Baba. (SK)

Baba - productos de harina ricos en grasa, huevos, azúcar, canela y pasas. Están hechos de masa de levadura, tienen una forma cónica y con mayor frecuencia un orificio pasante en el centro.

El modo tecnológico de producción de ron baba a continuación. La levadura diluida en agua se agrega a la mezcla de harina y agua y la masa se deja reposar durante 40 - 50 minutos.

La mezcla terminada se carga en la amasadora con la mantequilla, la mezcla, el azúcar, la sal, el agua y la harina premezclados. Al final del lote agregar pan integral o pasas.

Se deja que la masa acabada estar de pie, y luego se presenta en la forma y hornear. Al horno y se enfría la mezcla para pastel impregnado jarabe con sabor y recubierta con azúcar glaseado.

Baba colocó en cajas de cartón.

esquema tecnológico de preparación Babaesquema tecnológico de preparación Baba

En la pestaña. 184 proporciona los parámetros tecnológicos para hacer cupcakes y ron baba.

Tabla 184. parámetros tecnológicos de la preparación de tortas y baba

los datos de producciónCupcakes
metropolitanoalmendraShafrannыy
1. Preparación de la pasta
Duración total:
Las peleas hora-Mezcla Con Azúcar 25 - 30-
mezcla en minutos23-2813-2110-15
Prueba de Humedad%2527-2930-31
Temperatura de ensayo en °20-2520-2520-25
Característica del equipo:-
nombreamasadora universal con dos cuchillas en forma de ZMáquina de husillo de batir horizontal
velocidad de la cuchilla por minuto

45 y 80

45 80 y

203

Capacidad en kg12012017
2. Dar forma a la masa
método de moldeo de masaLa masa se extendió a cabo en la forma de
peso
3. hornada1002505001000
Temperatura del horno en °160-170190-200190-200190-200190-200190-200
bicarbonato de duración en minutos90-10030-4520-2535-4060-6590
4. Enfriamiento y productos de acabado
Duración de enfriamiento en minutos.240-300240-300240-300
Temperatura de los productos después del enfriamiento en °.20-2520-2520-25
productos de acabadoLas superficies superiores y laterales están rociadas con azúcar en polvo.Las superficies superiores y laterales satinan praliné a temperatura 30 °. Espolvoree almendras trituradas en el centro de la superficie.La superficie de los pasteles de gran tamaño está cubierta con un jarabe de circulación, y el peso fino se rocía con azúcar en polvo y se recorta con almendras.

Prodozhenie

los datos de producciónCupcakesabuela Romovыe
Московскийprimavera
1. Preparación de la pasta
duración total
Las peleas hora11,0-14
mezcla en minutos11,5-14chispas 7 - 8

Prueba 22 - 28

Rellenos de prueba 7-8 Prueba de 30 - 35
Prueba de Humedad%20-21chispas 49 - 52

Prueba 30 - 32

49 - prueba 52 31 - 33
Temperatura de ensayo en °20-25chispas 28 - 30

Prueba 30 - 32

28 - prueba 30 30 - 32
Característica del equipo:
nombreuniversalmente máquina de amasar con dos cuchillas en forma de 2-Sacudir la máquina Venchikovaamasadora universal con dos cuchillas en forma de Z
velocidad de la cuchilla por minuto45 y 8020345 y 8045 80 y
Capacidad en kg12017120120
2. Dar forma a la masa
método de moldeo de masaLa masa se extendió a cabo en la forma dePruebe la masa 45 - 55 minutos a una temperatura 30 - 32 ° y la disposición en formas

peso

Pruebe la masa 45 - 55 minutos a una temperatura 30-32 ° y el diseño
3. hornada1002005001000
La temperatura en el horno180-90190-200190-200190-200190-200210-220
bicarbonato de duración en minutos110-12018-2025-305060-6545-50
Características de los equipos.horno de canal con un hogar fijo
4. Enfriamiento y productos de acabado
Duración de enfriamiento en minutos.240-300240-300120-150
Temperatura de los productos después del enfriamiento en °. 20-2520-2525-30
productos de acabadoLa superficie está esmaltada con lápiz labial, se enfría 8 - minutos 10 y se decora con frutas confitadas.Las superficies superiores y laterales están rociadas con azúcar en polvo.Impregnado con jarabe, superficies superiores y laterales recubiertas con glaseado.

En la pestaña. 185 proporciona la composición química de la confitería de harina.

Tabla 185. La composición química de los productos de confitería de harina

Descripción de un artículoHumedad en% máxTotal% de azúcar, en base a la materia seca, al menos% De grasa en materia seca, de por lo menosálcalis

de al Bromotien

Molblau en °, no más

álcalis

de fenol

phthalein en °, no más

ácidos

ness en ° con indicador fenólico

taleinom, max

cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10% en% máx
1. Galletas, moldeadas en punzonadoras y rotativas.

Azúcar elaborado con harina de la más alta calidad.

6249,520,1
Harina de azucar grado I 6,5249,52 -0,1
Grado de harina de azucar II 7,522,582 0,1
Azúcar-persistente de la harinaб2082--0,1
Azúcar-persistente de grado I harina 72082-__0,1
Harina Larga 71782--0,1
Prolongadas de harina de grado I81782--0,1
Prolongadas de harina de grado II91842-__0,1
2. Galletas moldeadas en máquinas extractoras de masa del tipo “Fak *” y manualmente

Azúcar elaborado con harina de la más alta calidad.

927920,1
El azúcar harina de grado I103062--0,1
Azúcar harina de grado II10293,52--0,1
3. Pryaniki1
Sin recubrimiento de pan de jengibre
sin llenar 14,536-2--0,1
Spice-revestido sin llenar 14,537,5 2- 0,1
galletas de jengibre con las pasas14,540-2--0,1
Pan de jengibre confitado o rellenas1645-2--0,1
4. galletas
Alza simple11--1 »53-0,1
la mejora del Ártico10-10,51230,1
Para el modo obesos10И41.53-0,1
Para Deportes flacos921,5171.53-0,1
5. galleta
para el desayuno 9,5-15--20,1
Stolovoe9,5-11,5--20,1
delicatessen 9,5-101220,1
Con comino y anís9,5-101220,1
6. Galletas de mantequilla
mantequilla7,519,526,52--0,1
conductos626,522,3---0,1
el extraíble7,528,512,32 0,1
limón7,530142--0,1
vainilla 7,525,5162--0,1
minúsculo6,533,5132--0,1
pensamientos8,535,5182--0,1
El extraíble (polvo sorehovoy) 6,52522,32 _0,1
El extraíble (glaseado con chocolate) 531,523,52 _0,1
Torta dulce (pcs 60. Kg)7,52327---0,1
Torta dulce (pcs 160. Kg)7,522,527--0,1
leves 6,520,5282--0,1
ronda 6,517,531---0.1
Mi favorito 6,525,525,3---0.1
Glagoliki8,530192- 0.1
Verbos (esmaltados)8,5361720,1
rosetón7,529,523---0,1
naranja 7,529,5232--0,1
azucarado7,543,521,5---0,1
Mosaico 5,52815,52--0,1
asterisco 9,53217,22--0.1
el chocolate de arena7,51432,5__--0,1
Manzanilla7,528,5212--0,1
Rigoletto 73226,5---0,1
aceitoso71535---0,1
Suvorovskoe 6,54123--0,1
ucranio 928,513,52--0,1
casa8,546,54---0,1
Oktyabrenok 8,53362--0,1
Leningrado8,5502,5---0,1
azúcar8492,5---0,1
salvavidas8,540,542-0,1
Azúcar con frutas confitadas7,539,53---0,1
florete729,522--0,1
unión 4519,52--0,1
chocolate 83623--__0,1
cremoso 10,54419,3---0,1
Almendra (sin relleno)6,55911---0,1
Almendra (con acabado kroshkovoy) 7,54413 0,1
Almendra (con adorno de almendra) 7,56014,3 0,1
goloso9,538 5 ^22,5--__0,1
eslavo 8,54624---0,1
pan de Moscú7,537212--0,1
tarta de queso7,531192--0,1
palurdo7,51925---0,1
pan de almendras6,528212--0,1
7. magdalenas
Shafrannыy2527,5172--0,1
(Sin pasas de uva)
Capital (en peso)212927,52--0,1
(Sin pasas de uva)
De capital (pieza)142927,52--0.1
(Sin pasas de uva)
Московский 2123.531,52--0,1
(Sin pasas de uva)
almendra 143529,5-0,1
(Sin pasas de uva)
8. abuela Romovыe
Baba (peso y la pieza 0,5 kg)2540,511,7--2, g0.1
(Sin pasas de uva)
Baba (pieza 100 g) 24,4 | 36 (sin pasas de uva)12,9--2,50,1
9. gofres
rectangular Galletas con relleno de pasta de azúcar10,575----0,1
obleas rectangulares con relleno de avellanas233,524,0---0,1
gofres cuadrado sin relleno 4267,51--0,1
Gofres rectangulares y redondos con relleno graso. 241280,1
Obleas rectangulares y triangulares con relleno de fruta.1660_0,1
Obleas triangulares con relleno de crema1,54325,5---0,1
Palitos de barquillos (glaseados con chocolate)1,54132,5--_0,1
hojas de oblea para fines industriales 4,51,00,1

Determinación dosificación de agua de preparación de la prueba para pastelería

La formulación de productos, además de las materias primas, incluye el agua. La cantidad de agua en las formulaciones no se especifica. La falta de indicación de la cantidad de agua se debe al hecho de que este valor es variable dependiendo de la capacidad de absorción de agua de la harina y del contenido de humedad de las materias primas.

La cantidad de agua para el amasado se calcula por la fórmularʙ1

donde:

Y el contenido de humedad deseado de la masa en%;

B - peso de la materia prima (sin agua), cargado en el mezclador, en kg

С - peso de las sustancias secas de esta materia prima en kg

x - la cantidad requerida de agua en L.

El cálculo anterior establece la cantidad estimada de agua. La dosificación final de agua se establece mediante un lote de prueba.

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