La capacidad de las pectinas para studneobrazovaniyu.

La capacidad de las pectinas para studneobrazovaniyu. jaleas de pectina forma de composición diferente, que difieren unos de otros en propiedades físicas y mecánicas.
El más típico para la producción de productos de mermelada-Pastila es la formación de gelatina con ácido y agua en presencia de cantidades relativamente grandes de azúcar (60-80% en peso de gelatina). Preparación de geles de este tipo es la base de la producción de mermeladas de frutas, pastas, mermeladas, chocolates.
Sin detenerse en la cuestión de la pectina mecanismo studneobrazovaniya en una producción de confitería (cobertura de este tema se le dará un lugar especial en el futuro), es necesario considerar aquí las propiedades studneobrazuyuschie de pectinas y los factores por los que estas propiedades se determinan.
Capacidad para studneobrazovaniyu muestra individualmente en diversas pectinas, dependiendo de su origen, y por lo tanto no son iguales en valor para la producción de confitería.
Se sabe, por ejemplo, que el mayor valor en su capacidad de representar la pectina studneobrazuyuschey manzana, cítricos (a partir de la cáscara de naranja y limón), grosella negro, grosellas, cestas de girasol y remolacha. Con el buen desarrollo de los procesos tecnológicos de producción de estas pectinas que dan jaleas, tiene la resistencia requerida y otras propiedades valiosas.
Menos de pleno derecho en este sentido son las pectinas serbal, membrillo, albaricoque, melocotón, ciruela, arándano. La pectina de frutas, gelatinas dan, tienen menor resistencia, no otvechabt requisitos de producción de confitería. Incluso menos valioso en términos de su capacidad para studneobrazovaniyu pectinas son peras, cerezas, fruta de verano, verduras y uvas.
Dentro de la misma especie y variedad de plantas y pectina de la fruta capacidad de studneobrazovaniyu varía durante el desarrollo de la planta, la maduración del fruto, durante el almacenamiento y el procesamiento de la materia prima.
El estado actual de los conocimientos no permite incluso la posibilidad de establecer de forma fiable las causas que determinan la capacidad natural de studneobrazovaniyu en pectinas de diferentes fuentes.
El contenido cuantitativo de pectina en frutas y plantas estudiado varía ampliamente desde el 1,8 28% al peso en seco del material vegetal.
El contenido de pectina en la materia prima no le permite juzgar la capacidad studneobrazuyuschey. Esto se debe al hecho de que los métodos aplicables de la cuantificación de la pectina (método conocido pektatny de calcio, el método de precipitación con alcohol, etc.) se muestran en la suma con sus facciones studneobrazuyuschimi y las facciones que están privados de esta propiedad.
En la actualidad, se supone que studneobrazuyuschie propiedades de pectina están predeterminados principalmente por los siguientes factores:
1) longitud de la cadena de la molécula de pectina;
2) metoxilados residuos de ácido galacturónico;
3) componentes presencia neuronidnyh (orgánicos e inorgánicos).
Hay pruebas de que la capacidad de la pectina a studneobrazovaniyu depende principalmente del tamaño de sus moléculas. Este último se determinan grado de polimerización de los principales valencias de cadena y se caracterizan por el valor del peso molecular de la pectina.
Además de las características naturales de la molécula de pectina su grado de polimerización depende de las condiciones de la planta y la naturaleza de la exposición a un proceso de producción.
En el curso de la descomposición natural de las sustancias pécticas en las plantas, la primera etapa de la hidrólisis de la protopectina tiene un valor positivo desde este punto de vista. En frutas, esta etapa coincide con la llamada madurez técnica de las mismas, representa la fase del estado de las sustancias pécticas que es óptima para la gelificación. La descomposición adicional de las sustancias pécticas en condiciones naturales de maduración de la fruta en un árbol o durante la maduración y la anulación en la maduración se produce al separarse de los componentes débilmente relacionados de la pectina (grupos metoxilo y sustancias relacionadas, como galactosa, araban, etc.), y algunas veces más Procesos hidrolíticos.
Cuando el deterioro bioquímico de frutas frescas (fermentación, putrefacción) por las enzimas de los microorganismos se produce obligó al colapso de la molécula de pectina. Algunas enzimas escinden protopectina otra ( "pektazy" o pectinesterasa) produce la desmetilación de la pectina, y otros más o menos corta duración ( "pectinasa" o poligalacturonasa) provocar su despolimerización, t. E. La pectina escisión de la cadena de la molécula, su ruptura.
La pectina tiene una sensibilidad a las influencias térmicas y químicas. Por lo tanto la despolimerización de las moléculas de pectina a menudo se produce en el procesamiento de la pectina cruda. El más pectina se somete a varios tratamientos (calor, ácidos o bases), mayor es el riesgo de la despolimerización de la pectina, que es una disminución de su peso molecular.
Estos estudios y experiencias prácticas muestran que todos los impactos que provocan la despolimerización de las moléculas de pectina inevitablemente implican deterioro de su capacidad studneobrazuyuschey.
Tome el de los componentes de la capacidad studneobrazuyuschey complejo pectina tener fracción de pectina que tiene un peso molecular de no menos de 10 000. Las fracciones restantes no están involucrados en la pectina studneobrazovanii son agentes de carga.
Grado de polimerización propiedades hidrófilas se definen y compuestos coloidales, su capacidad de unión al agua. Estas propiedades de la pectina son importantes en la producción de productos de mermelada-Pastila como proteger que se sequen o se moje.
Recientemente, la evidencia considerable ha acumulado que muestra que la desmetilación de la pectina, que no está acompañada por despolimerización de sus moléculas no conduce a la pérdida de studneobrazuyuschih sus propiedades. Por otro lado a menudo hay despolimerización de pectina a su desmetilación, t. E. La división de la cadena de pectina a metokoilirovannye restos de ácido poligalacturónico.
También se encontró que las pectinas conservan su capacidad studneobrazuyuschuyu a menudo con la disminución del contenido SNzO a 5% y por debajo. El ácido resultante con pectina exhiben su capacidad para studneobrazovaniyu en formas algo diferentes que la pectina, rica metoxi.
En general, los datos de la investigación recientemente llevaron a una nueva interpretación del papel SNzO. Este último consiste en que el contenido de pectina en SNzO predetermina únicas condiciones studneobrazovaniya: la cantidad de ácido de azúcar necesario para la formación de jalea, y el proceso de studneobrazovaniya velocidad.
Sobre la base de las pectinas nizkometilirovannyh tecnología de producción establecidos. Una característica distintiva studneobrazovaniya nizkometilirovannyh pectinas es que forman gelatinas con pequeñas cantidades de azúcar (aproximadamente 35% de la jalea de azúcar en peso), a diferencia de la pectina vysokometilirovannogo convencional, que es capaz de concentración única jaleas azúcar no inferior 65%.
Además, las pectinas que no contengan más SNzO 7,5%, tienen la capacidad de formar fuertes jaleas con iones de metales polivalentes.
pectinas Nizkometilirovannye obtenidos por el enzimática, hidrólisis ácida o alcalina de materiales de pectina. Las condiciones de preparación de estos geles con sales de calcio, azúcar y ácido. Recientemente agregado solamente para el sabor.
Las jaleas de pectina de calcio más estables obtenidos a partir de ácidos que contienen metiloefirnyh entre los grupos antes de 3,5 6,0%.
El papel del calcio u otros iones metálicos en la formación de estos geles es moléculas de ácido pécticas que están unidos entre sí por iones metálicos a través de grupos carboxilo libres. Por lo tanto, este tipo de geles de pectina llamado "ionnosvyazannymi" geles porque la red de comunicación Studneva hecho del mismo por iones metálicos polivalentes (en este caso -Sa ++) la sustitución de grupos carboxilo hidrógenos.
En ácido jaleas azúcar-pectina convencional (azúcar con 65%) esta conexión es a través del grupo COOH libre, que están conectados entre sí para formar enlaces de hidrógeno. Por lo tanto, estas gelatinas se denominan geles "con enlaces de hidrógeno".
Hay pectina gelatinas de tipo intermedio, que contienen azúcar y calcio. En la práctica recibido muy extendido en los últimos años, este tipo de jaleas con 35% de azúcar y una cantidad apropiada de calcio (llamado "nizkosaharnye" jaleas).
Estas disposiciones constituyen la base de las ideas modernas sobre el papel de los grupos metiloefirnyh y su valor práctico en el proceso de la pectina studneobrazovaniya.
En cuanto a otros componentes neuronidnyh pectina (arabinosa, galactosa), que no juegan ningún papel significativo en pectina studneobrazovanii. Baja en su contenido
pectina nativa o reducción artificial de su mantenimiento mediante la limpieza de las preparaciones de pectina conduce a un aumento correspondiente en el número de sustancias de pectina galacturónico y de aumentar su capacidad studneobrazuyuschey. Por lo tanto, el porcentaje de ácido galacturónico en el (número de pieza uronidnoy) pectina es también indicador de su capacidad de studneobrazuyuschuyu.
De todo lo anterior se sigue que crítica para la capacidad de la pectina tienen hidrólisis naturales studneobrazuyuschey procesa en la planta, su extracción a partir de material vegetal y un procesamiento adicional de fabricar. En vista de la necesidad de evitar en lo posible todos los factores que causan la despolimerización de la molécula de pectina. En particular, se debe tener cuidado para evitar la sobremaduración de la fruta antes de la cosecha y post-cosecha. Es necesario proteger frutas y alimentación baya de deterioro en el almacenamiento, por calentamiento prolongado (al cocinar y secado) y de una fuerte exposición a agentes químicos (ácido, etc.) en el proceso de refinación.

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