Preparación de clasificación masa de chocolate.

Clasificación de los productos de chocolate
Los productos de chocolate se pueden dividir en los siguientes tipos principales:
a) en los azulejos de chocolate, comprimidos en forma de medallas;
b) de chocolate adornados;
c) glaseado de chocolate.
Chocolate moldeado en azulejos en forma de anillos planos que pesaban 4 a 100 g, envuelto en diferentes variedades de agua y bumash impermeable a la grasa (en papel de aluminio y la etiqueta con o sin podvertki podvertkoy).
tabletas de chocolate y en forma de medallas diferentes de barras de chocolate a la forma, tamaño y peso. chocolate en forma moldeada en diferentes formas vvde: pájaros, animales, huevos, plátanos, piñas, etc. Las formas más comunes otformovyvayutsya hueco ...
La cobertura de chocolate - chocolate moldeado en bloques de un peso aproximado de 5 kg y destinados a acristalamiento y dulces de caramelo, caramelos de goma, etc., para los pasteles de acabado, pasteles, galletas, etc ...Dependiendo de la composición y la calidad de los productos de chocolate de procesamiento se clasifican de acuerdo con el estándar en dos grupos:
1) de chocolate sin llenar;
2) llena de chocolate.
Para el chocolate rellenos sin incluir:
1) de chocolate sin adiciones:
a) postre, b) común;
2) de chocolate con adiciones: a) postre, b) la corriente. de chocolate fabricada con las siguientes adiciones: w a alrededor de un litro y d m de aproximadamente l h n s d - con la adición de leche o productos lácteos;
tuerca de chocolate - la adición de núcleos orehavyh o cacahuetes;
café de chocolate -con extracto de café natural o café orgánico;
gofres de chocolate - con las migas de la galleta; de chocolate con frutas -con fruta en forma de cáscara confitada o frutos secos;
de chocolate con frutos secos tostados - con la adición de picado, asado con nueces azúcar.
El chocolate con aditivos especiales se prepara con la adición de productos vitamínicos-o nuez de cola; a esa lista debería ser clasificado drogas chocolate, a la que se añaden durante la fabricación de medicamentos.
Las relaciones entre los componentes enumerados del chocolate reflejan las características peculiares del gusto del consumidor y varían dentro de límites bastante amplios. Sin embargo, las relaciones cuantitativas entre el azúcar, el cacao rallado y la manteca de cacao, que son los principales constituyentes de los productos de chocolate, se limitan a los límites conocidos.
La masa de cacao tiene un sabor amargo pronunciado claramente y distintivo. La adición de azúcar a la misma implica la mitigación del sabor amargo.
Se ha observado que, en relaciones en peso de azúcar, licor de cacao, igual 2: (piezas 1 66 de azúcar y la porción de licor de cacao) 34 se obtiene mediante la normal, sin expresar el sabor amargo de chocolate.
Cuando la relación entre el azúcar y el cacao 1 licor: 1,1 / 2 (40 partes de azúcar y cacao partes licor 60) el chocolate se obtiene con un sabor amargo pronunciado claramente. La gama de nuestras fábricas de chocolate encontró chocolates, en el que el contenido real de los productos de cacao alcanza 60%, un contenido de azúcar de alrededor de 40% (grado «Prima") Sin embargo, un alto porcentaje de productos de cacao de este tipo puede ser considerado como limitante. Por encima de esta norma resulta de chocolate con un sabor amargo pronunciado.
Las normas internacionales establecen la composición del contenido de licor de cacao del chocolate en un chocolate muy dulce por lo menos 33%, y el azúcar 57 60-%.
El límite más bajo de licor de chocolate en el chocolate sin adiciones es 20-125%; El chocolate con aditivos -16-118%.
Además cantidad de manteca de cacao contenida en el licor de cacao, que forma parte de la composición de chocolate, la masa de chocolate se introduce cantidad de aditivo de la manteca de cacao. Se logra el mejor sabor tecnológico y chocolate: dulce, delicada y sabor "fusión".
La manteca de cacao es el principal componente, la capacidad de informar moldes de chocolate y hacer que la estructura característica del cuerpo sólido y quebradizo. En consecuencia, el contenido de manteca de cacao en el chocolate es en promedio 32% en peso para las variedades de chocolate ordinarios y 36% postre -para.
variedades de postre del chocolate están sujetos a la más cuidadosa a la rodadura y el procesamiento en máquinas de acabado.
Como resultado de este procesamiento en la masa de chocolate para las variedades de postre, una alta dispersabilidad y la distribución uniforme de los componentes en la masa; mejorar el sabor y el aroma de este último.
GOST para productos de chocolate establece los siguientes porcentajes de los productos componentes de chocolate (Tabla. 14).
Tabla 14

componentesnormas
de chocolate sin adicionesde chocolate con adiciones.
postreordinariopostreordinario
La humedad, no más. .11,21,21,2
El contenido total de las partes constitutivas de los granos de cacao (licor de cacao y manteca de cacao), al menos 45403030
Incluyendo el contenido de cacao, no menos 25162018
Azúcar, no más. . .55605555

En cuanto a chocolate, fabricado por nuestras fábricas en grandes números, su composición es principalmente de la siguiente (en%):
humedad, más 1,3
azúcar, no más de 58,5
manteca de cacao, y no menos 32,0
El esmalte se aplica para cubrir los dulces y otros productos de confitería de chocolate. Para este fin, es necesario calentar hasta 31 32-° guinda tenía una gran fluidez. Esto se logra mediante la introducción adicional de sus constituyentes aceites de cacao.
Los chocolates de leche proporciona la administración de leche en polvo 10- 24%. En el extranjero en leche con chocolate se introduce en la forma de leche condensada que contiene% de humedad 6-8. El exceso de humedad se elimina de la masa de chocolate durante el procesamiento.
Las variedades de nuez del chocolate proporciona licor de chocolate contenido y manteca de cacao 30% debido al hecho de que estas variedades se introducen 15-35 kernels% de nogal (sólido, triturado o rallado).
Entre otras reglas de composición y la calidad del chocolate, mencionamos los siguientes: un contenido total de ceniza de no más de 3% de cenizas e insoluble en ácido clorhídrico% 10, no más de 0,1%.
El contenido total de fibra en el chocolate sin añadir no más de 3% y con la adición de núcleos - no más de 4%,
Permitió la introducción de chocolate de no más 1% de aromáticos (vainilla, etc.).
No está permitido añadir edulcorantes artificiales, sin pintura, harina y otras impurezas, con el objetivo de falsificación de chocolate.
Cuando el chocolate se introduce en las almendras o nueces, que por lo tanto añadir a los de chocolate contenida en los mismos grasa núcleos que se sabe que estar a temperatura ambiente conserva consistencia líquida. En tales grados de chocolate yubychnoy una disminución de la dureza y fragilidad que es característico para las variedades de dulce de chocolate sin aditivos. Reducción de la dureza y el chocolate fragilidad se produce también cuando se añade a la composición de chocolate con leche, lo que conduce a la necesidad de normalizar la adición de núcleos de oliva y leche con chocolate.
Según B. V. Kafka, "Gold Label" dureza de postre de chocolate 58 g / sm2, y "Extra" chocolate con leche grado 35 g / sm2
Desarrollo de de chocolate con almendras, nueces, pistachos, etc., y el chocolate con leche permite gastar menos en su preparación de las materias primas importadas, ¿cómo son los granos de cacao, y al mismo tiempo para aumentar el valor nutritivo de los productos de chocolate.
También hay que señalar que la mayoría de los frutos secos se añaden al chocolate, que contiene valiosos aminoácidos, minerales y vitaminas.
En la fabricación de bombones de almendra tuerca o tuercas están expuestos a casi el mismo tratamiento preliminar, como los granos de cacao: la clasificación, por una película de liberación externa, el tostado y el roce en los trenes de laminación. Porphyrized masa mandélico o la tuerca se mezcla en las proporciones prescritas de la clase con el resto del chocolate, y la mezcla obtenida se procesa en el chocolate ialkavyh molinos y máquinas shokoladootdelochnyh masa de chocolate como ordinario.
Las fábricas gama de chocolate son variedades de nuez de chocolate, que se caracterizan en que, además de la tuerca de masa amasada o en lugar de se añaden una masa de chocolate a 20% de todo o nueces trituradas. Para este propósito, una amasadora se cargó completamente listo para el moldeo de la masa de chocolate, se añade a continuación parte de las almendras de frutos secos instalados. Después de agitar durante 10-15 min. masa entra en el moldeo.
Después de obtener otra fase proceso de licor de cacao consiste en mezclar la masa de cacao y el azúcar y otros componentes y la posterior molienda de la masa obtenida, en adelante denominada masa de chocolate.
Sin embargo, la mezcla de una masa de cacao tales finamente pulverizado de cristales de azúcar que son diferentes tamaños bastante grandes, llegando a menudo a 1,5-1 mm, que difícilmente puede ser considerado apropiado, como se requieren más múltiple molienda la mezcla de chocolate resultante para ajustar su finura en la medida deseada.
Por estas razones, una fábrica de chocolate han establecido larga práctica de pre-molienda de azúcar y convertirlo en un polvo cristalino muy fino - azúcar en polvo.

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