Baba. (SK)

Baba - productos dulces con un alto contenido de grasa, huevos, azúcar, pasas de Corinto o pasas. Hecho de la pasta, son en forma de cono y más a menudo en el centro a través del agujero.

El modo de producción tecnológica Baba siguiente. A la mezcla se añadió agua y la harina diluida en agua y la levadura se dejó en reposo para una cerveza 40-50 minutos.

La esponja de acabado se carga en una amasadora para el aceite pre-mezclado, mezcla, azúcar, sal, harina y agua. Al final del amasado añadir grosellas o pasas.

Se deja que la masa acabada estar de pie, y luego se presenta en la forma y hornear. Al horno y se enfría la mezcla para pastel impregnado jarabe con sabor y recubierta con azúcar glaseado.

Baba colocó en cajas de cartón.

esquema tecnológico de preparación Babaesquema tecnológico de preparación Baba

Tabla. los parámetros del proceso 184 se preparan pasteles y Baba de ron.

Tabla 184. parámetros tecnológicos de la preparación de tortas y baba

los datos de producción Cupcakes
metropolitano almendra Shafrannыy
1. Preparación de la pasta
Duración total:
Las peleas hora - Melange con azúcar 25-30 -
mezcla en minutos 23-28 13-21 10-15
Prueba de Humedad% 25 27-29 30-31
Температура теста в ° 20-25 20-25 20-25
Características de los equipos: -
nombre amasadora universal con dos cuchillas en forma de Z Sacudir la máquina horizontal Venchikova
número de RPM cuchilla

45 y 80

45 80 y

203

Capacidad en kg 120 120 17
2. Dar forma a la masa

método de moldeo de masa

La masa se extendió a cabo en la forma de
peso
3. hornada 100 250 500 1000
Температура печи в ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
bicarbonato de duración en minutos 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4. Enfriamiento y productos de acabado
La duración de enfriamiento en minutos 240-300 240-300 240-300
La temperatura después de los productos de refrigeración ° 20-25 20-25 20-25
productos de acabado Las superficies superiores y laterales espolvorear con azúcar en polvo Las superficies superiores y laterales del praliné acristalada en 30 ° La mitad de la superficie se asperja con las almendras picadas La superficie de las grandes tortas de tamaño cubierto de jarabe de tiraje y fino-cuelga espolvorear con azúcar en polvo y almendras TRIM

Prodozhenie

los datos de producción Cupcakes abuela Romovыe
Московский primavera
1. Preparación de la pasta
duración total
Las peleas hora 11,0-14

mezcla en minutos

11,5-14

опары 7-8

теста 22-28

опары 7-8 30 теста-35
Prueba de Humedad%

20-21

опары 49-52

теста 30-32

опары 49-52 31 теста-33

Температура теста в °

20-25

опары 28-30

теста 30-32

опары 28-30 30 теста-32
Características de los equipos:
nombre universalmente máquina de amasar con dos cuchillas en forma de 2- Sacudir la máquina Venchikova amasadora universal con dos cuchillas en forma de Z
número de RPM cuchilla 45 y 80 203

45 y 80

45 80 y
Capacidad en kg 120 17 120 120
2. Dar forma a la masa

método de moldeo de masa

La masa se extendió a cabo en la forma de

Impermeabilización minutos 45 55-en-30 32 ° y el diseño en forma

peso

Impermeabilización-45 55 minutos de ensayo a 30- 32 ° y el diseño en forma
3. hornada 100 200 500 1000
La temperatura en el horno 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
bicarbonato de duración en minutos 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
Características de los equipos horno de canal con un hogar fijo
4. Enfriamiento y productos de acabado
La duración de enfriamiento en minutos 240-300 240-300 120-150
La temperatura después de los productos de refrigeración ° 20-25 20-25 25-30
productos de acabado La superficie está cubierta con lápiz labial, enfriada minutos 8 10-y decorado con fruta confitada Las superficies superiores y laterales espolvorear con azúcar en polvo Remojar jarabe, superior y lateral superficies cubiertas con hielo

Tabla. 185 es la composición química de los productos de harina de confitería.

Tabla 185. La composición química de los productos de confitería de harina

Descripción de un artículo Humedad en% máx Total% de azúcar, en base a la materia seca, al menos % De grasa en materia seca, de por lo menos

álcalis

de al Bromotien

молблау в ° не более

álcalis

de fenol

фталеину в ° не более

ácidos

del indicador en fenolf °

taleinom, max

cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10% en% máx

1. Galleta, moldeado en las máquinas de estampación y rotativas

El azúcar de la harina

6 24 9,5 2 0,1
El azúcar harina de grado I 6,5 24 9,5 2 - 0,1
Azúcar harina de grado II 7,5 22,5 8 2 0,1
Azúcar-persistente de la harina б 20 8 2 - - 0,1
Azúcar-persistente de grado I harina 7 20 8 2 - __ 0,1
Prolongada de la harina 7 17 8 2 - - 0,1
Prolongadas de harina de grado I 8 17 8 2 - - 0,1
Prolongadas de harina de grado II 9 18 4 2 - __ 0,1

2. Galleta, moldeado en máquinas testovyzhimnyh como "Sexo y manualmente *

El azúcar de la harina

9 27 9 2 0,1
El azúcar harina de grado I 10 30 6 2 - - 0,1
Azúcar harina de grado II 10 29 3,5 2 - - 0,1
3. Pryaniki1
Sin recubrimiento de pan de jengibre
sin llenar 14,5 36 - 2 - - 0,1
Spice-revestido sin llenar 14,5 37,5 2 - 0,1
galletas de jengibre con las pasas 14,5 40 - 2 - - 0,1
Pan de jengibre confitado o rellenas 16 45 - 2 - - 0,1
4. galletas
Alza simple 11 - - 1 "5 3 - 0,1
la mejora del Ártico 10 - 10,5 1 2 3 0,1
Para el modo obesos 10 И 4 1.5 3 - 0,1
Para Deportes flacos 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5. galleta
para el desayuno 9,5 - 15 - - 2 0,1
Stolovoe 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
delicatessen 9,5 - 10 1 2 2 0,1
Con comino y anís 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6. Galletas de mantequilla
mantequilla 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
conductos 6 26,5 22,3 - - - 0,1
el extraíble 7,5 28,5 12,3 2 0,1
limón 7,5 30 14 2 - - 0,1
vainilla 7,5 25,5 16 2 - - 0,1
minúsculo 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
pensamientos 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
El extraíble (polvo sorehovoy) 6,5 25 22,3 2 _ 0,1
El extraíble (glaseado con chocolate) 5 31,5 23,5 2 _ 0,1
Torta dulce (pcs 60. Kg) 7,5 23 27 - - - 0,1
Torta dulce (pcs 160. Kg) 7,5 22,5 27 - - 0,1
leves 6,5 20,5 28 2 - - 0,1
ronda 6,5 17,5 31 - - - 0.1
Mi favorito 6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 - 0.1
Glagoliki (glaseado) 8,5 36 17 2 0,1
rosetón 7,5 29,5 23 - - - 0,1
naranja 7,5 29,5 23 2 - - 0,1
azucarado 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
Mosaico 5,5 28 15,5 2 - - 0,1
asterisco 9,5 32 17,2 2 - - 0.1
el chocolate de arena 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
Manzanilla 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
Rigoletto 7 32 26,5 - - - 0,1
aceitoso 7 15 35 - - - 0,1
Suvorovskoe 6,5 41 23 - - 0,1
ucranio 9 28,5 13,5 2 - - 0,1
casa 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok 8,5 33 6 2 - - 0,1
Leningrado 8,5 50 2,5 - - - 0,1
azúcar 8 49 2,5 - - - 0,1
salvavidas 8,5 40,5 4 2 - 0,1
Azúcar con frutas confitadas 7,5 39,5 3 - - - 0,1
florete 7 29,5 22 - - 0,1
unión 45 19,5 2 - - 0,1
chocolate 8 36 23 - - __ 0,1
cremoso 10,5 44 19,3 - - - 0,1
Almendra (sin relleno) 6,5 59 11 - - - 0,1
Almendra (con acabado kroshkovoy) 7,5 44 13 0,1
Almendra (con acabado de almendras) 7,5 60 14,3 0,1
goloso 9,5 38 5 ^ 22,5 - - __ 0,1
eslavo 8,5 46 24 - - - 0,1
pan de Moscú 7,5 37 21 2 - - 0,1
tarta de queso 7,5 31 19 2 - - 0,1
palurdo 7,5 19 25 - - - 0,1
pan de almendras 6,5 28 21 2 - - 0,1
7. magdalenas
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(Sin pasas de uva)
Capital (en peso) 21 29 27,5 2 - - 0,1
(Sin pasas de uva)
De capital (pieza) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(Sin pasas de uva)
Московский 21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(Sin pasas de uva)
almendra 14 35 29,5 - 0,1
(Sin pasas de uva)
8. abuela Romovыe
Baba (peso y la pieza 0,5 kg) 25 40,5 11,7 - - 2, g 0.1
(Sin pasas de uva)
Baba (pieza 100 g) 24,4 | 36 (sin pasas de uva) 12,9 - - 2,5 0,1
9. gofres
rectangular Galletas con relleno de pasta de azúcar 10,5 75 - - - - 0,1
obleas rectangulares con relleno de avellanas 2 33,5 24,0 - - - 0,1
gofres cuadrado sin relleno 4 26 7,5 1 - - 0,1
obleas rectangulares y redondas con un relleno graso 2 41 28 0,1
Galletas rectangulares y triangulares con relleno de fruta 16 60 _ 0,1
obleas triangulares con relleno de crema 1,5 43 25,5 - - - 0,1
Barquillos (glaseado con chocolate) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
hojas de oblea para fines industriales 4,5 1,0 0,1

Determinación dosificación de agua de preparación de la prueba para pastelería

En la formulación de los productos distintos de alimentación de agua entra. La cantidad de agua en las formulaciones declaró. La ausencia de referencia a la cantidad de agua debido al hecho de que este valor es variable dependiendo de la capacidad de absorción de agua de la harina y de alimentación de la humedad.

La cantidad de agua para el amasado se calcula por la fórmularʙ1

donde:

A - el% de masa de humedad deseado;

B - peso en bruto (excluyendo el agua), con cargo a la embarcación amasadora, en kg

C - peso de la materia seca de la materia prima en kg

x - la cantidad necesaria de agua en Los Ángeles

El cálculo anterior establece una cantidad aproximada de agua. la dosis final del agua estableció un grupo de prueba.

Modificada por última vez el jueves de diciembre de 15 2016 15: 44
Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.

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