Los componentes de mezcla masa de chocolate

Los componentes de mezcla masa de chocolate
Preparación de las masas de chocolate empiezan a mezclarse con la masa de cacao rallado con el azúcar en polvo, manteca de cacao y otros ingredientes. El proceso de mezcla tiene lugar más rápidamente y convenientemente como licor de cacao y la mantequilla viene en un estado fundido, líquido. La relación en peso entre la cantidad de masa de cacao rallado y manteca de cacao se define por el contenido aprobado clase de manteca de cacao en el contenido de manteca de chocolate y el cacao final en el rallado masa de cacao.
Estas relaciones se calculan aproximadamente como sigue. Supongamos que es necesario preparar una masa de chocolate para el chocolate con azúcar 60% y manteca de cacao 35%. Los componentes de mezcla masa de chocolateEl contenido de licor de chocolate y manteca de cacao en el chocolate final en este caso es 40%. Supongamos que, de acuerdo con los análisis de laboratorio, el contenido de manteca de cacao en el cacao rallado masa igual 55%. Entonces, que denota el número de kilogramos de licor de cacao que se introduce en la mezcla para obtener 100 kg masa de chocolate a través de CT, definimos una cantidad a administrar manteca de cacao igual 40-RT. Sobre la base de las normas adoptadas anteriormente, podemos escribir
0,55 CT + (40 - RT) = 35,
¿de dónde
Número de cacao y manteca de TR = 11,11 28,89 es igual.
Tabla. 17 muestra los costos calculados de esta manera los componentes del chocolate con un contenido diferente en la formulación de azúcar y manteca de cacao. En esta tabla no se consideró la inevitable pérdida en la producción, la extracción del tejido acabado el mismo peso de la mezcla de materias primas. Para tener en cuenta las pérdidas que figuran en la tabla suficiente número se multiplica por los coeficientes correspondientes.
Tabla 17

contenido de manteca de cacao en kg (o por masa% de chocolate 100kg)Los componentes de los productos de cacao incluyen en la masa de chocolate en kgEl contenido de azúcar en peso 100 en kg (o kg de chocolate en%)
6055504540
35cacao rallado11,1122,2233,3344,4455,55
La manteca de cacao28,8922,7816,5710,564,45
33cacao rallado15,5626,6737,7748,8860
La manteca de cacao24,4418,3312,236,12-:
30cacao rallado22,2233,3344,44--
La manteca de cacao17,7811,675,56--
27cacao rallado28,8940---
La manteca de cacao11,115---
25cacao rallado33,3344,44---
La manteca de cacao6,670,56---

Después del pesaje exacto de todos proporcionados para la formación de los componentes de chocolate durar bien mezclada.
Para este propósito, una fábrica de chocolate aplicado máquinas y corredores amasado. De los diversos tipos de máquinas de amasar, la más extendida llamada amasadora universal. Un (Fig. 28) es una caja de metal con un fondo semi-cilíndrica y paredes dobles. El espacio entre las paredes es posible dejar que el agua caliente (o frío), por lo que es posible para recalentar (o frío) la masa procesada y para mantener su temperatura a un nivel predeterminado. En la parte central de la caja están construidos fuerte cuchilla amasadora, en su mayoría en forma de Z, la rotación de los cuales proporciona una buena mezcla.
Para mejorar el efecto de mezclado, las cuchillas giran a velocidades diferentes, una de las cuchillas hace aproximadamente 15, y la otra-25 rev / min. La máquina está equipada con la capacidad de cambiar la dirección de rotación de las cuchillas. cuadro de amasamiento está equipado con una tapa de cierre hermético. herramienta especial le permite inclinar la caja de amasado para la descarga de la masa mezclada. Cuando los componentes de chocolate son mezclados y en gran parte desaparecido nepromeshannoy grandes grumos de polvo y otros componentes, el lote se considera completa. La duración de amasar masas de chocolate en estas máquinas van desde 10 a 20 min.
amasadoras universalesEl tamaño y la capacidad de tales máquinas de amasado son diferentes. En nuestras fábricas hay máquinas con una capacidad de 300 500 y kg de masa procesada. La temperatura de la masa debe mantenerse a un nivel 40-45 °, ya que en estas condiciones su consistencia y viscosidad son los rollos de agarre G durante el procesamiento posterior de chocolate en las máquinas de rodillos. Para la dosis cargada en un componentes de amasado recomendadas para proporcionar una instalación automática de la balanza, el volumen y los tanques de modo de medición. N.
- sabores de vainilla, esencia de vainilla y de n -. Se añaden a la masa de chocolate al final del lote, o más a menudo en el momento de la finalización de terminar en el coche shokoladootdelochnoy.
Al mezclar masas de chocolate para variedades de leche utilizadas en la mayoría de los casos la leche en polvo, en el que el contenido de humedad 5-7%. masa de chocolate de humedad al que se añade leche en polvo, no exceda 1-2%, y a una humedad de masa procesada todavía conserva suficientemente su fluidez, y procede de proceso por lotes sin dificultad.
En algunos casos, la leche condensada utiliza para la fabricación de las variedades de chocolate con leche, en el que el contenido de humedad alcanza 15-20%. Cuando se añade a la masa de chocolate de leche condensada peso procesado se amasa humedad alcanza 6% y por encima. Cuando dicho contenido viscosidad Vlasim de la masa de chocolate se incrementa en la medida en que el peso del lote es imposible. Por lo tanto, en la preparación de las variedades de chocolate con leche condensada complejo de la leche a la leche condensada secado preliminar, la adición de azúcar a la misma. Se seca la leche condensada a menudo en amasadora universal, con un buen calentamiento de los mismos. Particularmente adecuados para este fin, una amasadora a vacío, caracterizados porque están equipados con tapa herméticamente de cierre, que está conectado a una bomba de vacío.
Los componentes de mezcla masa de chocolate
Fig. 29. corredores:
a-esquemática vista desde arriba; esquemática b en sección; / Placa giratoria -granitny; corredores 2-granito; cojinetes 3 de movimiento; eje 4-horizontal, en la que se sientan los corredores; tubo 5-vapor para el calentamiento de la sección; 6 engranajes cónicos.

Los componentes de mezcla masa de chocolateSe ha observado que el tratamiento de la masa de chocolate que contiene la leche, a una temperatura superior 60 ° afecta negativamente a la calidad del chocolate.
En la práctica, la masa de chocolate chocolates de leche procesamiento tratan de evitar temperaturas superiores a 45- 50 °.
Se utiliza en nuestras fábricas como la mezcla máquinas corredores (Fig. 29) proporcionan tanto la masa de chocolate a la abrasión.
La parte principal de la máquina está montada sobre un árbol vertical 6 horizontal disco giratorio circular y se coloca en el disco dos masiva 2 rodillo cilíndrico.
Accionamiento bordeada por un cordón metálico B (Fig. 29,6), formando una especie de mi copa, y que se cargan a ser componentes de la masa de chocolate mezclado. Los corredores se pueden girar en una vertical (plano alrededor de pasar a través de sus centros de rodillos horizontales última mentira en cojinetes móviles 3, que se pueden subir y bajar rodillos ;. Por lo tanto correspondientemente eleva o se baja por encima del disco giratorio con una 1 tazón por este último tubos de calefacción están situados 5 para. mantener el chocolate procesado en un estado líquido o semi-líquido.
Cargado en el material de tazón (licor de cacao, manteca de cacao, Gahar et al.) Arrastrado disco giratorio horizontal, que de este modo, con cada uno de su circulación trae toda la mezcla fue alternativamente bajo una o la otra por debajo del rodillo. Rodillos influenciados fricción gire alrededor de un eje horizontal, mientras se agita y se trituró masa tratada.
Los componentes de mezcla masa de chocolateefecto de mezcla se incrementa debido al hecho de que los encuentros de masa fuera de rollos en su trayectoria de la hoja (Fig. 29, a) de peso que está invertida, de nuevo dirigiéndola bajo los rodillos. Como un disco giratorio horizontal y los rodillos sólo en casos raros están hechos de metal, lo más a menudo están hechas de granito.
Revoluciones del rodillo horizontal es de acuerdo con su diámetro y, en promedio 20-25 rev / min.
El proceso de mezcla en los corredores en aquellos casos en que la masa cargada comprende licor de cacao y otros constituyentes pre-triturado y desmenuzados de 5-6 min. El peso de cada carga depende del tamaño de los corredores. Pero los corredores más frecuentes cargar 100 150-kg.
El análisis de los corredores muestra que esta máquina está en su capacidad de mezclar y moler los componentes de la masa de chocolate es ineficaz.
En la fábrica de chocolate de hoy, equipado con mezcladores universales y molino de rodillos de alta velocidad, proporcionando un alto grado de molienda, el uso de los corredores para la mezcla y molienda de los componentes de masa de chocolate es cada vez más raro.
El descargado de la máquina de amasar o los corredores masa de chocolate distribución desigual de los diferentes componentes, lo que conlleva un peso de la composición heterogeneidad; Además, la masa contenida en un número bastante grande de partículas en fase sólida cuyo tamaño es considerable y por lo tanto la masa tiene una gruesa, sabor desagradable para una estructura granular.
En la literatura existen indicios de que las autoridades no sienten el sabor del azúcar en las partículas de chocolate con la condición de que las últimas dimensiones menos 25μ.
Pero obtenido después de mezclar la masa de chocolate contiene una cantidad significativa de sólidos de azúcar que son más grandes que 25μ. En la curva característica total para el azúcar en polvo anterior muestra que la fracción que contiene tamaños de partícula por encima de 25μ, 75% de la masa total. Con respecto al licor de chocolate, entonces, como se puede ver a partir de la curva característica total de la fracción con partículas que exceden 25μ, aproximadamente 6%.
Además del gran número de partículas "primarios" que tienen tamaños en una masa amasada 25μ aparece un número significativo de partículas "secundarios".
Desde el punto de vista de partícula compuesta química física mezclando masa de chocolate niños tiene el objetivo de formar una suspensión en la que el medio de dispersión es la manteca de cacao (35%), como una fase sólida - polvo de azúcar y sólidos de licor de cacao (65%).
Las altas concentraciones de los sólidos, por un lado, y la alta viscosidad de la fase líquida, por la otra, hacen que sea difícil, en gran medida la formación de una suspensión distribuida uniformemente. Esto último sólo se puede obtener después de amasado prolongado; señaló lo anterior aplica en la práctica durante el amasado, que no exceda de 20 30-min., no es suficiente para producir una suspensión uniformemente distribuida.
La formación de la mezcla durante unos grupos más o menos grandes también tiene una gran influencia, y contenido de humedad en los componentes de la masa de chocolate, especialmente en la masa de cacao. El mayor contenido de humedad, más intensa es la formación de partículas grandes.
Alto contenido obtenido después de mezclar el tamaño de partícula masa de chocolate mucho mayor que la permitida en el chocolate les requiere molienda. Para este fin, molinos de rodillos se aplican chocolate.

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