Características del endurecimiento de la mantequilla - cacao y su influencia en el proceso de moldeo.

moldeado de chocolate de
Características vierta el aceite, cacao y su influencia en el proceso de formación
masa de chocolate después del tratamiento en una máquina de acabado pone un producto casi terminado; debe ser un molde y dejar que se solidifique. Sin embargo, la operación para la fundición de chocolate requiere una atención especial debido a la presencia de manteca de cacao, que es incluso sensible a los más mínimos cambios de temperatura.
Según la bibliografía, la principal manteca de cacao siguientes figuras.
La temperatura de fusión (inicial) 31 34-°
El punto de fusión (final) 33 36-°
Verter ° 23-28
Leyenda 45 51-°
índice de yodo-34 36
número Rodanovoe 32-35
El número de Reichert-Meislle 0,1-0,4
Número Polensky 0,5-1,0
índice de saponificación 192-200
índice de acidez-1,0 1,5
Los datos sobre la composición de glicéridos de glicéridos de manteca de cacao y el punto de fusión se dan en las tablas.
Estos datos muestran que la manteca de cacao se compone principalmente de glicéridos raznokislotnyh.
El triglicérido predominante en la manteca de cacao-β-olepalmitostearin con m. Plaїvl. 34,5 ° con un oleodipalmitin simétrica, mp, 29 °, con m oleodistearin. Mp. 43,5 ° tiene un enlace insaturado. Además, la manteca de cacao contiene un dipalmitostearin de triglicéridos totalmente saturados con m. Mp. 68 ° (para una forma simétrica). Por último, la manteca de cacao contiene cuatro triglicéridos smeshannokislotnyh, cada uno de los cuales tiene dos o tres insaturaciones; el total de glicéridos último grupo es 17,5%; a temperatura ambiente, los glicéridos están en un estado líquido.
Por lo tanto, la temperatura de fusión de la totalidad de los triglicéridos de complejos que constituyen la manteca de cacao, está muy cerca de la temperatura de fusión de β-oleopalmitostearina situado en el mismo, y la mayor cantidad. triglicéridos restantes - líquido y triglicéridos con el punto de fusión más alto - aparentemente afectar ligeramente a la manteca de cacao o punto de fusión generalmente tienen vzaimnokompensiruyuschee o impacto.
Por lo tanto, el pequeño espacio de separación entre los puntos de la manteca de cacao de fusión inicial y final (determinado en un tubo capilar), de modo que tenga un nemazhuschey superficie.
índice de yodo bajo indica una gran resistencia mantequilla de cacao-contra la rancidez.
La manteca de cacao fundida es un estado verdadero, líquido viscoso con un coeficiente constante de fricción interna. A temperaturas por debajo 20 ° manteca de cacao cristalizada (el tamaño del cristal no sea superior a unas pocas micras) y se vuelve duro y quebradizo; Estas propiedades son típicas para el chocolate debido a su alto contenido de aceites de cacao.
La manteca de cacao es inherente fuerza y ​​estructura duradera se determina (predominio de las fracciones sólidas (sobre 84%).
Al separar la manteca de cacao en cuatro similar en propiedades físicas de las fracciones se obtuvieron los datos por los cuales se puede juzgar la cantidad de sólido (Ti y T2) y líquidos (ZH1 y ZH2) en grupos de temperatura ambiente de triglicéridos.
composición fraccionaria de la manteca de cacao se da en la tabla. 27,
Tabla 27

Si cuidadosamente, sin agitación enfrió manteca de cacao, que está libre de centros de cristalización, puede ser fácilmente llevado a una temperatura que es al 10 ° por debajo de la temperatura de congelación, y estar solo, aceite largo conservará su estructura amorfa. Sólo después de un largo período de tiempo que se vuelve turbia debido a la formación de cristales en el mismo, que a menudo no se distribuyen uniformemente en la masa y se concentró en ciertas áreas.
La capacidad de supercool manteca de cacao, pasar a estado sólido sin cristalizar, es uno de los principales retos que se deben superar para el moldeado de chocolate como las funciones específicas de la manteca de cacao, se aplica también a la solidificación del chocolate, que incluye alrededor de 30-35 % de manteca de cacao.
Cuando se descarga desde la masa de chocolate caliente de acabado a una temperatura de aproximadamente 50 ° verter en forma de chocolate y darle a enfriar a temperatura normal de aproximadamente 20-25 °, a continuación, un descanso para el chocolate tendrá una estructura rugosa, lo que refleja desagradable de fusión en lugar delicado y " "como el sabor del chocolate se vuelve áspera, lo que resulta del hecho de que las partículas sólidas contenidas en masa de chocolate caliente en reposo, se reúnen en grandes unidades de aceite cementadas (visible a simple vista), y en ese tipo de es decir, congelado,
Floración (posedenie) Chocolate
Otra desventaja de chocolate, por lo que moldeó mencionado anteriormente (el método inutilizable, es que después de algún tiempo la baldosa está cubierta con el revestimiento de la superficie gris inicial.
Hay dos tipos de floración: floración de grasa que se produce debido a los cambios en la estructura de la grasa contenida en la floración de chocolate y azúcar - debido a la transición de los cristales contenidos en los cristales de azúcar glaseado de chocolate en un tamaño más grande. Ambos de estos inconvenientes reducen significativamente la calidad del chocolate.
Derramado por formas y de izquierda a calmar y enfriamiento lento de la masa de chocolate es en condiciones que conducen a la transición contenido en el mismo manteca de cacao en el estado de sobreenfriamiento. Al final de un período de menos pachitelnogo más o aceite todavía empieza a cristalizar, pero obtendrá más racimos de cristales grandes. Estos cristales y causarán gris placa o canoso razones shokolada.Izucheniyu encanecimiento del chocolate en un gran número de obras, pero hasta hace poco en la literatura parecen contradictorias interpretaciones de este fenómeno. Muchos investigadores han argumentado que el encanecimiento es causada por la liberación de cristales de triglicéridos alto punto de fusión, manteca de cacao; Otros autores no comparten esta opinión.
Identificar las causas de la floración chocolate ayudó a trabajar en el estudio del polimorfismo de la manteca de cacao, llevado a cabo en los últimos años.
La manteca de cacao son cuatro γ Forma polimórfica, α, β y β1, tres de los cuales son metaestables, es decir, inestable, y una - .. es estable y conserva su condición estable durante un largo de tiempo.
Luz del día uno formas polimórficas de la manteca de cacao en la otra, o la llamada transformación de fase que se produzca bajo la influencia de ciertas condiciones de temperatura, y no es una temperatura para efectuar la conversión de cada forma.
Con un fuerte enfriamiento del aceite fundido obtenido de fase γ fusible sólido amorfo, transparente en el estado sólido; γ-fase metaestable rápidamente en las cristalinas metaestables α-fase
que tiene una temperatura más alta n l a g e m e n s.
La conversión adicional condicionados a la recepción de una fase metaestable un hot-β1, también
cristal.
La mayoría de fusión alto, cristalinas β-fase - la única estable de todo lo anterior.
Temperaturas transformaciones polimórficas manteca de cacao siguiente.
temperatura de transformación de fase nombre en ° C
γ 18
α 23,5-25,5
β1 28
β 30
Polimorfismo de la manteca de cacao da motivos para suponer que los triglicéridos de manteca de cacao formar un sólido
solución homogénea y, por tanto, la manteca de cacao, como una sustancia individual capaz de transformaciones de fase.
Los estudios han demostrado que el chocolate almacenados principalmente transformaciones de fase de temperatura inherente de cacao maslu-.
sustitutos de manteca de cacao
Producción de chocolate complica de manera significativa por el hecho de que el aceite presente en los granos de cacao, insuficiente para hacer chocolate, glaseados y otros productos. De 800 kg de granos de cacao necesarias para la producción de chocolate de 1 m, sobre 500 kg necesarios para producir manteca de cacao. Estas circunstancias que le habían presentado los trabajadores de la industria de confitería la cuestión de la sustitución de la manteca de cacao natural de grasa otra, que tiene las propiedades de la manteca de cacao.
un procedimiento para la preparación de chocolate de grasa fue desarrollado modificando
composición de glicéridos de sebo de res en forma de grasa es más cercano en la composición de la manteca de cacao natural.
La manteca de cacao contiene aproximadamente 78% de triglicéridos dvunasyschennyh, y grasa de vaca, sobre 62%; odnonasyschennyh triglicéridos en la manteca de cacao contiene 17,5%, y la carne zhire- sobre 14%. De acuerdo con el contenido de triglicéridos trisaturados hay una diferencia significativa: los triglicéridos trisaturados en la manteca de cacao-2,5%, grasa de vacuno de 44%.
Un método de fabricación de un sustituto de la manteca de cacao, desarrollado VKNII, se hidrogena de sebo en el que dvunasyschennyh transición parcial y odnonasyschennyh trisaturados triglicéridos.
Seguido por disolución en grasa gasolina y el fraccionamiento de la parte del producto hidrogenado trisaturados (fusión más caliente) se elimina; parte baja de fusión, que representa la fracción raznokislotnuyu de sebo hidrogenado es un sustituto de la mantequilla-sustituto kakao.Poluchaemy cuyo rendimiento está muy cerca de la manteca de cacao:
punto de fusión ° 35,2
28,7e temperatura de solidificación
42,7 ° título
índice de yodo 39,9
195 factor de saponificación