Normas de molienda productos de chocolate.

Normas de molienda productos de chocolate.
En términos de estructura, el chocolate está muy cerca de la barra de labios; su fase líquida (manteca de cacao) es aproximadamente 35% en peso de chocolate, y la fase sólida consiste principalmente (sobre 50%) de pequeños cristales de azúcar.

Por lo tanto, el sabor delicado y delicado del chocolate se debe al pequeño tamaño de los granos que contiene; es necesario que las partículas de la fase sólida, especialmente los cristales de azúcar, en su masa principal tengan (como la barra de labios) tamaños que no excedan 10 - 16µ. Cuantas más partículas en el tamaño debajo de 16µ estén en el chocolate, el sabor será más fino y más suave.
Los resultados de las pruebas anteriores en las masas máquinas de rodillos de chocolate de dispersión tratadas demostrado que después de dos tiempos de máquinas de procesamiento de pyativalkovyh contenido de las fracciones con partículas de menos 16μ, no exceda 40-60%.
Y el proceso de acabado está contenida adicionalmente en una masa de chocolate de molienda de granos ligero cuyos tamaños son mayores 16μ, que mejora la sensibilidad y la exquisitez
el chocolate terminado. Un aumento de la dispersión conduce a un cierto aumento en la viscosidad de la tercera día después de la llegada.
Dispersabilidad aceptado en el método de producción de chocolate, según su contenido peso Reutova de la fracción de partículas que tienen un tamaño inferior 35μ (en% en sustancia desnatada).
Normas de molienda productos de chocolate.

ProductosFinura en% como mínimo
cacao rallado80
desertnыy de chocolate95
El chocolate ordinario90
glasear85

Método para la determinación de la dispersión de chocolate de Reutov es lo suficientemente rápido, se encontró generalizada. Sin embargo, no permite determinar la composición fraccional de la fase sólida, incluso en el rango de hasta 35μ, y puede haber casos de diferentes muestras organoléptica dispersión evaluación de chocolate igualmente normas pertinentes de finura Reutov. Por lo tanto, la más correcta será para caracterizar la calidad del chocolate para determinar la composición fraccional de la fase sólida, y especialmente el contenido de una fracción que consiste en partículas más pequeñas que 16μ.
La masa de chocolate en el proceso de acabado se lleva a cabo una serie de cambios. Por lo tanto, bajo la influencia de la exposición prolongada a alta temperatura bajo la mezcla de la masa de chocolate constante, hay algo de reducción en la acidez. Kafka sobre la base de su prueba indica que la masa de chocolate "Sport" al principio del proceso de acidez final fue 36,8 °, y el fin del ajuste 28,3 °.
Se cree ampliamente que la máquina shokoladootdelochnoy es una oxidación adicional de los taninos masa de chocolate y su transición a una forma insoluble, y por qué hay una reducción y mitigación del chocolate nkusa amargo y astringente.
Reutov con los empleados, determinar el cambio en taninos podorastvorimyh contenido en la masa de chocolate durante el procesamiento en las máquinas shokoladootdelochnyh, encontró que este descenso ligeramente.
Basándose en estos datos los autores en los acabados intervalos de contenido de taninos de chocolate soluble de 1 a 1,5% en masa de chocolate seco y desengrasado y en base a la ordinaria 100 consumidor g de chocolate - de 0,65 a 1%.
Excepto los cambios considerados en el peso de la máquina kolldootdelochnoy tratada en Sho desarrollado más plenamente característico del chocolate delicado aroma.
Por último, bajo la influencia de una mezcla prolongada y vigorosa, un alto grado de homogeneidad de la composición de la masa de chocolate. Reserva homogeneidad es aparentemente logra cuando la fase sólida será distribuido bastante uniformemente a través de la fase líquida, en otras palabras, cuando cada minuto de partículas sólidas está rodeado plenochkoj manteca de cacao. La calidad del chocolate y el sabor-estima será aún más completa, suave y delgada, más perfecto será la uniformidad de su composición. Pero una uniformidad tal contenido para tal suspensión altamente concentrada sólo puede lograrse como resultado de un mezclado vigoroso. Tal mezcla y girando la masa de chocolate en una extremadamente uniforme en su composición es uno de los cambios más importantes en el producto durante su coche procesamiento shokoladootdelochnoy.
El peso específico de la masa de chocolate en el proceso de acabado se reduce algo.
El peso específico de la masa de chocolate a amueblar -1,3019
El peso específico de la masa de chocolate después de terminar -1,2676
La reducción de la proporción se produce mediante la mezcla de la masa de chocolate en el proceso de acabado con el aire.
experimentos y observaciones a largo plazo han demostrado que en condiciones normales: cuando el número de revoluciones del eje principal de acabado longitudinal 26-42 por minuto a llenar los vasos masa de chocolate acabador en el intervalo de 40 a 60% de su volumen y manteniendo el nivel 50 temperatura de la masa tratada -60 ° - por encima de todos los marcados cambios en la masa de chocolate terminado después de tres días (72 h.) el funcionamiento continuo de la máquina de acabado, mientras que se observan los cambios importantes durante dos días, especialmente si después de una masa de chocolate ltsevaniya tenía alta dispersión.
De las diversas construcciones de las máquinas de acabado longitudinales más ampliamente utilizados en nuestras fábricas tienen máquinas con cuatro buques 200 capacidad utilizable o 450 kg cada uno.
El consumo de energía en g 1 tratados en la masa de chocolate máquina de acabado es 100 kw / h.
En conclusión, el presente A. L. Rapoportom recibido datos sobre la densidad aparente y rendimiento térmico de chocolate después de procesar coche shokoladootdelochnoy.
1. El peso volumétrico de la masa de chocolate se puede calcular utilizando la siguiente fórmula:
γ = (1320 - 0,5t) kg / m *, donde t es la temperatura de la masa de chocolate.
La fórmula se aplica para t que va de 30 a 70 °.
2. El calor específico de la masa de chocolate no cambia con la temperatura en el intervalo de hasta 30 70 ° y es igual a
c =. 0,4 barro / kg ciudad.
3. La difusividad térmica se puede calcular utilizando la siguiente fórmula:
α = (+ 4 0,017t) 10-4 m2 / hora, a valores en el intervalo de t a 30 70 °.
4. la conductividad térmica se puede calcular utilizando la siguiente fórmula:
λ = 0,2 0,0007 + Cal / m hr ° t a valores que van desde 30 a 70 °.
Cuando los cálculos térmicos y tecnológicos a menudo tienen que tener en cuenta la magnitud del calor latente de fusión del chocolate. Según la literatura, la cantidad de calor latente de fusión para la composición promedio de chocolate se toma igual 30 kcal / kg.

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