Templado masas de chocolate

Templado masas de chocolate
Teniendo en cuenta canoso masas de chocolate a la luz de los conceptos básicos de la mantequilla de cacao polimorfismo, hay que señalar que la causa de gris de chocolate es la transformación de la forma metaestable de manteca de cacao en un establo.

Curvas verter la manteca de cacao.
Fig. 36. Curvas verter la manteca de cacao.
Para evitar el florecimiento de grasa es necesaria la creación de condiciones en las que la manteca de cacao en los centros de cristalización iniciales forman principalmente en la forma de una β-fase estable, incluso antes de que se llene la masa de chocolate en moldes. Con el fin de formar centros de cristalización y uniformemente distribuirlos en la masa de chocolate, m. F.
maximizar la uniformidad recurrió a la llamada masa agitación mientras se enfriaba.
Fig. curvas de solidificación 36 presentan manteca de cacao en diferentes condiciones de cristalización.
Ilustra la curva de variación de la temperatura ABCD cacao oils-, se enfrió a temperatura ambiente sin agitación.
Parte de la curva AB corresponde al periodo en el que se enfría la manteca de cacao, permaneciendo todo el tiempo en estado líquido, es cada vez más baja temperatura y sobreenfriado, conversión de la temperatura casi chostigaya de gamma-fase.
El punto de partida en el proceso de cristalización acompañado por el calor. Parte de la curva refleja el sol y el aumento de la temperatura. Desde entonces, los cristales comienzan a aparecer después de la forma metaestable, que tiene una temperatura de fusión 23 25-°.
La curva A \ B \ C \ D \ ilustra una variación de la temperatura del aceite cuando el cacao-enfriamiento y agitación.
Segmento A \ B \ corresponde al periodo cuando la manteca de cacao se almacena en un estado líquido. El segmento B \ C \
Se corresponde a un período de liberación nucleación de calor latente de cristalización.
Las principales diferencias de aceite de refrigeración, proceso de cacao, que se refleja en la curva A \ B \ C \ Du mentira anterior en la eliminación de la hipotermia y un aumento significativo en el período de la formación de cristales.
Puesto que la composición de chocolate incluye una cantidad significativa de la manteca de cacao, el proceso de preparación de chocolate para el moldeo es crear un adecuadas condiciones de enfriamiento de chocolate para la formación de centros de cristalización en ella en forma de cristales de forma estable. Recordemos que cuanto mayor sea el número de imágenes
la nucleación, los cristales de tamaño más pequeño; de grano fino de la estructura del chocolate hace que sea suave sabor "fusión".
Para aumentar el número de sitios de nucleación, de acuerdo con la literatura extranjera, se recomienda introducir una pequeña cantidad de masa de chocolate se muele finamente terminado el chocolate (0,001 5-% en peso de manteca de cacao); que aumenta la temperatura de partida de la solidificación de la manteca de cacao 27,2 ° 0,001% cuando se añade a 31,9 ° a 5% aditivo de resistencia.
En la manteca de cacao, y dando forma el proceso de cristalización de la masa de chocolate tiene un gran viscosidad influencia. La baja viscosidad de la masa de chocolate contribuye a una cristalización más completa y uniforme de la manteca de cacao y facilita el proceso de distribución de chocolate en moldes.
En consecuencia, una pequeña cantidad de humedad en la masa de chocolate, la introducción de acabado cuidadoso de lecitina y otros aditivos reductores de chocolate viscosidad promueven la eliminación de florecimiento de la grasa. Además, los tensioactivos reducen significativamente la energía superficial de los cristales, causando la inhibición de transformaciones polimórficas.
El proceso de preparación de la masa de chocolate a ser moldeado que se llama de templado, y revenido se lleva a cabo en máquinas de diferentes diseños,
Fig. 37 máquina de temple tornillo sección esquemática.
La máquina consta de una tolva B, horizontal sinfín W, tubo de TS para alimentar el chocolate se enfría en forma de agregados, y la tubería desde el cambio de la masa de chocolate y la tolva. masa de chocolate caliente, cuya temperatura es igual a 45-55 °, se bombea dentro de la tolva en un AA con camisa de agua, por el que circula refrigerante yodo. La parte superior de malla reforzada de embudo para filtrar la tolva de alimentación de la masa de chocolate. El eje vertical del embudo montado rodillo que lleva el BB
máquina de temple tornillo sección esquemática. Figura 37.Sección esquemática de la máquina sinfín de sinfín.

cuchillas del SA, que se agita la masa que va a tratarse, y promoverlo al tornillo. Última situado dentro de la tubería horizontal DDD, EEE provisto de una camisa de agua. El tornillo es un cilindro hueco, en el exterior
la superficie de la que están dispuestas bobinas. Altura de vueltas que determina la distancia entre la superficie interior del tubo y la superficie cilíndrica exterior del tornillo no exceda 5 mm. Por lo tanto, la masa de la capa de agarre se mueve sobre 5 mm.
Debido al pequeño espesor de capa de la misma temperatura en la masa se establece rápidamente, a pesar de su baja conductividad térmica (0,2 kcal / m grados por hora).
En contacto con la superficie interior de la tubería, que es igual a la temperatura del agua que circula en el EEE camisas de agua, una fina capa de masa de chocolate se enfría, se mueve a través de un tubo D.
Al salir de la masa de chocolate tubo D, empujado por el tornillo W es guiada a shokoladoformuyuschey máquina a través de la tubería de TS con camisa de agua MM. Si por alguna razón la máquina shokoladoformuyuschaya no puede tomar la masa de chocolate, cerca del grifo y abrir el grifo O; masa de chocolate entonces dirigida a través de la tubería y devuelto a la tolva B. Tubo RT también está provisto de una camisa de agua MOP.
Antes de arrancar el vehículo en movimiento y antes de detenerse al final de la operación, todo el calor necesario para el propósito de la limpieza de la masa de chocolate se mantiene. Aparato para calentar todas las partes del que se sirve el agua caliente.
Retraso en tuberías y otras partes del aparato de los balances de masa de chocolate transfieren bajo la influencia del dispositivo de calentamiento de agua caliente en el estado fundido y descender a través dispuesta en la porción de extremo de la unidad de válvula.
Para enfriar el chocolate tornillo de diapositivas son tres uno aislado de la otra zona de enfriamiento. En cada una de las camisas de agua de cualquier zona es agua de refrigeración alimentado cuya temperatura se ajusta automáticamente. Para este fin, entre la primera y segunda zonas de enfriamiento (entre bridas F1 y F2), y entre la segunda y tercera zonas de refrigeración (entre bridas F3 y F4) anillo insertado NN presentó con termómetros de contacto PP que muestran temperatura de la masa de chocolate en el punto de salida la primera zona y la segunda, respectivamente, la zona de enfriamiento. La chaqueta de la primera y segunda zonas de agua de refrigeración proviene de un mezclador especial. Este último va a salir de las camisas de agua del agua, aquí se añade y agua fresca del grifo; si es necesario, el agua en el mezclador puede ser calentado por vapor. Los primeros dos camisas de agua de las zonas de refrigeración se alimenta de agua fría, que a menudo es la temperatura dentro ° 12-16.
La temperatura de la masa de chocolate en la salida de la primera zona de enfriamiento debe ser 33-34 °, y en la salida de la segunda zona de enfriamiento 31-32 °. En aquellos casos en los que la temperatura de la masa de chocolate a la salida de la primera y segunda zonas de enfriamiento por cualquier motivo, se elevan por encima del nivel establecido, termómetro de contacto incluye un mecanismo, una guía para la camisa de agua cantidad adicional de agua fría para enfriar la masa de chocolate.
Dicha regulación permite mantener la temperatura de la masa de chocolate a un nivel constante a la salida de las zonas de enfriamiento primera y segunda. Por lo tanto, la masa de chocolate que ingresa a la tercera zona de enfriamiento tiene una temperatura constante cercana a 30e. Por lo tanto, el agua se envía a la camisa de agua de la tercera zona de enfriamiento, cuya temperatura se regula de manera preliminar y precisa en un recipiente separado y se mantiene dentro de 31 - 32 °. *
Esta temperatura está por encima de la temperatura de transformación que cacao polimórfica aceites de fase metaestable más sokoplankon, y por lo tanto excluye la presencia de la fase metaestable en la masa chocolate. Por lo tanto eliminado en gran medida las condiciones favorables para las transformaciones polimórficas o flor en chocolate sólido moldeados.
Cambios notables esta temperatura hasta que el chocolate fundido en moldes inaceptables.
Por lo tanto, el tubo de camisa de agua TS también dirige el agua, la temperatura de la pre-y precisamente controlada y mantenida a 31-32 °.
Conducción de la máquina de cuatro templado con vibrador acústico
Fig. 38. Conducción de la máquina de cuatro templado con vibrador acústico.
El mejor efecto se logra en las máquinas de templado, que con la ayuda de vibraciones sonoras producidas
homogeneización de la masa de chocolate. En estas máquinas proporciona cuatro zonas de enfriamiento.
Conducir la máquina de cuatro templado con vibrador acústico mostrado en la Fig. 38.
La masa de chocolate se introduce en un tanque con un agitador 2 3 4 y la camisa. Desde el depósito de la masa de chocolate a través de un tubo con
Іlslonkoy 5 6 entra el tornillo. El motor hace girar el agitador y 1 32 del yugo a través de la unidad transmite el movimiento a la barrena.
Avanzando en la clavija y luego los tubos y el 7 8 9 a la boquilla, la masa pasa a la zona de temple mgtyre. primero
zona tiene una camisa 12. Aquí lo largo de la tubería a través del 17 18 y válvula de compuerta de entrada de agua fría. de la válvula se bifurca de tubo y sus ramas superiores a través de la válvula de agua enviados camisa 20 13 en la segunda zona de templado.
El agua usada se extrae para la conexión con 19 llave de paso. La apertura de la válvula en uno o el otro reto, ajustar la altura de la columna de agua en la camisa. Cuanto mayor sea la columna de agua, mejor será la masa de chocolate enfriada.
21 calentador se utiliza para calentar el agua que circula en el tanque de la chaqueta 4 2. Una parte del agua utilizada se devuelve al calentador en el tubo 22, y la otra parte a través de la tubería con la válvula de camisa 23 14 viene en tercera zona 7. El agua de la camisa para el calentador de nuevo en el tubo 21 24.
La cuarta zona de templado 8 15 encamisado. En esta chaqueta y la boquilla chaqueta 16 9 circula el agua de temperatura constante. Agua, precalentado a calentador eléctrico 25 30 °, se suministra a través del tubo envolvente 27 15 y más en camisa 16 donde 28 fluye a través de al tubo calentador. 26 termómetro detecta la temperatura del agua y con ello controla el suministro de corriente al calentador. Termómetro 29 temperatura notas de chocolate antes de salir de la tercera zona de templado y regula el flujo de agua a través de la 17 válvula. La primera zona de enfriamiento reduce la temperatura de la masa de chocolate antes de 34-33 °, a la salida de la segunda zona de - a 32-31 ° y aún más a la tercera y cuarta zonas de la temperatura del material se reduce a 31-30 °. Dicho templado hace que la intensidad de la nucleación y el uso del vibrador 11 promueve proceso de homogeneización de la masa de chocolate. El vibrador es una energía eléctrica transductor electromagnético en vibraciones de sonido. La masa de chocolate se enfría, pasa a través de una boquilla de malla 10 9, se filtró y se envía al moldeo. Si el diseño de la máquina para el templado no proporciona dispositivos de filtración, deben ser incluidos en el flujo general del procesamiento de la masa de chocolate mediante la instalación de filtros entre el temple y la máquina de moldeo.
Para filtrar el chocolate masas, esmaltes y otros fluidos viscosos que se utilizan con éxito un filtro mecánico es un diseño continuo y Smolyanitsky Fuerst.
Fig. 39 muestra un diagrama de la acción de filtrado de la presión de la bomba rotativa, el bombeo de fluido. El filtro consiste en un cuerpo 1 soldada, girando los cilindros de malla 3 5 y un cuchillo. El líquido a filtrar entra en el cuerpo a través de la entrada de 1 6. Después de pasar a través de la 3 cilindro de malla, el líquido filtrado se descarga a través de un tubo de 2. Asignado a la superficie del cilindro del precipitado se separa continuamente cuchillo 5 y va a un bolsillo de sedimentación, donde la acumulación se descarga al exterior.
Conducir acción de filtro para líquidos viscosos
Fig. 39. Conducir acción de filtro para líquidos viscosos: 1-cuerpo; 2-tapa con la salida; 3 de malla
cilindro; 4-cubierta en el lado de accionamiento; 5-cuchillo; 6- de entrada.

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