envolvimiento de chocolate
En la producción de una variedad de baldosas de confitería cubiertas con chocolate, galletas de chocolate y pasteles utilizan cristales de chocolate. Ya hemos mencionado el acristalamiento manual, pero este método se utiliza principalmente para productos de confitería caros, vendidos principalmente en tiendas de marca.
Principios de máquinas de enfundado se pueden describir como sigue.
Los productos a esmaltar se colocan sobre una cinta transportadora (generalmente lona con revestimiento de plástico). Los productos pequeños se colocan, por regla general, a mano, y los grandes por medio de dispositivos mecánicos, especialmente si el proceso de acristalamiento está precedido por corte o extrusión. Desde la cinta transportadora los productos se transfieren a la rejilla de acristalamiento, que pasa primero a través del dispositivo de acristalamiento inferior. Este dispositivo consiste en un sistema de bombas o rodillos que forman una pequeña capa de chocolate templado en la parrilla. Los productos se levantan y se someten a acristalamiento desde abajo; con una superficie inferior esmaltada pasan automáticamente a otra cinta, pasan a través de la mesa de enfriamiento y de allí - a la rejilla principal.
Los productos con la parte inferior de cristal se transfieren a la red a través de la cortina de templado del chocolate, revistiendo de este modo las porciones superior y lateral, y una fina capa de fondo de chocolate. Después de artículos enfundado se someten a soplado un aire (ventilador), y la cremallera se agitaron (tanto ajustarse dependiendo del tipo de producto, mediante el control de la cantidad de chocolate aplicada). Con esta celosía productos de chocolate transfieren de nuevo a una cinta transportadora que los transporta al dispositivo de enfriamiento, pero antes de que los artículos pasan a través de las "colas" del mecanismo de recorte (melaza) que es un rodillo giratorio de un diámetro pequeño, la limpieza edemas bordes de chocolate y bordes.
También se necesita Este mecanismo "de cierre" en el área de dispositivo de descarga para el glaseado de la superficie inferior, o formado "colas" parcialmente solidifican bajo enfriamiento mientras que pasa a través de la unidad de acristalamiento "crecer".
Muchas máquinas de recubrimiento no tienen dispositivos de acristalamiento separados en las superficies inferiores. En la producción de artículos pequeños, esto puede no ser importante, pero para los grandes es un inconveniente significativo. En la máquina de recubrimiento, la capa de suministro de chocolate para la parte superior proporciona un cierto revestimiento a la superficie inferior. Para los productos grandes y pesados, sacudir la rejilla puede conducir al hecho de que bajo la influencia de la gravedad se "hundirán" a través del chocolate, y la bajada del fondo será muy delgada. Por lo tanto, el relleno del producto no está suficientemente protegido y puede secarse o absorber la humedad (dependiendo del tipo de relleno y las condiciones ambientales).
El esquema de instalación para el acristalamiento se muestra en la Fig. 7.15; en los últimos años 50 se han mejorado significativamente - desde pequeñas instalaciones que requieren una atención constante de los especialistas y una regulación adecuada, se han convertido en agregados muy grandes con revenido automático de chocolate.
Fig. 7.15. Instalación para el glaseado
a. Transportadores (gabinete no vidriada)
B. Aparato para el glaseado de la superficie inferior
p. Transportadores para la refrigeración de la superficie inferior
d. решетка Глазировальная
e. Capacidad de chocolate templado (con una capacidad ottemperirovannoy masa de chocolate)
f. masa de chocolate Ottemperirovannaya se alimenta desde g
h. visualización
a. productos esmaltados
m. dispositivo de refrigeración
El acabado manual o mecánico (decoración, dibujo de patrones ya sobre los productos de chocolate esmaltado) se puede realizar en el escenario k.
Las primeras unidades estaban muy abiertos-40 45 cm, y la corriente puede ser más ancha que 135 ver y procesar enormes cantidades de chocolate.
En grandes plantas de recubrimiento sin control automático, es necesario un suministro constante de chocolate templado. Para ello se utilizan habitualmente recipientes de termorregulación, desde donde la masa entra en la tolva de carga de la máquina de esmaltar. Un operador experimentado debe supervisar el suministro de chocolate a la tolva, que controla el grado de revenido, el espesor y la viscosidad de la masa de chocolate, regulando la circulación de agua fría y caliente. Además, controla el llenado de envases con chocolate templado. Si el recipiente está lleno, se puede agregar chocolate enfriado, no templado, y el revenido tendrá lugar en el propio recipiente.
Aplicando este último principio, en algunas empresas, el tanque de goteo de la máquina de recubrimiento se utiliza con chocolate sin medir, dependiendo de la necesidad de chocolate. A partir de lo anterior, es evidente que se requieren ciertas habilidades para asegurar un funcionamiento eficaz de la máquina de recubrimiento, el respeto por un espesor dado de la capa de chocolate y el grado de revenido.
En modernas unidades automáticas de alto rendimiento, el proceso de templado es automatizado. Este es un procedimiento complicado, ya que el proceso de revestimiento es diferente de moldeo en que una cierta fracción del chocolate templado en el velo después de su uso se devuelve a la máquina de depósito de enfundado, el aumento de la viscosidad del chocolate contenida en el mismo debido a la formación de nuevos cristales de manteca de cacao. Por consiguiente, deben fundirse nuevamente volviendo al tanque intermedio de almacenamiento o mezclándolo con el chocolate sin revenir. Los sistemas de acristalamiento automático se discuten a continuación.
Los dispositivos mecánicos para el glaseado
Independientemente de si la máquina de enfundado automático o accionado manualmente, debe estar al tanto de algunos de que se producen en los procesos mecánicos.
Descargar. En esta etapa preparatoria, los productos se unifican en la máquina de recubrimiento (o en la parte inferior de la unidad de acristalamiento).
Los productos se colocan a granel en los canales de su distribución a lo largo del ancho de la cinta (modo vibro). Luego se "tira" viene de la cinta transportadora o en un transportador de cadena de máquina recubridora cuna que se mueve rápidamente productos de distribución en una dirección longitudinal para separarlos durante recubridora. Cuando se transfieren cajas de un transportador a otro, se proporciona un espacio para cortar las "colas" (se utiliza un dispositivo especial de corte para este fin).
Pre-acristalamiento de la superficie inferior y mesas para enfriamiento. Como se mencionó anteriormente, el acristalamiento preliminar de la superficie inferior es necesario cuando los productos de vidrio grandes. Estos dispositivos deben ser unidades mecánicas separadas y, por regla general, no se cargan con chocolate templado de la máquina de recubrimiento (excepto para el primer lote).
sistema de termorregulación deberá estar equipada con dispositivos de control de temperatura.
Después de cubrir la superficie inferior de los productos, pasan a través del dispositivo de recorte "de cola" a la mesa de enfriamiento, donde el chocolate se solidifica parcialmente. Esto le permite no fundirse en la rejilla de la máquina de revestimiento.
Para evitar la humedad mesa de enfriamiento de condensación debe estar equipado con un sistema de control de temperatura, y la cinta transportadora de alimentación de producto inferior acristalada, debe ser adyacente a él lo más cerca posible (esto se utiliza a veces para facilitar la flexión de la superficie superior de la cinta transportadora). Por lo general, para endurecer el chocolate en la superficie inferior del producto es suficiente 2 min permanecer en la mesa de enfriamiento.
En el caso de la formación de condensado en la mesa de refrigeración (debido a la alta humedad en la zona de acristalamiento), utilice un tipo de túnel de enfriamiento (cierre de la mesa de enfriamiento con una carcasa).
Sección glazirovaniya. Esta parte de la máquina de enfundado se compone de los siguientes elementos:
- Un tanque del cual el chocolate templado se sirve para el acristalamiento, con un órgano de amasamiento que gira en una velocidad baja.
- Bomba y agitador, suministrando chocolate hacia arriba para el acristalamiento de las cajas y la parte inferior de los productos. Aquí se necesita una camisa de calentamiento y el tanque debe estar por debajo del nivel de descarga (aire o chocolate), ya que se deben evitar burbujas de aire en la capa de masa de chocolate. La posición de la rejilla se ajusta de manera que las boquillas de la capa de chocolate estén lo más cerca posible de la parte superior de los artículos esmaltados.
- El ventilador, por medio del cual se regula el espesor del recubrimiento (el ajuste se realiza según el ángulo de inclinación y altura). La temperatura del aire de purga debe ser controlada desde sobrecalentamiento conduce a de chocolate detemperirovaniyu parcial (considerado temperatura óptima 28- 29,5 ° C, pero no debe olvidar el flujo de aire).
- El vibrador. Después del acristalamiento, los productos son "sacudidos" (mecánicamente o eléctricamente sometidos a vibración). Es deseable poder ajustar por separado la amplitud y la frecuencia de la vibración, pero esto no es posible en todas las máquinas de recubrimiento. Las desigualdades en la superficie del chocolate se eliminan por vibración o soplado, pero si el chocolate se congela más rápido, estas operaciones pueden resultar ineficaces.
- transportador de cadena continua sirve como la mesa de acabado (calentada a veces para eliminar el exceso de chocolate y su retorno al depósito).
- Dispositivo para la eliminación de "colas" (edema). Es importante vigilar su correcto ajuste - si su posición es demasiado alta, el chocolate de la superficie inferior de los productos será golpeado junto con la hinchazón.
JNR