta 55-60 ° C y producir su tinte y saborizante.
Preparación para el color de la corteza de masa capa
jarabe de adhesivo caliente se dirige al revenido de la máquina, se enfrió a 65-70 ° C, se tiñeron con el color apropiado (naranja o amarillo), sabor (mantequilla de naranja o limón o esencia relacionada) con agitación vigorosa. Humedad peso eviscerado de la capa de color - 26 28-%.
Preparación golpeó la masa de la corteza capa blanca
Masa para batir cocinero marrón jarabe de cola con clara de huevo (o sea autorizado por el agente espumante) para sacudir el lote máquina. El jarabe de adhesivo sacudir la máquina verter enfría a 65- 70 ° C, y el agitador. El agente espumante se añade en una cantidad prescrita por la receta, y batir la mezcla para completar su blanqueamiento. Duración batido - 5 minutos-10, la humedad del peso acabado deben ser 26,5 27,5-%.
Embotellado y studneobrazovanie coloreado capa marrón y blanco
proceso de fundición, y belo¬go capa de la corteza de color studneobrazovaniya y los procesos posteriores de obtener panes y procesamiento se lleva a cabo en función del tamaño de la empresa y el grado de mecanización. Al mismo tiempo, utilizar un procedimiento de funcionamiento particular.
El trabajo en predpriyatii.Gotovuyu masa mecanizada para la capa coloreada dirigida a la primera golov¬ku Finalizar encima del transportador, que a través de una camisa de agua mantenido a 55-60 ° C. La masa caliente a través de la válvula de goteo alimentado tolva de descarga colocado en el transportador horizontal inferior de modo que se extiende sobre su superficie capa tol¬schinoy 2-3 mm. Durante el paso de la cinta de colada de la primera cabeza a la segunda masa para la capa de color uspe¬vaet zastudnet. La cinta transportadora antes de que el peso de colada para la capa de color jarabe invertido lubricado humedad 31-33%.
Con masa batida para la capa de blanco se recogió en una segunda tolva de la máquina de colada, proceder de la misma manera. Derramado usando mm capa especial adaptación 2-3 zastudnevshego en la superficie de la capa de color, se permite que esta masa en reposo durante un pasaje de tiempo de la cinta de colada de la segunda cabeza para girar la cinta transportadora. En este punto, el proceso termina studneobrazovaniya derribado capa y la unión de ambas capas. Doble capa de costra formada cortó cuchillas circulares iguales a rayas 12 que mecánicamente apilan de forma continua en el transportador en forma de artesa para los panes.
El trabajo en las centrales pequeñas medianas y grandes. Corteza para panes preparados a partir de dos masas de manchado alternativamente manualmente sobre la superficie con las partes inferiores de las bandejas de acero inoxidable o de madera contrachapada cubierta baquelita (bandejas de fondo previamente lubricado jarabe invertido humedad 31-33%). En primer lugar, incluso frotis espesor de capa 1,0-1,5 mm peso para la capa de color (naranja o amarillo) Humedad 24-25%, y después de 20-25 min vystoyki se aplica la capa de color golpeado por el peso 22-23% de humedad para una capa de blanco del mismo espesor. capa blanca se dejó reposar para 45-60 min. Bandejas para vystoyki montados en la pila, la organización de ellos se cruzan entre sí.
De fundición, piezas de fundición, panes studneobrazovanie, toma de muestras y vystoyka
Los procesos de fundición, piezas de fundición, panes studneobrazovaniya y posterior acabado se llevan a cabo en las grandes empresas en una unidad especial del sistema en dispositivos tubulares para las pequeñas empresas - en las formas montados en las mesas. Dependiendo del uso de un procedimiento de funcionamiento particular.
Echar la masa de gelatina para panes, piezas de fundición y toma de muestras
panes Ready adhesivas jarabe (masa gelatinosa) drenados por gravedad o por una bomba de la máquina de templado en la cabeza de colada (con una camisa de agua), que se encuentra por encima de la cinta transportadora. batonoformuyuschim De este jarabe se distribuye a través de los canales, forrado con una doble capa de corteza.
forma artesa masa llenado jalea se envía a la zona de enfriamiento, donde se suministra aire tempe¬raturoy 5-16 ° C para acelerar el studneobrazovaniya masa. Al final de los panes transportadoras moldeo establecen en la parte posterior del ácaro del transportador, moviéndose hacia adelante, doblada alrededor de un tambor giratorio, y luego se van en la cara inversa de la cinta transportadora, previamente rociado con azúcar. observen las demás panes listos corteza se espolvorean con azúcar y mecánicamente dirigido a la máquina de corte.
Trabajar con el aparato tubular para formar panes. masa gelatinosa para baguettes se vierte en un aparato equipado con tubo de refrigeración por agua y calefacción de vapor. En primer lugar incluye refrigeración por agua, con lo que el proceso de duración studneobrazovaniya masa de 45 90 a minutos dependiendo de la temperatura del agua de refrigeración desde oscilante para 5 20 ° C.
Al finalizar el flujo de masa de la jalea proceso studneobrazovaniya de agua de refrigeración se detiene y se deja en el vapor anillo para el calentamiento de las paredes de los tubos y cilindros zastudnevshih superficie podplavlivaniya luz. A continuación, abra la parte inferior del dispositivo y formar un cilindro por su propio peso exprimido de tubos. A la salida de los tubos se cortan con cuchillas montadas en los extremos del sistema de tuberías, en dos medio-cilindro simétrico (stick). panes en rodajas se colocan en el tablero y se mantienen para el secado de la tienda de interior poverhno¬sti dentro 24 48-hora, dependiendo de los parámetros del aire de la habitación.
El trabajo sobre la mesa de moldeado. masa gelatinosa de panes vertidas por bomba de mano o un cubo en la sección semicilíndrica en forma de artesa, montado sobre la mesa y equipado con refrigeración por agua. Zastudnevaya, masa gelatinosa toma la forma de barras de sección semi-circular - panes. Duración studneobrazovaniya - minutos 45-90 depende de la temperatura del agua de refrigeración y el aire de la habitación.
Después de panes studneobrazovaniya se seleccionan de las formas a mano y se colocan en placas de vystoyki en un departamento de un ambiente seco y cálido. Durante vystoyki abierto lado convexo de la barra retrasó película cristalina fina, después de lo cual se puede envolver en una corteza. Duración panes vystoyki antes de envolverse en la corteza - desde el 24 48 de una hora. panes de peso - 370- 380 g, longitud - 370-372, ancho - 38 40-mm. El espesor de la dimensión más grande - 22 25-mm.
Envolver los panes de azúcar, quitar el polvo y los panes envueltos vystoyka
Cuando se trabaja con máquinas y tubulares envolviendo panes mesas de moldeo para producir una corteza manualmente. Panes aplican convexa pas laterales bicapa pre-corte cáscara de cinta (anchura de la banda corresponde a la longitud de la barra - 370-372 mm), se levantó borde libre, invertida con una barra de pan, una corteza de pan de prensado y se corta con un cuchillo alineado con el segundo borde de la barra de pan. Los asperje panes de azúcar superficie exterior y los ponen en el tablero a intervalos 1-2 cm. Boards montado en bastidores y se incubó en la sala de tienda de la temperatura del aire 18-20 ° C y una humedad relativa 65-75% para 8-12 horas. panes próximos se transmiten a rezku.Rezka panes en rebanadas y dientes de polvo de azúcar
Rebanadas 5 7-mm de espesor manera mecanizada en rodajas, espolvorear con azúcar cristal pequeño y apilar en un tamiz, papel hecho listo o un paño grueso recortado. En ausencia de método de mecanizado de los panes se cortan a mano. Al mismo tiempo que se colocan al lado del otro en el tablero y cortar simultáneamente panes 5-6. Espolvorear con azúcar en rodajas y se extendió a cabo de forma manual en el tamiz.
El secado y enfriamiento lóbulos
Tamizar con rodajas montados en bastidores deslizantes y se pasa a un secador. Limón y naranja secas en 40 45-° C durante horas 8-10 a una humedad final 16 19-%. Lóbulos de refrigeración llevadas a cabo en los estantes de las instalaciones de la tienda en cuestión de horas-2 4.
Estilo, envasado y etiquetado
Naranja y rodajas de limón se colocan en cajas, bandejas o latas, envasado y etiquetado de acuerdo con la MRTU.
El reciclaje de los residuos
El procesamiento de la devolución de los productos de desecho de las rodajas de naranja y limón realizadas de la misma manera como el estaño residuos de mermelada en agar. Número de residuos retornables no debe exceder 10% en peso del producto acabado.

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