Gofres. Tartas y pasteles. Magdalenas. (SK)

Gofres - pasteles, que son finamente láminas porosas intercalan relleno o sin relleno.

Tecnología de proceso de preparación de obleas es el siguiente. Todas las materias primas se tamizan o filtradas, y luego cargados en secuencia en la sacudida de la máquina, en el que se prepara la masa.

La masa final se vierte en plancha de gofres y hojas de barquillo horneado. Después de cocer hojas de barquillo a pie, y luego entran en la máquina, donde intercala llenado. capas de barquillo relleno, emparedado, de permanecer, y luego se corta que les permite compartir y envueltos en paquetes.

Algunas variedades de obleas vidriosos con el chocolate. Las galletas en forma llenan y después de llenar vystoyki separados unos de otros, y luego se coloca en cajas.

Dynamo tipo obleas rellenas sándwiches y no después de la cocción y el enfriamiento se colocan en la caja.

esquema tecnológico de preparación de obleasesquema tecnológico de preparación de obleas

Tabla. 181 dado parámetros tecnológicos de la galleta.

Tabla 181. Los parámetros del proceso de la galleta

tecnológico

datos

Galletas con relleno Obleas sin relleno (como el Dinamo) Nota
adiposo praliné de nuez frutas y fondant

1. amasando

La duración de la tanda en minutos

15-18 15-18 15-18 17-23
Prueba de Humedad% 64-65

64-65

64-65

42-44

Температура теста в °

15-20

15-20

15-20

20-22

Características de los equipos:

nombre

Sacudir a máquina con una camisetaбcuchillas diferentes

Venchikova sacudir la máquina se puede utilizar
número de RPM cuchilla

150-180

150-180

150-180

150-180

Capacidad en kg

250-300

250-300 250-300 250-300
2. hornada hojas de barquillo

Температура печи в °

170

170

170

150-170

bicarbonato de duración en minutos 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3-4

Características de los equipos Horno con cinta transportadora semiautomático

tambor

vafelnaya

horno

3. Выстойка вафельных листов
Vыstoyki condiciones:
detener o de hojas sueltas Pie

solitario

Nueva York

hoja

Pie

Одиноч

Nueva York

hoja

Pie

Одиноч

Nueva York

hoja

-
la humedad relativa del aire en% 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температура помещения в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32

vystoyki tiempo en minutos

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

-
La temperatura en las hojas después ° vystoyki 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. Preparación del relleno
La duración de la tanda en minutos 15-18 - - - - -
Температура начинки в ° 33- 35 33-34 45
llenado de humedad en% 1,5 0,8-0,9 11 -
nombre de equipo

Месиль

la máquina con dos Zcuchillas -imagen gubernamentales

Tempe

ратурная машина МТ-250

De tres rodillos

coche

Pomadosbival

la máquina

-
5. Separadores de placa de galletas rellenas
Температура начинки перед намазкой в ​​° 30-34 36-37 40-45 -
El espesor de la capa de relleno en mm 1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5 -
nombre de equipo Namazochnaя coche
6. Vystojka vafel'nyh Plastová
Vыstoyki condiciones:
detener o de una sola capa Pie

Одиноч

Nueva York

costura

Pie Pie -
la humedad relativa del aire en% 50-65 80-90 80-90 50-65
температура помещения в ° 25-30 8-10 8-10 25-30 _
vystoyki tiempo en minutos 240-300 10-12 20 _
costuras temperatura después vystoyki en ° 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7. Cortar capas de obleas

El tamaño de la placa terminada de gofres:

mm de longitud, no más de

140 140 140 140
mm en anchura, no más de 70 70 70 70
El espesor de la oblea de la placa final:
mm sin llenar, no más de - - - 6
una capa de relleno en mm, no más de 7 7 7
Dos capas más de llenado no están en la MTN 10 10 10
mm de múltiples capas, no más de 20 20 20 -
Características de los equipos Máquina de corte con sierras circulares o recortadora de hilo

Tartas y pasteles

Tortas - productos de confitería con alto contenido calórico con un alto contenido de grasa, huevo y azúcar, o azúcar y los huevos única.

Pasteles y tartas son horneadas combinación de semiacabado y acabado.

A la vista de los principales productos semiacabados (al horno) pasteles se dividen en los siguientes grupos: galletas, hojaldre, arena, natillas, aire, kroshkovye, almendra,

esquema tecnológico de la producción de pasteles y tartas consta de tres fases: a) preparación de (cocido) productos básicos semiacabados; b) la preparación de acabado semifinales; c) capa intermedia y acabado del producto principal semiacabado.

El proceso tecnológico de elaboración de productos semi-acabados horneados se reduce principalmente a amasar la masa o derribar, formando la masa, el bicarbonato y la refrigeración de los productos semiacabados.

esquema tecnológico de preparación de pasteles y tartasesquema tecnológico de preparación de pasteles y tartas

Tabla. 182 parámetros del proceso se están preparando para la bollería y pastelería horneados semiacabado.

Tabla. 183 dado parámetros tecnológicos de preparación para el acabado de pasteles y tartas semiacabados.

Tabla 182. Los parámetros del proceso para la preparación de semi-acabados bollería y pastelería horneados

tecnológico

datos

Бисквит

Nueva York

Бисквит

Nueva York

ronda

(Boucher)

flacky

aire

(Merengue)

Kroshkovy arena

1, preparación de exámenes

Duración total:

Las peleas hora 25-30 20-25 - 12-23 - -
masa en minutos - sec-5 8. 15-20 - 20-27 15-21
Prueba de Humedad% 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температура теста в ° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
Características de los equipos:
nombre

Sacudir la máquina horizontal Venchikova

amasadora universal con dos diferentes cuchillas-Z observada máquina Kremosbivalnaya con un número variable de revoluciones amasadora universal con dos cuchillas en forma de Z -
número de RPM cuchilla 230 230 45 y 80 150, 210, 300, 400 45 y 80 45 y 80
Capacidad en kg 17 17 120 12 120 120
2. Dar forma a la masa
método de moldeo de masa El diseño de la prueba en la forma de

Otsadka

prueba

shpritse-

terraplén

bolsa

La masa se extiende haciendo rodar un rodillo o 20 25-mm de espesor y envuelto en su aceite de pre-enfriado. Estirar con un rodillo o mediante laminado, doblado cuatro veces y se enfría, y luego re-laminado Depositar la bolsa jeringa tsevalnym prueba El diseño de la prueba en la forma de La masa para las tortillas rodó con un rodillo hasta un espesor de 3 4-mm. La masa se extiende hacia fuera para las cestas de espesor 7 8-mm y se coloca en moldes. Masa extendida y anillos de media luna con el espesor 6 7-mm y
Acabado de la superficie de la masa moldeada - -

doblado en cuatro, y la segunda se enfrió y luego rodó hasta el espesor de 4,5 5-mm y pinchar la superficie con un cuchillo

La superficie de las bocanadas de masa con relleno de manzana, así como tubos de yema de untado

- -

štampuût vyemkoj

La superficie de los anillos de masa unta con huevo y espolvorear con nueces tostadas picadas. Cestas llenas de relleno de fruta o el peso keksovoy

3. hornada

temperatura

horno оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260

duración de hornear

acta

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
Características de los equipos horno de canal con un hogar fijo
4. semiacabado de refrigeración

Duración

El enfriamiento en minutos

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
la temperatura después del enfriamiento semi ° 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
vystoyki Duración producto semiacabado, después de enfriamiento, en horas 8 1 - - 5 -

tecnológico

datos

almendra

hervido

(Ekler)

azúcar

tubito

tarta de almendras y pastelería Ideal Torta de la almendra de Cracovia Nota
1. Preparación de la pasta Descargar y condiciones de mezclado o batido materias primas de acuerdo con las instrucciones técnicas aprobadas por la URSS PMA
Duración total:
bata en minutos

20-25

masa en minutos 20-30 15-20 15-20 30-40
Prueba de Humedad% 19-20

38-39

soldadura

52-53

pasta

36-38 35-37 19-20

temperatura de ensayo

 °

19-22

80-85

soldadura

35-38

pasta

19-22 16-18 35-40
Características de los equipos:
nombre máquina de tres rodillos con ejes de mármol amasadora universal con dos Zcuchillas -shaped Gonçurka máquina Kremosbivalnaya con un número variable de revoluciones El digestor con calefacción de vapor y un mecanismo de giro
'Número de hoja RPM - 45 y 80 - 150, 210, 300, 400 -
Capacidad en kg 120 12 300
2. Dar forma a la masa
método de moldeo de masa El depósito de hojas de prueba Manchas de prueba a través de una plantilla con una fina capa 1 2-mm Untando una capa fina de masa-2 3 mm Manchas 5 6-prueba mm de espesor de arena ya la mezcla para pastel horneado 5 6-mm de espesor
Acabado de la superficie de la masa moldeada La superficie de la masa se humedece con agua - - - - Cestas llenas de pasta con relleno de fruta mecanizada
3. hornada

temperatura

печи в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

duración de hornear

acta

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
Características de los equipos horno de canal con un hogar fijo
4. semiacabado de refrigeración

continuar

ciones del enfriamiento en minutos

30-35 30 30 60 60
la temperatura después del enfriamiento semi ° 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27

Duración

vystoyki producto semielaborado, después del enfriamiento en horas

Tabla 183. Los parámetros del proceso para la preparación de pasteles decoración semiacabados y pasteles.

tecnológico

Opciones

Crema batida crema pastelera (Merengue) Crema batida crudo (Merengue)

crema

hervido

Crema del aceite (crema)

crema

Charlotte

1. Preparación de un jarabe o la masa
La duración de calentamiento o ebullición en minutos

60

- 5 4-5 -
Peso específico 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
La temperatura del jarabe cocido o peso por ° 118-120 - 95 102-104
la temperatura de la masa de jarabe o después del enfriamiento °

80-90

-

20-30

_ 20-22
humedad% 10-11 40-42 30-36
2. preforma Sbivanie
La duración total de la agitación en minutos 16-22 20-25 - 7-10 15-20
La humedad en el producto semiacabado% 30-32 27-29 - 14 2 ± 25 2 ±
Температура полуфабриката в ° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
Características de los equipos Kremosbivalnaya máquina con la variable de la velocidad de la corola: 150, 210, 300 400 y por minuto Amasadora con dos hojas en forma de X y un número variable de velocidad 24 / 113 42 y / 200


Extensión

tecnológico

Opciones

zefir pomada jalea El jarabe para remojar al horno producto semielaborado (lóbulo)

relleno

para

pastel

soñar

café

jarabe

Nota
1. Preparación de un jarabe o la masa
La duración de calentamiento o ebullición en minutos Antes horas 2 20 5 30-33 10-12
Peso específico - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
La temperatura del jarabe cocido o peso por ° 116-120 102 101-102 35-40 106-107
la temperatura de la masa de jarabe o después del enfriamiento ° 40-50 40-50 34-35 25-27
humedad% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 jarabe de humedad para impregnar el producto semiacabado (lóbulo) en el verano de 48%, invierno y 54
2. preforma Sbivanie
La duración total de la agitación en minutos 17-23 1-2
La humedad en el producto semiacabado% 36-38 11-13

за Порядок

ката и условия сбивания со

гласно технологическим инст

construcción aprobado por el PMA URSS

Температура полуфабриката в ° 18-20 50-55
Características de los equipos

amasadura

máquina con dos cuchillas en forma de Z y un número variable de revoluciones

pomada

sacudir

coche


Terminando productos semiacabados se una variedad de cremas, barras de labios, mermelada, jarabe de remojar productos horneados semiacabados, fruta y recolección de bayas, nueces, almendras.

Entre las semifinales de acabado más utilizados crema tiene - un montón de exuberante, recibió agitación vigorosa de las materias primas.

A la vista de los principales tortas semiacabados se dividen en arena, galletas, hojaldre, almendras y avellanas vafelno- praliné.

Cupcakes

Pasteles dulces - productos con un alto contenido de aceite, mezcla, el azúcar y la superficie exterior terminado.

Tecnología modo de cocinar bizcochos consiste en mezclar y batir la masa, para integrarlos en los formularios especialmente preparados, productos de panadería y enfriamiento, y luego la superficie de los productos espolvorear con azúcar en polvo, almendras, esmalte praliné, lápiz labial, o jarabe de la cubierta de tiraje.

Las magdalenas son colocados en cajas de cartón, en los moldes de madera o de aluminio con tapas.

esquema tecnológico de preparación de tortasesquema tecnológico de preparación de tortas

Tabla 182.

Modificada por última vez el lunes de diciembre de 19 2016 19: 54
Vladimir Zanizdra

Fundador del sitio Baker-Group.net. Más de 25 años de experiencia en la industria de la confitería. Más de 20 y cinco años de experiencia de gestión. La experiencia en la organización y el diseño de la producción a partir de cero. Página Web: baker-group.net/contacts.html El. correo Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam. Es necesario activar Javascript para visualizarla.
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1 comentario

  • Comentario Achilov Rustam Achilov Rustam Julio 10, 2017

    Hola necesito todo el proceso tecnológico de producción de obleas. Estaría agradecido sotrudnechat y listo.

    Quejarse

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