La producción de chocolate. (CG)

Chocolate. Características del chocolate

El chocolate es un producto del procesamiento de los granos de cacao, el azúcar y la adición de una variedad de sustancias aromáticas y aromatizantes, o sin su adición.

esquema tecnológico para el procesamiento de los granos de cacao para los principales productos semiacabados3

Dependiendo de la composición y calidad del procesamiento, el chocolate se divide en

El chocolate sin llenar

de chocolate sin aditivos;

a) el postre;

b) la corriente;

de chocolate con adiciones;

a) el postre;

b) la corriente.

De chocolate con relleno

La leche y los productos lácteos, los granos de nuez tostados y los cacahuetes (triturados o rallados), tostados, molidos o como pasta de café se utilizan como adiciones; waffles en forma de granos; Frutas: cáscara confitada, cáscara seca, frutas secas, nueces tostadas y aditivos especiales (cola picada, vitaminas).

En la fabricación de relleno de chocolate se aplica lo siguiente: la pasta de azúcar de fruta, pasta de azúcar, chocolate, fondant-crema, praliné, chocolate, fruta y mermelada, crema de chocolate y combinado.

Preparación de la producción de granos de cacao.

grano de cacao Obzharka

Los granos de cacao se tuestan en la bola y el cilindro freidora.

Las más avanzadas son las freidoras de bolas del tipo "Sirocco" con capacidad desde 150 hasta 250 kg. El proceso de tostado tiene lugar durante 12 - 15 minutos a una temperatura de 140 - 160, pero no superior a 180 °. El tostado se realiza mediante gases de combustión mezclados con el aire. Por lo tanto, el gas purificado o el coque se deben utilizar como combustible. Al tostar granos de cacao en un tambor cilíndrico, la carga asciende a 300 kg.

Duración del tostado 30 - 40 minutos.

los granos de cacao tostados deben tener un contenido de humedad de hasta 2 3%.

No se permite la presencia de granos quemados, cubiertos de hollín y sin tostar.

Los cambios físicos y químicos en los granos de cacao durante el tostado se muestran en la Tabla. 64 (condiciones de tostado: carga de 150 kg, tiempo de tostado 15 minutos, temperatura final en 160 °).

Después de asar, los granos de cacao tienen que someterse a un enfriamiento rápido.

Para hacer esto, los granos tostados en un aparato esférico se descargan en un receptor con un fondo de rejilla, a través del cual se aspira aire con un ventilador. Desde el tambor cilíndrico, los granos tostados se descargan en un carro móvil con un fondo de rejilla, a través del cual también se aspira aire a través del ventilador, enfriando los granos de cacao.

Los frijoles enfriados deben tener una temperatura de 30 - 35 °.

Tabla 64. Los cambios físicos y químicos en el proceso de tostado de la variedades de granos de cacao Accra freidora balón

indicadores de calidadpor obzharkidespués de la torrefacción
colorDun BrownMarrón oscuro
olorDébil, característico de los frijoles.Un fuerte y más aromático
saborterpkovyazhuschy Gorkiamargo,

malovyazhuschy

humedad%6,532,75
Taninos (para base desnatada) en%6,885,01
Acidez para materia seca (total) en °13,311,7
Acidos volátiles en °7,287,0

granos de trituración y eliminación de cascarilla

Este proceso ocurre en la máquina de trituración y cribado con pantallas planas y un ventilador para aventar los cascos. Para capturar los objetos de hierro casuales en un flujo de los granos de cacao antes de la molienda aparatos montados imanes.

Según el tamaño, los granos se dividen por máquina en siete fracciones. El contenido total de cáscaras de cacao en estas fracciones no debe exceder el 1,5%. El rendimiento de las semillas de cacao no es inferior al 87%, el desperdicio de la cáscara 10 es 12%. El contenido de granos en cacao - no más de 0,5%. Para separar las partículas de hierro, los granos pasan a través de un separador magnético.

Pryhotovlenye cacao rallado

Krupka trituración de cacao y máquinas de cribado gravedad IPT neumática alimentada al mecanismo triturador.

Para obtener el cacao rallado se utilizan: molinos de ocho rodillos, un molino combinado de tres rodillos con un desintegrador, y un molino.

Cuando se hace cacao rallado en molinos de ocho rollos, el grado de molienda alcanza 80 - 85% de partículas por el método Reutov y la viscosidad no es mayor que la carga de 40 en 32 °. El grado de molienda según el método Reutov se expresa como un porcentaje de partículas finas (menos de 35 p.). La composición química del cacao rallado y las cáscaras de cacao se presenta en la tabla. 65.

Tabla 65. La composición química del licor de cacao y cáscaras de cacao

Cantidad en%
componentesrallado

cacao

cáscaras de cacao

(Frito)

Agua2-3,55-8
Grasa 54-571,4-3,4
Sustancias nitrogenadas (sin teobromina y cafeína)12,6-14,113,3-16
almidón6,5-12,03,3-5,1
Taninos (sobre sustancia desnatada)5,4-8,60,85-1,7
Pentozanı 1.57,1-10,6
teobromina 0,9-1,80,5-0,76
cafeína 0,05-0,30,15-0,2
ácidos orgánicos0,6-2,40,4
celulosa 2,7-3,612,8-17,4
Extractivos sin grasa en sustancia seca42,320,4-28
total de buey 2,0-3,26,5-8,1
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10%0,06-0,1 0,4-1,1

La tabla se compila de forma selectiva a partir de los datos de la literatura y los resultados de los análisis de ECNII.

Temperyrovanye cacao rallado

La masa de cacao triturada se filtra a través de un tamiz con un tamaño de celda de 2 mm, y luego se transfiere a una colección de temperatura con un agitador y se calienta.

En la colección con agitación vigorosa, la masa se atempera durante 2 horas a una temperatura de 80 - 85 °.

Para mejorar el sabor del cacao rallado, elimine los ácidos volátiles y luego transfiera los taninos a estado soluble de cacao procesado recomendada licor carbonatos alcalinos fácilmente solubles en agua.

Equivalentes de álcali se muestran en la Tabla. 66.

Tabla 66. Equivalentes álcalis utilizados para la preparación de cacao

álcalis nombrefórmula químicaEquivalentes (partes en peso)
bicarbonato de sodioNanso31,00
sodaNa2CON3-10Н2О1,70
carbonato de potasioK2CO30,82
potasio Dvuuglekislыyde KHCO31, 20
Wglekïslıy de amonioNN4NSO3+ (NN4)2S030,67
carbonato de magnesioMgSO30,50

Obtención de la manteca de cacao

El licor de cacao preparado del colector de temperatura se bombea a una prensa hidráulica de cubeta 6 o 12. La presión se produce dentro de 20 - 25 minutos y termina a una presión de 300 - 320 ati.

La manteca de cacao produce 42 - 45% en peso de cacao rallado.

La dependencia del rendimiento de la manteca de cacao en el contenido de grasa en el cacao rallado y la grasa que queda en la torta de cacao se muestra en la Tabla. 67.

Tabla 67. rendimiento de la mantequilla de cacao dependencia del contenido de grasa del licor de cacao y torta de cacao

El contenido de grasa de la torta de prensa de cacao%El contenido de grasa del licor de cacao
52535455565758
cantidad de manteca de cacao (en kg) aislado a partir de licor de cacaokg 100
3031,432,834,335,737,238,640,0
2833,334,736,137,538,940,341,6
2635,136,537,839,240,541,943,2
2536,037,338,640,041,342,744,0
2436,838,139,540,842,143,444,7
2238,439,741,042,343,644,946,2
2139,240,541,843,044,345,646,8
2040,041,242,543,745,046,247,5
1841,442,743,945,146,347,648,8

El rendimiento de la manteca de cacao cuando se presiona también depende del grado de molienda del cacao rallado (tabla 68).

Tabla 68. Influencia del grado de molienda de licor de cacao, manteca de cacao de salida durante el proceso de prensado

cacao ralladoEl rendimiento de aceite en%La duración del ciclo de prensado en minutos.Grasa en la comida en%
Grado de molienda en%la cantidad de grasa en%
805645,225,318,1
865646,824,017,4
935648,125,715,3

La manteca de cacao después de la filtración tiene un color amarillo claro. El punto de fusión de la manteca de cacao es 32 - 36 °, y el punto de fluidez es 25 - 29 °. Olor - característico del cacao.

Preparación de azúcar en polvo

El azúcar granulada utilizada para la fabricación de polvo debe tener un contenido de humedad de no más de 0,15%.

Para eliminar las impurezas, el azúcar granulada está sujeta a la siembra obligatoria a través de tamices (diámetro de celda que no exceda de 3 mm) con imanes.

Para aplicará la preparación de azúcar en polvo:

Desintegradores de tipo disco con un ciclón para la separación del polvo; capacidad desintegradora 300 kg [hora;

micromolinas (máquinas de martillo de polvo) con capacidad de hasta 200 kg] hora;

disgregador tipo disco con burat para tamizar polvo (400 - agujeros 450 por H cm2); 250 rendimiento kg.

El azúcar glas debe pasar por el tamiz de control con células 500 en 1 cm2. La humedad del azúcar en polvo no es más del 0,25%.

esquema tecnológico de preparación de chocolate de

La formulación mezclada se preparó de una amasadoras universales o de otro tipo con calentado por vapor.

El contenido de grasa en la mezcla debe ser 26 - 28% con uno? Laminación múltiple y 24 - 27% con doble rodadura.

Para moler la masa de chocolate se utilizó molino de cinco rodillos de alta velocidad.

condiciones de laminación se muestran en la Tabla. 69.

Tabla 69. Términos de chocolate de laminado de pyativaltsovoy molino

los datos de producciónsistema de rodadura
soloEl dos veces
El contenido total de grasa en la masa de chocolate% 26-2824-27
El grado de molienda de partículas finas de masa de chocolate por el método de Reutov en%, no menos;

después de la primera laminación

chocolate amargo90-
glasear8575
variedades de postre 9580
después de la segunda laminación
chocolate amargo-90
glasear-85
variedades de postre -95
La productividad en kg / h
primera balanceo200 -300400-500
segundo laminado200-300

En el proceso de laminación, la temperatura de los rodillos debe estar dentro de 35 - 40 °.

Después de moler, la masa de chocolate se diluye en una máquina universal u otra máquina amasadora. En la misma etapa, la cantidad recetada de un diluyente disuelto en manteca de cacao caliente se agrega a la masa de chocolate con respecto a 1: 1.

La duración de mezclar la masa de chocolate 15 - 20 minutos a una temperatura 40 - 45 °.

Se recomienda procesar la masa de chocolate para el glaseado y el chocolate común en emulsionantes de tipo disco o en una máquina de acabado longitudinal durante las horas 10, o en una máquina de acabado redonda de alta velocidad durante las horas 4. Como resultado del procesamiento, la viscosidad se reduce significativamente. mejora el sabor del chocolate y proporcionado a la economía de aceite de cacao 5%.

esquema tecnológico de preparación de chocolate de

4

diluyentes de eficacia muestran en la tabla. 70.

Tabla 70. Diluye la capacidad de los emulsionantes

Razzhizhitelióptima

dosis%

Diluye la capacidad de cambiar el aceite, de cacao% No menos
La lecitina (60%)0,44
fosfátidos0,33
hidrófila Lipiny 0,32

El procesamiento de la masa de chocolate para las variedades de postres de chocolate se realiza en la máquina longitudinal de acabado en 55 - 65 ° para las horas 72. Las variedades de leche se procesan en 45 - 50 °. La masa de chocolate terminada debe tener un contenido de humedad de no más de 1% y viscosidad 100 - 150 poise en 32 °. El sabor es delicado, aterciopelado, característico del chocolate de postre.

La preparación de masa de chocolate para glaseado y variedades comunes en una línea de producción mecanizada es la siguiente: el azúcar granulado que pasa a través del tamiz se alimenta mediante un alimentador de tornillo vertical a un mezclador continuo. El licor de cacao y la manteca de cacao en la proporción indicada en la receta se alimentan continuamente con bombas de roca. La manteca de cacao de la bomba va en dos direcciones para mezclar y distribuir, por lo que la cantidad total de grasa en la masa de chocolate cuando se mezcla es aproximadamente 27% La temperatura en el proceso de mezcla es 40 - 42 °; Masa de viscosidad después de mezclar poises 200.

Un mezclador continuo entrega la masa directamente a la tolva receptora de un molino de molienda de cinco rodillos. Los dispensadores deben proporcionar la masa de alimentación para moler en la cantidad de 5 - b kg por minuto. Después de un solo paso a través del molino de cinco rodillos, que proporciona un grado de molienda de al menos 90% de partículas pequeñas, la masa fluye por gravedad hacia un mezclador continuo para el cableado, donde el aceite se alimenta al cableado, más delgado mezclado con manteca de cacao con respecto a 1: 1, y Esencia (vainillina disuelta en alcohol).

Desde la mezcladora, la masa de chocolate fluye por gravedad hacia un emulsionante continuo para la homogeneización. Al salir del emulsionante, la masa se recoge en colecciones con un agitador y se alimenta a la siguiente etapa. El glaseado de chocolate tiene una viscosidad de hasta 80 - 100 poises cuando el contenido de grasa es 32 - 34% y el grado de molienda es de al menos 90%.

La masa de chocolate para las variedades normales de chocolate tiene una viscosidad de hasta 150 poises cuando el contenido de grasa es 31 - 33% y el grado de molienda no es inferior a 93%.

El templado de la masa de chocolate se puede llevar a cabo en las máquinas siguientes:

a) plantas automáticas que operan de forma continua;

b) una forma cilíndrica máquinas térmicas por lotes.

La masa terminada debe tener una temperatura de 30 - 32 ° y viscosidad a 32 °:

a) para chocolate con rellenos y glaseados 80 - 100 poises;

b) Para el chocolate ordinario y de postre - 100 - 150 poises.

La filtración en masa de chocolate puede llevarse a cabo utilizando filtros de vidrio o tamices convencionales. El diámetro del orificio de los tamices 2 - 3 mm.

La masa de chocolate se cuela en moldes a:

a) una unidad de formación automática con un dispositivo de bomba dosificadora y

b) una unidad de formación automática con un dispositivo de llenado (capacidad de dosificación de la forma).

Los moldes a moldear deben calentarse a 33 - 35 °.

Después de rellenar el formulario con una masa de chocolate para eliminar las burbujas de aire de este último y para distribuir uniformemente la masa, se envía a un transportador de agitación o traza. Tiempo de procesamiento 2 - 4 minutos.

Luego las formas con masa de chocolate se envían al refrigerador de operación continua o discontinua. Duración del enfriamiento 25 - 35 minutos a temperatura 8 - 12 °.

El chocolate liberado del molde tiene una temperatura de 12 - 15 °. La superficie frontal del chocolate debe estar brillante, libre de manchas y otros defectos.

El chocolate con aditivos

En la fabricación de chocolate con aditivos (leche en polvo, café, núcleo rallado) se agregan al mezclador de recetas.

La masa resultante se trata de acuerdo con el esquema de cocción de chocolate sin aditivos.

Aditivos en forma de granos de cereales, galletas, fruta confitada y se inyecta en la masa de chocolate preparado antes del moldeo.

Las barras de chocolate se envuelven en papel de aluminio y la etiqueta en la que se coloca la fecha de fabricación.

Las barras de chocolate se colocan en cajas de cartón de 2 - 2,5 kg.

esquema tecnológico de preparación de chocolate de porosa

El chocolate poroso se produce en forma de azulejos que pesan 50 - 75. En una fractura, el chocolate tiene una estructura finamente porosa. La superficie frontal de las baldosas es lisa, brillante, con estampado p.

Para la preparación de de chocolate aireado por lo general se utiliza recetas de masa de chocolate para el estándar de tipo chocolate.

Preparado de acuerdo con la receta establecida, la masa de chocolate, con un grado de molienda de al menos 92%, se somete a filtración y revenido a una temperatura de 30 - 32 °.

esquema tecnológico de preparación de chocolate de porosa5

La masa de chocolate se forma en la unidad de colada o manualmente. formas de capacidad deben exceder el peso de la masa de yeso en vista del aumento subsiguiente de volumen. Por ejemplo, en la forma en la 100 75 única fundido g g de chocolate.

Para eliminar las grandes burbujas de aire y darle la forma correcta al chocolate después de fundirlas, se envían a un transportador de agitación o mesa de agitación, y luego las formas se transfieren para formar poros en un aparato de vacío especial, en el que se instalan formas de chocolate para enfriarlas debajo de recipientes de agua fría (12 - 13 °).

El dispositivo puede crear rápidamente un vacío 710 - 720 mm (según un medidor de vacío con una escala de 0 a 760 mmHg).

En dicho vacío, las microburbujas de aire se expanden y forman poros o células. Al mismo tiempo, el chocolate se enfría para fijar la estructura porosa en la cámara de vacío. Después de eso, el aire se introduce lentamente en el aparato de vacío, hasta que se obtiene la presión atmosférica en la cámara. Todo el proceso de procesamiento de chocolate en el aparato de vacío dura aproximadamente 20 minutos.

Las formas de masa se descargan de la cámara de vacío, y el chocolate se somete a enfriamiento final en un refrigerador a una temperatura de 4 - 6 ° durante 10 - 15 minutos.

El chocolate enfriado trilla forma y transmite a la envoltura.

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