Moler las masas de chocolate

Máquinas para moler la masa de chocolate
Según el principio del molino de rodillos de chocolate es sustancialmente diferente de la molino de rodillos descrito anteriormente para la molienda de granos de cacao.


molino Pyativalkovaya (Fig. 30) realiza un carro descargado de la máquina de amasar en la masa de chocolate se encuentra a lo largo de los rodillos inferiores 6 bunker (ver. Fig. 30, b).
Todos los rollos son lisas y hueco. En la cavidad interior de cada uno de agua fría suministrada actual. Este enfriamiento está destinado a evitar el sobrecalentamiento del chocolate de masa que se está procesando durante el funcionamiento del molino.
Rolls 1, 3, 4, 5 y sus pasadores están fijados en los cojinetes móviles y rodillo 2-en fijos. movimiento Podshlyapnikov puede acercar o alejar de los rodillos estacionarios y el rollo entre sí y de este modo aumentar o disminuir el espacio entre dos rodillos adyacentes. Los rodillos tienen el mismo diámetro, girar en las direcciones indicadas por las flechas, y tienen diferentes velocidades. rollo
Moler las masas de chocolate
Fig. 30. Flota molino pyativalkovaya: Vista de un lado; b - una vista en sección esquemática.

2 tiene una velocidad mayor que el rodillo 1, rollo 3 - mayor velocidad que 2 rodillo, etc. Por lo tanto, cada cal pplok posterior tiene una velocidad relativa con respecto a la anterior ... Para la mayoría de nuevos molinos pyativalkovyh, cuyo diámetro de rodillo a menudo son 0,4 m el número de revoluciones de los rodillos, el distrito y la velocidad relativa se expresan por los siguientes valores .:
Número contamina 1 2 3 4 5
RPM n. 20 48 96 153 206

Velocidad circunferencial en m / s. 0,42 1,00 2,00 3,2 4,3

La velocidad relativa en m / s. . . 0,58 1 1,2 1,1
Cuando la máquina está masa de chocolate se extrae de la tolva 6 en el espacio entre los rodillos 1, 2, soplando '
2 rollo debido a su velocidad más rápido, aliviar º en el lado derecho se suministra a la holgura entre los rodillos 2, 3, por lo tanto rollo arrastrado 3, aliviar º su lado izquierdo, y así sucesivamente. D.
Para la última 5 el rodillo de carga tangencial a una dirección de movimiento de la masa de chocolate fortificada placa de acero de forma fija 7 delgado, a menudo se refiere a las fábricas "cuchillo", que elimina de la superficie de la masa rollo de chocolate, dirigiendo en la caja receptora 8.
Mediante el ajuste de las dimensiones de huecos desplazando rodillos móviles, para este último debe encontrar una posición en la que el valor de las lagunas, sucesiva en la dirección de desplazamiento de Picar masa de chocolate disminuye gradualmente.
Contenido en las partículas de cacao masa de chocolate y azúcar en polvo, moviéndose de un lumen a otro, que tiene dimensiones más pequeñas aplastados gradualmente. Penetrado en la cámara de molienda los sólidos están sujetos a dos tipos principales de deformación: compresión y de cizallamiento. tensión de compresión surge del hecho de que los rodillos de presión comprimen y que pasa a través de la holgura entre los rodillos de sólidos; deformación por esfuerzo cortante surge del hecho de que cada rodillo tiene una velocidad relativa conocida en relación con el rodillo precedente. Obviamente, la velocidad relativa entre el rodillo y el esfuerzo cortante hay una relación: cuanto mayor es la velocidad relativa, mayor es la tensión de cizallamiento y el efecto de molienda asociado.
Muele la masa de chocolate durante máquinas de rodillos normalmente se mueve de abajo hacia arriba. Con una dirección tal de movimiento de las partículas más finas de masa de chocolate en la parte superior del coche, y si el resultado de cualquier parte aleatoria de la masa de chocolate tratada se va a caer y mezclar con las partes móviles de la máquina en la masa de chocolate inferior, este último no será mucho donde partículas de impureza más grandes.
Anteriormente tenido máquina generalizada con los rodillos de granito, así como máquinas con rodillos de metal, pero trabajar a velocidades más bajas (40-50 rev / min).
Baja velocidad de estos molinos hace que la capacidad de caudal bajo de la máquina y no podía proporcionar un alto grado de aplastamiento de la masa de chocolate. Además, en estos molinos es posible desprendimiento de partículas de rollos de granito y su penetración en la masa de chocolate.
Estas deficiencias han llevado al hecho de que las máquinas con rodillos de granito durante mucho tiempo han sido sustituidos por las máquinas con rodillos de metal.
El uso de molinos de rodillos con rodillos metálicos permitió aumentar ligeramente la velocidad y mejorar el grado de trituración. Sin embargo, para lograr el grado requerido de la molienda de la masa de chocolate tuvo que recurrir a múltiples manipulaciones. Por lo tanto, de tres rodillos molino para obtener un postre de chocolate se adoptó el chocolate procesamiento cinco veces la masa progresivamente reduce el tamaño del lumen.
Mediante el uso de nuestras fábricas pyativalkovyh molino en el que los rodillos están hechos de metal duro y pueden operar a altas velocidades sin incurrir en masa de chocolate procesado largo prsmya desgaste finura ha llegado a un límite que puede ser masa de chocolate procesamiento tukratnoy limitada o incluso solo.
Moler las masas de chocolatePor su mecanismo del dispositivo para el ajuste de la holgura entre los rodillos de la pyativalkovoy molino no significativamente diferente de la utilizada en los molinos vosmivalkovyh anteriores para licor de cacao. Marcados allí las dificultades asociadas con la necesidad (al ajustar la magnitud de la luz) de accionamiento de las dos ruedas de mano, se aplican igualmente a pyativalkovoy molino de chocolate que nos ocupa.
Recibido de un molino amasador pyativalkovuyu masa comprende 25-27 mantequilla% de cacao a una temperatura de aproximadamente 40-42 ° tiene consistencia parecida a masa. En esta forma es suficientemente gruesa capa arrastrado a lo largo de la primera producto de rollo. Como nos movemos a la conexión subsiguiente de chocolate de la cinta de rodillos se hace más delgada, los sólidos contenidos en el mismo se trituran más y sus aumentos de superficie totales.
Después de haber alcanzado el último rodillo de la máquina, la masa de chocolate cambia rápidamente su consistencia en vez conectado, semi-líquido, testobraznoy que en la salida del coche se convierte en un polvo. Tal cambio consistencia surge del hecho de que la masa de chocolate contenida en la manteca de cacao, distribuidos a lo largo de todos los aumentos como la superficie de molienda total de la fase sólida, que toma la forma de un cada vez más delgadas películas, provocando un cambio en sus propiedades físicas.
Acad. P. P. Lazareva, prof. B. V. Derjaguin et al. Encontrado que las capas líquidas delgadas, envolviendo la fase dispersa, las moléculas se comportan como un cuerpo rígido.
Acad. P. A. ReBinder observa que la cada vez mayor refinamiento de la manteca de cacao sólido se distribuyen a todos los aumentos de la superficie total de, incapaz de cubrir totalmente todos los lados cada parte de esta fase. En contacto entre sí con sus partes al descubierto, las partículas se unen en tramas originales, en el medio de las cuales se retrasa la manteca de cacao. La ocurrencia de una estructura de este tipo implica el secado de la masa de chocolate.
Con el fin de restaurar la consistencia de la masa de chocolate y su capacidad para someterse a un mayor refinamiento a los molinos de re-roll obtenidos después de la primera producto máquina de procesamiento pyativalkovoy se cargó en un amasador, una pequeña cantidad de manteca de cacao (aproximadamente sobre% 3-4); todo el contenido se calienta a 40-42 °, y se mezcla a fondo. La duración de dicho tratamiento de una masa de chocolate a 10 20 min. Al final de esta operación llamada otminkoy, masa de chocolate habiendo recibido consistencia semi-líquido de nuevo, se envió al segundo fresado.
Para la masa de chocolate de reanálisis en la máquina pyativalkovoy es necesario que las dimensiones de lúmenes estaban aquí menos que en la máquina antes de su procesamiento. Sólo bajo esta condición proporcionará una segunda eficiencia de la molienda de laminado.
La masa de chocolate durante la segunda laminación se somete a los mismos cambios que se observaron en el primer proceso. Por lo tanto, en el presente caso la masa de chocolate en la salida del molino tiene una estructura de polvo.
En delyah recuperación de la masa de chocolate es la consistencia semisólida similar a una pasta necesaria para el procesamiento adicional del producto, de nuevo recurrir a recalentamiento y aplastamiento de la masa en la amasadora con la adición al producto 3- 4 mantequilla% de cacao. Esta operación también toma alrededor de 10-20 min. y al contrario que el cableado anteriormente descrito se le llama en fábricas.
Tabla. 18 muestra los datos sobre el chocolate dispersabilidad correspondiente a diferente productividad de la máquina.
Tabla 18

El tamaño de partícula en μrendimiento de la máquina en kg / h
400325200125
0 - 3086,5909697,6
30-507,573,52,4
50 - 70330,5-
Más 703.0---

de chocolate Performance máquinas de laminación, dependiendo de la longitud de trabajo de los rodillos, el tamaño de la brecha entre los dos últimos de laminación aguas abajo del producto y la velocidad circunferencial media de las masas en el lumen.
Al mismo tiempo, el rendimiento de las máquinas de laminación se ve afectada por otros factores, en particular el contenido de la masa de chocolate tratada, la manteca de cacao.
Cuanto menor sea el contenido de manteca de cacao en la masa de chocolate está procesando, más alta es su viscosidad, más densa y espesa y se envuelve rendimiento de la máquina rollos se mejora; en la manteca de cacao contenido tratados con elevada en la viscosidad masa de chocolate se reduce, y es capturado peor rodillos, por lo que el rendimiento de la máquina se reduce.
En conclusión, cabe señalar que el tamaño de la brecha entre los polos se cambia bajo la influencia del impacto y factores mecánicos. Por ejemplo, las observaciones han revelado que después de un período de los rodillos de forma geométricamente regulares más o menos largo inicial se distorsiona y se convierte en superficie cilíndrica cóncava, aparece en Longitud de la palanca hueca oval, pasando de los bordes del rollo a su Redinov ella.
Para eliminar la deformación producido en un rodillo de molino recurrido a molerlos en amoladoras.
Distorsión surge holgura entre los rodillos como un resultado del desgaste de los cojinetes, y como resultado del ajuste incorrecto de la brecha entre los rodillos adyacentes.
Los molinos de rodillos actuales no tienen instrumentos para controlar el poder de la trituración de masas, excepto molinos producidos por algunas empresas extranjeras. Dichos molinos de rodillos están provistas de dispositivos que ofrecen la presión entre los rodillos y la relación de reducción de la masa de chocolate.
La duración de la exposición a las fuerzas de rectificado haciendo pasar la masa de chocolate a través de cada espacio entre los rodillos es muy pequeño y se encuentra en el intervalo entre -1 / 200 y segundo 1 / 2000.
masa de chocolate dispersabilidad
Servicio de Estudios de masas finura de chocolate últimos después de máquinas de procesamiento de pyativalkovyh individuales y dobles llevaron a los siguientes resultados (Tabla. 19).
Tabla 19

El tamaño de partícula en μEl contenido de las fracciones en% en volumen de fase sólida
después del primer tratamientodespués de segundo tratamiento
Менее 4 10,212,8
De 4 8 arriba 11,5018
De 8 20 arriba 16,218,3
De 20 40 arriba 3334
De 40 80 arriba 2616
Más 80 2,90,9
En total 99,8100

En estas pruebas pyativalkovaya máquina en la que se sometió la masa de chocolate para rodar a la primera, que funciona a una salida 350 kg / hora, y la máquina en la que la masa se sometió a rodar a un segundo, que operan en una salida 250 kg / hora.
Los datos en la Tabla. datos 19 muestran que la masa de chocolate después de la primera laminación difiere rectificado de desbaste y el contenido de partículas cuyo diámetro es menor que 20 q no excede que 38% en volumen de fase sólida. Pero después de la segunda relación de reducción de laminación de la masa de chocolate no se ha alcanzado el límite adecuado: la fracción con partículas de menos 20μ apenas 50%.
La distorsión antes mencionada de la brecha entre los rodillos, y tan a menudo hay signos de desgaste y desgarro rollos son las principales razones de la presencia en procesado en las máquinas de rollo de chocolate masa alto porcentaje de fracciones gruesas.
Hay casos en que la masa de chocolate después de la segunda rodadura tiene un mayor grado de trituración. En particular, estos fenómenos se observan cuando la productividad de la máquina de rodillo es menor que 125 kg / hora, y los rollos aún no se habían sometido a desgaste.
Otros cambios que ocurren en el procesamiento de masa de chocolate en el despliegue de máquinas en máquinas generales y pyativalkovyh En particular, debe tenerse en cuenta el cambio en el contenido de humedad y una reducción en la cantidad de taninos solubles en agua.
El factor decisivo aquí es la fuerte molienda de sólidos en partículas, como resultado de lo cual un gran número de nuevas superficies no han sido expuestos al aire. No menos importante es el hecho de que está excavado en masa de chocolate máquinas pyativalkovyh que sale de la luz del intestino de banda ancha, formando una superficie muy grande.
En los casos en grado común fabricado producto de chocolate después de la máquina de procesamiento pyativalkovoy secundaria y el cableado en una amasadora el proceso de preparación de la masa de chocolate se considera completa y es enviado a la última etapa de temple y de moldeo.
variedades de chocolate ordinarios caracterizados por un contenido de azúcar ligeramente superior, molienda algo más gruesa de las variedades de alta calidad de rendimiento postre sabor ternura fase y sólido.

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