Hornear y refrigeración

Hornear

Más detalle la información general sobre el lugar en los procesos de cocción se tratan en los artículos acerca de la cocción "hornear". Elevación piezas de masa o desarrollo de la estructura de pastelería se produce bajo la acción de gas emitido participación disgregantes químicos, y debido a la expansión de vapor de agua a aumento de la temperatura. Las cookies pueden ser 4 5-veces más gruesa que la pieza de masa que llega en el horno y el contenido de humedad disminuye durante el horneado del horno sobre 21 a 1,5% o menos. Desde para evitar el agrietamiento en la galleta de enfriamiento es necesario para reducir el contenido de humedad a un nivel relativamente bajo, típicamente galletas semi-dulces horneados en cintas de alambre de solera. galletas Marie (y a veces otro pastelería fina) se cuece tradicionalmente en tiras de acero. duración de cocción es típicamente 5-6,5 min.

Los requisitos obligatorios para una pasta semidulce es una superficie lisa, lisa, relativamente pálida y de color brillante. La superficie lisa y la elevación uniforme dependen del estado de la superficie de la masa después de rodar. El brillo de la superficie se puede mejorar con vapor en la parte frontal del horno para aumentar la humedad de esta zona de modo que supere el punto de rocío (temperatura de condensación) en la superficie de la masa. Esto le permite precipitar una película de humedad, que le da brillo al secado en el proceso de cocción. El suministro excesivo de vapor durante la cocción puede causar manchas en la superficie y pequeñas burbujas.

A la salida del horno para comprobar los requisitos de tamaño, forma, color y humedad adecuados para los parámetros de calidad y especificado en el envase. No todas las empresas tienen medios para el punto de medición de forma automática en este proceso, sin embargo por lo general requiere con frecuencia comprobar las galletas con el cinturón a la salida del horno. Masa, anchura, longitud, grosor y color se miden y comparan con los límites estadísticamente calculados. Para poder evaluar los cambios y guardar la información en el proceso de reglamentación, los resultados de estas medidas deben ser registradas. Este es un punto importante de la validación del proceso de regulación, pero a menudo se toman mediciones en muy raras ocasiones. Más de cuatro veces por inspección horas se lleva a cabo en raras ocasiones, y si tenemos en cuenta que la masa de la pasta como resultado de una pasta típica pasó aproximadamente minutos 15-25, se puede observar que la influencia de los parámetros del inicio y final de las mezclas no puede ser tenida en cuenta. En presencia de medición automática continua de la imagen puede ayudar a comprender mejor las causas y, por lo tanto, instalar correctamente los factores de control de los equipos de calefacción o de moldeo. La medición del color (el valor del coeficiente de reflexión o el grado de que el color oscuro) de la superficie superior de la cookie se puede realizar de forma continua, pero el color es importante ambas superficies, y el estado actual de la parte inferior no siempre es evaluado y tenido en cuenta.

Un problema potencial para las galletas semi-dulce es su agrietamiento. Para evitar esto, es necesario llevar a cabo pasteles a una humedad total baja o enfriar las galletas con cuidado. En el caso de problemas persistentes y para reducir la duración de cocción (y por lo tanto el aumento de la productividad) se puede utilizar con la corriente de alta frecuencia de calentamiento secadora inmediatamente después del horno. Las razones serán más craqueo discutido en detalle en el artículo "cracking".

Dar sabor y aroma hígado

La gran cantidad de humedad que se pierde cuando se hornea la pastelería semidulce, y el bajo contenido de humedad final, dificultan el sabor y aroma de este hígado. Los sabores volátiles y los aditivos aromáticos introducidos en la masa se volatilizan durante el proceso de cocción.

Un método de impartir sabor hígado - inmediatamente después de la pulverización de salida galleta aceite del horno. Las cookies deben estar lo suficientemente caliente para que el aceite se absorbió en él, pero no demasiado caliente para aditivos añadidos al aceite, no ha desaparecido. Hay un problema potencial de contaminación por hidrocarburos y malla transportadora o aromatizada para las galletas de refrigeración, pero el uso de rejillas de plástico permite su calidad de lavado después de cookies de liberación.

galletas de enfriamiento

Galletas semidulce por lo general se separa fácilmente de la cinta se envía, ya que dura incluso caliente. Si no se elimina fácilmente después de la cocción en la cinta de acero, puede ser debido a varias razones, pero a menudo resolver este problema puede utilizar la prueba a la humedad. Por lo general, pechenyo se deja enfriar en el aire antes de la colocación en el paquete. transportadores de enfriamiento son por lo general dos o tres veces la longitud del horno, y porque la cookie de ubicación debe ser mantenida para facilitar el plegado a la anchura de transporte de los transportadores para el enfriamiento es generalmente la misma que la de la cinta de solera. Para ahorrar espacio en los transportadores pueden estar dispuestos en dos o más niveles. Si las cookies deben ser movidos con giros, requieren transportadores especiales, de la mejor manera posible mantener la ubicación de las galletas.

Las instalaciones de alto rendimiento deben ser pagados gran atención para el transporte de galletas a las máquinas de embalaje (esto reducirá la participación y daño hepático humano). A veces, el número de líneas para alimentar galletas a las máquinas de envolver reducido a un nivel adecuado. Estas consideraciones se aplican a la mayoría de tipos de galletas, y no exclusivamente a su tipo semi-dulce.

En una serie de instalaciones utilizadas obligado pastelería enfriado, doblado inmediatamente después de la retirada de la cinta de transferencia, lo que ahorra mucho espacio.

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