Encabezamientos
El chocolate y el cacao

Efecto de la lipasa en la industria de confitería

La principal producción de confitería semiacabada es el glaseado de chocolate. Tradicionalmente, la manteca de cacao se ha utilizado para producir glaseado de chocolate.

En las últimas décadas, los equivalentes de manteca de cacao y los sustitutos de la manteca de cacao de los tipos láurico y no láurico han encontrado un uso generalizado. Durante la crisis, se produjo una fuerte transición hacia los sucedáneos de la manteca de cacao de tipo láurico (sucedáneos de la manteca de cacao).
sucedáneos de la manteca de cacao difieren en su composición química (ácido graso, triglicéridos) y, en consecuencia, las propiedades físicas y de aplicación (dureza y la velocidad de cristalización de fusión, la estabilidad durante el almacenamiento), que en última instancia afecta a la capa de confitería de calidad.
Los sustitutos de manteca de cacao (MKP) producidos en los aceites vegetales (de palma y sus fracciones, soja, girasol, canola y otros.) Rica en palmítico, oleico y esteárico. La similitud de la composición de ácidos grasos de los sucedáneos de la manteca de cacao de este grupo, y manteca de cacao produce su buena compatibilidad (hasta 20%), lo que hace posible usar en la producción de esmaltes en polvo de cacao de todo tipo, así como rallado cacao, da al producto un sabor de chocolate distintivo.

Los sucedáneos de la manteca de cacao para el tipo laurico (sustitutos) se producen en los aceites del coco y de la palma. Composición de ácidos grasos de los sucedáneos de la manteca de cacao y completamente diferente, por lo que su miscibilidad limitada (hasta 5%). En la práctica, para la producción de esmalte sólo pueden ser utilizados junto con el polvo de cacao, baja en grasa (10-12%). Cacao sustitutos de la mantequilla y de tipo aceites de cacao láurico, y tienen diferentes formas estables cristalinas: manteca de cacao - b de forma de (V), sustituto, manteca de cacao b forma (IV). El contenido de manteca de cacao en la fase grasa más 5% da lugar a "grasa" y la formación de eflorescencias de una mezcla eutéctica, que resulta en un efecto de ablandamiento, caracterizado por una mezcla resultante dureza menor en comparación con las grasas iniciales. Por eso, cuando vaya a las grasas láurico todo el equipo debe ser limpiado a fondo y evitar hacer las grasas no láuricos.
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sustitutos de cacao aceites tipo láurico, en contraste con el tipo de aceite no láurico cacao sustituto, casi sin ácidos grasos trans (tabl.1), pero casi 100% consisten en ácidos grasos saturados que son isómeros y más difícil digeridos por el cuerpo humano como compararon con ácidos grasos insaturados. En este sentido, de acuerdo con las normas internacionales para el etiquetado de productos de confitería conteniendo grasas par con ácidos grasos trans, la información se pondrá y el contenido de ácidos grasos saturados. Esta información será obligatoria en el mercado ruso tras la adopción de reglamentos técnicos para productos de confitería. Es por eso que los fabricantes mundiales de sucedáneos de la manteca de cacao Zmk crear una nueva generación de tipo no láurico con un bajo contenido de isómeros trans.
Dadas las recientes tendencias del mercado moderno, la empresa nacional "EFKO", presentado en años mayo 2010 ZMK "Ekolad 1602-36 TF», producido por hidrogenación parcial y fraccionamiento con un bajo contenido de isómeros trans de 10% (Tabla. 1).
Los sustitutos de la manteca de cacao del grupo láurico contienen hasta un 80% de ácidos grasos con una longitud de cadena de no más de 14 átomos de carbono (principalmente ácido láurico, hasta un 50%). Debido a esta composición de ácidos grasos, las grasas láuricas tienen una velocidad de cristalización rápida (Tabla 2), un perfil de fusión nítido y ninguna untuosidad durante la fusión. Junto con esto, debido al ácido láurico, las grasas de este grupo le dan a los dulces los defectos más desagradables: olor y sabor a jabón. Por eso, a la hora de elegir un ZMK, el factor decisivo deben ser las características organolépticas del esmalte y su seguridad.
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El jabón y el olor son causados ​​por procesos hidrolíticos bajo la acción de las enzimas que dividen la grasa. Por su naturaleza, las grasas son propensas a la división y la descomposición, ya que esta es la única manera de establecer el equilibrio termodinámico. Como resultado, la hidrólisis de las grasas es un proceso natural que conduce a la acumulación de ácidos grasos libres, que se expresa por el crecimiento del número de ácido. Los sucedáneos de la manteca de cacao tienen un bajo número de yodo, lo que indica un pequeño contenido de ácidos grasos insaturados, y por lo tanto sustitutos no están sujetos a procesos oxidativos.
Con la acumulación de ácidos de bajo peso molecular - el aceite y el cable - hay sabor desagradable olor específico y, con la acumulación de ácido láurico - un sabor jabonoso.
Las grasas más comunes que contienen ácido láurico, sucedáneos de la manteca de cacao son (ácido láurico con al menos 40%), aceite de coco y aceite de almendra de palma (de antes 40 50%), grasa de la leche (de antes 2 6%). Sólo una pequeña cantidad de ácido láurico libre es suficiente que el producto adquirido sabor jabonosa.
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Para prevenir la hidrólisis de grasas y aceites, deben evitarse dos factores: la presencia de humedad no unida y la presencia de lipasas, ya que activan la hidrólisis. La enzima lipasa es resistente. Su inactivación se produce a una temperatura de + 88 ... + 93 ° С, sin embargo, varios estudios han establecido que en los polvos secos estos organismos pueden sobrevivir a temperaturas superiores a + 104 ° С.
La actividad de las enzimas y microorganismos en mayor medida por la presencia de humedad, es decir, la actividad de agua, su disponibilidad para el crecimiento microbiano, de oxidante, enzimáticos u otros procesos.
Cuando la actividad de agua por debajo del crecimiento de bacterias 0,9 es poco probable. Molde y levadura son inhibidas por el exponente de la 0,88 0,8 a excepción de ciertas levaduras osmophilic, que retienen su actividad a una menor actividad de agua (hasta 0,6).
Las enzimas más comunes (amilasa, peroxidasa y fenoksidaza) con una actividad de agua de menos 0,85 están inactivos. Por el contrario, la lipasa es todavía activo a tipos inferiores al 0,3 e incluso el agua componente de actividad 0,1. En tales circunstancias, se muestra extraordinaria resistencia a la descomposición térmica.
Todo de la lipasa en la producción de grasas totalmente destruidas durante la producción. Contaminación microorganismos lipasa productoras de grasa (levadura, hongos y bacterias) en la fabricación de productos de confitería se evita mediante el mantenimiento de un entorno que se ajuste a las normas de higiene, así como la elección de las materias primas libres de actividad de la lipasa y se caracteriza por buenas condiciones bacteriológicas.
Todos los sucedáneos de la manteca de cacao, que ofrece "EFKO" empresa rusa y suministrada por los fabricantes extranjeros, no hay lipasa libre, por lo que se caracterizan por una larga vida y nunca ser la causa de la hidrólisis.
La fuente de la lipasa en la industria de confitería puede ser polvo de cacao, leche en polvo, frutos secos, productos de huevo. Los solicitantes de la producción de granos de cacao fermentados primas se caracterizan por un alto contenido en lugar de microorganismos. Asar no siempre destruye los microorganismos a una cantidad aceptable, pero las posteriores operaciones de compresión y torta de cacao alcalinizante se convierte en sentido microbiológicamente sustancialmente pura.
La infestación de cacao en polvo de lipasa se puede producir cuando están infectadas con microorganismos que pueden acumularse en los conductos de aire de transporte y empresas de equipos que producen cacao en polvo. Si en algunos lugares acumular humedad o condensación, el moho crece muy rápidamente, formando bolsas de esporas que afectan a todos los productos.
Como resultado de la actividad fúngica o bactericida del cacao en polvo puede contener las enzimas lipolíticas activas. En los estudios de polvos naturales y alkalizovanny de cacao de diferentes fabricantes (véase la Tabla. 3) en un molde que contiene la muestra, marcados por la máxima actividad lipasa que pueda afectar la vida útil del esmalte acabado.
Por lo tanto, los sustitutos de la manteca de cacao y cacao sustitutos de petróleo tienen sus propias ventajas tecnológicas y de consumo y desventajas (tabl.4).
Actualmente, el precio de los sustitutos de la manteca de cacao de los tipos láurico y no láurico está prácticamente al mismo nivel, y para algunos tipos de ZMK de tipo no láurico, ligeramente inferior al tipo láurico, pero los aspectos decisivos a la hora de elegir el tipo de ZMK para los fabricantes de confitería, además del precio, deben ser:
1) tipo de confección y la fracción de masa de humedad en él;
2) para asegurar la pureza microbiológica de las materias primas y la producción;
3) el equipo técnico de la producción, el estado de los túneles de enfriamiento;
4) contenido en la manteca de cacao sustituir ácidos grasos trans y saturadas;
5) estabilidad a la luz y resistencia a la "floración" durante el almacenamiento.

Lista de fuentes utilizadas:
1. Minifay B. U. "Chocolate, dulces, caramelo y otros productos de confitería" / Minifay B. U.; traducción del inglés en general. científico. ed. TELEVISIÓN. Savenkova. - SPb.: Profesión, 2005
2. Zubchenko AV "Base físico-química de la tecnología de confitería", Voronezh, 2001. - 389 con.
3. Miroshnikov RM "Grasas alternativa a la manteca de cacao en el mercado ruso." industria alimentaria, 2003, 3 n, p. 66-68.

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