En las máquinas modernas de envoltura, se mantiene un nivel constante de revenido, independientemente de la cantidad de chocolate que pase por la máquina. Un ejemplo sería la instalación de Sollich Temperstatic TSN con un ancho de malla de 62 a 120 cm y 354,2 kg / h (modelo 62) y 708,41540 kg / h para el modelo 130.
El sistema de templado de chocolate incorporado se describe a continuación (para los patrones de flujo del chocolate y la máquina de envoltura, consulte la figura 7.22 y 7.23).
Templado El chocolate viene del tanque de almacenamiento principal al tanque de calentamiento y al cilindro, donde se calienta a una temperatura de 40 ° C y se deshace de los cristales de manteca de cacao. Luego cae en un cilindro de revenido (etapa 1), donde se enfría a 28 ° C (chocolate con leche) o 29 ° C (chocolate puro). La regulación precisa de la temperatura de la superficie enfriada en combinación con una mezcla intensiva asegura la completa cristalización de la manteca de cacao. Luego, el chocolate ingresa a la etapa de enfriamiento 2, donde la temperatura a 1 ° C es más alta que en la etapa 1.
Después de enfriar 2-ésima etapa se suministra a la bomba de envolvimiento de chocolate o una bandeja de inmersión. Capacidad de la bomba elegido especialmente acaba grande
La figura 7.22. Máquina Glazirovochnaya Temperstiс®® (empresa Sollich GmbH., Bad Zitsuflen, Alemania)
Fig. 7.23. Flujo de chocolate de (firma Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Alemania)
para la etapa 1, ya que el chocolate se suministra adicionalmente desde el tanque de atemperado (entre las etapas 1 y 2). Este último sirve como almacén, donde la temperatura del chocolate se mantiene ligeramente más alta que al final de la etapa de enfriamiento 1. El tiempo de residencia del chocolate en este recipiente se establece de antemano y no está regulado por el operador (aquí es donde se funden los cristales de manteca de cacao inestables restantes).
A medida que el chocolate ingresa al tanque de templado continuamente, siempre forma un exceso de chocolate, el cual fluye hacia el tanque de calentamiento o se incluye en el chocolate proveniente de la máquina de recubrimiento. La proporción de estas acciones no afecta el tiempo de residencia del chocolate en el tanque para atemperar. El control de la temperatura se realiza mediante un sistema especial de circulación de agua.
Algunos de los problemas que surjan durante acristalamiento
A pesar de que ya hemos abordado diversos problemas acristalamiento, hemos encontrado algunos de ellos la posibilidad de alojarse en más detalle.
El templado. El chocolate debe ser templado adecuadamente. El chocolate insuficientemente templado conduce a una pobre cristalización en el túnel de enfriamiento, el chocolate pegado a la cinta transportadora, afecta el color y da un revestimiento graso.
Relleno (shell) los productos. Una variedad de productos de confitería son glaseados con chocolate, que se cargan manual o mecánicamente en una cinta transportadora, y luego se colocan en la celosía de la máquina de envoltura y se pasan a través de una cortina de chocolate.
Para los empastes fríos (cascos) es característico un problema común. Si se hicieran por separado, entonces (especialmente los dulces lácteos) se podrían mantener en el refrigerador por algún tiempo para estabilizar la forma. Dichos productos deben calentarse antes del glaseado, de lo contrario, debido al enfriamiento previo del chocolate, los productos glaseados se verán descoloridos y tendrán un tinte grisáceo. Por lo general, los palets con cajas de dulces antes de llevar los vidrios al taller de esmaltado con antelación para el calentamiento, pero en este caso surge otro problema: si la temperatura ambiente está por debajo del punto de rocío, se formará condensación. En el peor de los casos, esto provoca un aumento en la viscosidad del exceso de chocolate, que gotea desde el velo y conduce a la formación de placa. La temperatura de los envolventes y el espacio para el glaseado se deben mantener en 24-27 ° C, ya que los recalentados recalentan el proceso de enfriamiento y contribuyen a la difusión del chocolate, que forma las "colas" en la parte inferior de los productos y dificulta el control de su masa.
Durante la preparación mecánica del cuerpo (por ejemplo, por extrusión), los espacios en blanco se introducen en la máquina envolvente directamente desde la extrusora. Para su calentamiento, use un dispositivo para calentar por radiación, ubicado sobre el transportador. El tocho preparado con almidón debe limpiarse a fondo o soplarse con él. Si esto no se hace, el chocolate cubrirá el espacio en blanco de manera desigual y se formarán numerosos "microcanales". En la sala de acristalamiento no debe haber corrientes de aire que, además del color no deseado, puedan conducir a la cristalización del chocolate en la rejilla de la máquina de acristalamiento.
Las preparaciones grasas (dulce de azúcar, mazapán, pasta de nueces) causan la formación de grasa en el chocolate oscuro durante su vida útil. Esto se puede prevenir agregando 2-4% de grasa de leche anhidra a la formación de hielo del chocolate.
Contracción durante el enfriamiento. La contracción durante el enfriamiento y la gravedad de sus efectos a menudo se subestiman. En el capítulo 3, analizamos en detalle la manteca de cacao y su capacidad para contraerse al enfriarse. El grado y la tasa de contracción están relacionados con el modo de enfriamiento. Si los espacios en blanco esmaltados se enfrían demasiado rápido o de manera desigual, puede haber una serie de problemas.
formulario de violación. En la fig. 7.24 muestra los efectos del enfriamiento rápido de la superficie superior de una baldosa esmaltada, mientras que la superficie inferior permanece suave.
Permeación, desapego. En la fig. 7.25 y 7.26 muestran los efectos de la deformación del recubrimiento bajo presión de compresión, con el resultado de que el llenado se filtra a través de los microcanales o defectos de acristalamiento. En algunos casos, el recubrimiento se agrieta y puede despegar completamente el relleno.
Dichas deslaminaciones y percolaciones son peores si se utiliza azúcar o crema de chocolate como relleno. El agrietamiento y la deslaminación son más comunes con los rellenos porosos ligeros (por ejemplo, waffles). La ruptura de la forma se agrava si la capa superior de chocolate es más gruesa que la parte inferior. Las fugas a menudo se asocian erróneamente con la fermentación.
Humedad relativa del aire en túneles de enfriamiento y en áreas de empaque. Desafortunadamente, el diseño de los túneles de enfriamiento no presta suficiente atención al problema de la humedad del aire. El problema más obvio es la condensación de humedad en los productos de chocolate cuando se envían al sitio de empaque después del túnel de enfriamiento de la máquina de recubrimiento. Anteriormente, muchas empresas no tenían buenas secciones de empaque de aire acondicionado y se usaban refrigeradores de baja temperatura con un diseño deficiente, de los cuales los productos venían con una temperatura inferior a 13 ° С. En verano, el punto de rocío a menudo estaba por encima de esta temperatura, con el resultado de que la producción tenía que detenerse. En los últimos años, el aire acondicionado se ha vuelto más utilizado, ya que económicamente no es rentable detener la producción.
Fig. 7.24. formulario de violación
Fig. 7.25. filtración
Figura: 7.26. Exfoliación
Otro problema (menos obvio) está asociado con la alta humedad en el propio túnel de enfriamiento. En algunos diseños de túneles de enfriamiento de aire para chocolate con una temperatura de aire de enfriamiento, por ejemplo, 13 ° C, no se proporcionan medios para controlar la humedad relativa del aire que ingresa al refrigerador. El aire atmosférico se inyecta en el sistema de refrigeración y, por razones de economía, simplemente se enfría a la temperatura mínima requerida. La humedad relativa dentro del enfriador depende completamente del punto de rocío del aire inyectado, alcanzando en algunos casos 80-90%. Dado que el chocolate absorbe la humedad del aire (oscuro - a la humedad relativa del 85% y superior, lechoso - del 75% y superior), el contenido de humedad en el chocolate aumenta y se crean las condiciones para la formación de depósitos de azúcar.
El siguiente problema es el alto nivel de humedad durante la descongelación de los serpentines de enfriamiento o en caso de mal funcionamiento del sistema de enfriamiento. Las consecuencias pueden ser muy graves, ya que el aire con una humedad relativa de aproximadamente 100% puede ingresar a los túneles de enfriamiento, lo que, además de dañar el chocolate, puede provocar la formación de moho en los residuos de chocolate en el refrigerador y en sus superficies. Las esporas de moho pueden entrar en otros productos, un olor desagradable puede aparecer en los refrigeradores. Para evitar este tipo de problemas en cualquier sistema de enfriamiento, el aire entrante debe secarse reduciendo su temperatura a valores más bajos que los utilizados durante la operación. A una temperatura de funcionamiento de 13-14,5 ° C, el aire que ingresa al túnel de enfriamiento debe pasar a través de los serpentines de enfriamiento y llevar su temperatura a 7 ° C y luego calentarse a 13-15 ° C para que la humedad relativa de este aire sea 63-70% ( punto de rocío - 7 ° C). Con una humedad relativa de este tipo, no se producirá ningún deterioro del chocolate o del refrigerador. Hay dos formas de aumentar la temperatura del aire con 7 ° C: su paso a través de los serpentines de calentamiento y la mezcla con aire forzado. El primer método es más confiable y se recomienda al operar los túneles de enfriamiento de la máquina de recubrimiento.
Se utiliza una variedad de tecnologías en la industria de confitería, y se han mejorado muchos sistemas de enfriamiento, por lo que los sistemas de circulación de salmuera utilizados anteriormente fueron reemplazados por secciones de freón más compactas, que pueden usarse si es necesario para el enfriamiento local (local).
chocolate de granulación
El recubrimiento es un proceso especial de aplicación consistente de capas de chocolate o azúcar con el uso de superficies giratorias (de acuerdo con la tecnología de lana o mediante el método de la plantilla). El consumo de azúcar se considera en diferentes secciones de este libro y, a continuación, consideramos solo el recubrimiento de chocolate.
El chocolate a menudo se recubre con nueces (las almendras, las avellanas y los cacahuetes, por regla general, primero se tuestan y las nueces de Brasil no). Pasas, bolas de leche condensada, jengibre en conserva o cerezas, pastas y turrones también se utilizan como rellenos. El relleno debe ser relativamente sólido, de lo contrario puede extenderse sobre la hoja.
tecnología de granulación por lo general consiste en tres operaciones separadas:
- rellenos enfundado preliminares;
- la aplicación de una capa de chocolate (o azúcar en la panorámica de azúcar);
- Acristalamiento final para que los productos brillen y protejan contra la abrasión y la humedad.
Los dispositivos para gragear (fig. 7.27) están hechos de cobre o acero inoxidable, especialmente para ciertos fines: recubrimiento con azúcar, chocolate o para un simple acristalamiento. Se pueden equipar con dispositivos para vaciar y cambiar la velocidad. Estos dispositivos de drage también están equipados con conductos de aire, en los cuales los productos soplan aire durante su rotación. Es importante mantener la temperatura y la humedad del aire dentro de los límites estrechos especificados. Para enfriar, el chocolate seco requiere aire frío y seco, mientras que el jarabe más caliente requiere un aire más cálido. Inicialmente, el jarabe y el chocolate se aplicaban manualmente, pero en las instalaciones grandes y modernas utilizan pistolas rociadoras (afinadas a hojas individuales con la capacidad de ajustar la dirección del chorro cuando el dispositivo gira). El suministro se realiza por medio de una tubería desde los tanques, y uno puede controlar todos los dispositivos de revestimiento de la bandeja.
A continuación se muestra un ejemplo de la panorámica de los frutos secos.
Fig. 7.27. Un dispositivo para la granulación por Volvo Technology (firma de Norman BartleetLtd., Londres)
Pre-acristalamiento Se lleva a cabo para el recubrimiento primario de la superficie de la tuerca con una fina capa de chocolate, que evita la penetración de la mantequilla de nuez en el chocolate y la posterior formación de depósitos de grasa o ablandamiento del chocolate. Al aplicar recubrimientos gruesos de chocolate, puede prescindir de esta etapa.
Para el acristalamiento de las tuercas, el dispositivo se gira y se vierte en pequeñas porciones de jarabe 50 de% de concentración. La rotación del dispositivo proporciona una distribución uniforme del jarabe sobre la superficie de las tuercas, y el chorro de aire lo seca hasta un estado de esmalte. La adición posterior del jarabe aumenta el grosor del glaseado, pero antes de cada adición posterior del jarabe se debe secar cada capa.
Para tal recubrimiento, existen diferentes formulaciones, sin embargo, para lograr los mejores resultados, el jarabe debe ser viscoso y no cristalizar cuando entra en contacto con la capa seca. Para aumentar la viscosidad, se agrega goma arábiga o un sustituto equivalente a la mezcla, y se usa jarabe de glucosa para prevenir la cristalización. Las acciones de ambos se seleccionan experimentalmente, dependiendo del tipo de relleno.
Algunos chefs de repostería construyen capas de glaseado con una mezcla de cacao y azúcar en polvo. Este método es especialmente efectivo cuando se filtra fruta en conserva o jengibre, ya que ayuda a neutralizar la adherencia del jarabe conservante, que se seca soplando aire con una temperatura de 21-24 ° С y una humedad relativa de 50%.
La aplicación de una capa de chocolate. Para hacer esto, use chocolate oscuro o con leche, que para cubrir toda la superficie del producto debe ser lo suficientemente líquido. Cuando se utiliza el proceso de recubrimiento manual, es mejor usar chocolate templado, que permite su rápida cristalización, para evitar la formación de capas pegajosas y la decoloración de los productos. Cuando drazhanirovanii usa un rociador, los mejores resultados se logran usando chocolate no templado (siempre que su temperatura se reduzca a 34-35 ° С). El proceso de pulverización mecánica promueve la formación de cristales y la solidificación del chocolate.
Puesto que se dado el brillo final tener productos recubiertos de azúcar, una ligera decoloración de la de chocolate en esta etapa se considera que es aceptable.
La capa de chocolate se aplica de manera uniforme, y su curado se produce bajo la influencia de una corriente de aire frío con una temperatura de aproximadamente 13 ° С con humedad relativa de 60% y por debajo. Cuando drazhirovanii debe evitar pegar productos, esto depende en gran medida de las habilidades del operador para aplicar el chocolate.
El acristalamiento final. Existen varios métodos para lograr el brillo final. Los mejores resultados se logran aplicando dos capas separadas: jarabe y laca.
Los productos recubiertos de chocolate deben depositarse preferiblemente en paletas libres antes del acristalamiento, lo que le dará la oportunidad de formar una textura dura; Si se realiza el glaseado inmediatamente después del recubrimiento de chocolate, la forma de los productos puede verse alterada.
El glaseado de "jarabe" es similar al utilizado en la etapa de pre-glaseado (también puede usar dextrina en los alimentos), y en lugar de goma de mascar
Rabika puede usar cristales de goma. La cantidad de ingredientes en la receta y la concentración del jarabe se seleccionan según el tipo de productos glaseados (el objetivo de este acristalamiento es obtener productos con una superficie lisa que no se agriete, pele ni cristalice y puede servir como base para el acristalamiento final).
La formación de hielo del "jarabe" se obtiene vertiendo el jarabe en una masa giratoria de nueces. En un dispositivo de recubrimiento, el jarabe cubre rápidamente la superficie de los artículos recubiertos de chocolate. Al mismo tiempo, la pulverización no es necesaria y, por lo tanto, la porción completa del jarabe según la receta se puede agregar en dos o tres pasos con secado intermedio.
El secado al aire se usa nuevamente para el secado, con temperaturas que van desde 18 (chocolate con leche) a 21 ° C (chocolate oscuro) y humedad relativa 50%. Se continúa secando hasta que se detiene la adherencia.
Al final de esta etapa de glaseado, el chocolate debe mantenerse preferiblemente en hojas de al menos 12 h a una temperatura de aproximadamente 18 ° C y humedad relativa de 50-60%. Como resultado, el esmalte se estabiliza y se forma una película con la misma distribución de humedad en toda el área. Después de tal secado, se aplica un esmalte de cera brillante: si se aplica en un dispositivo giratorio, se recubre con una capa de cera desde el interior. Generalmente se utilizan ceras de cera de abeja o de carnuba (esta última proporciona un glaseado más firme), aunque también existen formulaciones con glicéridos acetilados. Cualquier cera da un acabado relativamente mate, y deben usarse esmaltes de laca para impartir brillo.
Es preferible utilizar goma laca con el contenido de cera natural, ya que proporciona una película más elástica y se distribuye de manera uniforme. La resina se disuelve en alcohol etílico o isopropílico, lo que da como resultado una solución espesa y opaca (debido a la presencia de cera), pero el esmalte es bastante claro. La concentración de la solución depende del tipo de productos esmaltados, pero generalmente es 25-30%. Los esmaltes de laca adecuados están disponibles comercialmente y, por lo general, se aplican en dispositivos rotativos de grageas. Esta tecnología requiere ciertas habilidades, ya que debido a la rotación del dispositivo, la formación de hielo debe realizarse en una cantidad que sea apenas suficiente para cubrir completamente cada producto. Inmediatamente después de esto, la rotación se detiene y el disolvente debe evaporarse. En este punto, el dispositivo no debe girar, de lo contrario, la formación de hielo se desprenderá. La evaporación del disolvente se puede acelerar soplando aire a través del dispositivo. Dichos solventes son explosivos y, por lo tanto, de acuerdo con las regulaciones de algunos países, esta operación debe realizarse en una sala separada utilizando un control remoto. Cuando el esmalte está seco, el dispositivo se tuerce dos o tres veces para separar los productos entre sí, después de lo cual se descargan en hojas para el secado final y el endurecimiento.
La compañía Zinsser (EE. UU.) Ofrece varios glaseados de laca para confitería, incluidos aquellos con un bajo contenido de cera de abeja y monoglicéridos acetilados. Su adición permite reducir la adherencia de los productos durante la rotación del dispositivo de grageado. La empresa alemana Kaul GmbH produce una gama de esmaltes solubles en agua y alcohol llamados "Capol". Son adecuados para el recubrimiento con chocolate y azúcar.
Además del acristalamiento, los glaseados de laca proporcionan una buena protección de los productos contra la humedad, debido a que los productos de chocolate elaborados por ellos son muy populares en países con climas cálidos y húmedos.
Además de los productos recubiertos de chocolate, los productos de chocolate recubiertos con azúcar glas son actualmente muy populares. El glaseado con azúcar es similar al glaseado con jarabe de azúcar, pero se transporta en capas más gruesas, formando una especie de capa de azúcar. Para más información sobre esta tecnología, consulte el artículo anterior.
esmalte zeína
El uso de zein como recubrimiento protector causó un considerable interés en la industria de confitería. Zein es una proteína de maíz, cuya adición a los alimentos no está restringida por ninguna regulación. La zarina es soluble en alcohol etílico e isopropílico en proporción (5-20% en peso). Los plastificantes (glicerina y propilenglicol) también se utilizan en soluciones de zeína.
Se cree que el esmalte se puede aplicar en zeína giratorio dispositivos el eje rotativo drazhiro-. También son ampliamente utilizados en la producción de tabletas comprimidas. Su descripción se puede encontrar en los materiales de marca Freeman Industries Inc. (EE.UU.) Benzian AG (Suiza).
Una lista de los principales fabricantes y sus unidades de investigación
Aasted International Bymarken, Dinamarca - temple, moldeado.
Baker Perkins, Peterborough, Reino Unido.
Norman Bartleet Ltd., Londres, Reino Unido - redacción.
Bindler GmbH, Bergneustadt, Alemania - instalaciones para la producción de edificios de confitería.
Coilman GmbH, Lübeck, Alemania - máquinas para la fabricación de productos huecos.
Freeman Industries Inc., Takakhoe, NY, EE. UU. - Zein glaze.
Kaul GmbH, Elmsgorn, Alemania - esmalte ordinario.
Lloveras S.A., Tarrasa, España - “fideos” de chocolate.
Las investigaciones Richardson, de Hayward, California, EE.UU..
Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Alemania - máquinas de revestimiento, túneles de enfriamiento, temperómetros.
Westal Company (Baker Perkins), Redditch, Reino Unido: instalaciones para la producción de edificios de confitería.
Zinsser and Co., Somerset, Nueva Jersey, EE. UU. - glaseado de goma laca.