formulaciones
Recetas típicas de glaseado para principiantes.
Templado masas de chocolate
Templado masas de chocolate
Teniendo en cuenta canoso masas de chocolate a la luz de los conceptos básicos de la mantequilla de cacao polimorfismo, hay que señalar que la causa de gris de chocolate es la transformación de la forma metaestable de manteca de cacao en un establo.
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Características del endurecimiento de la mantequilla - cacao y su influencia en el proceso de moldeo.
Moldeo de chocolate
Características de la solidificación de la manteca de cacao y su influencia en el proceso de moldeo.
Masa de chocolate despues ...
La composición para formar un producto de chocolate.
Para el moldeo es adecuado el chocolate, obtenido por las tecnologías descritas anteriormente, tanto oscuras como lácteas, pero debido a los diferentes métodos de su producción ya la posibilidad de incluir lecitina, el contenido de grasa en la misma es ahora mucho menor que hace varios años.
sistema de acristalamiento automática
En las máquinas modernas de envoltura, se mantiene un nivel constante de revenido, independientemente de la cantidad de chocolate que pase por la máquina. Un ejemplo es la instalación de un Sollich Temperstatic TSN con un ancho de cuadrícula de ...
La producción de chocolate. (CG)
Chocolate. Características del chocolate
El chocolate es un producto del procesamiento de los granos de cacao, el azúcar y la adición de una variedad de sustancias aromáticas y aromatizantes, o sin su adición.
esquema tecnológico para el procesamiento de los granos de cacao para los principales productos semiacabados
Dependiendo de la composición y calidad del procesamiento, el chocolate se divide en
El chocolate sin llenar
de chocolate sin aditivos;
a) el postre;
b) la corriente;
de chocolate con adiciones;
a) el postre;
b) la corriente.
De chocolate con relleno
La leche y los productos lácteos, los granos de nuez tostados y los cacahuetes (triturados o rallados), tostados, molidos o como pasta de café se utilizan como adiciones; waffles en forma de granos; Frutas: cáscara confitada, cáscara seca, frutas secas, nueces tostadas y aditivos especiales (cola picada, vitaminas).
En la fabricación de relleno de chocolate se aplica lo siguiente: la pasta de azúcar de fruta, pasta de azúcar, chocolate, fondant-crema, praliné, chocolate, fruta y mermelada, crema de chocolate y combinado.
Preparación de la producción de granos de cacao.
grano de cacao Obzharka
Los granos de cacao se tuestan en la bola y el cilindro freidora.
Las más avanzadas son las freidoras de bolas del tipo "Sirocco" con capacidad desde 150 hasta 250 kg. El proceso de tostado tiene lugar durante 12 - 15 minutos a una temperatura de 140 - 160, pero no superior a 180 °. El tostado se realiza mediante gases de combustión mezclados con el aire. Por lo tanto, el gas purificado o el coque se deben utilizar como combustible. Al tostar granos de cacao en un tambor cilíndrico, la carga asciende a 300 kg.
Duración del tostado 30 - 40 minutos.
los granos de cacao tostados deben tener un contenido de humedad de hasta 2 3%.
No se permite la presencia de granos quemados, cubiertos de hollín y sin tostar.
Los cambios físicos y químicos en los granos de cacao durante el tostado se muestran en la Tabla. 64 (condiciones de tostado: carga de 150 kg, tiempo de tostado 15 minutos, temperatura final en 160 °).
Después de asar, los granos de cacao tienen que someterse a un enfriamiento rápido.
Para hacer esto, los granos tostados en un aparato esférico se descargan en un receptor con un fondo de rejilla, a través del cual se aspira aire con un ventilador. Desde el tambor cilíndrico, los granos tostados se descargan en un carro móvil con un fondo de rejilla, a través del cual también se aspira aire a través del ventilador, enfriando los granos de cacao.
Los frijoles enfriados deben tener una temperatura de 30 - 35 °.
Tabla 64. Los cambios físicos y químicos en el proceso de tostado de la variedades de granos de cacao Accra freidora balón
| indicadores de calidad | por obzharki | después de la torrefacción |
| color | Dun Brown | Marrón oscuro |
| olor | Débil, característico de los frijoles. | Un fuerte y más aromático |
| sabor | terpkovyazhuschy Gorki | amargo, malovyazhuschy |
| humedad% | 6,53 | 2,75 |
| Taninos (para base desnatada) en% | 6,88 | 5,01 |
| Acidez para materia seca (total) en ° | 13,3 | 11,7 |
| Acidos volátiles en ° | 7,28 | 7,0 |
granos de trituración y eliminación de cascarilla
Este proceso ocurre en la máquina de trituración y cribado con pantallas planas y un ventilador para aventar los cascos. Para capturar los objetos de hierro casuales en un flujo de los granos de cacao antes de la molienda aparatos montados imanes.
Según el tamaño, los granos se dividen por máquina en siete fracciones. El contenido total de cáscaras de cacao en estas fracciones no debe exceder el 1,5%. El rendimiento de las semillas de cacao no es inferior al 87%, el desperdicio de la cáscara 10 es 12%. El contenido de granos en cacao - no más de 0,5%. Para separar las partículas de hierro, los granos pasan a través de un separador magnético.
Pryhotovlenye cacao rallado
Krupka trituración de cacao y máquinas de cribado gravedad IPT neumática alimentada al mecanismo triturador.
Para obtener el cacao rallado se utilizan: molinos de ocho rodillos, un molino combinado de tres rodillos con un desintegrador, y un molino.
Cuando se hace cacao rallado en molinos de ocho rollos, el grado de molienda alcanza 80 - 85% de partículas por el método Reutov y la viscosidad no es mayor que la carga de 40 en 32 °. El grado de molienda según el método Reutov se expresa como un porcentaje de partículas finas (menos de 35 p.). La composición química del cacao rallado y las cáscaras de cacao se presenta en la tabla. 65.
Tabla 65. La composición química del licor de cacao y cáscaras de cacao
| Cantidad en% | ||
| componentes | rallado cacao | cáscaras de cacao (Frito) |
| Agua | 2-3,5 | 5-8 |
| Grasa | 54-57 | 1,4-3,4 |
| Sustancias nitrogenadas (sin teobromina y cafeína) | 12,6-14,1 | 13,3-16 |
| almidón | 6,5-12,0 | 3,3-5,1 |
| Taninos (sobre sustancia desnatada) | 5,4-8,6 | 0,85-1,7 |
| Pentozanı | 1.5 | 7,1-10,6 |
| teobromina | 0,9-1,8 | 0,5-0,76 |
| cafeína | 0,05-0,3 | 0,15-0,2 |
| ácidos orgánicos | 0,6-2,4 | 0,4 |
| celulosa | 2,7-3,6 | 12,8-17,4 |
| Extractivos sin grasa en sustancia seca | 42,3 | 20,4-28 |
| total de buey | 2,0-3,2 | 6,5-8,1 |
| Cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10% | 0,06-0,1 | 0,4-1,1 |
La tabla se compila de forma selectiva a partir de los datos de la literatura y los resultados de los análisis de ECNII.
Temperyrovanye cacao rallado
La masa de cacao triturada se filtra a través de un tamiz con un tamaño de celda de 2 mm, y luego se transfiere a una colección de temperatura con un agitador y se calienta.
En la colección con agitación vigorosa, la masa se atempera durante 2 horas a una temperatura de 80 - 85 °.
Para mejorar el sabor del cacao rallado, elimine los ácidos volátiles y luego transfiera los taninos a estado soluble de cacao procesado recomendada licor carbonatos alcalinos fácilmente solubles en agua.
Equivalentes de álcali se muestran en la Tabla. 66.
Tabla 66. Equivalentes álcalis utilizados para la preparación de cacao
| álcalis nombre | fórmula química | Equivalentes (partes en peso) |
| bicarbonato de sodio | Nanso3 | 1,00 |
| soda | Na2CON3-10Н2О | 1,70 |
| carbonato de potasio | K2CO3 | 0,82 |
| potasio Dvuuglekislыy | de KHCO3 | 1, 20 |
| Wglekïslıy de amonio | NN4NSO3+ (NN4)2S03 | 0,67 |
| carbonato de magnesio | MgSO3 | 0,50 |
Obtención de la manteca de cacao
El licor de cacao preparado del colector de temperatura se bombea a una prensa hidráulica de cubeta 6 o 12. La presión se produce dentro de 20 - 25 minutos y termina a una presión de 300 - 320 ati.
La manteca de cacao produce 42 - 45% en peso de cacao rallado.
La dependencia del rendimiento de la manteca de cacao en el contenido de grasa en el cacao rallado y la grasa que queda en la torta de cacao se muestra en la Tabla. 67.
Tabla 67. rendimiento de la mantequilla de cacao dependencia del contenido de grasa del licor de cacao y torta de cacao
| El contenido de grasa de la torta de prensa de cacao% | El contenido de grasa del licor de cacao | ||||||||
| 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | |||
| cantidad de manteca de cacao (en kg) aislado a partir de licor de cacao | kg 100 | ||||||||
| 30 | 31,4 | 32,8 | 34,3 | 35,7 | 37,2 | 38,6 | 40,0 | ||
| 28 | 33,3 | 34,7 | 36,1 | 37,5 | 38,9 | 40,3 | 41,6 | ||
| 26 | 35,1 | 36,5 | 37,8 | 39,2 | 40,5 | 41,9 | 43,2 | ||
| 25 | 36,0 | 37,3 | 38,6 | 40,0 | 41,3 | 42,7 | 44,0 | ||
| 24 | 36,8 | 38,1 | 39,5 | 40,8 | 42,1 | 43,4 | 44,7 | ||
| 22 | 38,4 | 39,7 | 41,0 | 42,3 | 43,6 | 44,9 | 46,2 | ||
| 21 | 39,2 | 40,5 | 41,8 | 43,0 | 44,3 | 45,6 | 46,8 | ||
| 20 | 40,0 | 41,2 | 42,5 | 43,7 | 45,0 | 46,2 | 47,5 | ||
| 18 | 41,4 | 42,7 | 43,9 | 45,1 | 46,3 | 47,6 | 48,8 | ||
El rendimiento de la manteca de cacao cuando se presiona también depende del grado de molienda del cacao rallado (tabla 68).
Tabla 68. Influencia del grado de molienda de licor de cacao, manteca de cacao de salida durante el proceso de prensado
| cacao rallado | El rendimiento de aceite en% | La duración del ciclo de prensado en minutos. | Grasa en la comida en% | |
| Grado de molienda en% | la cantidad de grasa en% | |||
| 80 | 56 | 45,2 | 25,3 | 18,1 |
| 86 | 56 | 46,8 | 24,0 | 17,4 |
| 93 | 56 | 48,1 | 25,7 | 15,3 |
La manteca de cacao después de la filtración tiene un color amarillo claro. El punto de fusión de la manteca de cacao es 32 - 36 °, y el punto de fluidez es 25 - 29 °. Olor - característico del cacao.
Preparación de azúcar en polvo
El azúcar granulada utilizada para la fabricación de polvo debe tener un contenido de humedad de no más de 0,15%.
Para eliminar las impurezas, el azúcar granulada está sujeta a la siembra obligatoria a través de tamices (diámetro de celda que no exceda de 3 mm) con imanes.
Para aplicará la preparación de azúcar en polvo:
Desintegradores de tipo disco con un ciclón para la separación del polvo; capacidad desintegradora 300 kg [hora;
micromolinas (máquinas de martillo de polvo) con capacidad de hasta 200 kg] hora;
disgregador tipo disco con burat para tamizar polvo (400 - agujeros 450 por H cm2); 250 rendimiento kg.
El azúcar glas debe pasar por el tamiz de control con células 500 en 1 cm2. La humedad del azúcar en polvo no es más del 0,25%.
esquema tecnológico de preparación de chocolate de
La formulación mezclada se preparó de una amasadoras universales o de otro tipo con calentado por vapor.
El contenido de grasa en la mezcla debe ser 26 - 28% con uno? Laminación múltiple y 24 - 27% con doble rodadura.
Para moler la masa de chocolate se utilizó molino de cinco rodillos de alta velocidad.
condiciones de laminación se muestran en la Tabla. 69.
Tabla 69. Términos de chocolate de laminado de pyativaltsovoy molino
| los datos de producción | sistema de rodadura | |
| solo | El dos veces | |
| El contenido total de grasa en la masa de chocolate% | 26-28 | 24-27 |
| El grado de molienda de partículas finas de masa de chocolate por el método de Reutov en%, no menos; después de la primera laminación | ||
| chocolate amargo | 90 | - |
| glasear | 85 | 75 |
| variedades de postre | 95 | 80 |
| después de la segunda laminación | ||
| chocolate amargo | - | 90 |
| glasear | - | 85 |
| variedades de postre | - | 95 |
| La productividad en kg / h | ||
| primera balanceo | 200 -300 | 400-500 |
| segundo laminado | 200-300 | |
En el proceso de laminación, la temperatura de los rodillos debe estar dentro de 35 - 40 °.
Después de moler, la masa de chocolate se diluye en una máquina universal u otra máquina amasadora. En la misma etapa, la cantidad recetada de un diluyente disuelto en manteca de cacao caliente se agrega a la masa de chocolate con respecto a 1: 1.
La duración de mezclar la masa de chocolate 15 - 20 minutos a una temperatura 40 - 45 °.
Se recomienda procesar la masa de chocolate para el glaseado y el chocolate común en emulsionantes de tipo disco o en una máquina de acabado longitudinal durante las horas 10, o en una máquina de acabado redonda de alta velocidad durante las horas 4. Como resultado del procesamiento, la viscosidad se reduce significativamente. mejora el sabor del chocolate y proporcionado a la economía de aceite de cacao 5%.
esquema tecnológico de preparación de chocolate de
diluyentes de eficacia muestran en la tabla. 70.
Tabla 70. Diluye la capacidad de los emulsionantes
| Razzhizhiteli | óptima dosis% | Diluye la capacidad de cambiar el aceite, de cacao% No menos |
| La lecitina (60%) | 0,4 | 4 |
| fosfátidos | 0,3 | 3 |
| hidrófila Lipiny | 0,3 | 2 |
El procesamiento de la masa de chocolate para las variedades de postre de chocolate se produce en el acabado. ...
La producción de chocolate relleno y cacao en polvo. (CG)
El chocolate con rellenos se hace generalmente en una máquina con forma de pan que pesa 50.
Además de los panes largos con rellenos, en la máquina automática se moldean diversas formas huecas y rellenos, así como chocolates surtidos.
Moldeado de productos de chocolate
Los productos de chocolate, según la forma, se dividen en los siguientes grupos:
El chocolate sin nachinok. Esto incluye: a) Barra de chocolate, tabletas de chocolate, de chocolate adornados (grabado); b) en forma de chocolates y c) de chocolate aireado.
Bombones con rellenos:
El chocolate sin nachinok. Esto incluye: a) Barra de chocolate, tabletas de chocolate, de chocolate adornados (grabado); b) en forma de chocolates y c) de chocolate aireado.
Bombones con rellenos:
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La producción de productos de chocolate
Las principales materias primas para la producción de chocolate y cacao en polvo son los granos de cacao. El chocolate es un producto del procesamiento de granos de cacao con azúcar. El cacao en polvo es un producto derivado de granos de cacao parcialmente desgrasados. Grasa (manteca de cacao),
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Barras de chocolate y pasteles acristalamiento. La composición para la formación de chocolate.
Para el moldeo es adecuado el chocolate, obtenido por las tecnologías descritas anteriormente, tanto oscuras como lácteas, pero debido a los diferentes métodos de su producción ya la posibilidad de incluir lecitina, el contenido de grasa en la misma es ahora mucho menor que hace varios años.
