Hornear, bicarbonato de fundamentos teóricos

La masa de cualquier composición puede considerarse como un cuerpo coloide capilar-poroso húmedo. Bajo la acción de la alta temperatura, la masa cambia sus propiedades físicas, químicas y coloidales. El complejo de procesos que ocurren en esto, se llama cocción.

Propósito tecnológico de la cocción: elimine el exceso de humedad de la masa, cree una estructura resistente específica y dé a los productos su sabor y aspecto característicos. Hornear con una convención conocida puede equipararse a secar a alta temperatura.
La masa en su estructura es una masa porosa, similar a una esponja, cuya estructura se debe a la penetración de aire en la masa como resultado del amasado. Los huecos y los poros son como macrocapilares y, cuando están conectados directamente al agua, retienen este último [11].
humedad celular Es libre de humedad, fácilmente removible durante la cocción. Los coloides de harina (proteínas y almidón), cuando se amasan, absorben una cantidad significativa de agua y se hinchan.
En el proceso de hinchazón hay dos fases. La mayor parte de la humedad penetra en los geles osmóticamente, aumentando su volumen. Una parte más pequeña de la humedad se adsorbe en las superficies exterior e interior de las micelas, es la hidratación de la humedad y "provoca la liberación de calor debido a la compresión (contracción) de la proteína inflamada.
La cantidad de humedad osmótica y de adsorción también se denomina humedad ligada, que es más difícil de eliminar durante el proceso de cocción.
Al pasar el agua de la masa en el entorno de espacio de cocción hay dos etapas:
a) la migración de humedad dentro de la prueba (conductividad hidráulica);
b) evaporación de la humedad de la superficie de la prueba, bordeando el aire.
Teniendo en cuenta que para galletas, pan de jengibre y galletas, el grosor de los productos horneados es relativamente pequeño y la humedad de la masa es baja, podemos asumir que la humedad se mueve dentro de la masa principalmente en forma de vapor. La tasa de migración depende de la diferencia en la presión de vapor o de la diferencia en la concentración de líquidos. La cantidad de humedad transportada por unidad de tiempo depende del coeficiente de conductividad de la humedad.
La evaporación de la humedad de la superficie de la masa depende principalmente del contenido de humedad, sumando de las capas interiores.
Para estudiar la cinética del proceso de horneado, consideramos una curva de horneado típica con un modo invariable, es decir, con humedad y temperatura constantes del espacio de horneado, lo que, por supuesto, no siempre es factible en la práctica (Fig. 29).
Al comienzo del proceso de cocción, es decir. E. Durante el calentamiento, que corresponde al segmento de curva Wh, Wn, la velocidad de deshidratación29
Fig. 29. curva de cocción a modo constante.
aumenta rápidamente y, después de alcanzar un cierto valor máximo en el punto Wn, comienza iti en la sección Wn Wr con una velocidad uniforme. Además, en la parcela, la tasa de deshidratación en un modo de horneado constante disminuye, especialmente después del punto Wp y, en el caso de cocción prolongada, alcanza el valor mínimo.
El segmento Wп Wr o el período de velocidad constante se caracteriza por el hecho de que en este momento la humedad se evapora en la superficie de la masa. El material, es decir, la masa, permanece tan húmedo que el movimiento de la humedad de la parte central a la superficie se produce de manera rápida y uniforme, principalmente en forma de agua. La zona de evaporación se encuentra en la capa superficial de la masa.
El período de tasa de deshidratación constante es característico solo para aquellas variedades de masa cuya humedad (Wh - initial) es mayor que su humedad higroscópica (Wr, por sus siglas en inglés). El valor de Wr para la prueba no se ha establecido, pero se sabe que está determinado por la capacidad de la prueba para ligar el agua. Dado que, cuando se amasa, el almidón absorbe hasta un 30% de agua y sustancias proteínicas de hasta 150% de su peso, solo unos pocos tipos de masa, a saber, la humedad sobre 30 - 35%, tienen en la práctica un período de velocidad de secado constante. Durante este período, la llamada humedad libre, es decir, la humedad capilar y la humedad retenida mecánicamente por la prueba en poros y vacíos, se elimina de la prueba.
Para tipos como la masa para galletas y la masa de pan de jengibre, la humedad inicial (Wn) es menor que la humedad higroscópica (Wr)
y la curva de cocción desde el principio fluye en un período de velocidad de caída (Wr - Wp).
El período de caída de la velocidad, según el prof. A.V.Lykova- [11] se divide en dos zonas: difusión externa (zona de retorno de humedad) y difusión interna (zona de conducción de humedad). La velocidad de secado depende no solo de la evaporación de la humedad de la superficie o de la recuperación de la humedad, sino también de la velocidad del movimiento de la humedad dentro de la masa o de su conductividad. En particular, esta dependencia es característica del modo de cocción a altas temperaturas y para muestras finas de material, como las galletas.
En el borde con el punto Wr de la curva, la zona de evaporación comienza a penetrar gradualmente dentro de la masa horneada, es decir, en este momento comienza a formarse una corteza. Cuando la humedad está cerca de cero, la zona de evaporación llega a la mitad del producto. La velocidad de profundización de la superficie de la zona de evaporación depende del modo de secado y la conductividad de la humedad. Dado que este último es constante y casi no cambia con una disminución de la humedad, la formación de una corteza depende únicamente de la temperatura y el tiempo de cocción.
En el período de caída de la velocidad de cocción, la humedad libre se elimina de la masa, es decir, la humedad de los microcapilares, la humedad osmótica y de adsorción, firmemente asociada con los coloides de la masa.
El punto Wp en la curva de velocidad de horneado corresponde al contenido de humedad de equilibrio del producto horneado terminado. Prácticamente para galletas y pan de jengibre, es 7 - 7,5% en humedad relativa normal del aire 60% y temperatura 25 °. En la práctica, las variedades prolongadas de galletas y galletas se hornean con humedad por encima del equilibrio, y las galletas de mantequilla y los waffles están por debajo de la humedad de equilibrio.
Considere principales factores decisivos influencia cualitativa en el proceso de cocción, es decir, la humedad relativa, la velocidad y la dirección del aire y la temperatura de cocción.
Celebrada en 1941, Ing. Los estudios de Perelmiter sobre el régimen de la cámara de cocción con una humedad relativa del aire 11 - 23% demostraron que estas condiciones conducen a un aumento en el retorno de humedad al hornear galletas y pan de jengibre.
Lo mismo fue confirmado en su trabajo por los ingenieros Rapoport y Samoilovich, quienes cambiaron la humedad del espacio de horneado en el rango de 11 a 90% en diferentes zonas del horno. Los autores llegaron a la conclusión de que la humidificación en el primer tercio del horno 25 - 35% es óptima, acelera la cocción y reduce el paquete de productos.
En un trabajo posterior, Rapoport, Istomin, Pucchalo y Kapelinskaya (1948) recomendaron hornear con valores variables de temperatura y humedad relativa de la cámara de cocción, que se resumen brevemente a continuación.
En el primer período de cocción, la temperatura de la cámara no debe exceder de 160 - 170 ° cuando la cámara se humidifica a 40 - 70%. El período de cocción es de unos 1 minutos. El segundo período de cocción es un período de velocidad de evaporación constante, preferiblemente a la temperatura máxima 300 - 400 ° y baja humedad relativa del medio (cf = 5 - 10%). Período de consumo —1,0 - minutos 1,5. En el tercer período de cocción, cuando la tasa de evaporación disminuye, el modo de cocción es el siguiente: temperatura 180 - 200 ° y humedad relativa φ = 10 - 15%.
Por lo tanto, en este modo, los autores recomiendan para largas de galletas, el tiempo de cocción se reduce a 2- minutos 3, lo que aumenta considerablemente la productividad del horno y permite reducir considerablemente el tamaño de los hornos de nuevo diseño.
Usando el mismo modo con pequeñas fluctuaciones para hornear variedades de azúcar de galletas, los autores lograron una reducción en el tiempo de horneado a 1,5 - minutos 2 y para pan de jengibre - a 5,5 - minutos 6,5.
Estos experimentos extremadamente interesantes realizados en el horno experimental semi-fábrica merecen la atención más seria, siendo la base para asegurar el ritmo de trabajo de Stakhanov en el sitio de cocción, que anteriormente era el cuello de botella en el proceso de producción a este respecto.
En una ocasión, indicamos [16] que la regulación de la humedad del aire en el espacio de cocción es necesaria para una cocción adecuada, ya que, dependiendo de la humedad relativa del aire, el proceso de eliminación de humedad de los productos se realiza de forma diferente si los productos pierden humedad tan rápidamente que la capa externa se deshidrata antes de la migración La humedad del interior de la galleta, esto lleva a una compresión de la superficie y la formación de una capa densa, lo que dificulta la eliminación de la humedad.
Explicamos el fenómeno anterior por el hecho de que en la masa, que es un sistema coloidal, bajo la acción de alta temperatura, se forma una corteza en la superficie, más densa para las variedades largas y galletas y menos densa para las variedades de azúcar de las galletas. La difusión de la humedad a través de una corteza densa pasa con gran dificultad que a través de la masa. Al aumentar la humedad del espacio del horno, especialmente al principio, donde la tasa de deshidratación es constante, dependiendo únicamente de la evaporación de la superficie, no creamos obstáculos en forma de corteza para la difusión libre de líquido desde el interior de la masa a la superficie.
Al humedecer el espacio de cocción al comienzo del horno, disminuimos el proceso de cocción, pero esto se compensa con un exceso de su aceleración en el resto del horno y, en general, la duración total de este último sigue disminuyendo. Hacemos hincapié en que la hidratación es especialmente valiosa para las galletas y galletas de larga duración, ya que evita las deformaciones y grietas.
La influencia de la velocidad del aire y su dirección en el proceso de cocción no se ha estudiado hasta hoy. Solo se puede observar que un aumento en la velocidad del aire aumenta la velocidad de secado, pero solo un período de velocidad de deshidratación constante. En el mismo período, la dirección del aire es importante. Si el aire se mueve perpendicular a la superficie del producto horneado, entonces la tasa de deshidratación es mayor que si se mueve en paralelo. Durante un período de velocidad de caída, la influencia de la velocidad del aire y su dirección pierden su significado.
Cambio de la temperatura de ensayo
La masa se introduce en la cámara de cocción a una temperatura próxima a la temperatura de los locales de producción, es decir. E. 25-35 °.
Galletas normales tehmperatura hornos especiales - de 220 a 240 ° - a veces con el aumento de la hornada forzados a 300 °.
La temperatura de la cámara de cocción en todo el horno no es la misma. Depende del diseño del horno, del método de calefacción y del control de la temperatura, según el modo tecnológico establecido para este tipo de productos horneados.
Esto se ilustra mediante las siguientes curvas de cambios en la temperatura del espacio de horneado (Fig. 30). Muestran como30
Fig. 30. La variación de temperatura del espacio de cocción.
Diferentes condiciones térmicas para diferentes tipos de hornos, pero lo general es que la masa, al entrar en el horno, inmediatamente comienza a exponerse a altas temperaturas, y que el aumento de temperatura dentro de los productos horneados es una curva compleja. Aunque la masa húmeda tiene una alta conductividad térmica, pero debido al grosor insignificante de los productos horneados, el aumento de temperatura en la primera fase de cocción (desde la temperatura inicial hasta el punto de ebullición del agua) ocurre de manera uniforme en todo el espesor de los productos y depende principalmente del tiempo. Cuanto más grueso sea el producto horneado, más larga será la primera fase. Por ejemplo, para alcanzar una temperatura cercana a 100 °, en el interior del producto horneado, se necesitan gofres durante unos 20 segundos, para galletas - de 1,5 a 2 minutos, para pasteles durante todo el tiempo de cocción, la temperatura solo se aproxima a 100 °.
La temperatura del producto horneado no es el mismo en diferentes puntos de medición: la temperatura de la corteza es muy diferente de la temperatura de la zona central de los productos horneados (Fig 31.).31.1
Fig. 31. cambios curvas de temperatura del producto en función del tiempo de horneado:
/ obleas corteza -Temperatura; // - galletas zona de temperatura en 1 mm por debajo de la corteza superior: /// - en la misma zona en 3 mm por debajo de la corteza superior; IV-el mismo para el centro de la masa; V-temperatura tortas zona central.
Según la mayoría de los investigadores, la temperatura del interior de las galletas, galletas y pan de jengibre está cerca del punto de ebullición del agua. La temperatura de la corteza, según la temperatura del horno y el tiempo de cocción, alcanza 140 - 180 °.
Los cambios en el ensayo de humedad
El proceso de cocción puede considerarse como un caso especial de secado a altas temperaturas. La evaporación de la humedad de la masa o la desorción de la humedad depende de su movimiento desde la zona central más húmeda hacia la superficie (corteza) y la evaporación hacia el medio ambiente, es decir, el espacio para hornear. La evaporación no puede continuar indefinidamente, es decir, hasta que la masa esté completamente deshidratada, ya que esto no es necesario, ya que después de hornear las galletas inevitablemente * se humedecerán con la absorción de humedad del aire y alcanzarán un contenido de humedad de aproximadamente 10% con una humedad relativa de 60 70%. Parece que este límite es óptimo para construir un modo de horneado. Pero en la práctica, las galletas arenosas se hornean a un contenido de humedad de 6 - 8%, y las calidades y galletas de larga duración - al contenido de humedad más del 10 - 12%.
Las capas superficiales de la masa, perdiendo humedad, forman gradualmente una corteza. La evaporación no se produce en la superficie geométrica de los productos horneados, sino que ocupa una cierta capa superficial, la llamada zona de evaporación. Durante el período de velocidad de evaporación constante, la profundidad de la zona no cambia. Cuando la masa alcanza la humedad crítica, comienza un período de deshidratación descendente, y la zona de evaporación se adentra gradualmente en el material. Dado que algunos tipos de productos horneados son muy delgados, como los waffles, la zona de evaporación alcanza rápidamente su punto medio.
La cocción se interrumpe antes de que la masa pierda humedad por completo. Por lo tanto, los productos horneados en una fractura muestran una corteza y una parte central diferentes, o migajas, entre sí en cuanto a humedad, color y estructura.
Según D. S. Perelmiter, la humedad dentro de los productos horneados se distribuye por zonas:
Según S. A. Rapoport (1948), la humedad de la masa en condiciones de humedad adicional en los primeros minutos de cocción aumenta debido a la condensación del vapor y su absorción por la prueba, como un material coloidal-capilar-poroso (Fig. 32).32
Fig. 32. Las curvas cinéticas de hornear galletas largos.
Según los estudios del mismo autor, para las galletas prolongadas, se estableció que en el momento de su extracción del horno, la humedad del centro de las galletas es mayor que la humedad inicial de la masa, aproximadamente 2% (Fig. 33).
El autor explica este fenómeno por el hecho de que, en presencia de un gran gradiente de temperatura, la humedad se desplaza de la parte calentada a la parte fría, o se produce la difusión térmica de la humedad de la corteza a la parte central. Este fenómeno es descrito en detalle por el prof. Lykov [Y].
En el trabajo anterior, las curvas derivadas de S. A. Rapoport que caracterizan la velocidad de horneado, es decir, la relación entre33
Fig. 33. campo humedad prolongada Fig. 34. Curva de galletas para hornear zatya- velocidad en el momento de la cavidad del horno. zhnogo galleta a una temperatura 210 °
RH 20-25%.
material de la humedad y la tasa de eliminación de agua (como% / minuto. ". Fig 34).
Al comienzo del proceso, es decir, durante el período de calentamiento de la masa, la velocidad de cocción aumenta rápidamente y, al alcanzar su valor límite, comienza a disminuir gradualmente a medida que la temperatura aumenta y la humedad disminuye. Sin embargo, no todas las curvas de velocidad de horneado son iguales y cambian según el modo de horneado.
El efecto de varios factores sobre la condiciones de cocción
Con el aumento de velocidad aumenta la hornada de la temperatura debido a la disminución de la resistencia creada por la migración de humedad.
El aumento de temperatura no puede ser ilimitado, ya que en el caso de la chatarra la superficie de la cookie comienza a chamuscarse y las capas subyacentes se convierten en una corteza densa, que impide la migración de la humedad. Aumentar la temperatura sin humedad en la zona de cocción inicial es más perjudicial que útil. Un fuerte aumento de la temperatura crea condiciones para la difusión térmica, como resultado de lo cual aumentará la humedad del interior de la masa.
Al aumentar el espesor de la cantidad de producto restante de la humedad, se incrementa ceteris paribus. velocidad de cocción es inversamente proporcional al cuadrado del espesor de los productos horneados.
El más húmedo entra en la masa para cocer, el más húmedo que sale del horno.
La densidad de la masa juega un papel importante en la cocción. Una masa fina y pesada se hornea mucho más lentamente que una masa ligera y bien afilada.
Esta dependencia en relación con la masa de pan de jengibre estudiada-V.S. Como resultado, los lypets encontraron la dependencia del tiempo de cocción en la densidad del pan de jengibre a una temperatura constante,.
La temperatura de los ° horno 220.
La densidad (peso en gramos) Tiempo de cocción de pan de jengibre
3276min 44
3417"10
3607"30
3837,, 50
3958"20
4108"■ 40
4289"00
La forma del producto y su valor también afectan la velocidad de horneado, ya que esta última, en igualdad de condiciones, es proporcional a la relación de la superficie al volumen. D. C Perelmiter indica que con áreas iguales de las superficies de las cookies, será mejor hornear una de ellas cuyo perímetro sea relativamente grande. La forma ideal en este caso sería un rectángulo estrecho.
Los cambios físicos y químicos en la composición de la masa durante la cocción
Al analizar los cambios que se producen dentro de la masa durante la cocción, observamos que están asociados principalmente con un aumento de la temperatura en la superficie y en el interior de la masa.
El primer período de aumento de la temperatura es el calentamiento de la masa. Dado que los productos se hornean en hojas especiales, sólidas o perforadas, o en formas, el calentamiento es desigual. Dado que las láminas y las formas, en su totalidad o en parte, son aislantes de humedad, a través de las cuales no se produce la evaporación, esta circunstancia aumenta la temperatura de la superficie de evaporación de la masa y afecta la apariencia de los productos horneados.
En presencia de aislamiento de humedad en la superficie inferior, la velocidad de cocción en conjunto disminuye, pero no dos veces, pero mucho menos. Al mismo tiempo, la velocidad de secado por unidad de superficie de evaporación casi se duplica.
Cuando la masa de galette se calienta en el rango 30 - 70 °, la actividad enzimática aumenta y la cantidad de productos de hidrólisis de almidón y azúcares aumenta rápidamente. La enzima diastasis (o amilasa) hidroliza el almidón para formar dextrinas y maltosa.
La actividad máxima de la diastasis se observa en el rango 45 - '65 °, y la formación de azúcar aumenta particularmente en el momento de la formación de la pasta, cuando los granos de almidón se aflojan y la enzima es más fácil de penetrar en el interior. Las enzimas inversoras de la levadura y la harina (invertasa) operan a una temperatura no superior a 80 °, y especialmente enérgicamente a 60 - 70 °. Las enzimas proteolíticas que descomponen las proteínas en aminoácidos tienen una acción máxima en 45 °. Cuando la temperatura en el interior de la masa aumenta por encima de 80 °, la actividad de la enzima se detiene.
En los primeros minutos de la prueba de calentamiento, se observa una rápida descomposición del carbonato de amonio a una temperatura cercana a 60 °:
(NH4)2Colorado3 = 2NH3 + N20 + С02
Cuando esto sucede se afloja el producto horneado. Los productos de descomposición (amoníaco, dióxido de carbono y agua) se eliminan casi por completo de la masa al final de la cocción.
En la gama 55 - 80 °, en el interior del producto horneado, comienza la gelatinización parcial del almidón de harina de trigo y otros tipos de almidón, adicionalmente introducidos en la formulación. La dependencia entre la naturaleza del almidón, el inicio de su gelatinización y la temperatura es visible desde la tabla adjunta.
Cuando se calientan, los granos de almidón absorben con impaciencia el agua, se hinchan y, finalmente, forman soluciones coloidales viscosas. La pasta de almidón es una solución acuosa de amilosa, mezclada con amilopectina insoluble viscosa y mucosa. Dado que hay relativamente poca agua en la masa habitual, resulta ser una pasta muy espesa, que más tarde, cuando se enfría, se solidifica y forma un gel denso.
Debido a la falta de agua durante la cocción, los granos de almidón solo se esterilizan parcialmente de la superficie. Pero el almidón es altamente higroscópico. Por lo tanto, simultáneamente con el pegado, se observa otro proceso extremadamente importante para hornear, deshidratación o deshidratación del gluten.
El gluten bajo alta temperatura de cocción en sí Chew actualmente capaz de deshidratar.
Las sustancias proteicas de la harina, que retienen firmemente el agua como resultado de la hinchazón, cuando se calientan por encima de cierta temperatura, devuelven el agua.
Las proteínas solubles en agua, la leucozina y elestin se coagulan cuando se calientan a 75 - 90 °, y 85 - 90% de estas proteínas se coagulan irreversiblemente. Las proteínas principales de la harina, la gliadina y la glutenina, se coagulan casi por completo cuando se calientan a temperaturas superiores a 80 °.
Dado que la higroscopicidad del almidón, especialmente durante su gelatinización, es muy alta, no se puede excluir la posibilidad de que el almidón absorba la humedad de las proteínas. Por lo tanto, la redistribución del agua se produce dentro de la masa, y el almidón es como un regulador de la deshidratación gradual del producto horneado en su conjunto, lo que disminuye el rendimiento de la humedad intensa.
Las sustancias proteicas, que pierden humedad, disminuyen su volumen, se endurecen, se vuelven más dolorosas y pierden su capacidad de hincharse si se ponen en contacto con el agua nuevamente, es decir, la coagulación de las proteínas es irreversible. Esto explica, entre otras cosas, la propiedad específica de la llamada harina muerta y la harina de los residuos de galletas, que mejora la calidad de las galletas comunes de larga duración.
Casi simultáneamente con la coagulación de proteínas en la masa, se observa su aflojamiento por el dióxido de carbono, como resultado de la descomposición de la principal sustancia química para hornear, bicarbonato de sodio;
2NaНС03 Na =2S03 + N20 + С02
Como resultado, las galletas para hornear se vuelven porosas, y el principal esqueleto sólido de las galletas consiste en una corteza, que cubre por todos lados la masa esponjosa de proteínas similares a cuernos, sobre las cuales se almidona gelatinizado en forma de gelatina espesa y otras materias primas incluidas en la formulación de la masa. Cuanto más uniformemente distribuidos estén los poros en todo el grosor de la galleta, mientras más pequeños sean los poros y cuanto más uniformes en tamaño, mayor será la calidad de las galletas. La masa mal amasada, no enrollada y no apilada da galletas con grandes poros o cavidades, ya que la resistencia a las fuerzas aplicadas externamente no es la misma en diferentes partes de la masa.
A temperaturas cerca de 100 °, t. E. Para el punto de ebullición del agua, la deshidratación comienza cookies.
Finalmente, la última etapa de la cocción es la formación del color o el color de la galleta. La temperatura de la capa exterior de la cookie alcanza 140 - 180 °. Alta temperatura mejora la tinción de la corteza de galletas. En los casos en que tratamos con una masa hecha solo de harina y agua, el color de la corteza depende del cambio en el almidón. A continuación se muestra la escala colorimétrica del color de la corteza de dichas galletas debido a la caramelización de las dextrinas formadas a partir del almidón.
Temperatura (en °C) procesos que ocurren en el almidón durante el calentamiento
dextrinas 110 120-Educación (blanco, dextrina amarilla)
130 140-dextrina Educación (korichnevыe dekstrinы)
formación 140- 150 de caramelo (color marrón)
productos de tostado 130-200 formados durante el tostado de color marrón oscuro) ikraska
Por encima de 200 ° formación de carbón (negro de masa porosa)
Pero la composición de las cookies habituales incluye muchos tipos de materias primas, que, a su vez, no son indiferentes al calentamiento. Los siguientes factores afectan el color o el color de la cookie:
a) La presencia de bicarbonato de sodio en las galletas causa el amarilleo de la parte interior de la galleta y le da a la superficie un color amarillo-rosado. Obviamente, esto se debe a la acción de la sosa sobre la glucosa. Este último es muy sensible a los álcalis, incluso débil, especialmente cuando se calienta. Los productos de degradación de la glucosa son de color marrón.
b) La presencia de una cantidad significativa de azúcares en galletas, especialmente invertida, que ya a una temperatura de aproximadamente 100 ° comienza a descomponerse, tomando un color marrón pardo y, en fuerte dilución, un color amarillo dorado.
Por lo tanto, el color, o color, depende principalmente de la receta de las cookies.
Las galletas de levadura, en las que hay poca sacarosa, sin inversión y melaza y que se hornean a baja temperatura, tienen un color amarillo dorado. La adición de levadura (enzima invertasa) mejora el color.
Las variedades de arena de galletas con un alto contenido de sacarosa y glucosa en presencia de soda, horneadas a alta temperatura, están pintadas en un color marrón amarillento. Menta de pan de jengibre sin soda, con una cantidad significativa de sacarosa y cocida a baja temperatura, de hecho, casi sin pintar.
Se recomiendan variedades prolongadas de galletas y galletas al comienzo de la cocción para cocerlas al vapor o humedecerlas con agua, leche o una mezcla de leche y huevos. En este caso, las dextrinas formadas durante la cocción se disuelven y forman en la superficie del producto una corteza delgada y brillante, que mejora la apariencia del producto. No se han estudiado los cambios en el color de la proteína, pero se sabe que, con un fuerte calentamiento, se produce la eliminación de sustancias nitrogenadas volátiles, la descomposición parcial de la proteína y su oscurecimiento.

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