Baba - productos de harina ricos en grasa, huevos, azúcar, canela y pasas. Están hechos de masa de levadura, tienen una forma cónica y con mayor frecuencia un orificio pasante en el centro.
El modo tecnológico de producción de ron baba a continuación. La levadura diluida en agua se agrega a la mezcla de harina y agua y la masa se deja reposar durante 40 - 50 minutos.
La mezcla terminada se carga en la amasadora con la mantequilla, la mezcla, el azúcar, la sal, el agua y la harina premezclados. Al final del lote agregar pan integral o pasas.
Se deja que la masa acabada estar de pie, y luego se presenta en la forma y hornear. Al horno y se enfría la mezcla para pastel impregnado jarabe con sabor y recubierta con azúcar glaseado.
Baba colocó en cajas de cartón.
esquema tecnológico de preparación Baba
En la pestaña. 184 proporciona los parámetros tecnológicos para hacer cupcakes y ron baba.
Tabla 184. parámetros tecnológicos de la preparación de tortas y baba
| los datos de producción | Cupcakes | |||||||
| metropolitano | almendra | Shafrannыy | ||||||
| 1. Preparación de la pasta | ||||||||
| Duración total: | ||||||||
| Las peleas hora | - | Mezcla Con Azúcar 25 - 30 | - | |||||
| mezcla en minutos | 23-28 | 13-21 | 10-15 | |||||
| Prueba de Humedad% | 25 | 27-29 | 30-31 | |||||
| Temperatura de ensayo en ° | 20-25 | 20-25 | 20-25 | |||||
| Característica del equipo: | - | |||||||
| nombre | amasadora universal con dos cuchillas en forma de Z | Máquina de husillo de batir horizontal | ||||||
| velocidad de la cuchilla por minuto |
45 y 80 |
45 80 y |
203 |
|||||
| Capacidad en kg | 120 | 120 | 17 | |||||
| 2. Dar forma a la masa | ||||||||
| método de moldeo de masa | La masa se extendió a cabo en la forma de | |||||||
| peso | ||||||||
| 3. hornada | 100 | 250 | 500 | 1000 | ||||
| Temperatura del horno en ° | 160-170 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | ||
| bicarbonato de duración en minutos | 90-100 | 30-45 | 20-25 | 35-40 | 60-65 | 90 | ||
| 4. Enfriamiento y productos de acabado | ||||||||
| Duración de enfriamiento en minutos. | 240-300 | 240-300 | 240-300 | |||||
| Temperatura de los productos después del enfriamiento en °. | 20-25 | 20-25 | 20-25 | |||||
| productos de acabado | Las superficies superiores y laterales están rociadas con azúcar en polvo. | Las superficies superiores y laterales satinan praliné a temperatura 30 °. Espolvoree almendras trituradas en el centro de la superficie. | La superficie de los pasteles de gran tamaño está cubierta con un jarabe de circulación, y el peso fino se rocía con azúcar en polvo y se recorta con almendras. | |||||
Prodozhenie
| los datos de producción | Cupcakes | abuela Romovыe | ||||||||||||||
| Московский | primavera | |||||||||||||||
| 1. Preparación de la pasta | ||||||||||||||||
| duración total | ||||||||||||||||
| Las peleas hora | 11,0-14 | |||||||||||||||
| mezcla en minutos | 11,5-14 | chispas 7 - 8
Prueba 22 - 28 |
masa 7-8 masa 30-35 | |||||||||||||
| Prueba de Humedad% | 20-21 | chispas 49 - 52
Prueba 30 - 32 |
49 - prueba 52 31 - 33 | |||||||||||||
| Temperatura de ensayo en ° | 20-25 | chispas 28 - 30
Prueba 30 - 32 |
28 - prueba 30 30 - 32 | |||||||||||||
| Característica del equipo: | ||||||||||||||||
| nombre | universalmente máquina de amasar con dos cuchillas en forma de 2- | Sacudir la máquina Venchikova | amasadora universal con dos cuchillas en forma de Z | |||||||||||||
| velocidad de la cuchilla por minuto | 45 y 80 | 203 | 45 y 80 | 45 80 y | ||||||||||||
| Capacidad en kg | 120 | 17 | 120 | 120 | ||||||||||||
| 2. Dar forma a la masa | ||||||||||||||||
| método de moldeo de masa | La masa se extendió a cabo en la forma de | Pruebe la masa 45 - 55 minutos a una temperatura 30 - 32 ° y la disposición en formas
peso |
Pruebe la masa 45 - 55 minutos a una temperatura 30-32 ° y el diseño | |||||||||||||
| 3. hornada | 100 | 200 | 500 | 1000 | ||||||||||||
| La temperatura en el horno | 180-90 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 190-200 | 210-220 | ||||||||||
| bicarbonato de duración en minutos | 110-120 | 18-20 | 25-30 | 50 | 60-65 | 45-50 | ||||||||||
| Características de los equipos. | horno de canal con un hogar fijo | |||||||||||||||
| 4. Enfriamiento y productos de acabado | ||||||||||||||||
| Duración de enfriamiento en minutos. | 240-300 | 240-300 | 120-150 | |||||||||||||
| Temperatura de los productos después del enfriamiento en °. | 20-25 | 20-25 | 25-30 | |||||||||||||
| productos de acabado | La superficie está esmaltada con lápiz labial, se enfría 8 - minutos 10 y se decora con frutas confitadas. | Las superficies superiores y laterales están rociadas con azúcar en polvo. | Impregnado con jarabe, superficies superiores y laterales recubiertas con glaseado. | |||||||||||||
En la pestaña. 185 proporciona la composición química de la confitería de harina.
Tabla 185. La composición química de los productos de confitería de harina
| Descripción de un artículo | Humedad en% máx | Total% de azúcar, en base a la materia seca, al menos | % De grasa en materia seca, de por lo menos | álcalis
de al Bromotien Molblau en °, no más |
álcalis
de fenol phthalein en °, no más |
ácidos
ness en ° con indicador fenólico taleinom, max |
cenizas insolubles en ácido clorhídrico 10% en% máx |
| 1. Galletas, moldeadas en punzonadoras y rotativas.
Azúcar elaborado con harina de la más alta calidad. |
6 | 24 | 9,5 | 2 | 0,1 | ||
| Harina de azucar grado I | 6,5 | 24 | 9,5 | 2 | - | 0,1 | |
| Grado de harina de azucar II | 7,5 | 22,5 | 8 | 2 | 0,1 | ||
| Azúcar-persistente de la harina | б | 20 | 8 | 2 | - | - | 0,1 |
| Azúcar-persistente de grado I harina | 7 | 20 | 8 | 2 | - | __ | 0,1 |
| Harina Larga | 7 | 17 | 8 | 2 | - | - | 0,1 |
| Prolongadas de harina de grado I | 8 | 17 | 8 | 2 | - | - | 0,1 |
| Prolongadas de harina de grado II | 9 | 18 | 4 | 2 | - | __ | 0,1 |
| 2. Galletas moldeadas en máquinas extractoras de masa del tipo “Fak *” y manualmente
Azúcar elaborado con harina de la más alta calidad. |
9 | 27 | 9 | 2 | 0,1 | ||
| El azúcar harina de grado I | 10 | 30 | 6 | 2 | - | - | 0,1 |
| Azúcar harina de grado II | 10 | 29 | 3,5 | 2 | - | - | 0,1 |
| 3. Pryaniki1 | ||||||||||||||||||||||
| Sin recubrimiento de pan de jengibre | ||||||||||||||||||||||
| sin llenar | 14,5 | 36 | - | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Spice-revestido sin llenar | 14,5 | 37,5 | 2 | - | 0,1 | |||||||||||||||||
| galletas de jengibre con las pasas | 14,5 | 40 | - | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Pan de jengibre confitado o rellenas | 16 | 45 | - | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| 4. galletas | ||||||||||||||||||||||
| Alza simple | 11 | - | - | 1 »5 | 3 | - | 0,1 | |||||||||||||||
| la mejora del Ártico | 10 | - | 10,5 | 1 | 2 | 3 | 0,1 | |||||||||||||||
| Para el modo obesos | 10 | И | 4 | 1.5 | 3 | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Para Deportes flacos | 9 | 21,5 | 17 | 1.5 | 3 | - | 0,1 | |||||||||||||||
| 5. galleta | ||||||||||||||||||||||
| para el desayuno | 9,5 | - | 15 | - | - | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| Stolovoe | 9,5 | - | 11,5 | - | - | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| delicatessen | 9,5 | - | 10 | 1 | 2 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| Con comino y anís | 9,5 | - | 10 | 1 | 2 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||
| 6. Galletas de mantequilla | ||||||||||||||||||||||
| mantequilla | 7,5 | 19,5 | 26,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| conductos | 6 | 26,5 | 22,3 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| el extraíble | 7,5 | 28,5 | 12,3 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||||
| limón | 7,5 | 30 | 14 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| vainilla | 7,5 | 25,5 | 16 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| minúsculo | 6,5 | 33,5 | 13 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| pensamientos | 8,5 | 35,5 | 18 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| El extraíble (polvo sorehovoy) | 6,5 | 25 | 22,3 | 2 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||
| El extraíble (glaseado con chocolate) | 5 | 31,5 | 23,5 | 2 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||
| Torta dulce (pcs 60. Kg) | 7,5 | 23 | 27 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Torta dulce (pcs 160. Kg) | 7,5 | 22,5 | 27 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| leves | 6,5 | 20,5 | 28 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| ronda | 6,5 | 17,5 | 31 | - | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| Mi favorito | 6,5 | 25,5 | 25,3 | - | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| Glagoliki | 8,5 | 30 | 19 | 2 | - | 0.1 | ||||||||||||||||
| Verbos (esmaltados) | 8,5 | 36 | 17 | 2 | 0,1 | |||||||||||||||||
| rosetón | 7,5 | 29,5 | 23 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| naranja | 7,5 | 29,5 | 23 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| azucarado | 7,5 | 43,5 | 21,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Mosaico | 5,5 | 28 | 15,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| asterisco | 9,5 | 32 | 17,2 | 2 | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| el chocolate de arena | 7,5 | 14 | 32,5 | __ | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Manzanilla | 7,5 | 28,5 | 21 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Rigoletto | 7 | 32 | 26,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| aceitoso | 7 | 15 | 35 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Suvorovskoe | 6,5 | 41 | 23 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| ucranio | 9 | 28,5 | 13,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| casa | 8,5 | 46,5 | 4 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Oktyabrenok | 8,5 | 33 | 6 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Leningrado | 8,5 | 50 | 2,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| azúcar | 8 | 49 | 2,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| salvavidas | 8,5 | 40,5 | 4 | 2 | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| Azúcar con frutas confitadas | 7,5 | 39,5 | 3 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| florete | 7 | 29,5 | 22 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| unión | 45 | 19,5 | 2 | - | - | 0,1 | ||||||||||||||||
| chocolate | 8 | 36 | 23 | - | - | __ | 0,1 | |||||||||||||||
| cremoso | 10,5 | 44 | 19,3 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Almendra (sin relleno) | 6,5 | 59 | 11 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Almendra (con acabado kroshkovoy) | 7,5 | 44 | 13 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Almendra (con adorno de almendra) | 7,5 | 60 | 14,3 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| goloso | 9,5 | 38 5 ^ | 22,5 | - | - | __ | 0,1 | |||||||||||||||
| eslavo | 8,5 | 46 | 24 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| pan de Moscú | 7,5 | 37 | 21 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| tarta de queso | 7,5 | 31 | 19 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| palurdo | 7,5 | 19 | 25 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| pan de almendras | 6,5 | 28 | 21 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| 7. magdalenas | ||||||||||||||||||||||
| Shafrannыy | 25 | 27,5 | 17 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| (Sin pasas de uva) | ||||||||||||||||||||||
| Capital (en peso) | 21 | 29 | 27,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| (Sin pasas de uva) | ||||||||||||||||||||||
| De capital (pieza) | 14 | 29 | 27,5 | 2 | - | - | 0.1 | |||||||||||||||
| (Sin pasas de uva) | ||||||||||||||||||||||
| Московский | 21 | 23.5 | 31,5 | 2 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| (Sin pasas de uva) | ||||||||||||||||||||||
| almendra | 14 | 35 | 29,5 | - | 0,1 | |||||||||||||||||
| (Sin pasas de uva) | ||||||||||||||||||||||
| 8. abuela Romovыe | ||||||||||||||||||||||
| Baba (peso y la pieza 0,5 kg) | 25 | 40,5 | 11,7 | - | - | 2, g | 0.1 | |||||||||||||||
| (Sin pasas de uva) | ||||||||||||||||||||||
| Baba (pieza 100 g) | 24,4 | 36 (sin pasas de uva) | 12,9 | - | - | 2,5 | 0,1 | ||||||||||||||||
| 9. gofres | ||||||||||||||||||||||
| rectangular Galletas con relleno de pasta de azúcar | 10,5 | 75 | - | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| obleas rectangulares con relleno de avellanas | 2 | 33,5 | 24,0 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| gofres cuadrado sin relleno | 4 | 26 | 7,5 | 1 | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Gofres rectangulares y redondos con relleno graso. | 2 | 41 | 28 | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Obleas rectangulares y triangulares con relleno de fruta. | 16 | 60 | _ | 0,1 | ||||||||||||||||||
| Obleas triangulares con relleno de crema | 1,5 | 43 | 25,5 | - | - | - | 0,1 | |||||||||||||||
| Palitos de barquillos (glaseados con chocolate) | 1,5 | 41 | 32,5 | - | - | _ | 0,1 | |||||||||||||||
| hojas de oblea para fines industriales | 4,5 | 1,0 | 0,1 | |||||||||||||||||||
Determinación dosificación de agua de preparación de la prueba para pastelería
La formulación de productos, además de las materias primas, incluye el agua. La cantidad de agua en las formulaciones no se especifica. La falta de indicación de la cantidad de agua se debe al hecho de que este valor es variable dependiendo de la capacidad de absorción de agua de la harina y del contenido de humedad de las materias primas.
La cantidad de agua para el amasado se calcula por la fórmula
donde:
Y el contenido de humedad deseado de la masa en%;
B - peso de la materia prima (sin agua), cargado en el mezclador, en kg
С - peso de las sustancias secas de esta materia prima en kg
x - la cantidad requerida de agua en L.
El cálculo anterior establece la cantidad estimada de agua. La dosificación final de agua se establece mediante un lote de prueba.