procesos tecnológicos de producción de un molde de la jalea mermelada con agar y pectina agaroid

Las diferentes especies y variedades de gelatina de fruta se diferencian entre sí principalmente por el proceso de moldeo y el exterior.

Las variedades más comunes son:

  • -Los productos de estaño diversas formas curvas, moldeadas por colada en una forma dura;
  • Limón y naranja - en forma de rodajas de medio punto de naranja y limón;
  • m p l e x c ​​ésimo de n d s - picada en forma de rectángulos o rombos.

mermelada de estaño producen tres tipos de utilizar como base studneobrazuyuschey agar, pectina o agaroid.

La producción de este agar grado se compone de las siguientes operaciones básicas:

  • maceración, hinchazón, lavando el agar;
  • preparación de jarabe de azúcar-agar-jarabe de melaza;
  • enfriar el jarabe y cortarlo;
  • fundición studneobrazovanie masa gelatinosa (jaula) mermelada, el muestreo de su forma y el diseño en un tamiz; vystoyka (presecado) mermelada y su formación de polvo;
  • secado y enfriamiento;
  • estilo, envasado y etiquetado.

Aire secó agar empapado previamente para horas 1-2 (hinchazón) en agua corriente fría, lo que facilita su disolución durante la cocción. Cerraduras en agua corriente retiran simultáneamente del agar algunos oloroso y colorantes no deseado. Para la producción también puede ser una gelatina acuosa purificada, agar produce en tiendas productos de confitería que contienen aproximadamente% de agar 1.

La cantidad deseada de agar formulación (empapado o gelatinoso) se cargó a la caldera, con un sordo o calienta con burbujeo de vapor de agua. Disolviendo la cantidad necesaria de agar se administra y luego el jarabe de azúcar. solución de agar-azúcar-melaza Humedad 30-33%, jarabe se filtra a través de un tamiz con aberturas de no más 0,5 mm. proceso de cocción subsiguiente del jarabe de adhesivo se lleva a cabo en funcionamiento continuo columnas de serpentina de fabricación de pasta sartenes de vacío esféricas o cocinar aparato de vacío universal. La fusión se llevó a cabo sobre como se describe en relación con la masa de mermelada de manzana. humedad final cocido jarabe 26-27%. El contenido de sustancias reductoras 12-15%.

Debido a la sensibilidad del agar a los ácidos a temperaturas superiores a 60-70 ° jarabe antes de que sea necesario enfriar la acidificación en mezcladores con una camisa de agua por debajo de esta temperatura. Se enfrió a 55-60 ° jarabe añadió agentes aromatizantes y colorantes y un ácido con agitación vigorosa.

En jalea división masa se vierte en moldes utilizando la máquina de llenado mermelada anteriormente descrito o manualmente.

Debido a la gelificación temperatura sacarosa agar-melaza jaula bajo el jarabe se extiende 40-90 min., T. E. sustancialmente más que la mermelada de manzana. En este sentido, es recomendable guardar su área de producción por lotes para llevar a cabo la mermelada de jalea moldeado en transportadores de movimiento lento, dispuestos en varios niveles.

Las mejores condiciones para esta jalea jaulas tienen los siguientes parámetros del aire en la zona de las formas Hallazgo: 10-15 temperatura °, humedad relativa 60-65%, velocidad del aire 0,5-1 m / seg.

La forma seleccionada de azufaifa vystoyke sometido a 40 ° para 45-60 min. El propósito de este vystoyki - superficie exterior seca de mermelada antes de rociar con azúcar usando un agitador o manualmente. Marmalade propagación en un tamiz, hecha con papel y se introduce en la secadora. modo de secado: 50-55 temperatura °, humedad relativa 20-40%, aproximadamente 0,5 velocidad m / sec, la duración 6 secado 8 horas. humedad final 'jalea después 18-21% secado, el contenido de sustancias reductoras 14-18%. La azufaifa seca enfrió, apilar y empaquetar así como fruta de manzana estaño dulces.

El esquema de un atasco želejnogo producción de flujo

VKNII junto con los trabajadores de la fábrica "Udarnitsa" desarrolló un esquema de producción en masa de gelatina de mermelada Pan (Fig. 19). Este esquema proporciona para procesos continuos bloqueos - hinchamiento y disolución del agar, azúcar y melaza, refrigeración masa gelatinosa y embotellado, jaulas, muestra, quitar el polvo, secado y peinado mermelada. La disolución del agar, azúcar y melaza se lleva a cabo a la cantidad mínima requerida de agua, lo que elimina la necesidad de hervir el jarabe de azúcar-agar-melaza.

En forma de mermelada de jalea en agaroid

En los procesos de producción, esta variedad no se diferencia de la lata de agar gelatina de mermelada, salvo algunos detalles. Cuando se disuelve agaroid azúcar y melaza jarabe para la preparación de adhesivo debe primero ser disueltoEsquema de la línea de flujo de producción de estaño de jalea de frutas:

Fig. 19. Esquema de la línea de flujo de producción de estaño de jalea de frutas:

(1-tolva de agar seco; 2 dispensador de azúcar; 3-pesadora; transportadora 4-bucket; cerraduras 5-agar de baño; 5 ^ -dozator de agar hinchada; 7-varilla de nivel de agua; 8-silo para el azúcar ; 9-caldera para la calefacción bombeo patoki- 10 11-disolvente; 12-unidad para el jarabe de refrigeración; 13-bomba; 14- cuatro mezclador de corte de peso compartida / 5 coche de acabado; / 5-cámara vystoyki; / 7-mecanismo para quitar el polvo; 18- colgar bastidores; secador de 19-; 20-tendido de tuberías mermelada.

azúcar, y luego se introduce en el agaroid solución de azúcar. Esto es debido al hecho de que un agaroid puramente acuosa tiene una alta viscosidad se pega a la superficie calentada.

Tecnológicamente agaroid modo de producción de mermelada, desarrollado conjuntamente con la Leningrado VKNII Golosinas fábrica lleva el nombre de K. Samoilova [26], prevé la adición de azúcar invertido en la masa gelatinosa en una cantidad tal que introducir 6-8% de azúcar invertido en peso de arena sahara-, basándose en receta. Esto es debido a la necesidad de mejorar el contenido de sustancias reductoras en la mermelada en agaroid debido a su alta propensión a sugarcraft.

Bajo el régimen propuesto prevé también la introducción de una masa de gelatina frente a ella la acidificación 0,1% de sales alcalinas y fosfato disódico (Na2NR04) Para el peso del jarabe para dar (posibilidad debilitar escisión hidrolítica agaroid bajo la acción de la molécula de ácido.

La temperatura del jarabe medida que se enfría antes de la acidificación deben ser llevados a 70-72 ° (en lugar de 55-60 °), que es causada por una alta temperatura de gelificación agaroid. Sadko sigue minutos 8-10.

Mermelada en agaroid tiene un "zatyazhistoy" falta de coherencia y más completa transparencia.

zheleynыy Formovoy atasco de pectina

La producción de esta variedad es más simple en comparación con los anteriores. En particular, no desaparecen agentes gelificantes etapa de disolución con calentamiento, enfriamiento jalea macsy antes de la acidificación, la administración de jarabe invertido. La duración de las precipitaciones minutos 6-8. Como régimen tecnológico, desarrollado en colaboración con los empleados VKNII Nalchik fábrica de confitería, adoptó el siguiente procedimiento para el manejo de la pectina en polvo.

Se seca la pectina se mezcla con el azúcar en una relación de 1: 2. Disolver la mezcla en agua fría, tomada en cantidad 25 veces en peso de pectina. Añadir el azúcar y melaza para la formulación y llevar a cabo la cocción mezcla de prescripción en el aparato de cocción al vacío universal. La mezcla se hierve minutos 5-7. a un contenido de humedad 30%.

Las calientes preparados masa inyectada, aromatizantes y colorantes y agentes ácidos (pH-2,9 3,2).

proceso, la pectina, el muestreo mermelada, secado, quitar el polvo, secado de reparto proceder de la misma manera que en mermelada en agaroid.

En la práctica extranjera mediante fundición jalea de pectina mermelada ^ almidón.

En su consistencia la mermelada más cerca. Naturales de frutas y mermelada de bayas y tiene buena estabilidad en almacenamiento.

La tecnología de producción de limón y naranja

Esta variedad de productos producidos en forma de dulces, cortado en forma de trozos de cáscara de naranja y de limón con la imitación de estos frutos, su sabor y color.

masa gelatinosa durante rodajas de naranja-limón preparados de la misma forma que para una lata de mermelada, con la única diferencia de que se hierve a una menor humedad 24- 25%, y el peso de las rodajas de naranja para embellecer s naranja o rojo, y por gotas de limón - amarillo. En fracción de la masa se vierte en sección transversal en forma de artesa semicilíndrica, se enfría con agua desde el lado inferior. Después de la gelificación masa toma la forma de barras de las secciones transversales de los "panes" de medio punto.

studneobrazovaniya proceso continúa 50 90-min., a continuación, panes se retiran de las formas establecidas en los tablones de vystoyki en un lugar seco y bien ventilado. En el proceso de largo plazo (aproximadamente un día) vystoyki abrir panes laterales convexos retraso película delgada de cristal, después de lo cual se puede aplicar la corteza. Soportar panes de corteza envuelto, que se compone de dos capas - de color y blancos.

Para la capa de la corteza de color utiliza la misma masa (naranja-rojo o amarillo), y que en los panes correspondientes.

La capa de costra blanca consiste en una masa, batir el jarabe de adhesivo proteína resultante

Masa de la corteza se vierte una capa de unos 1 mm en bandejas de acero inoxidable con fondo liso o de madera contrachapada recubierta con baquelita. La corteza se vierte en dos capas de colores diferentes, blanco y amarillo - para caramelos de limón, blanco y rojo - las naranjas rebanadas. Las cortezas retirados de la parte inferior de la sartén y poner en panes apropiadas, a continuación, envuelto en una corteza de los panes se cortan en rodajas de espesor fijo semicircular. Las siguientes operaciones - quitar el polvo de azúcar y clavo de presecado ellos en ° 40-45.

Hasta hace poco, las principales operaciones para la preparación y el envasado de los panes marrones se llevaron a cabo de forma manual. En 1957 de la Moscú "fábrica de caramelos" Udarnitsa "creado y dominado parcialmente línea continua de color marrón y cocinar panes y la vinculación con la última corteza.

El dispositivo de circuito de esta línea y su funcionamiento se muestra en la Fig. 20.

Hervido en un jarabe de columna serpentina continua 1 agar-azúcar-melaza (húmedo 27- 28% contra% de humedad 24-25) se suministra a la máquina 2 temperatura, en el que se enfría a 45-50 ° y posterior corte (aromatización correspondiente tinte y la acidificación). jarabe se bombea desde la temperatura de la máquina en la tolva de llenado o 3 5 de un calentador de agua o en el coche sacudir 6. Desde el jarabe bunker 3 para la capa de color de la corteza a través de la válvula de ranura amplia fina corriente se distribuye uniformemente gruesa 0,9-1 mm en la superficie de la 4 cinta transportadora. Durante el tiempo que pasa la cinta a una segunda tolva 5 (12 min.) Capa coloreada Peel a través de la humedad tiene tiempo para convertir en gelatina.Conducir una máquina va rápido marrón cocinar y panes de rodajas de naranja y limón.

Fig. 20. corriente de excitación se acelera continuamente cooking corteza unidad y panes de rodajas de naranja y limón.

En este punto, la masa a blanco capa Downed preparado en sacudida 6 máquina, entra en la segunda tolva de colada 5. Desde este último, esta masa también se distribuye como una delgada (0,9-L mm) de una capa blanca sobre una superficie inferior de la capa de color.

En el período de paso adicional de la cinta, antes de girar la rama de trabajo del transportador 4, la capa blanca se vuelve celestial. Sobre el transportador 4 a la salida de la masa de los recipientes de vertido, se instalan las cuchillas 7, ajustando el grosor de cada capa. La superficie de trabajo de este transportador está lubricada con una solución especial 8 70 XNUMX% de azúcar invertido, que facilita la ruptura de la corteza de la cinta transportadora.

agua caliente es 16 mecanismo de cepillo para la limpieza de la superficie de la cinta.

Las cuchillas de disco de doble capa resultante cortan la corteza en banda ancha 9 70 mm (que corresponde a la longitud del perímetro de la superficie semicircular de la barra). Corte las tiras de la doble capa proporcionada a una corteza que forma transportador 10, portador en forma de artesa (refrigeración por agua). Ranuras, después del montaje, la corteza se llena hasta el borde con el jarabe de gelatina para panes de 11 bunker. Debido a la alta humedad (27-28%>) gestiona jarabe zastudnevet en un período relativamente corto de tiempo en el camino de las formas antes de girar transportador 10. Redondeando los últimos panes, cubiertos con el lado convexo de la corteza, caen al transportador inferior 12, que espolvorear con azúcar, y de allí que hacen el camino a seguir en la cinta transportadora para vystoyki 13, tras lo cual se están culpando transportador de la máquina 14 para el corte.

Al cortar las rodajas y se espolvorean sobre un secador de cinta viene 15.

Entre las más recientes transacciones en el proceso continuo se lleva actualmente a cabo sólo cortar panes, trozos y quitar el polvo de su disposición en el tamiz a través de las máquinas del sistema NF Bolshakova y VU Kvasha.Máquina para el corte de limón y naranja.

Fig. 21. Máquina para el corte de limón y naranja.

El principio de funcionamiento de la máquina (Fig. 21) siguiente.

Batons se colocan manualmente en un 1 cinta transportadora, que suministra movimiento intermitente los panes en un paso igual al espesor de las cuñas de corte (5 mm).

En el momento de la detención de la cinta transportadora en la parte de la cinta a la cuchilla cae 3 2 zapata de presión con un recorte en forma de panes, que soporta la última en el corte. Cuchillo que cae en los mismos cortes de tiempo fuera de los extremos de los panes rebanadas de igual espesor.

Al levantar la hoja a su posición de tirador de rotación original de tirones 4 adherirse a las rebanadas de hoja en un delantal radialmente curva 10 ellos se desplaza sobre una 5 peine giratorio. A continuación, las rodajas se eliminan y el peine fijo 6, dejando caer cuesta abajo por su propio peso, permanecen en la parte inferior del ecualizador peine 11, la corriente es de forma automática y proporciona un diseño uniforme en rodajas de tamiz en movimiento en la 9 transportadora.

Rodajas espolvoreadas con azúcar se realiza mediante criba vibratoria 8 7 desde un bunker.

Performance Machine es 150 kg / hora.

Azúcar espolvoreado rebanadas alimentados a la secadora. El secado se lleva a cabo a su 40-45 ° para 6-8 horas. Después se enfrió y los puso en las bandejas de madera contrachapada o cajas en una forma circular de pequeño peso, a partir de 100 g

producción Tecnología želejnogo atasco solapa productos Cajas de cartón

Jujube esta clase se compone de tres capas, dos de las cuales tienen una capa de la estructura de color de la jalea jalea y un medio batida - espuma.

Preparación de la masa de gelatina de capas es sustancialmente similar a la descrita anteriormente.

Peso para la capa intermedia se obtiene al golpear sacarosa jarabe de agar-melaza después de la cocción y enfriamiento a 60 °. Jarabe, clara de huevo sacudir golpe en el coche. proceso de formación de espuma se discute más adelante en la sección de producción de productos Pastila. Durante batido jarabe de adhesivo añadió a la misma basándose en una cantidad de combinación de ácido puré de manzana y esencias.

Peso para cada capa se vierte en bandejas.

En primer lugar se vierte una capa zastudnevet darle, después se vierte sobre la primera capa de un segundo (batida); Después de la gelificación de la capa media se vierte en él un tercio. El espesor de cada capa 8-9 mm. Después de la gelificación de las tres capas difundir capa de cajas (bandeja) en la superficie lisa de la placa y se corta en dulces individuales. formación de corte longitudinal son circulares, y para cross - cuchillos corrugado.

Rebanado caramelo de azúcar espolvorear, se extendió sobre un tamiz y se seca a 30-35 ° para 10-12 horas.

Una fábrica de dulces y otros procesos de embotellado grandes empresas es mecanizada jalea de tres capas.

Instalación destinada para este fin (Fig. 22), se compone de una tolva para masa gelatinosa 1 con calentamiento de agua, la fundición mecanismo 2 3 y transportador de cadena. Este último sirve para las bandejas debajo de la cabeza de fundición y bandejas llenas de salida de debajo de ella. masa gelatinosa se extruye desde la tolva a través de los émbolos 1 el mecanismo de colada se extiende sobre la superficie del fondo de la bandeja y forma la primera capa 7-8 mm de espesor.

Después de la gelificación de las primeras bandejas por capas (inferiores) se saltan de nuevo para el llenado del segundo (medio), y luego una tercera capa (superior).

Durante el paso de las bandejas bajo el mecanismo de articulación de la pieza fundida de su trabajo se interrumpe automáticamente los dispositivos de palanca 4 y 5

Después de llenar cada capa por separado con un peso de sartenes montados en bastidores asegurar una posición estrictamente horizontal de las bandejas y soportar el peso de 30 min. a 1 horas, t. e. antes de la gelificación de la capa.Aparato para la colada de bandejas de la jalea de tres capas.

Fig. 22. Aparato para la colada de bandejas de la jalea de tres capas.

Después de llenar las bandejas con un depósito de capa de mermelada parte superior se mantiene a temperatura ambiente durante 8- 12 horas. consolidar la estructura formación antes de cortar y la formación en su superficie superior expuesta de la corteza cristalina fina. A continuación, las bandejas alimentados a la estación de corte.

Para el corte en una máquina para rodajas de naranja y limón descritos anteriormente se sustituye por un plisado cuchillo suave.

Separadas por una capa de los bordes de la bandeja con un cuchillo, poner el fondo de la bandeja en la máquina de corte de cinta transportadora, pre-espolvoreado con azúcar, retirar la bandeja vacía desde el depósito y pasado por debajo de la última mecanismo de corte. El azúcar productos cortados y espolvoreado descomponen mecánicamente en un tamiz hecho con papel.

Tamices montados jalea en bastidores, se dirige al interior de la secadora, en el que el secado se lleva a cabo a 55-58 ° para 6-8 horas. Al completar el secado en mermelada horas 2-4 entra en la cámara de refrigeración.

azufaifo de tres capas colocados en cajas y cajas, bandejas y embalado en el embalaje exterior - cajas de madera contrachapada o tablón [24].

Entre las variedades de mermelada de frutos producidos por nuestras fábricas, cabe señalar grado "Fresas", que a sabor, color y forma representa la similitud de frutos grandes de fruta de fresa. Producido con las fuentes naturales de fresa [25],

Uso de atasco la producción de residuos želejnogo

Los residuos en el proceso de producción de jalea de frutas en agaroid agar (y pectina) se obtienen por separación del equipo de masa gelatinosa y embotellado (sumideros, el corte y la mermelada de matrimonio, mientras que ir a buscar e instalación.

La cantidad total de residuos se pueden reciclar, debe estar en la cantidad de no más de 10% en peso del producto acabado.

De acuerdo con estudios VKNII, con el fin de evitar la destrucción hidrolítica de agar y ácido agaroid un reciclaje de estos desechos deben ser llevadas a cabo después de un promediado preliminar de hidrógeno fosfato disódico (Na2NR04 • 12Н20). Residuos a los que se añade 2,5% de la sal, se calienta a ebullición y se hierve hasta 28-30% de humedad. Se introduce los residuos promedio (alrededor de 25%) (en el jarabe adhesiva principal para las variedades de color oscuro del molde de gelatina de fruta (grosella negra, cereza y otros.).

Después de añadir el jarabe de residuos neutralizados en jarabe de adhesivo caliente se enfría a 55 60-° C, inyección de un contraste, la esencia y el ácido.

dosificación Acid y esencias debe calcularse con el peso total, y teniendo en cuenta el peso de los residuos añadido.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *