La composición para formar un producto de chocolate.

Para el moldeo es adecuado el chocolate, obtenido por las tecnologías descritas anteriormente, tanto oscuras como lácteas, pero debido a los diferentes métodos de su producción ya la posibilidad de incluir lecitina, el contenido de grasa en la misma es ahora mucho menor que hace varios años.

En todos los productos de chocolate (tanto moldeados como para decoración), el contenido de grasa disminuyó de forma gradual y constante. Con un alto contenido de manteca de cacao, el chocolate se "sentó" de manera significativa, lo que simplificó la extracción de productos de moldes. Con un contenido de grasa reducido, que se consigue mediante la adición de emulsionantes y el uso de dispositivos mecánicos adicionales que reducen la viscosidad, dicha "contracción" ya no se observa. En la actualidad, se produce y moldea un chocolate de alta calidad, de grano fino, con un contenido de grasa total inferior a 28%. El chocolate de menor calidad con una estructura más gruesa puede contener hasta 25% de grasa. Reducir el contenido de grasa a menos de 30% afecta especialmente la calidad del chocolate con leche, cuya estructura se vuelve blanda y menos quebradiza.

El procedimiento para extraer productos de chocolate con leche de formas profundas se complica con una proporción relativamente alta de sólidos de leche (25%, incluyendo grasa de leche). Reducir su número a 15% facilita significativamente este proceso. Si los fabricantes no tienen que referirse a un producto con una indicación de su frosting con chocolate de leche entera, COM o suero seco pueden ser utilizados como ingredientes.

La adición de materiales reciclados conduce a problemas con retirar el producto del molde debido a la presencia de rellenos procesados ​​de grasa suave, chocolate y por lo que es mejor no utilizar para la producción de conchas de chocolate. Añadido a la oscuridad grasa de la leche de chocolate (para la prevención de la formación de placas) provoca algunas dificultades si su contenido es máxima (4%). La superficie en forma es mucho menos propenso a la formación de placa que el chocolate revestido - la introducción de aditivos especiales que se requieren solamente para la prevención de producto de cabeza de la placa, y en un volumen mínimo (hasta 2%).

La estructura de muchas barras de chocolate y anillos son nueces enteras o picadas (avellanas, almendras, nuez de Brasil), y la composición de algunos productos incluyen uvas pasas, que debe ser seco y duro (de lo contrario las pasas pueden "permanecer juntos", lo que lleva a los "atascos de tráfico En la tolva de la tolva). Pasas, comprados en grandes cajas de cartón, algunos comprimidos, y es por lo general para la separación espolvoreado con azúcar o almidón de maíz.

Los ingredientes más populares para los productos de chocolate son el aire de arroz y otros cereales, así como diversos rellenos de azúcar. Para evitar la sensación de granularidad durante la masticación, su estructura se hace porosa.

Algunos de estos ingredientes, especialmente las galletas, tienen la capacidad de absorber la manteca de cacao contenida en el chocolate, y para evitar la adición de manteca de cacao, es recomendable utilizar la mezcla acelerada y la cubierta. Para suministrar continuamente ingredientes al flujo de chocolate templado, se han desarrollado dispositivos especiales. Los ingredientes se mezclan de acuerdo con la formulación y se alimentan directamente a la tolva para depositar.
Entre los productos moldeados son los azulejos muy populares de la galleta, consistiendo generalmente de las obleas alineadas chocolate con el relleno de crema condimentada. En la producción de este tipo de productos, se utiliza equipo bastante complejo, cuya tarea es rellenar la forma multi-seccional con chocolate y empujar en cada sección las tiras de oblea. El exceso de chocolate se elimina con un rodillo o un raspador.

la conformación de los sistemas de refrigeración y para edificios

Los fabricantes tienen muy a menudo problemas con el enfriamiento del chocolate en formas y casos de productos de confitería, ya que son diferentes de los utilizados en las máquinas de recubrimiento. A este respecto, cabe destacar varios puntos.


tabletas de chocolate (pastillas)

Cuando se moldean pastillas, baldosas y envolturas para un buen vaciado de moldes, se requiere una buena contracción del chocolate, lo que requiere un buen temple y un rápido enfriamiento. Esto último se hace mejor soplando un jet fuerte del aire, y no por la exposición a las temperaturas bajas (prevenir la formación de cristales inestables de la manteca de cacao). Cuando es acristalado, no es deseable un encogimiento rápido, ya que conduce al craqueo del recubrimiento de chocolate y al posible secado del producto debido a grietas en el revestimiento.

Cuerpo de confitería

Después de depositar el chocolate y el chocolate forma de inversión deben ser enfriados sin destruirlo, y así tratan de guiar el flujo de aire de refrigeración no está directamente en el chocolate.

El cuerpo delgado se enfría rápidamente incluso bajo la influencia de un soplado moderado - un enfriamiento demasiado intenso y desigual puede conducir a una descomposición estructural. Este efecto es especialmente evidente en la fabricación de cajas para tejas con rellenos y barras de chocolate - como resultado de los daños estructurales del cuerpo se mueven libremente en forma y se rompen en los bordes que pueden doblarse hacia arriba. En este caso (por ejemplo, si el relleno es un dulce caliente), el cuerpo del artículo puede suavizarse y volver a asentarse en el molde, lo que causará las bolsas de sus depresiones. Posteriormente, cuando la parte superior de los artículos es depositada y enfriada, se produce retracción, agravando adicionalmente las perturbaciones en la forma y estructura de los artículos. Los azulejos curvados crean problemas al embalar, incluso hasta que se rompa.


"Los métodos adecuados de producción"

Los métodos de producción correctos (PMP) o Buenas Prácticas de Manufacturiing (GMP) - un concepto recientemente se utiliza ampliamente en la literatura extranjera para describir el proceso tecnológico. Implementación de los requisitos necesarios para la certificación PMP predpriyatiyapo ISO9000

La productividad de todos los tipos de plantas de moldeo depende de 100% de descarga de productos, ya que en el caso de "bloqueo" de moldes, deben ser eliminados del ciclo tecnológico. El chocolate adherido al molde se retira manualmente y se limpia el molde. En el caso de equipos para la producción de cajas de confitería y productos rellenos, esto es bastante costoso, y se crean problemas adicionales por la limpieza de los residuos.

La calidad de la descarga de los productos de los moldes depende del temple adecuado del chocolate, del enfriamiento suficiente y uniforme, así como de la limpieza de los moldes al inicio del moldeo. El templado adecuado contribuye a una buena contracción, pero el chocolate con leche debido al contenido de grasa de leche blanda es más difícil de extraer de los moldes que el chocolate negro. Esto es especialmente cierto para el chocolate para la fabricación de pequeños casos, por lo que es mejor utilizar el chocolate con un bajo contenido de leche o grasa de leche.

Los moldes de limpieza deben realizarse periódicamente, y para ello se utiliza un equipo de lavado especial. El proceso de limpieza incluye una lavadora a presión bajo presión con agua caliente con una solución detergente, enjuague (preferiblemente con agua blanda) y luego se seca con una corriente de aire caliente. Antes de limpiar moldes de plástico, se recomienda obtener información sobre los detergentes deseados del fabricante de los formularios.


envolvimiento de chocolate

En la producción de una variedad de baldosas de confitería cubiertas con chocolate, galletas de chocolate y pasteles utilizan cristales de chocolate. Ya hemos mencionado el acristalamiento manual, pero este método se utiliza principalmente para productos de confitería caros, vendidos principalmente en tiendas de marca.

Principios de máquinas de enfundado se pueden describir como sigue.

Los productos a esmaltar se colocan sobre una cinta transportadora (generalmente lona con revestimiento de plástico). Los productos pequeños se colocan, por regla general, a mano, y los grandes por medio de dispositivos mecánicos, especialmente si el proceso de acristalamiento está precedido por corte o extrusión. Desde la cinta transportadora los productos se transfieren a la rejilla de acristalamiento, que pasa primero a través del dispositivo de acristalamiento inferior. Este dispositivo consiste en un sistema de bombas o rodillos que forman una pequeña capa de chocolate templado en la parrilla. Los productos se levantan y se someten a acristalamiento desde abajo; con una superficie inferior esmaltada pasan automáticamente a otra cinta, pasan a través de la mesa de enfriamiento y de allí - a la rejilla principal.
Los productos con la parte inferior de cristal se transfieren a la red a través de la cortina de templado del chocolate, revistiendo de este modo las porciones superior y lateral, y una fina capa de fondo de chocolate. Después de artículos enfundado se someten a soplado un aire (ventilador), y la cremallera se agitaron (tanto ajustarse dependiendo del tipo de producto, mediante el control de la cantidad de chocolate aplicada). Con esta celosía productos de chocolate transfieren de nuevo a una cinta transportadora que los transporta al dispositivo de enfriamiento, pero antes de que los artículos pasan a través de las "colas" del mecanismo de recorte (melaza) que es un rodillo giratorio de un diámetro pequeño, la limpieza edemas bordes de chocolate y bordes.

También se necesita Este mecanismo "de cierre" en el área de dispositivo de descarga para el glaseado de la superficie inferior, o formado "colas" parcialmente solidifican bajo enfriamiento mientras que pasa a través de la unidad de acristalamiento "crecer".

Muchas máquinas de recubrimiento no tienen dispositivos de acristalamiento separados en las superficies inferiores. En la producción de artículos pequeños, esto puede no ser importante, pero para los grandes es un inconveniente significativo. En la máquina de recubrimiento, la capa de suministro de chocolate para la parte superior proporciona un cierto revestimiento a la superficie inferior. Para los productos grandes y pesados, sacudir la rejilla puede conducir al hecho de que bajo la influencia de la gravedad se "hundirán" a través del chocolate, y la bajada del fondo será muy delgada. Por lo tanto, el relleno del producto no está suficientemente protegido y puede secarse o absorber la humedad (dependiendo del tipo de relleno y las condiciones ambientales).

El esquema de instalación para el acristalamiento se muestra en la Fig. 7.15; en los últimos años 50 se han mejorado significativamente - desde pequeñas instalaciones que requieren una atención constante de los especialistas y una regulación adecuada, se han convertido en agregados muy grandes con revenido automático de chocolate.Instalación para el glaseado

Fig. 7.15. Instalación para el glaseado

a. Transportadores (gabinete no vidriada)

B. Aparato para el glaseado de la superficie inferior

p. Transportadores para la refrigeración de la superficie inferior

d. решетка Глазировальная

e. Capacidad de chocolate templado (con una capacidad ottemperirovannoy masa de chocolate)

f. masa de chocolate Ottemperirovannaya se alimenta desde g

h. visualización

a. productos esmaltados

m. dispositivo de refrigeración

El acabado manual o mecánico (decoración, dibujo de patrones ya sobre los productos de chocolate esmaltado) se puede realizar en el escenario k.

Las primeras unidades estaban muy abiertos-40 45 cm, y la corriente puede ser más ancha que 135 ver y procesar enormes cantidades de chocolate.

En grandes plantas de recubrimiento sin control automático, es necesario un suministro constante de chocolate templado. Para ello se utilizan habitualmente recipientes de termorregulación, desde donde la masa entra en la tolva de carga de la máquina de esmaltar. Un operador experimentado debe supervisar el suministro de chocolate a la tolva, que controla el grado de revenido, el espesor y la viscosidad de la masa de chocolate, regulando la circulación de agua fría y caliente. Además, controla el llenado de envases con chocolate templado. Si el recipiente está lleno, se puede agregar chocolate enfriado, no templado, y el revenido tendrá lugar en el propio recipiente.

Aplicando este último principio, en algunas empresas, el tanque de goteo de la máquina de recubrimiento se utiliza con chocolate sin medir, dependiendo de la necesidad de chocolate. A partir de lo anterior, es evidente que se requieren ciertas habilidades para asegurar un funcionamiento eficaz de la máquina de recubrimiento, el respeto por un espesor dado de la capa de chocolate y el grado de revenido.

En modernas unidades automáticas de alto rendimiento, el proceso de templado es automatizado. Este es un procedimiento complicado, ya que el proceso de revestimiento es diferente de moldeo en que una cierta fracción del chocolate templado en el velo después de su uso se devuelve a la máquina de depósito de enfundado, el aumento de la viscosidad del chocolate contenida en el mismo debido a la formación de nuevos cristales de manteca de cacao. Por consiguiente, deben fundirse nuevamente volviendo al tanque intermedio de almacenamiento o mezclándolo con el chocolate sin revenir. Los sistemas de acristalamiento automático se discuten a continuación.

Los dispositivos mecánicos para el glaseado

Independientemente de si la máquina de enfundado automático o accionado manualmente, debe estar al tanto de algunos de que se producen en los procesos mecánicos.

Descargar. En esta etapa preparatoria, los productos se unifican en la máquina de recubrimiento (o en la parte inferior de la unidad de acristalamiento).

Los productos se colocan a granel en los canales de su distribución a lo largo del ancho de la cinta (modo vibro). Luego se "tira" viene de la cinta transportadora o en un transportador de cadena de máquina recubridora cuna que se mueve rápidamente productos de distribución en una dirección longitudinal para separarlos durante recubridora. Cuando se transfieren cajas de un transportador a otro, se proporciona un espacio para cortar las "colas" (se utiliza un dispositivo especial de corte para este fin).

Pre-acristalamiento de la superficie inferior y mesas para enfriamiento. Como se mencionó anteriormente, el acristalamiento preliminar de la superficie inferior es necesario cuando los productos de vidrio grandes. Estos dispositivos deben ser unidades mecánicas separadas y, por regla general, no se cargan con chocolate templado de la máquina de recubrimiento (excepto para el primer lote).

sistema de termorregulación deberá estar equipada con dispositivos de control de temperatura.

Después de cubrir la superficie inferior de los productos, pasan a través del dispositivo de recorte "de cola" a la mesa de enfriamiento, donde el chocolate se solidifica parcialmente. Esto le permite no fundirse en la rejilla de la máquina de revestimiento.

Para evitar la humedad mesa de enfriamiento de condensación debe estar equipado con un sistema de control de temperatura, y la cinta transportadora de alimentación de producto inferior acristalada, debe ser adyacente a él lo más cerca posible (esto se utiliza a veces para facilitar la flexión de la superficie superior de la cinta transportadora). Por lo general, para endurecer el chocolate en la superficie inferior del producto es suficiente 2 min permanecer en la mesa de enfriamiento.

En el caso de la formación de condensado en la mesa de refrigeración (debido a la alta humedad en la zona de acristalamiento), utilice un tipo de túnel de enfriamiento (cierre de la mesa de enfriamiento con una carcasa).

Sección glazirovaniya. Esta parte de la máquina de enfundado se compone de los siguientes elementos:

  • Un tanque del cual el chocolate templado se sirve para el acristalamiento, con un órgano de amasamiento que gira en una velocidad baja.
  • Bomba y agitador, suministrando chocolate hacia arriba para el acristalamiento de las cajas y la parte inferior de los productos. Aquí se necesita una camisa de calentamiento y el tanque debe estar por debajo del nivel de descarga (aire o chocolate), ya que se deben evitar burbujas de aire en la capa de masa de chocolate. La posición de la rejilla se ajusta de manera que las boquillas de la capa de chocolate estén lo más cerca posible de la parte superior de los artículos esmaltados.
  • El ventilador, por medio del cual se regula el espesor del recubrimiento (el ajuste se realiza según el ángulo de inclinación y altura). La temperatura del aire de purga debe ser controlada desde sobrecalentamiento conduce a de chocolate detemperirovaniyu parcial (considerado temperatura óptima 28- 29,5 ° C, pero no debe olvidar el flujo de aire).
  • El vibrador. Después del acristalamiento, los productos son "sacudidos" (mecánicamente o eléctricamente sometidos a vibración). Es deseable poder ajustar por separado la amplitud y la frecuencia de la vibración, pero esto no es posible en todas las máquinas de recubrimiento. Las desigualdades en la superficie del chocolate se eliminan por vibración o soplado, pero si el chocolate se congela más rápido, estas operaciones pueden resultar ineficaces.
  • transportador de cadena continua sirve como la mesa de acabado (calentada a veces para eliminar el exceso de chocolate y su retorno al depósito).
  • Dispositivo para la eliminación de "colas" (edema). Es importante vigilar su correcto ajuste - si su posición es demasiado alta, el chocolate de la superficie inferior de los productos será golpeado junto con la hinchazón.

JNR

Modificada por última vez el jueves de junio de 28 2018 13: 44
Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.

1 comentario

  • Comentario Elbrus Elbrus Agosto 30, 2018

    Quería establecer suministros de granos de cacao, aceites de coco, anacardos y café de África. Y hay interés en abrir un negocio de producción de chocolate.
    Para el chocolate, puede agregar además de granos de cacao, nueces de anacardo, virutas de coco y leche de camello. Para obtener más vitaminas en el chocolate. Y ponga la tienda para la producción de toneladas de 10 de chocolate por mes agregando su leche como más valiosa en calidad. Después de todo, tenemos específicamente el elixir "Zhusan" y "Buyrgyn" que dan las vitaminas más intactas en la leche.

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