El chocolate con rellenos se hace generalmente en una máquina con forma de pan que pesa 50.
Además de los panes largos con rellenos, en la máquina automática se moldean diversas formas huecas y rellenos, así como chocolates surtidos.
La máquina automática calculada realiza todas las operaciones necesarias para recibir chocolate con rellenos, comenzando desde el templado de formas y terminando con muestras de productos terminados de formas. Las etapas principales secuenciales de la producción de chocolate con rellenos se muestran en el diagrama de flujo (p. 317).
En términos de su composición y calidad, la masa de chocolate debe ser la misma que para el chocolate común sin aditivos. La preparación para la fundición consiste en el temple (31 ° - 32 °) y el filtrado. Ambas operaciones se realizan de la misma manera que para el chocolate sin ingredientes.
Antes de comenzar la producción, se deben inspeccionar y limpiar cuidadosamente los moldes de la masa de chocolate adherida. Las formas se templan en un transportador horizontal a una temperatura de 33 - 35 °.
Como rellenos diferentes masas se pueden usar en la fabricación de rellenos de chocolate: fruta dulce de azúcar, prali- nuevo, chocolate, gelatina de fruta, pasta de azúcar, crema y otros.
El proceso de fabricación de esquema de rellenos de chocolate en la máquina de la figura
Los siguientes productos principales semiacabados se utilizan para hacer rellenos:
- el azúcar y la mantequilla barra de labios;
- masa praliné (ver la producción de dulces.);
- Masa de fruta y mermelada (ver producción de mermelada);
- masa de chocolate (ver la producción de chocolate ordinario Esquema.);
- Jarabe de azúcar hervido con melaza hasta 70% de sólidos.
El proceso de hacer coberturas consiste en agregar varias sustancias aromatizantes de alimentos (preparaciones de frutas, leche condensada, etc.) a los productos semiacabados mencionados anteriormente y mezclar la mezcla con un calentamiento débil.
Todos estos rellenos antes de la fundición están sujetos a revenido, saborizante y filtrado. El revenido se realiza con agitación continua en 30 - 35 °.
Llenado de vino con sabor, licores y esencias en el proceso de templado.
Para la filtración, los empastes se pasan a través de filtros de vidrio con orificios 2,5 - 3 mm o a través de tamices con orificios 3 - 4 mm.
La viscosidad de los rellenos para chocolate fabricados en una máquina calculada a una temperatura de 32 ° debe ser 150 - pozos 180. ^ El contenido de humedad de los rellenos y los estándares para su contenido de grasa se muestran en la Tabla. Xnumx
Tabla 71. rellenos de humedad y el contenido de grasa en ellos (de acuerdo con GOST 6534-53)
| Nombre rellenos | Humedad en% máx | La grasa en% como mínimo |
| Fondant-fruta | 16,0 | - |
| nuez | 1,2 | 25,0 |
| chocolate | 19,5 | 15,0 |
| Fruit-jelly | 22,0 | - |
| Chocolate-kremovaya | 16,8 | 15,0 |
| el chocolate fondant | 16,0 | - |
| Fondant-crema | 18,0 | - |
| Praliné con gofres | 1,4 | - |
La cantidad de relleno no debe exceder 50% del peso total del producto de chocolate.
Las condiciones tecnológicas para realizar las operaciones básicas de hacer chocolate con rellenos (panes) en una máquina con figuras se dan en la Tabla. 72.
Tabla de chocolate de fabricación 72 básico con rellenos (panes) figura en la máquina
| El nombre de la operación de producción | requisitos tecnológicos para la puesta en práctica |
| Filtrar y atemperar la masa de chocolate. | Agujeros en el filtro 2,5 - 3 mm. La temperatura de la masa de chocolate lista para fundir 31 - 32 °. Viscosidad en 32 ° 80 - pozos 100 |
| shokoladnoy colada forma y masa en un pase a través tryasotransporter | La temperatura de las formas 33 - 35 °. Relleno hasta el borde del formulario. Eliminación de burbujas de aire y una distribución uniforme de la masa en toda la forma. |
| Eliminar el exceso de chocolate de los moldes. | inversión automática Formas y enérgicos sacudiéndolos. En las paredes de las formas se forma una capa continua de grosor de chocolate 1,5 - 2 mm. |
| la corteza fresca | Temperatura en el frigorífico 5 - 8 °. Duración 4 - 5 minutos |
| Enfriamiento de la segunda corteza. | Temperatura en el frigorífico 5 -8 °. Duración 4 - 5 minutos |
| Relleno del relleno de corteza | Nivel de llenado en 2-3 mm ni mismos bordes de la corteza. Temperatura de llenado 33-35 ° |
| llenado de refrigeración costra | Temperatura en el frigorífico 8 - 10 °. Duración 8 -10 minutos |
| El calentamiento de los bordes de la corteza | punto de fusión de los bordes de la corteza 2 - 3 mm |
| El recubrimiento (acristalamiento) rellenos de chocolate | La temperatura de la masa de chocolate 31 - 32 °. Viscosidad 80 - 100 Poises (en 32 °). Espesor de la capa 2 - mm 3 |
| El enfriamiento de chocolate de relleno | Temperatura en la vertical Armario 5 - 8 °. Duración 23 - 25 minutos |
| Envasado y embalaje | Máquina de envolver o manual en una etiqueta con un rollo y papel de aluminio o sin papel de aluminio. Embalajes en cajas con una capacidad de no más de 2,5 kg o cajas de cartón corrugado que no pesen más de 7 kg |
Los requisitos básicos para la calidad del chocolate
A una temperatura de 16 - 18 °, el chocolate debe tener una superficie frontal lisa y ligeramente brillante sin floración grisácea, manchas de cáscara y burbujas.
leche de nueces y chocolate puede tener una superficie ligeramente opaco.
El gusto y el olfato deben ser expresados claramente, característicos de esta especie.
Color - de marrón claro a marrón oscuro.
El chocolate debe tener una rotura mate y una estructura uniforme.
Normas de la composición del chocolate da en la Tabla. 73.
Tabla 73. composición de chocolate Normas (GOST 6534-53)
| Datos | Sin chocolate añadido | Chocolate con las adiciones | ||
| el postre Nueva York | usualmente venoso | el postre Nueva York | usualmente venoso | |
| La humedad en% máx. | 1,0 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| El contenido total de las partes constitutivas de los granos de cacao y la manteca de cacao en%, no menos | 45 | 40 | 30 | 36 |
| Incluyendo el contenido de licor de cacao en% como mínimo | 25 | 20 | 16 | 18 |
| % Azúcar total, no más de | 55 | 63 | 55 | 55 |
| El contenido total de ceniza en% máx | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Ceniza, no soluble en ácido clorhídrico 10 ^, en%, no más. | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| La fibra en% máximo | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 |
Normas de chocolate de calidad dan en la tabla. 74.
Tabla 74. reglas estándar de adiciones de contenido en el chocolate
| Добавки | Tarifas en% |
| Nuez sólido, triturado o rallado | 15-35 |
| café tostado, finamente molido | 3-5 |
| Obleas en forma de sémola | 4,4-6,0 |
| Fruto (cáscara confitada o frutos secos) | antes de 12 |
En la pestaña. 75 indica el grado de molienda, determinado por el método de Reutov, en porcentaje en peso de partículas menores que 35 p para una sustancia desgrasada. El chocolate y el glaseado están indicados sin adiciones y con aditivos finamente molidos.
Tabla 75. Normas finura productos de chocolate
| Productos | Finura en% como mínimo |
| cacao rallado | 80 |
| desertnыy de chocolate | 95 |
| El chocolate ordinario | 90 |
| glasear | 85 |
Tabla. 76 aparece regulaciones internacionales composición del chocolate.
Tabla 76. Normas internacionales composición del chocolate
| chocolates designación del gusto | El contenido de azúcar en% | contenido de cacao del% como mínimo |
| muy dulce | 57-60 | 33 |
| dulce | 45-57 | 33 |
| Semidulce | 40-50 | 40 |
| Polugorky | No más de 45 | 45 |
| amargo | No más de 42 | 55 |
| muy amargo | No más de 30 | 65 |
El contenido normal de grasa total en chocolate líquido (sin diluyente), según el grado de molienda, se muestra en la Tabla. 77.
La tolerancia en el peso del peso medio de las barras de chocolate 20 como sigue:
| pesa azulejos | de | 100 a 75 g ± 2% |
| de | 74 a 5 g ± 2,5% | |
| de | 49 a 25 g ± 34 | |
| de | 24 a 4 g ± 3% |
Tabla 77. contenido de grasa promedio de chocolate líquido.
| Finura (% de partículas finas método Reutova) | El contenido de grasa total en el chocolate en% | Finura (% de partículas finas método Reutova) | El contenido de grasa total en el chocolate en% |
| 80 | 31,0 | 91 | 35,1 |
| 81 | 31,4 | 92 | 35,4 |
| 82 | 31,7 | 93 | 35,8 |
| 83 | 32,1 | 94 | 36,1 |
| 84 | 32,5 | 95 | 36,5 |
| 85 | 32,8 | 96 | 36,9 |
| 86 | 33,2 | 97 | 37,3 |
| 87 | 33,6 | 98 | 37,6 |
| 88 | 34,0 | 99 | 38,0 |
| 89 | 34,3 | 100 | 38,4 |
| 90 | 34,7 |
cacao en polvo
cacao en polvo característico
El cacao en polvo es un producto alimenticio que se obtiene después de exprimir parcialmente la mantequilla de los granos de cacao tostados, pelados y finamente molidos.
de cacao en polvo es la producción de bebidas de cacao.
De acuerdo con el estándar (GOST 108-41), el polvo de cacao se divide en: sin preparar y preparado, preparado a partir de torta de cacao, obtenido después de prensar el cacao prensado con álcali (consulte la página 309).
Preparación de polvo de cacao
El cacao en polvo es un subproducto de la producción de chocolate. La producción de cacao en polvo comienza con el procesamiento de la torta de cacao. Para obtener un polvo de calidad estándar, es necesario que la torta de grasa contenga al menos 18%.
La secuencia se muestra en las operaciones del proceso de fabricación Esquema de cacao en polvo (p. 323).
Enfriado a 15 - La torta de cacao 20 ° se tritura previamente en pedazos de no más de una nuez. La molienda se produce en la máquina de trituración.
La trituración final de la comida tiene lugar en un disgregante de tipo disco o en una micromalla con una trampa magnética para separar partículas de hierro.
El polvo de cacao molido se enfría a 8 - 10 °.
Para separar partículas grandes, el cacao en polvo se separa dispersando en una instalación de parabrisas, seguido por un tamizado de control en un planzichtor con pantallas No. 40 (40XXNNXX = 40 agujeros en 16002) O mediante el cribado única planzihtore número Sith 40.
preparación de conducción de cacao en polvo
El rendimiento de los productos terminados debe ser de al menos 50%. El cribado grande vuelve al rectificado.
Embalaje de cacao en polvo:
en la unidad de embalaje mecanizado, en la que el proceso comienza con la fabricación de una caja de cartón con una bolsa de papel interior y finaliza con el pegado de la caja con una cantidad exactamente en polvo de cacao;
el uso de dispositivos de medición;
manualmente en envases de apilamiento subsiguiente y cajas de encolado.
cajas terminadas que pesan hasta 50 250 g empaquetados en tablón, cajas de madera contrachapada o cajas de cartón corrugado.
Los requisitos básicos para la calidad del cacao en polvo
El cacao en polvo es un polvo fino de marrón claro a marrón oscuro.
El grado de molienda - cuando se frota con los dedos no debe ser granos. El residuo después de tamizar en un tamiz con orificios 1600 en 1 cm2 no debe ser mayor que 2%.
Sabor y aroma, característicos del cacao - amargo con un agradable olor. En cacao aromatizado - el olor a vainilla.
Cuando el agua elaboración de la cerveza se debe obtener una pasta fina, que no da para 2 minutos residuos notable.
Contenido de humedad - no más de 7,5%.
Contenido de grasa - al menos 18%.
La reacción es débilmente ácida o neutra.
Los aditivos ferrosos no se permiten más de 3 mg por 1 kg de producto. El tamaño de las partículas de hierro no debe exceder 0,3 mm en la dimensión lineal más grande.
Producción de cacao en polvo "producción"
Este tipo de polvo que se usa en la fabricación de dulces y otros alimentos.
El proceso de producción continúa de acuerdo con el mismo esquema descrito para el polvo de cacao estándar, solo el polvo se tamiza a través de una pantalla No. 22 (orificios 480 - 500 en 1 cm2). Por lo general, para obtener el cacao de "producción", se utilizan grandes pruebas de detección, que se obtienen separando el polvo de cacao para una bebida.
Tal desviación de alguna adición de torta triturado se golpearon en el desintegrador y luego se tamiza en un número planzihtore tamiz 22 23 o número.
La calidad del cacao de "producción" está normalizada por las condiciones técnicas, cuyo principal requisito es obtener un residuo de no más de 500% durante el tamizado de control a través de un tamiz con orificios 1 en 2 cm3.
El cacao de “producción” se envasa en bolsas de papel (de tres capas) en 10 - 20 kg y luego en bolsas normales.
composición química media y el valor nutritivo de chocolate y el cacao se muestran en la Tabla. 78.
Tabla 78. composición química media y el valor nutritivo de chocolate y el cacao
| componentes | Cantidad en% | ||||
| chocolate sin aditivos | cacao | ||||
| Agua | 1.0 | 5 | |||
| Grasa | 36,0 | 22 | |||
| sacarosa | 50,0 | - | |||
| Krahmal y dextrina | 6,0 | 7,5 | |||
| sustancias proteicas | 3,8 | 15,0 | |||
| Teobromina y la cafeína | 0,6 | 2,6 | |||
| taninos | 0,6 | 4,8 | |||
| celulosa | 1.2 | 4,6 | |||
| La acidez en ° | 2,3 | 16,0 | |||
| total de ceniza | 1,0 | 4,5 | |||
| Cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10% | 0,02 | 0,03 | |||
| Valor nutricional en calorías por gramo de material de 100 | 570 | 450 | |||
En el polvo de cacao, preparado con álcalis (soda o potasa), la acidez es cercana a cero, y el contenido total promedio de cenizas es de 6%.
El almacenamiento de Cacao y el Chocolate
El almacenamiento de cacao y chocolate exige el cumplimiento de las siguientes condiciones básicas.
- El cuarto de almacenamiento debe estar limpio, seco, bien ventilado y no contaminado por plagas de graneros: insectos, especialmente chocolate o graneros.
- La temperatura en el almacén no debe mantenerse a una temperatura superior a 18 ° sin fluctuaciones bruscas y la humedad relativa del aire no debe ser superior al 75%.
- Las cajas de chocolate y cacao en polvo deben instalarse en rejillas ubicadas al menos a 0,7 m de las paredes.
- Las cajas de chocolate no deben ubicarse cerca de tuberías y tuberías de alcantarillado, así como cerca de aparatos de calefacción (estufas, chimeneas, tuberías y radiadores, dispositivos de calefacción).
- En el almacén de chocolates no deben haber productos con olor acre.
Los períodos de garantía de almacenamiento sujetos a las condiciones especificadas, los estándares se establecen de la siguiente manera (a partir de la fecha de fabricación de los productos).
Para el chocolate:
a) sin adición, envuelto en papel de aluminio - 6 meses;
b) con adiciones - 3 del mes;
c) Con rellenos - 3 del mes.
Para el cacao en polvo (empaquetado):
a.) en latas - año 1;
b) en cajas y paquetes - meses 6;
c) en bolsas de papel - 3 del mes;
d) en cajas y barriles - 3 del mes.
referencias
Confitería Tecnología, ed. prof. AL Rapoport, Parte I, Pishchepromizdat, 1951.
el chocolate Standartы (GOST-6534 53) y cacao (GOST-105 41).
С ha 11 М ,. Cacao, Nueva York, 1953.
Fin eke H., Manual de Kakaoerzengnisse, Berlín, 1936.
