Barras de chocolate y pasteles acristalamiento. La composición para la formación de chocolate.

Para el moldeo es adecuado el chocolate, obtenido por las tecnologías descritas anteriormente, tanto oscuras como lácteas, pero debido a los diferentes métodos de su producción ya la posibilidad de incluir lecitina, el contenido de grasa en la misma es ahora mucho menor que hace varios años.
En todos los productos de chocolate (tanto moldeados como para decoración), el contenido de grasa disminuyó de forma gradual y constante. Con un alto contenido de manteca de cacao, el chocolate se "sentó" de manera significativa, lo que simplificó la extracción de productos de moldes. Con un contenido de grasa reducido, que se consigue mediante la adición de emulsionantes y el uso de dispositivos mecánicos adicionales que reducen la viscosidad, dicha "contracción" ya no se observa. En la actualidad, se produce y moldea un chocolate de alta calidad, de grano fino, con un contenido de grasa total inferior a 28%. El chocolate de menor calidad con una estructura más gruesa puede contener hasta 25% de grasa. Reducir el contenido de grasa a menos de 30% afecta especialmente la calidad del chocolate con leche, cuya estructura se vuelve blanda y menos quebradiza.
El procedimiento para extraer productos de chocolate con leche de formas profundas se complica con una proporción relativamente alta de sólidos de leche (25%, incluyendo grasa de leche). Reducir su número a 15% facilita significativamente este proceso. Si los fabricantes no tienen que referirse a un producto con una indicación de su frosting con chocolate de leche entera, COM o suero seco pueden ser utilizados como ingredientes.
La adición de materiales reciclados conduce a problemas con retirar el producto del molde debido a la presencia de rellenos procesados ​​de grasa suave, chocolate y por lo que es mejor no utilizar para la producción de conchas de chocolate. Añadido a la oscuridad grasa de la leche de chocolate (para la prevención de la formación de placas) provoca algunas dificultades si su contenido es máxima (4%). La superficie en forma es mucho menos propenso a la formación de placa que el chocolate revestido - la introducción de aditivos especiales que se requieren solamente para la prevención de producto de cabeza de la placa, y en un volumen mínimo (hasta 2%).
La estructura de muchas barras de chocolate y anillos son nueces enteras o picadas (avellanas, almendras, nuez de Brasil), y la composición de algunos productos incluyen uvas pasas, que debe ser seco y duro (de lo contrario las pasas pueden "permanecer juntos", lo que lleva a los "atascos de tráfico En la tolva de la tolva). Pasas, comprados en grandes cajas de cartón, algunos comprimidos, y es por lo general para la separación espolvoreado con azúcar o almidón de maíz.
Los ingredientes más populares para los productos de chocolate son el aire de arroz y otros cereales, así como diversos rellenos de azúcar. Para evitar la sensación de granularidad durante la masticación, su estructura se hace porosa.
Algunos de estos ingredientes, especialmente las galletas, tienen la capacidad de absorber la manteca de cacao contenida en el chocolate, y para evitar la adición de manteca de cacao, es recomendable utilizar la mezcla acelerada y la cubierta. Para suministrar continuamente ingredientes al flujo de chocolate templado, se han desarrollado dispositivos especiales. Los ingredientes se mezclan de acuerdo con la formulación y se alimentan directamente a la tolva para depositar.
Entre los productos moldeados son los azulejos muy populares de la galleta, consistiendo generalmente de las obleas alineadas chocolate con el relleno de crema condimentada. En la producción de este tipo de productos, se utiliza equipo bastante complejo, cuya tarea es rellenar la forma multi-seccional con chocolate y empujar en cada sección las tiras de oblea. El exceso de chocolate se elimina con un rodillo o un raspador.
la conformación de los sistemas de refrigeración y para edificios
Los fabricantes tienen muy a menudo problemas con el enfriamiento del chocolate en formas y casos de productos de confitería, ya que son diferentes de los utilizados en las máquinas de recubrimiento. A este respecto, cabe destacar varios puntos.
tabletas de chocolate (pastillas)
Cuando se moldean pastillas, baldosas y envolturas para un buen vaciado de moldes, se requiere una buena contracción del chocolate, lo que requiere un buen temple y un rápido enfriamiento. Esto último se hace mejor soplando un jet fuerte del aire, y no por la exposición a las temperaturas bajas (prevenir la formación de cristales inestables de la manteca de cacao). Cuando es acristalado, no es deseable un encogimiento rápido, ya que conduce al craqueo del recubrimiento de chocolate y al posible secado del producto debido a grietas en el revestimiento.
Cuerpo de confitería
Después de depositar el chocolate y el chocolate forma de inversión deben ser enfriados sin destruirlo, y así tratan de guiar el flujo de aire de refrigeración no está directamente en el chocolate.
El cuerpo delgado se enfría rápidamente incluso bajo la influencia de un soplado moderado - un enfriamiento demasiado intenso y desigual puede conducir a una descomposición estructural. Este efecto es especialmente evidente en la fabricación de cajas para tejas con rellenos y barras de chocolate - como resultado de los daños estructurales del cuerpo se mueven libremente en forma y se rompen en los bordes que pueden doblarse hacia arriba. En este caso (por ejemplo, si el relleno es un dulce caliente), el cuerpo del artículo puede suavizarse y volver a asentarse en el molde, lo que causará las bolsas de sus depresiones. Posteriormente, cuando la parte superior de los artículos es depositada y enfriada, se produce retracción, agravando adicionalmente las perturbaciones en la forma y estructura de los artículos. Los azulejos curvados crean problemas al embalar, incluso hasta que se rompa.
"Los métodos adecuados de producción"[1]
La productividad de todos los tipos de plantas de moldeo depende de 100% de descarga de productos, ya que en el caso de "bloqueo" de moldes, deben ser eliminados del ciclo tecnológico. El chocolate adherido al molde se retira manualmente y se limpia el molde. En el caso de equipos para la producción de cajas de confitería y productos rellenos, esto es bastante costoso, y se crean problemas adicionales por la limpieza de los residuos.
La calidad de la descarga de los productos de los moldes depende del temple adecuado del chocolate, del enfriamiento suficiente y uniforme, así como de la limpieza de los moldes al inicio del moldeo. El templado adecuado contribuye a una buena contracción, pero el chocolate con leche debido al contenido de grasa de leche blanda es más difícil de extraer de los moldes que el chocolate negro. Esto es especialmente cierto para el chocolate para la fabricación de pequeños casos, por lo que es mejor utilizar el chocolate con un bajo contenido de leche o grasa de leche.
Los moldes de limpieza deben realizarse periódicamente, y para ello se utiliza un equipo de lavado especial. El proceso de limpieza incluye una lavadora a presión bajo presión con agua caliente con una solución detergente, enjuague (preferiblemente con agua blanda) y luego se seca con una corriente de aire caliente. Antes de limpiar moldes de plástico, se recomienda obtener información sobre los detergentes deseados del fabricante de los formularios.
envolvimiento de chocolate
En la producción de una variedad de baldosas de confitería cubiertas con chocolate, galletas de chocolate y pasteles utilizan cristales de chocolate. Ya hemos mencionado el acristalamiento manual, pero este método se utiliza principalmente para productos de confitería caros, vendidos principalmente en tiendas de marca.
Principios de máquinas de enfundado se pueden describir como sigue.
Los productos a esmaltar se colocan sobre una cinta transportadora (generalmente lona con revestimiento de plástico). Los productos pequeños se colocan, por regla general, a mano, y los grandes por medio de dispositivos mecánicos, especialmente si el proceso de acristalamiento está precedido por corte o extrusión. Desde la cinta transportadora los productos se transfieren a la rejilla de acristalamiento, que pasa primero a través del dispositivo de acristalamiento inferior. Este dispositivo consiste en un sistema de bombas o rodillos que forman una pequeña capa de chocolate templado en la parrilla. Los productos se levantan y se someten a acristalamiento desde abajo; con una superficie inferior esmaltada pasan automáticamente a otra cinta, pasan a través de la mesa de enfriamiento y de allí - a la rejilla principal.
Los productos con la parte inferior de cristal se transfieren a la red a través de la cortina de templado del chocolate, revistiendo de este modo las porciones superior y lateral, y una fina capa de fondo de chocolate. Después de artículos enfundado se someten a soplado un aire (ventilador), y la cremallera se agitaron (tanto ajustarse dependiendo del tipo de producto, mediante el control de la cantidad de chocolate aplicada). Con esta celosía productos de chocolate transfieren de nuevo a una cinta transportadora que los transporta al dispositivo de enfriamiento, pero antes de que los artículos pasan a través de las "colas" del mecanismo de recorte (melaza) que es un rodillo giratorio de un diámetro pequeño, la limpieza edemas bordes de chocolate y bordes.
También se necesita Este mecanismo "de cierre" en el área de dispositivo de descarga para el glaseado de la superficie inferior, o formado "colas" parcialmente solidifican bajo enfriamiento mientras que pasa a través de la unidad de acristalamiento "crecer".
Muchas máquinas de recubrimiento no tienen dispositivos de acristalamiento separados en las superficies inferiores. En la producción de artículos pequeños, esto puede no ser importante, pero para los grandes es un inconveniente significativo. En la máquina de recubrimiento, la capa de suministro de chocolate para la parte superior proporciona un cierto revestimiento a la superficie inferior. Para los productos grandes y pesados, sacudir la rejilla puede conducir al hecho de que bajo la influencia de la gravedad se "hundirán" a través del chocolate, y la bajada del fondo será muy delgada. Por lo tanto, el relleno del producto no está suficientemente protegido y puede secarse o absorber la humedad (dependiendo del tipo de relleno y las condiciones ambientales).
7.15 Fig. 7.15. Instalación para el glaseado
a. Transportadores (gabinete no vidriada) B. Aparato para el glaseado de la superficie inferior
p. Transportadores para la refrigeración de la superficie inferior d. rejilla Glazirovalnaya
e. Capacidad de chocolate templadose alimenta la masa de chocolate 1 Ottemperirovannayadesde el pueblo
(Contenedor Ottemperirovannoy con el chocolate en masa) n. Pantalla para. Los productos esmaltados m. dispositivo de refrigeración
El acabado manual o mecánico (decoración, dibujo de patrones ya sobre los productos de chocolate esmaltado) se puede realizar en el escenario k.
El esquema de instalación para el acristalamiento se muestra en la Fig. 7.15; en los últimos años 50 se han mejorado significativamente - desde pequeñas instalaciones que requieren una atención constante de los especialistas y una regulación adecuada, se han convertido en agregados muy grandes con revenido automático de chocolate.
Las primeras unidades estaban muy abiertos-40 45 cm, y la corriente puede ser más ancha que 135 ver y procesar enormes cantidades de chocolate.
En grandes plantas de recubrimiento sin control automático, es necesario un suministro constante de chocolate templado. Para ello se utilizan habitualmente recipientes de termorregulación, desde donde la masa entra en la tolva de carga de la máquina de esmaltar. Un operador experimentado debe supervisar el suministro de chocolate a la tolva, que controla el grado de revenido, el espesor y la viscosidad de la masa de chocolate, regulando la circulación de agua fría y caliente. Además, controla el llenado de envases con chocolate templado. Si el recipiente está lleno, se puede agregar chocolate enfriado, no templado, y el revenido tendrá lugar en el propio recipiente.
Aplicando este último principio, en algunas empresas, el tanque de goteo de la máquina de recubrimiento se utiliza con chocolate sin medir, dependiendo de la necesidad de chocolate. A partir de lo anterior, es evidente que se requieren ciertas habilidades para asegurar un funcionamiento eficaz de la máquina de recubrimiento, el respeto por un espesor dado de la capa de chocolate y el grado de revenido.
En modernas unidades automáticas de alto rendimiento, el proceso de templado es automatizado. Este es un procedimiento complicado, ya que el proceso de revestimiento es diferente de moldeo en que una cierta fracción del chocolate templado en el velo después de su uso se devuelve a la máquina de depósito de enfundado, el aumento de la viscosidad del chocolate contenida en el mismo debido a la formación de nuevos cristales de manteca de cacao. Por consiguiente, deben fundirse nuevamente volviendo al tanque intermedio de almacenamiento o mezclándolo con el chocolate sin revenir. Los sistemas de acristalamiento automático se discuten a continuación.
Los dispositivos mecánicos para el glaseado
Independientemente de si la máquina de enfundado automático o accionado manualmente, debe estar al tanto de algunos de que se producen en los procesos mecánicos.
Descargar. En esta etapa preparatoria, los productos se envían de manera uniforme a la máquina de envoltura (o al dispositivo para cubrir la parte inferior).
Los productos se entregan a granel a los canales de su distribución en todo el ancho de la cinta (mediante el método de vibración). Luego, sus "tiras" vienen de la cinta transportadora a la escarcha o al transportador de cadena de la máquina de envoltura, que se mueve más rápido, distribuyendo los productos en la dirección longitudinal para que no se peguen entre sí durante la envoltura. Cuando se transfieren cajas de un transportador a otro, se proporciona un espacio para cortar las "colas" (para este propósito, se utiliza un cortador especial: el deflector).
Pre-acristalamiento de la superficie inferior y mesas para enfriamiento. Como se mencionó anteriormente, el acristalamiento preliminar de la superficie inferior es necesario cuando los productos de vidrio grandes. Estos dispositivos deben ser unidades mecánicas separadas y, por regla general, no se cargan con chocolate templado de la máquina de recubrimiento (excepto para el primer lote).
sistema de termorregulación deberá estar equipada con dispositivos de control de temperatura.
Después de cubrir la superficie inferior de los productos, pasan a través del dispositivo de recorte "de cola" a la mesa de enfriamiento, donde el chocolate se solidifica parcialmente. Esto le permite no fundirse en la rejilla de la máquina de revestimiento.
Para evitar la humedad mesa de enfriamiento de condensación debe estar equipado con un sistema de control de temperatura, y la cinta transportadora de alimentación de producto inferior acristalada, debe ser adyacente a él lo más cerca posible (esto se utiliza a veces para facilitar la flexión de la superficie superior de la cinta transportadora). Por lo general, para endurecer el chocolate en la superficie inferior del producto es suficiente 2 min permanecer en la mesa de enfriamiento.
En el caso de la formación de condensado en la mesa de refrigeración (debido a la alta humedad en la zona de acristalamiento), utilice un tipo de túnel de enfriamiento (cierre de la mesa de enfriamiento con una carcasa).
la sección de envolvimiento. Esta parte de la máquina de enfundado se compone de los siguientes elementos:
  1. Un tanque del cual el chocolate templado se sirve para el acristalamiento, con un órgano de amasamiento que gira en una velocidad baja.
  2. Bomba y agitador, suministrando chocolate hacia arriba para el acristalamiento de las cajas y la parte inferior de los productos. Aquí se necesita una camisa de calentamiento y el tanque debe estar por debajo del nivel de descarga (aire o chocolate), ya que se deben evitar burbujas de aire en la capa de masa de chocolate. La posición de la rejilla se ajusta de manera que las boquillas de la capa de chocolate estén lo más cerca posible de la parte superior de los artículos esmaltados.
  3. El ventilador, por medio del cual se regula el espesor del recubrimiento (el ajuste se realiza según el ángulo de inclinación y altura). La temperatura del aire de purga debe ser controlada desde sobrecalentamiento conduce a de chocolate detemperirovaniyu parcial (considerado temperatura óptima 28- 29,5 ° C, pero no debe olvidar el flujo de aire).
  4. El vibrador. Después del acristalamiento, los productos son "sacudidos" (mecánicamente o eléctricamente sometidos a vibración). Es deseable poder ajustar por separado la amplitud y la frecuencia de la vibración, pero esto no es posible en todas las máquinas de recubrimiento. Las desigualdades en la superficie del chocolate se eliminan por vibración o soplado, pero si el chocolate se congela más rápido, estas operaciones pueden resultar ineficaces.
  5. transportador de cadena continua sirve como la mesa de acabado (calentada a veces para eliminar el exceso de chocolate y su retorno al depósito).
  6. Dispositivo para la eliminación de "colas" (edema). Es importante vigilar su correcto ajuste - si su posición es demasiado alta, el chocolate de la superficie inferior de los productos será golpeado junto con la hinchazón.
El enfriamiento de chocolate de
Para la fabricación de productos de chocolate con buen aspecto y larga vida útil, el fabricante debe estar bien versado en los principios del enfriamiento del chocolate. Desafortunadamente, los diseños más fríos no siempre son perfectos, y los bien diseñados a menudo se operan incorrectamente. Por lo tanto, no se presta suficiente atención a la humedad relativa del aire que pasa a través del enfriador, y en instalaciones relativamente antiguas, el aire crudo surge de los procesos de congelación y descongelación.
ENFRIAMIENTO máquinas enfundado
enfriadores de túnel. Aunque aquí examinaremos principalmente los refrigeradores de las máquinas de envoltura, esto también se aplica a otros refrigeradores utilizados en la producción de chocolate.
Los requisitos para templar el chocolate se han descrito anteriormente. Es necesario asegurarse de que el chocolate en la máquina de glaseado se endurezca bien en una forma estable de cristales de manteca de cacao. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el chocolate sobre productos glaseados todavía se caracteriza por un contenido suficiente de manteca de cacao fundida, que debe cristalizar de forma estable durante el proceso de enfriamiento.
Este chocolate líquido no puede exponerse al aire muy frío, lo que puede dar inestabilidad a la manteca de cacao. La temperatura del aire en la primera etapa de enfriamiento se establece al nivel de 15-17 ° С. En estas condiciones, el recubrimiento de chocolate se enfriará de 30 a 20 ° C, lo que garantizará la formación de cristales estables. En la siguiente etapa de enfriamiento, se puede usar aire más frío (en refrigeradores de máquinas de envoltura, preferiblemente no más bajas que 10-13 ° С), sin embargo, es deseable que el chocolate alcance esta temperatura por sí solo. En la tercera etapa de enfriamiento, los productos de chocolate están nuevamente expuestos al aire más cálido, de modo que el chocolate abandona el refrigerador a una temperatura de aproximadamente 15 ° C. Los diseñadores de refrigeradores suelen tener en cuenta cuando diseñan solo la temperatura del flujo de aire, olvidando los cambios (gradiente) de la temperatura del chocolate. A la misma temperatura del aire, las partículas de chocolate de diferentes tamaños se caracterizan por diferentes velocidades de enfriamiento y, por lo tanto, los productos pequeños alcanzan rápidamente la temperatura mínima del aire (en el ejemplo anterior, 10 ° C). Como resultado, aparecen cristales inestables, debido a los cuales el recubrimiento de chocolate aplicado se agrieta debido a la rápida contracción.
Si la enfriadora no tiene una sección de calentamiento, es posible que haya condensación de humedad. Si no hay aire acondicionado en el sitio de empaque, es muy posible que la temperatura de los productos provenientes del enfriador (12,5-14,5 ° С) en clima cálido esté por debajo del punto de rocío.
Otra desventaja de la sección de baja temperatura del enfriador es que si la cinta transportadora se detiene cuando se carga el enfriador, la temperatura del chocolate pronto caerá al mínimo de la temperatura del aire y surgirán los problemas descritos anteriormente. Teniendo esto en cuenta, es necesario proporcionar dispositivos para eliminar el aire de refrigeración del túnel cuando la correa se detiene.
ohladiteley construcción. Hay muchos sistemas de refrigeración diferentes. Como algunos de ellos se desarrollaron para minimizar los costos, como resultado, surgen los problemas descritos anteriormente. Cuando se usan enfriadores (especialmente en túneles) para la producción de diferentes productos de chocolate (confitería glaseada pequeña, azulejos grandes o barras), es necesario controlar la temperatura y la velocidad del aire entrante según la carga del enfriador.
enfriadores multicelulares. Es muy difícil controlar el flujo de aire en enfriadores grandes de una máquina de revestimiento de túnel de una sola sección. Para resolver este problema, se diseñaron enfriadores de múltiples compartimientos con secciones de enfriamiento separadas sucesivas, cada una de las cuales tiene su propio flujo de aire y mecanismo de enfriamiento. Un túnel puede constar de varias secciones (zonas) en serie, según la carga y el tipo de productos.
El diseño de tales secciones puede ser diferente. En algunos de ellos, el aire circula horizontalmente en ángulo recto con respecto a la dirección de movimiento de la cinta transportadora, mientras que en otros se dirige verticalmente hacia la superficie superior del chocolate (consulte el ejemplo en la Fig. 7.21, pág. 200). Al mismo tiempo, es necesario enfriar la superficie inferior de los productos esmaltados, de lo contrario será difícil quitarlos de la cinta al final del túnel. En la producción de azulejos de repostería, el enfriamiento desigual puede conducir a defectos en los productos, ya que el recubrimiento superior se endurece y se asienta, y la superficie inferior se mantendrá suave. Los enfriadores modernos están equipados con un sistema de enfriamiento adicional para las superficies del fondo (una mesa con aire o agua enfriada debajo de la cinta transportadora).
Enfriamiento por radiación. La refrigeración por radiación sigue siendo objeto de mucho debate. Esta tecnología utiliza la propiedad de las superficies negras para absorber la radiación térmica, y los enfriadores de túneles están diseñados para que su "techo" se cubra con losas negras mate a través de las cuales circula el refrigerante, y el calor radiante del chocolate debería ser absorbido teóricamente por ellos. Con esta tecnología, sin embargo, deben tenerse en cuenta factores adicionales. La temperatura del refrigerante debe ser lo suficientemente baja y, en este caso, puede acumularse condensado en las placas, lo que afecta negativamente a la calidad de los productos en el enfriador. El hecho de que las placas estén ubicadas en la parte superior conduce a la formación de flujos convectivos descendentes de aire frío, que además enfrían los productos. Dicho sistema se puede utilizar junto con un sistema de refrigeración por convección y un sistema de refrigeración para las superficies inferiores mediante una camisa de agua.
Algunos sistemas de enfriamiento se muestran en la fig. 7.16-7.21, pero hay muchas modificaciones en el mercado.
7.16 Fig. 7.16. congelador sencillo
Los productos de chocolate se descargan de la máquina envolvente en hojas colocadas en los estantes móviles del carro. La cámara se enfría con aire circulante a una temperatura 15-16 ° С con una humedad relativa inferior al 60%. A través de 20-40 min hojas con productos colocados en el embalaje
7.17 Fig. 7.17. túnel de refrigeración simple
El aire frío y seco fluye desde un refrigerador tipo freón, de modo que pasa por debajo y por encima de la cinta transportadora. La longitud del túnel para productos pequeños - 8-12 m (para enfriar azulejos de confitería y productos más grandes, su longitud debe ser más larga). Aquí, la temperatura del aire de refrigeración es importante y el caudal de aire puede variar. Se deben tomar medidas para prevenir la educación.
condensación en la salida de los productos de túnel
Вентилятор
7.18 Fig. 7.18. Túnel de aire más fresco en la toma central
Para la superficie inferior de la cinta transportadora tiene un sistema de refrigeración separado. La separación del flujo de aire permite un mejor control de la temperatura en la entrada y la salida del refrigerador. La velocidad del aire es ajustable. Longitud del túnel - 8-12 m para productos pequeños, y más - para enfriamiento
barras de confitería y productos más grandes
721 sistema de acristalamiento automática
En las máquinas modernas de envoltura, se mantiene un nivel constante de revenido, independientemente de la cantidad de chocolate que pase por la máquina. Un ejemplo es la instalación de ZoShsk TetREYAIS con un ancho de red de 62 a 120 cm y 354,2 kg / h (modelo 62) y 708,41540 kg / h para el modelo 130.
El sistema de templado de chocolate incorporado se describe a continuación (para los patrones de flujo del chocolate y la máquina de envoltura, consulte la figura 7.22 y 7.23).
Templado El chocolate viene del tanque de almacenamiento principal al tanque de calentamiento y al cilindro, donde se calienta a una temperatura de 40 ° C y se deshace de los cristales de manteca de cacao. Luego cae en un cilindro de revenido (etapa 1), donde se enfría a 28 ° C (chocolate con leche) o 29 ° C (chocolate puro). La regulación precisa de la temperatura de la superficie enfriada en combinación con una mezcla intensiva asegura la completa cristalización de la manteca de cacao. Luego, el chocolate ingresa a la etapa de enfriamiento 2, donde la temperatura a 1 ° C es más alta que en la etapa 1.
Después de enfriar 2-ésima etapa se suministra a la bomba de envolvimiento de chocolate o una bandeja de inmersión. Capacidad de la bomba elegido especialmente acaba grande
7.22 La figura 7.22. Máquina de esmaltado Temperstatic® (empresa Sollich GmbH, Bad Zalduflen, Alemania)
7.23
para la etapa 1, ya que el chocolate se suministra adicionalmente desde el tanque de atemperado (entre las etapas 1 y 2). Este último sirve como almacén, donde la temperatura del chocolate se mantiene ligeramente más alta que al final de la etapa de enfriamiento 1. El tiempo de residencia del chocolate en este recipiente se establece de antemano y no está regulado por el operador (aquí es donde se funden los cristales de manteca de cacao inestables restantes).
A medida que el chocolate ingresa al tanque de templado de manera continua, siempre produce un exceso de chocolate, el cual fluye hacia el tanque de calentamiento o se incluye en el chocolate que sale del vaporizador. La proporción de estas acciones no afecta el tiempo de residencia del chocolate en el tanque para atemperar. El control de la temperatura se realiza mediante un sistema especial de circulación de agua.
Algunos de los problemas que surjan durante acristalamiento
A pesar de que ya hemos abordado diversos problemas acristalamiento, hemos encontrado algunos de ellos la posibilidad de alojarse en más detalle.
El templado. El chocolate debe ser templado adecuadamente. El chocolate insuficientemente templado conduce a una pobre cristalización en el túnel de enfriamiento, el chocolate pegado a la cinta transportadora, afecta el color y da un revestimiento graso.
Relleno (shell) productos. Una variedad de productos de confitería son glaseados con chocolate, que se cargan manual o mecánicamente en una cinta transportadora, y luego se colocan en la celosía de la máquina de envoltura y se pasan a través de una cortina de chocolate.
Para los empastes fríos (cascos) es característico un problema común. Si se hicieran por separado, entonces (especialmente los dulces lácteos) se podrían mantener en el refrigerador por algún tiempo para estabilizar la forma. Dichos productos deben calentarse antes del glaseado, de lo contrario, debido al enfriamiento previo del chocolate, los productos glaseados se verán descoloridos y tendrán un tinte grisáceo. Por lo general, los palets con cajas de dulces antes de llevar los vidrios al taller de esmaltado con antelación para el calentamiento, pero en este caso surge otro problema: si la temperatura ambiente está por debajo del punto de rocío, se formará condensación. En el peor de los casos, esto provoca un aumento en la viscosidad del exceso de chocolate, que gotea desde el velo y conduce a la formación de placa. La temperatura de los envolventes y el espacio para el glaseado se deben mantener en 24-27 ° C, ya que los recalentados recalentan el proceso de enfriamiento y contribuyen a la difusión del chocolate, que forma las "colas" en la parte inferior de los productos y dificulta el control de su masa.
Cuando se prepara mecánicamente el cuerpo (por ejemplo, por extrusión), los espacios en blanco se introducen en la máquina envolvente directamente desde la extrusora. Para su calentamiento, use un dispositivo para calentar por radiación, ubicado sobre el transportador. El tocho preparado con almidón debe limpiarse a fondo o soplarse con él. Si esto no se hace, el chocolate cubrirá el espacio en blanco de manera desigual y se formarán numerosos "microcanales". No debe haber corrientes de aire en la sala de acristalamiento, lo que, además del color no deseado, puede llevar a la cristalización del chocolate en la rejilla de la máquina de acristalamiento.
Las preparaciones grasas (dulce de azúcar, mazapán, pasta de nueces) causan la formación de grasa en el chocolate oscuro durante su vida útil. Esto se puede prevenir agregando 2-4% de grasa de leche anhidra a la formación de hielo del chocolate.
Contracción después de enfriamiento. La contracción durante el enfriamiento y la gravedad de sus efectos a menudo se subestiman. En el capítulo 3, analizamos en detalle la manteca de cacao y su capacidad para contraerse al enfriarse. El grado y la tasa de contracción están relacionados con el modo de enfriamiento. Si los espacios en blanco esmaltados se enfrían demasiado rápido o de manera desigual, puede haber una serie de problemas.
  1. Violación de la forma. En la fig. 7.24 muestra los efectos del enfriamiento rápido de la superficie superior de una baldosa esmaltada, mientras que la superficie inferior permanece suave.
  2. Permeación, desapego. En la fig. 7.25 y 7.26 muestran los efectos de la deformación del recubrimiento bajo presión de compresión, con el resultado de que el llenado se filtra a través de los microcanales o defectos de acristalamiento. En algunos casos, el recubrimiento se agrieta y puede despegar completamente el relleno.

Dichas deslaminaciones y percolaciones son peores si se utiliza azúcar o crema de chocolate como relleno. El agrietamiento y la deslaminación son más comunes con los rellenos porosos ligeros (por ejemplo, waffles). La ruptura de la forma se agrava si la capa superior de chocolate es más gruesa que la parte inferior. Las fugas a menudo se asocian erróneamente con la fermentación.

Humedad relativa del aire en túneles de enfriamiento y en áreas de empaque. Desafortunadamente, el diseño de los túneles de enfriamiento no presta suficiente atención al problema de la humedad del aire. El problema más obvio es la condensación de humedad en los productos de chocolate cuando se envían al sitio de empaque después del túnel de enfriamiento de la máquina de recubrimiento. Anteriormente, muchas empresas no tenían buenas secciones de empaque de aire acondicionado y se usaban refrigeradores de baja temperatura con un diseño deficiente, de los cuales los productos venían con una temperatura inferior a 13 ° С. En verano, el punto de rocío a menudo estaba por encima de esta temperatura, con el resultado de que la producción tenía que detenerse. En los últimos años, el aire acondicionado se ha vuelto más utilizado, ya que económicamente no es rentable detener la producción.
7.24 Fig. 7.24. formulario de violación
desprendimiento de la filtración
7.25
Otro problema (menos obvio) está asociado con la alta humedad en el propio túnel de enfriamiento. En algunos diseños de túneles de enfriamiento de aire para chocolate con una temperatura de aire de enfriamiento, por ejemplo, 13 ° C, no se proporcionan medios para controlar la humedad relativa del aire que ingresa al refrigerador. El aire atmosférico se inyecta en el sistema de refrigeración y, por razones de economía, simplemente se enfría a la temperatura mínima requerida. La humedad relativa dentro del enfriador depende completamente del punto de rocío del aire inyectado, alcanzando en algunos casos 80-90%. Dado que el chocolate absorbe la humedad del aire (oscuro - a la humedad relativa del 85% y superior, lechoso - del 75% y superior), el contenido de humedad en el chocolate aumenta y se crean las condiciones para la formación de depósitos de azúcar.
El siguiente problema es el alto nivel de humedad durante la descongelación de los serpentines de enfriamiento o en caso de mal funcionamiento del sistema de enfriamiento. Las consecuencias pueden ser muy graves, ya que el aire con una humedad relativa de aproximadamente 100% puede ingresar a los túneles de enfriamiento, lo que, además de dañar el chocolate, puede provocar la formación de moho en los residuos de chocolate en el refrigerador y en sus superficies. Las esporas de moho pueden entrar en otros productos, un olor desagradable puede aparecer en los refrigeradores. Para evitar este tipo de problemas en cualquier sistema de enfriamiento, el aire entrante debe secarse reduciendo su temperatura a valores más bajos que los utilizados durante la operación. A una temperatura de funcionamiento de 13-14,5 ° C, el aire que ingresa al túnel de enfriamiento debe pasar a través de los serpentines de enfriamiento y llevar su temperatura a 7 ° C y luego calentarse a 13-15 ° C para que la humedad relativa de este aire sea 63-70% ( punto de rocío - 7 ° C). Con una humedad relativa de este tipo, no se producirá ningún deterioro del chocolate o del refrigerador. Hay dos formas de aumentar la temperatura del aire con 7 ° C: su paso a través de los serpentines de calentamiento y la mezcla con aire forzado. El primer método es más confiable y se recomienda al operar los túneles de enfriamiento de la máquina de recubrimiento.
Se utiliza una variedad de tecnologías en la industria de confitería, y se han mejorado muchos sistemas de enfriamiento, por lo que los sistemas de circulación de salmuera utilizados anteriormente fueron reemplazados por secciones de freón más compactas, que pueden usarse si es necesario para el enfriamiento local (local).
chocolate de granulación
El recubrimiento es un proceso especial de aplicación consistente de capas de chocolate o azúcar con el uso de superficies giratorias (de acuerdo con la tecnología de lana o mediante el método de la plantilla). El consumo de azúcar se considera en diferentes secciones de este libro y, a continuación, consideramos solo el recubrimiento de chocolate.
El chocolate a menudo se recubre con nueces (las almendras, las avellanas y los cacahuetes, por regla general, primero se tuestan y las nueces de Brasil no). Pasas, bolas de leche condensada, jengibre en conserva o cerezas, pastas y turrones también se utilizan como rellenos. El relleno debe ser relativamente sólido, de lo contrario puede extenderse sobre la hoja.
tecnología de granulación por lo general consiste en tres operaciones separadas:
  • rellenos enfundado preliminares;
  • la aplicación de una capa de chocolate (o azúcar en la panorámica de azúcar);
  • Acristalamiento final para que los productos brillen y protejan contra la abrasión y la humedad.

Los dispositivos para gragear (fig. 7.27) están hechos de cobre o acero inoxidable, especialmente para ciertos fines: recubrimiento con azúcar, chocolate o para un simple acristalamiento. Se pueden equipar con dispositivos para vaciar y cambiar la velocidad. Estos dispositivos de drage también están equipados con conductos de aire, en los cuales los productos soplan aire durante su rotación. Es importante mantener la temperatura y la humedad del aire dentro de los límites estrechos especificados. Para enfriar, el chocolate seco requiere aire frío y seco, mientras que el jarabe más caliente requiere un aire más cálido. Inicialmente, el jarabe y el chocolate se aplicaban manualmente, pero en las instalaciones grandes y modernas utilizan pistolas rociadoras (afinadas a hojas individuales con la capacidad de ajustar la dirección del chorro cuando el dispositivo gira). El suministro se realiza por medio de una tubería desde los tanques, y uno puede controlar todos los dispositivos de revestimiento de la bandeja.

A continuación se muestra un ejemplo de la panorámica de los frutos secos.
7.27Fig. 7.27. Un dispositivo para la granulación por Volvo Technology (firma de Norman BartleetLtd., Londres)
El pre-glaseado se realiza para el recubrimiento primario de la superficie de la nuez con una capa delgada de chocolate, lo que evita la penetración de la mantequilla de nuez en el chocolate y la posterior formación de depósitos de grasa o ablandamiento del chocolate. Al aplicar recubrimientos gruesos de chocolate, puede prescindir de esta etapa.
Para el acristalamiento de las tuercas, el dispositivo se gira y se vierte en pequeñas porciones de jarabe 50 de% de concentración. La rotación del dispositivo proporciona una distribución uniforme del jarabe sobre la superficie de las tuercas, y el chorro de aire lo seca hasta un estado de esmalte. La adición posterior del jarabe aumenta el grosor del glaseado, pero antes de cada adición posterior del jarabe se debe secar cada capa.
Para tal recubrimiento, existen diferentes formulaciones, sin embargo, para lograr los mejores resultados, el jarabe debe ser viscoso y no cristalizar cuando entra en contacto con la capa seca. Para aumentar la viscosidad, se agrega goma arábiga o un sustituto equivalente a la mezcla, y se usa jarabe de glucosa para prevenir la cristalización. Las acciones de ambos se seleccionan experimentalmente, dependiendo del tipo de relleno.
Algunos chefs de repostería construyen capas de glaseado con una mezcla de cacao y azúcar en polvo. Este método es especialmente efectivo cuando se filtra fruta en conserva o jengibre, ya que ayuda a neutralizar la adherencia del jarabe conservante, que se seca soplando aire con una temperatura de 21-24 ° С y una humedad relativa de 50%.
Poner una capa de chocolate. Para hacer esto, use chocolate oscuro o con leche, que para cubrir toda la superficie del producto debe ser lo suficientemente líquido. Cuando se utiliza el proceso de recubrimiento manual, es mejor usar chocolate templado, que permite su rápida cristalización, para evitar la formación de capas pegajosas y la decoloración de los productos. Cuando drazhanirovanii usa un rociador, los mejores resultados se logran usando chocolate no templado (siempre que su temperatura se reduzca a 34-35 ° С). El proceso de pulverización mecánica promueve la formación de cristales y la solidificación del chocolate.
Puesto que se dado el brillo final tener productos recubiertos de azúcar, una ligera decoloración de la de chocolate en esta etapa se considera que es aceptable.
La capa de chocolate se aplica de manera uniforme, y su curado se produce bajo la influencia de una corriente de aire frío con una temperatura de aproximadamente 13 ° С con humedad relativa de 60% y por debajo. Cuando drazhirovanii debe evitar pegar productos, esto depende en gran medida de las habilidades del operador para aplicar el chocolate.
Acristalamiento final. Existen varios métodos para lograr el brillo final. Los mejores resultados se logran aplicando dos capas separadas: jarabe y laca.
Los productos recubiertos de chocolate deben depositarse preferiblemente en paletas libres antes del acristalamiento, lo que le dará la oportunidad de formar una textura dura; Si se realiza el glaseado inmediatamente después del recubrimiento de chocolate, la forma de los productos puede verse alterada.
El glaseado de "jarabe" es similar al que se usa en la etapa de pre-glaseado (también se puede usar dextrina alimentaria), y se pueden usar cristales de goma en lugar de goma arábiga. La cantidad de ingredientes en la receta y la concentración del jarabe se seleccionan según el tipo de productos glaseados (el objetivo de este acristalamiento es obtener productos con una superficie lisa que no se agriete, pele ni cristalice y puede servir como base para el acristalamiento final).
La formación de hielo del "jarabe" se obtiene vertiendo el jarabe en una masa giratoria de nueces. En un dispositivo de recubrimiento, el jarabe cubre rápidamente la superficie de los artículos recubiertos de chocolate. Al mismo tiempo, la pulverización no es necesaria y, por lo tanto, la porción completa del jarabe según la receta se puede agregar en dos o tres pasos con secado intermedio.
El secado al aire se usa nuevamente para el secado, con temperaturas que van desde 18 (chocolate con leche) a 21 ° C (chocolate oscuro) y humedad relativa 50%. Se continúa secando hasta que se detiene la adherencia.
Al final de esta etapa de glaseado, el chocolate debe mantenerse preferiblemente en hojas de al menos 12 h a una temperatura de aproximadamente 18 ° C y humedad relativa de 50-60%. Como resultado, el esmalte se estabiliza y se forma una película con la misma distribución de humedad en toda el área. Después de tal secado, se aplica un esmalte de cera brillante: si se aplica en un dispositivo giratorio, se recubre con una capa de cera desde el interior. Generalmente se usan ceras de cera de abeja o carnuba (esta última da un brillo más duro), aunque también hay formulaciones con glicéridos acetilados. Cualquier cera da un acabado relativamente mate, y deben usarse esmaltes de laca para impartir brillo.
Es preferible utilizar goma laca con el contenido de cera natural, ya que proporciona una película más elástica y se distribuye de manera uniforme. La resina se disuelve en alcohol etílico o isopropílico, lo que da como resultado una solución espesa y opaca (debido a la presencia de cera), pero el esmalte es bastante claro. La concentración de la solución depende del tipo de productos esmaltados, pero generalmente es 25-30%. Los esmaltes de laca adecuados están disponibles comercialmente y, por lo general, se aplican en dispositivos rotativos de grageas. Esta tecnología requiere ciertas habilidades, ya que debido a la rotación del dispositivo, la formación de hielo debe realizarse en una cantidad que sea apenas suficiente para cubrir completamente cada producto. Inmediatamente después de esto, la rotación se detiene y el disolvente debe evaporarse. En este punto, el dispositivo no debe girar, de lo contrario, la formación de hielo se desprenderá. La evaporación del disolvente se puede acelerar soplando aire a través del dispositivo. Dichos solventes son explosivos y, por lo tanto, de acuerdo con las regulaciones de algunos países, esta operación debe realizarse en una sala separada utilizando un control remoto. Cuando el esmalte está seco, el dispositivo se tuerce dos o tres veces para separar los productos entre sí, después de lo cual se descargan en hojas para el secado final y el endurecimiento.
La compañía Zinsser (EE. UU.) Ofrece varios glaseados de laca para confitería, incluidos aquellos con un bajo contenido de cera de abeja y monoglicéridos acetilados. Su adición permite reducir la adherencia de los productos durante la rotación del dispositivo de grageado. La empresa alemana Kaul GmbH produce una variedad de esmaltes solubles en agua y alcohol llamados “Saro. Son adecuados para el recubrimiento con chocolate y azúcar.
Además del acristalamiento, los glaseados de laca proporcionan una buena protección de los productos contra la humedad, debido a que los productos de chocolate elaborados por ellos son muy populares en países con climas cálidos y húmedos.
Además de los productos recubiertos de chocolate, los productos de chocolate recubiertos con azúcar glas son actualmente muy populares. El glaseado con azúcar es similar al glaseado con jarabe de azúcar, pero se transporta en capas más gruesas, formando una especie de capa de azúcar. Para detalles sobre esta tecnología, vea el capítulo 6.
esmalte zeína
El uso de zein como recubrimiento protector causó un considerable interés en la industria de confitería. Zein es una proteína de maíz, cuya adición a los alimentos no está restringida por ninguna regulación. La zarina es soluble en alcohol etílico e isopropílico en proporción (5-20% en peso). Los plastificantes (glicerina y propilenglicol) también se utilizan en soluciones de zeína.
Se cree que el esmalte se puede aplicar en zeína giratorio dispositivos el eje rotativo drazhiro-. También son ampliamente utilizados en la producción de tabletas comprimidas. Su descripción se puede encontrar en los materiales de marca Freeman Industries Inc. (EE.UU.) Benzian AG (Suiza).
Una lista de los principales fabricantes y sus unidades de investigación
  1. Aasted International Bymarken, Dinamarca - temple, moldeado.
  2. Baker Perkins, Peterborough, Reino Unido.
  3. Norman Bartleet Ltd., Londres, Reino Unido - redacción.
  4. Bindler GmbH, Bergneustadt, Alemania - instalaciones para la producción de edificios de confitería.
  5. Coilman GmbH, Lübeck, Alemania - máquinas para la fabricación de productos huecos.
  6. Freeman Industries Inc., Takakhoe, NY, EE. UU. - Zein glaze.
  7. Kaul GmbH, Elmsgorn, Alemania - esmalte ordinario.
  8. Lloveras S.A., Tarrasa, España - “fideos” de chocolate.
  9. Las investigaciones Richardson, de Hayward, California, EE.UU..
  10. Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Alemania - máquinas de revestimiento, túneles de enfriamiento, temperómetros.
  11. Westal Company (Baker Perkins), Redditch, Reino Unido: instalaciones para la producción de edificios de confitería.
  12. Zinsser and Co., Somerset, Nueva Jersey, EE. UU. - glaseado de goma laca.

(1) Los métodos de producción correctos (PMP) o Buenas Prácticas de Fabricación(GMP) - concepto, en los últimos años se utiliza ampliamente en la literatura extranjera para describir los procesos. Implementación de los requisitos necesarios para las empresas de certificación PMP ISO/AATCC9000. - Nota. Ed.

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