sistema de acristalamiento automática

En las máquinas modernas revistiendo nivel constante se mantiene independientemente de la cantidad de templar el chocolate fluye a través de la máquina. Un ejemplo es la instalación Sollich Temperstatic TSN con anchos de rejilla de hasta 62 120 354,2 cm y una capacidad de kg / h (modelo «62») y 708,41540 kg / h para el modelo «130».

Built-templado del chocolate se describe a continuación (máquinas de enfundado de pasaje esquema de chocolate, ver. Fig. 7.22 y 7.23).

El templado. Chocolate suministrada desde el depósito principal en el tanque de almacenamiento y el cilindro de calentamiento, calentada a una temperatura donde 40 ° C y se deshace de cristales de manteca de cacao. A continuación, cae en un cilindro de templado (etapa 1), donde se enfría a 28 ° C (chocolate con leche) o 29 ° C (chocolate puro). El control preciso de la temperatura en la superficie de enfriamiento, en combinación con agitación vigorosa proporciona la cristalización completa de la manteca de cacao. A continuación, el chocolate entra en el 2 etapa de enfriamiento, donde la temperatura 1 ° C más alta que la etapa 1.

Después de enfriar 2-ésima etapa se suministra a la bomba de envolvimiento de chocolate o una bandeja de inmersión. Capacidad de la bomba elegido especialmente acaba grandecompañía de máquinas Temperstatis Glazirovochnaya Sollich GmbH. Inadecuado Alemania, el Zapytsuflen

Fig. 7.22. Glaseadora Temperstatis® (firma Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Alemania)firme Sollich GmbH Flujo de chocolate. Mala Zaptsuflen Alemania


Fig. 7.23. Flujo de chocolate de (firma Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Alemania)

cuellos que pasen a la etapa 1, como el chocolate adicional se alimenta desde el depósito para el templado (entre el 1 2 y TH-TH-etapa). Este último sirve como una unidad, que la temperatura del chocolate se mantiene ligeramente superior a la final de la etapa de enfriamiento 1. El tiempo de residencia del chocolate en el tanque se establece de antemano y no está regulada por el operador (aquí es donde se funden los restantes cristales inestables de la manteca de cacao).

Desde el chocolate entra en el tanque de templado de forma continua, siempre hay un cierto exceso de chocolate se forma, que desemboca en un tanque de calentamiento o incluido en chocolate, que viene de la máquina de enfundado. La relación de estas acciones no afecta el tiempo de residencia en un tanque de templado de chocolate. El control de temperatura se realiza mediante el uso de un sistema especial de circulación de agua.

Algunos de los problemas que surjan durante acristalamiento

A pesar de que ya hemos abordado diversos problemas acristalamiento, hemos encontrado algunos de ellos la posibilidad de alojarse en más detalle.

El templado. El chocolate debe estar correctamente templado. Insuficientemente templado de chocolate que resulta en pobres cristalización en un túnel de enfriamiento, el chocolate se pegue a la cinta transportadora, y afecta el color da la placa grasa.

Relleno (shell) los productos. confitería de chocolate se reviste con una variedad de productos que se cargan manualmente o mecánicamente a una cinta transportadora, y luego se coloca en una máquina de recubrimiento y rejilla pasado a través de una cortina de chocolate.

Para rellenos fríos (edificios) se caracteriza por un problema común. Si se fabrican por separado, (especialmente dulce de leche) algún tiempo para estabilizar las formas podrían ser almacenados en el refrigerador. Tales productos previamente a su recubrimiento asegúrese de calentar, o como resultado del pre-enfriamiento de la cerámica vidriada de chocolate tendrá una apariencia pálida y tienen una tonalidad grisácea. Típicamente palets carcasas previamente a su recubrimiento chocolates avance llevar a una planta de revestimiento para la calefacción, pero en este caso hay otro problema - si la temperatura ambiente está por debajo del punto de rocío, se produce condensación. En el peor de los casos, esto provoca un aumento en la viscosidad de la exceso de chocolate que gotea de la cortina de aire y conduce a la formación de placa. carcasas de temperatura o locales para acristalamientos se mantienen en 24-27 ° C, ya que el cuerpo demasiado calentado inhibir el proceso de enfriamiento y contribuir de chocolate para untar la formación de las "colas" a partir del producto de fondo y difícil de controlar su peso.

Al preparar cuerpo mecánico (por ejemplo por extrusión) palanquillas introducen en máquina de recubrimiento directamente desde la extrusora. Por su calentamiento se utiliza para calentar dispositivo de radiación dispuesta por encima de la cinta transportadora. Las palanquillas preparadas usando almidón, que debe estar limpia de ella o soplar el chorro de aire. Si no lo hace, se forman cobertura de chocolate blanco desiguales y numerosos "micro-canales". En la sala de acristalamiento debe ser sin corrientes de aire, que además de color no deseado puede conducir a una cristalización de las máquinas de enfundado de chocolate en la cuadrícula.

pieza de trabajo grasos (dulce de azúcar, mazapán, pasta de avellanas) que causan la formación de chocolate negro durante su vida útil de florecimiento de la grasa. Esto se puede prevenir mediante la adición a la cobertura de chocolate 2-4% de grasa de leche anhidra.

La contracción durante el enfriamiento. La contracción durante el enfriamiento y la gravedad de sus consecuencias a menudo se subestima. Capítulo 3 hemos examinado en detalle la manteca de cacao y su capacidad para reducir el tamaño cuando se enfría. El grado y la tasa de contracción asociados con la operación de refrigeración. Si preforma revestida se enfríe demasiado rápido o de forma desigual, que puede causar una serie de problemas.

formulario de violación. Fig. 7.24 muestra los efectos de enfriamiento del azulejo esmaltado superficie superior, mientras que la superficie inferior se mantiene suave.

La filtración, el desprendimiento. Fig. 7.25 7.26 y muestra los efectos de la exposición a la tensión bajo la presión de recubrimiento por compresión, lo que resulta en el relleno filtrándose a través de agujeros o defectos del esmalte. En algunos casos, el recubrimiento puede agrietarse y desprenderse por completo de llenado.

Tal desprendimiento y las fugas en el peor de los casos se utiliza como un relleno o un dulce de azúcar de azúcar. El agrietamiento y descamación son más comunes en los rellenos porosos suaves (por ejemplo, a partir de obleas). formulario de violación agravada cuando la parte superior del chocolate recubriendo parte inferior más gruesa. La fuga se asocia a menudo erróneamente que la fermentación.

La humedad relativa en el túnel de enfriamiento y en las zonas de embalaje. Por desgracia, el diseño de la humedad tema túnel de enfriamiento no se prestó suficiente atención. El problema más obvio es la condensación de la humedad en los productos de chocolate en su entrega a la estación de empaque después de la máquina recubridora túnel de enfriamiento. En primer lugar en muchas plantas no tienen buenas porciones de envasado con aire acondicionado y baja temperatura usada refrigeradores mal diseñados, de la que los artículos se han ocupado de la temperatura por debajo 13 ° C. Durante el verano, el punto de rocío era a menudo por encima de esta temperatura, con el resultado de que la producción tuvo que ser detenido. En los últimos años, un mayor uso de aire acondicionado, ya que detener la producción se convirtió en antieconómico.7.24

Fig. 7.24. formulario de violación7.25

Fig. 7.25. filtración7.26

Fig. 7.26. desapego

Otro problema (menos evidente) está conectado con la alta humedad en el túnel de enfriamiento. En algunos diseños, el aire túneles de enfriamiento para el chocolate con enfriamiento la temperatura del aire, por ejemplo, 13 ° C, humedad relativa no proporcionan medios para regular el aire que entra en el enfriador. El sistema de refrigeración se bombea el aire, y por razones de economía se enfría a una temperatura mínima deseada. La humedad relativa dentro del enfriador es completamente dependiente de la punta de la carga de aire de rocío, alcanzando en algunos casos 80-90%. Porque el chocolate absorbe la humedad del aire (oscuro - cuando la humedad relativa de 85% o superior, la leche - de 75% o superior), el contenido de humedad del chocolate se incrementa y las condiciones para la formación del recubrimiento de azúcar.

Otro problema es el alto nivel de humedad durante las bobinas de descongelación o de refrigeración de fallos en el sistema de refrigeración. Las consecuencias pueden ser muy graves, debido a que el aire con una humedad relativa de aproximadamente 100% puede entrar en los túneles de enfriamiento que además de deterioro de chocolate, puede conducir a la formación de moho en los residuos del chocolate en el refrigerador y en sus superficies. Las esporas del moho pueden obtener en otros productos, un olor desagradable puede aparecer en los refrigeradores. Para evitar este tipo de problemas en el sistema de refrigeración debe ser deshumidificado aire de entrada mediante la reducción de su temperatura a valores inferiores a aplicarse durante el funcionamiento. A una temperatura de funcionamiento 13-14,5 ° C aire que entra en el túnel de enfriamiento debe pasar a través de los serpentines de enfriamiento y llevar su temperatura a 7 ° C y después se calentó a 13-15 ° C de modo que la humedad relativa del aire era 63-70% ( punto de rocío - 7 ° C). Con una humedad relativa daños tales o más fría de chocolate no sucede. Hay dos maneras de aumentar la temperatura del aire 7 ° C: su paso a través de los serpentines de calefacción y la mezcla con el aire inyectado. El primer método es más fiable y se recomienda para la operación de enfriamiento máquinas túneles enfundado.

En la industria de confitería se aplica una variedad de tecnologías, muchos sistemas de refrigeración se han mejorado - por lo aplica antes de que el sistema de circulación de salmuera fue reemplazado con un freón sección más compacto que puede ser utilizado cuando sea necesario para la administración tópica (local) de refrigeración.

chocolate de granulación

Granulación - este es un proceso especial de aplicación secuencial de capas de chocolate o azúcar con el uso de superficies (por tecnología UOO o el método de la plantilla) que gira. El azúcar de panorama se ve en las diferentes secciones de este libro, y por debajo se considera sólo el panorama de chocolate.

El chocolate es a menudo drazhiruyut frutos secos (almendras, avellanas y cacahuetes, por regla general, en primer lugar frito, y las nueces de Brasil - no). A medida que el relleno se utiliza también las pasas, las bolas de la leche condensada, el jengibre o las cerezas en conserva, diversas pastas y turrones. El relleno debe ser relativamente duro, o puede ser extendido en la hoja.

tecnología de granulación por lo general consiste en tres operaciones separadas:

  • rellenos enfundado preliminares;
  • la aplicación de una capa de chocolate (o azúcar en la panorámica de azúcar);
  • productos de acristalamiento finales para dar brillo y protección contra la abrasión y la humedad.

(Fig. 7.27) Drazhirovalnye dispositivos está hecho de cobre o de acero inoxidable específicamente para un propósito particular: azúcar panning, chocolate o un acristalamiento simple. Pueden estar equipados con medios para el vaciado y la velocidad de cambio. Tal dispositivo drazhirovalnye también está equipado con conductos de aire a través del cual el producto durante su rotación el soplado de aire. La temperatura y la humedad es importante mantener una estrechos límites predeterminados. Para enfriar el chocolate depositado requiere aire seco frío, y para la expansión jarabe requiere aire más caliente. Inicialmente, jarabe de chocolate, y se aplicó manualmente, pero en grandes instalaciones modernas utilizando una pistola de pulverización (configurado en hojas separadas con la posibilidad de ajuste de la dirección del chorro para hacer girar el dispositivo). Abastecimiento es conducido desde los tanques, y todos los dispositivos drazhirovalnymi puede controlar un operador.

A continuación se muestra un ejemplo de la panorámica de los frutos secos.Un dispositivo para la granulación por Volvo Technology (firma de Norman BartleetLtd., Londres)

Fig. 7.27. Un dispositivo para la granulación por Volvo Technology (firma de Norman BartleetLtd., Londres)

Pre-acristalamiento llevado a cabo para el revestimiento primario de la superficie con una capa delgada de nuez de chocolate, que impide la penetración de la mantequilla de maní de chocolate y la posterior formación de placa de grasa, o de reblandecimiento del chocolate. Al aplicar recubrimientos gruesos de chocolate se puede prescindir de este paso.

Para el glaseado gira el dispositivo nueces y se vierte en pequeñas porciones jarabe de concentración 50%. dispositivo de rotación proporciona una distribución uniforme de jarabe en la superficie de los granos, y la corriente de aire antes de que seque la condición de formación de hielo. La posterior adición de jarabe aumenta el grosor del esmalte, pero antes de cada adición de jarabe de cada capa debe ser secado.

Toma panorámica para tales formulaciones tienen diferentes, pero para mejores resultados de un jarabe viscoso que se cristalizó y se secó en contacto con la capa. Para aumentar la viscosidad de la goma árabe se añade a la mezcla o sustitución equivalente, y para la prevención de la cristalización - jarabe de glucosa. Proporción de los dos seleccionada por experimentación según el tipo de relleno.

Algunos de los confiteros la acumulación de capas de esmalte mezcla de cacao y azúcar en polvo. Este método es particularmente eficaz en las frutas en conserva o gragea jengibre, ya que permite neutralizar el jarabe de pegajosidad conservante que se secó por soplado de aire en 21-24 ° C y una humedad relativa 50%.

La aplicación de una capa de chocolate. Para este propósito, negro o con leche de chocolate, que es cubrir toda la superficie del artículo debe ser suficientemente fluida. En el modo manual panning mejor usar chocolate templado, que permite su rápida cristalización, evitar la formación de capas de adhesivo y los productos de blanqueo. Cuando la panorámica con mejores resultados alcanzados atomizador que usa sin templar el chocolate (sujeto para reducir su temperatura a 34-35 ° C). proceso de pulverización mecánica promueve la formación de cristales y solidificar el chocolate.

Puesto que se dado el brillo final tener productos recubiertos de azúcar, una ligera decoloración de la de chocolate en esta etapa se considera que es aceptable.

Una capa de chocolate se aplica uniformemente, y su temperatura de curado está influenciada por el flujo de aire frío alrededor de 13 ° C 60% de humedad relativa y baja. Cuando paneo deben evitar los productos de agrupamiento, que depende en gran medida de la habilidad del operador en la aplicación del chocolate.

El acristalamiento final. Hay varios métodos para lograr el brillo final. Los mejores resultados se obtienen mediante el revestimiento de dos capas distintas - jarabe y goma laca.

producto de preferencia antes de otsadit cubierta de envolvimiento de chocolate disponible en pallets, que permitirán formar una textura rígida; si el acristalamiento se realiza inmediatamente después de la cobertura de chocolate, la forma del producto puede verse afectada.

"Jarabe" esmalte similar a la utilizada en la etapa preliminar de cristal (también se puede usar dextrina alimentos), y en vez de Gunma
Rabika posible utilizar cristales de las encías. Componentes Número formulación y la concentración de jarabe se ajusta en función del tipo de producto glaziruemyh (revistiendo este fin - para proporcionar productos con una superficie lisa que no se agrieta, la cáscara o cristaliza y puede servir como base para la enrobing final).

esmalte "Jarabe" Se obtiene vertiendo jarabe en una masa en rotación de los frutos secos. En un aparato para desplazar rápidamente capas de jarabe de la superficie drazhirovan- productos de chocolate gubernamental. La pulverización no es necesario, y por lo tanto todo el jarabe de porción de formulación puede añadirse a dos o tres etapas con secado intermedio.

Para el uso de secado de nuevo soplado corriente de aire con una temperatura de 18 (chocolate con leche) a 21 ° C (chocolate oscuro) y una humedad relativa de 50%. El secado se continuó hasta un alto el que se pegue.

Al finalizar este paso, es deseable para soportar hojas de chocolate enfundado menos 12 horas a una temperatura de aproximadamente 18 ° C y una humedad relativa 50-60%. Como resultado, la película de esmalte formada y se estabilizó con la misma distribución de la humedad por toda la zona. Después de tal secado, la cera se aplica a un esmalte brillante - si se aplica en un dispositivo giratorio, que está cubierto con una capa de cera en el interior. Por lo general, aplicar la cera de abejas o de carnauba ceras (el último da un esmalte más sólido), aunque también hay recetas con glicéridos acetilados. Cualquier relativamente cera de abejas da una superficie mate, y esmalte goma laca debe aplicarse para impartir brillo.

Es preferible utilizar una laca que contiene una cera natural, ya que proporciona una película más elástica y se distribuye uniformemente. La goma se disolvió en alcohol etílico o isopropílico para dar una opaca de espesor (debido a la presencia de cera) fue, sin embargo, esmalte bastante transparente obtenido. La concentración de la solución depende de los productos glaziruemyh tipo, pero es generalmente 25-30%. Apropiada esmalte goma laca están disponibles comercialmente, y que se aplican, por regla general, en la rotación dispositivos drazhirovalnyh. Esta tecnología requiere ciertas habilidades, debido a la rotación del dispositivo de formación de hielo deben ser hechas en una cantidad apenas suficiente para cubrir la totalidad de cada elemento. Inmediatamente después, la rotación se detiene y el disolvente debe evaporarse. En este punto, el dispositivo no debe girar, de lo contrario exfolia esmalte. La evaporación del disolvente se puede acelerar por el dispositivo de soplado de aire. Tales disolventes son explosivas, y por lo tanto, de acuerdo con las regulaciones de ciertos países, esta operación debe llevarse a cabo en una habitación separada con el control remoto. Cuando se seque el esmalte, el dispositivo de dos o tres veces de manivela para la separación de los productos de la otra, después de lo cual se descargan en láminas para el secado final y endurecimiento.

Firma Zinsser (EE.UU.) ofrece una serie de recubrimientos de laca de confitería, incluyendo un bajo contenido de cera de abejas y monoglicéridos acetilados. Su adición para reducir la viscosidad de productos de dispositivo de rotación drazherovalnogo. firma alemana Kaul GmbH produce una variedad de alcohol soluble en agua y esmaltes llamada «Capol». Son adecuados para la expansión de un chocolate y azúcar.

esmalte goma laca brillo excepto productos ofrecen una buena protección contra la acción de la humedad, por lo que panoramizan productos de chocolate son muy populares en los países con clima cálido y húmedo.

Además de los productos, chocolate recubierto de azúcar, ahora es muy popular productos de chocolate, cubierto con la formación de hielo. El azúcar glaseado enrobing similar a jarabe de azúcar, pero conduce capas más gruesas, formando un tipo de azúcar recubierto. Lea más sobre esta tecnología, ver. Artículo anterior.

esmalte zeína

un interés considerable en la industria de confitería ha provocado el uso como un revestimiento protector zeína. Zein - una proteína de maíz, cuya adición a los alimentos no se limita a ninguna regulación. Zeína es soluble en alcohol etílico e isopropanol en proporciones (5 20-% en peso.). Las soluciones de zeína también se utilizan plastificantes - glicerina y propilenglicol.

Se cree que el esmalte se puede aplicar en zeína giratorio dispositivos el eje rotativo drazhiro-. También son ampliamente utilizados en la producción de tabletas comprimidas. Su descripción se puede encontrar en los materiales de marca Freeman Industries Inc. (EE.UU.) Benzian AG (Suiza).

Una lista de los principales fabricantes y sus unidades de investigación

Aasted Internacional Bymarken, Dinamarca - templado, piezas de fundición.

Baker Perkins, Peterborough, Reino Unido.

Norman Bartleet Ltd., Лондон, Великобритания - дражирование.

Bindler GmbH, de Bergneustadt, Alemania - Instalaciones para la fabricación de envases de confitería.

Coilman GmbH, Lübeck, Alemania - máquinas para su fabricación de artículos huecos.

Freeman Industries Inc., de Takahoe, Nueva York, EE.UU. - zeína esmalte.

Kaul GmbH, el Sr. Elmsgorn, Alemania - esmalte convencional.

Lloveras S. A., de Terrassa, España - Chocolate "fideos".

Las investigaciones Richardson, de Hayward, California, EE.UU..

Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Alemania - enfundado máquinas, túneles de enfriamiento, temperometry.

Westal Company (Baker Perkins), de Redditch, Reino Unido - instalaciones para la producción de envases de confitería.

Zinsser y Co., Somerset, Nueva Jersey, EE.UU. - esmalte laca.

Modificada por última vez el lunes de enero de 02 2017 07: 12
Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.

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