La viscosidad del chocolate

Viscosidad y métodos de su determinación, hemos examinado en detalle en el capítulo de emulsionantes. Sin embargo, aquí es apropiado para elevar una vez más algunos puntos al respecto es la producción de chocolate.
Con el desarrollo de la tecnología de la preparación de esmalte del chocolate moldeo automatizado vuelve aún más importante flujo de control estricto (viscosidad).

La viscosidad del chocolate

Además, existe la necesidad de guardar un ingrediente tan caro como manteca de cacao, emulsionantes o a través de métodos mecánicos de aumento de la viscosidad del chocolate con un bajo contenido de manteca de cacao. La fluidez o viscosidad del chocolate no puede ser expresado por un solo parámetro, ya que gracias a la presencia de muchos sólidos (azúcar, granos de cacao) de chocolate tiene las propiedades de fluido no newtoniano, y su viscosidad real depende de la velocidad de cizallamiento o velocidad de agitación.
Los sólidos pueden ser modificados adicionalmente por la adición de partículas de manteca de cacao, que es inevitablemente presente en el chocolate en polvo, y puesto que este factor varía en función del método y el grado de molienda de chocolate, el verdadero valor de la viscosidad durante el proceso bastante difícil de obtener. En la práctica no es generalmente suficiente para la obtención de cierta viscosidad del chocolate procedimiento de normalización claro molienda masa de chocolate en el equipo particular. Tecnología y nueva conchado seco konshmashiny capaz de aumentar el volumen de negocios (reducir la viscosidad) de la masa de chocolate. Esto fue en parte debido a la disminución general en el contenido de humedad a 1-1,5% (a menudo hasta 0,5%). Reducción de la viscosidad también promueve más tratamiento mecánico intensivo del material en konshmashinah.
Al considerar la viscosidad del chocolate, hay que señalar que la presencia de agua libre en cantidades traza aumenta en gran medida su viscosidad, y por tanto una determinación directa del contenido de humedad no siempre son eficaces. Es útil para inspeccionar el equipo para la detección de la condensación o de fuga, así como para analizar los ingredientes utilizados. Azúcar o licor de cacao pueden contener fragmentos de material más húmedas, pero suministra los ingredientes en forma a granel es menos probable. A veces, este efecto se produce durante el contenedor de almacenamiento debido a la mala calidad o costuras de embalaje dañados. El procesamiento de tales materiales puede causar problemas - especialmente en la presencia de azúcares invertidos; En casos raros en un ambiente húmedo, la humedad puede ser absorbida en una capa de chocolate en los rodillos de molienda.
También hay que mencionar el método de añadir la lecitina en el chocolate. La lecitina (como algunos otros emulsionantes) y un agente tensioactivo en el proceso y debe mantenerse en la superficie de partículas de chocolate. Hay que añadir al final del proceso (por ejemplo, a la terminación de conchado) proporcionar tiempo suficiente para dispersar.
Sin embargo, se obtuvieron los datos, que mediante el uso de ciertas formulaciones añadiendo efectivamente un cuarto o un tercio del peso total de la lecitina en la etapa de mezcla inmediatamente antes de la molienda. En este caso, el contenido de humedad de la mezcla puede ser mayor que en el producto final y la viscosidad requerida de la masa de chocolate para alimentar a los rodillos pueden obtenerse en un bajo contenido de manteca de cacao. Esta tecnología permite un ahorro significativo.

Literatura
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