Encabezamientos
El chocolate y el cacao

Los cambios físicos y químicos en la masa de chocolate durante el procesamiento

Los cambios físicos y químicos en la masa de chocolate durante el procesamiento
Los cambios físico-químicas que se producen en la masa de chocolate durante su transformación en la shokoladootdelochnoy máquina y, especialmente, el tratamiento hasta ahora no se entienden completamente.


Durante el procesamiento en la máquina de sufrir cambios shokoladootdelochnoy fuerza, dureza y el peso de humedad y dispersidad de la fase sólida. Estas propiedades cambian en el curso del tratamiento en las máquinas de laminación.
La viscosidad de la masa de chocolate depende del contenido de humedad y el peso de la dispersión, y por la acción mecánica, que afectan a su estructura.
La reducción del contenido de humedad en los productos de chocolate (licor de cacao, masa de chocolate) implica una reducción de su viscosidad, lo que también se observa con el aumento del contenido de manteca de cacao o aumento de la temperatura.
A continuación se presentan los datos (que confirman el efecto de varios factores sobre la viscosidad de la masa de chocolate.

El contenido de humedad en% 2,00 2,30 2,50 2,70 3,00 3,20 3,50 3,70 4,00 4,20 4,50 4,65
La viscosidad de la licor de chocolate a una temperatura 41 ° C pausas 37 50 59 70 85 97 120 135 167 187 235 272
El contenido de manteca de cacao en% 49 50 51 52 53 54 55 56
La viscosidad de la licor de chocolate a una temperatura en las pausas 41 ° 38,8 36,0 33,5 30,7 28,4 26,2 24,2 22,7
El contenido de manteca de cacao en la masa de chocolate en% 32 33 34 35 36 37 38 38,9
La viscosidad de la masa de chocolate a una temperatura en las pausas 40 ° 350 145 100 78 60 47 42 38
La temperatura de la masa de chocolate en ° C (cacao contenido de manteca de 39,7%) 60 50 40 32
La viscosidad de la masa de chocolate en ° C 25,5 29,5 37,5 48,5

viscosidad reducida de la masa de chocolate con decrecientes aumenta el contenido de humedad o manteca de cacao generalmente se produce simultáneamente con una disminución en la resistencia de la estructura. Puesto que la masa de chocolate rallado y la masa de cacao - sistemas estructurados, resistencia estructural, así como la viscosidad, es una de sus características más importantes.
Las estructuras de masas de chocolate surgen debido al acoplamiento microcristales de azúcar y partículas finamente divididas de fracción de cacao rallado en las regiones más hidrófilas, a través de la capa delgada del medio de dispersión (manteca de cacao).
La gelificación facilitada por la presencia de los granos de la fracción y de la pared celular cotiledones finamente particulada que tiene una forma alargada.
Diferentes valores de la resistencia de la estructura masa de chocolate (Tabla. 20) sugieren la influencia del contenido de manteca de cacao en la formación de la estructura y su fuerza.
Tabla 20

El contenido de manteca de cacao en% 23 24 25 26 27 28 29 30
Durabilidad en dyn / cm2 16 570 8750 4300 1850 1270 860 670 520
El contenido de manteca de cacao en% 31 32 33 35 37 38 45
Durabilidad en dyn / cm2 490 430 360 310 290 280 235

Aumento del contenido de aceite en la masa de chocolate con 23 a 20% reduce la resistencia de la estructura es casi veces 9.
La masa de chocolate con un contenido de aceite 23 26%-asemeja a una pasta, con la posterior adición de manteca de cacao se convierte gradualmente en consistencia líquida.
A un alto contenido de la fase dispersa y un bajo contenido de manteca de cacao (aproximadamente 29%) masa de chocolate tiene una estructura compacta formada por las partículas como resultado de su contacto. Cuando la introducción de la manteca de cacao, además, un adelgazamiento gradual y la estructura sólida de transición de peso compacto en suelto. Esto se debe, en la presentación de ReBinder académica, con el espesor de las capas entre las partículas del medio de dispersión, el área de contacto y la disminución de la formación de nuevas partículas de bonos tixotrópicos pero los sitios activos, y cuáles son los ángulos de las costillas. El chocolate masas capaz de consolidación tixotrópico con el tiempo, debido a la capacidad de descomposición relativamente fácil y la recuperación de las partículas en las zonas de contacto, así como su participación en el movimiento browniano térmica. propiedades tixotrópicas están estrechamente asociados con la dispersión de fase sólida en peso y más de manifiesto en un masas de chocolate bien elaborado. Limitar el tamaño de las partículas en suspensiones, en el que las propiedades tixotrópicas todavía manifiesto es 5μ. Las partículas más grandes se depositan para formar una masa compacta, si la fuerza de la malla estructural formado partículas más pequeñas la fuerza que actúa la gravedad.
se observa la consolidación de la estructura de la masa de chocolate, si está en reposo después de un impacto mecánico. consolidación Giksotropnoe acompañado por un aumento en nremeni viscosidad y aumentar la fuerza. Las condiciones de producción encontrados con masa de chocolate endurecimiento tixotrópico: a la izquierda de pie después de varias horas, la masa de chocolate en la máquina shokoladootdelochnoy roto en condiciones de temperatura constante observó aumento de la viscosidad y fuerza; estructura tixotrópica debido al hundimiento de consolidación se produce sólidos en reposo.
Cambio de la viscosidad y la resistencia de la estructura masa de chocolate se observa de forma continua durante el procesamiento y debido a un cambio en la mayoría de los casos la dispersabilidad, la humedad, o causado por la introducción de la manteca de cacao y diluyentes.
Tabla. 21 muestra los valores de resistencia y dispersabilidad del cacao y la masa de chocolate rallado para chocolate.
Tabla 21

Datos mezcla de prescripción Después de que el primer laminado Después de la segunda rodadura después del cableado
Durabilidad en dyn / cm2 1800 14 400 31 100 310
El contenido de un tamaño de partícula <15μ en% 33,5 39 46 -

Simultáneamente con el aumento de la dispersabilidad y aumento de la viscosidad. Con buena molienda masa durante el segundo tercio de laminación de laminación no afecta significativamente a la dispersión, y por lo tanto no altera significativamente ya sea la viscosidad o la fuerza.
En las máquinas shokoladootdelochnyh hay un cambio adicional en la viscosidad y la fuerza de la masa de chocolate procesado, que se confirma por los datos de la Tabla. 22, obtenido de variedades de chocolate "Prima".
Tabla 22

Datos después del cableado Después de terminado de una sola días Después de dos días de acabado Después de tres días de acabado
Fuerza en DN / cm '2 451 260 237 316
La viscosidad en poises en g cm-1 sec-1 Cuando t = 40 ° 76 50 46,5 53
humedad% 1,19 0,96 - 0,91
El contenido de tamaño de partícula <15μ. en%. 54 60 60 60

* Los valores de viscosidad más bajos se dan, que corresponde a la destrucción completa de la estructura (gradiente de velocidad es 23 sec-1)
Estos datos muestran que la viscosidad de la masa de chocolate y la fuerza disminuye principalmente en los primeros días de acabado disminuye poco en el día siguiente, y aumenta ligeramente durante el tercer día.
Y el período inicial de funcionamiento de la máquina de reducción de la viscosidad shokoladootdelochnoy y fuerza se produce como resultado de la agitación vigorosa, que se acompaña de fuertes impactos entre las partículas y la masa de chocolate golpes fuertes de la pared del vaso. Todo esto implica la destrucción resultante de la preparación de la estructura de masa de chocolate, la ruptura de los agregados se encuentran durante el procesamiento en el peso máquinas de balanceo y compuestos de partículas de oils- cacao que envuelven las partículas primarias de la fase sólida. La destrucción de la estructura se acompaña de la liberación de su contenido de manteca de cacao y más correcta raynomernym su distribución por toda la masa de chocolate.
Este fenómeno contribuye apoyado generalmente máquina otdelachnoy alta temperatura (55-60 °) y observaciones suficientemente observaron eliminación de la humedad. Las pruebas han encontrado que el contenido de humedad en el proceso de acabado de la masa de chocolate se reduce de 1,02 a 0,6%.
Entre otros cambios en la masa de chocolate durante su procesamiento en las máquinas shokoladootdelochnyh, se debe prestar atención al proceso de trituración de la fase sólida. Se llevó a cabo un gran número de análisis por dispersión de la masa de chocolate de las muestras tomadas en el momento de acabados de cierre.
Una parte del análisis se realizó mediante microscopía (tabl.23), la otra parte - (. Tabla 24) muestra el chocolate de sedimentos en queroseno en Figurovsky.
Tabla 23

El tamaño de partícula en μ La relación en volumen de las fracciones en% en volumen de fase sólida
me шоколад шоколад II Шоколад III
Menos de 4. 2,1 2,1 3,1
Desde 4 8 a, 30,5 40,6 50,5
8 16 a 37,2 46 43,6
16 a 20 12,4 5,3 2,3
20 25 a. 4,3 3,1 -
25 35 a. 8,4 1,4 0,5
35 40 a. 0,8 0,6 -
Más 40. 4,3 0,8 -
100 99,9 100

En todos los casos, la fase sólida en las masas de chocolate después de su tratamiento en las máquinas shokoladootdelochnyh se compone principalmente de diámetro de grano no superior a 16μ. Por lo tanto, si se cuenta sobre la mesa. 24 fracción contenido con partículas de menos 16μ, obtenemos siguientes valores para las muestras ensayadas.
Tabla 24

El tamaño de partícula en μ. El contenido de fracciones de peso en% en peso de sólidos
Un chocolate el chocolate B en el chocolate
Менее 6 35 44 39
De 6 10 arriba 28 21 32
De 10 16 arriba 10 11 11
De 16 20 arriba 6 4 7
De 20 30 arriba 10 8 8
De 30 60 arriba 6 9 2
Más 60 6 4 2
100 100 100


Las muestras de chocolate II y III, en particular de este último, la fase sólida es casi enteramente compuestas de granos cuyos tamaños son menos 16μ. El sabor de chocolate será especialmente delgada.
Recordemos que generan fábricas de confitería lápiz labial, es un sistema que consiste en una solución de sacarosa saturada en una mezcla con otros azúcares menores y cristales de sacarosa, que posee un sabor suave característica única proporcionado cuando el tamaño de los cristalitos contenidos en el mismo no excede 10-16μ. En los casos en que el tamaño y el alcance 20μ por encima de barra de labios se ponen difíciles gusto, áspera.

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