Las cookies persistentes

Esta cookie es de interés para los mercados de muchos países (especialmente los países en desarrollo), donde importantes ingredientes de bajo coste.

1. Descripción general del grupo

Entre estas galletas, galletas y bizcochos de fricción en el agua hay un límite claro. Para las galletas de los tres grupos que se caracterizan por el uso de la prueba, que tienen una estructura de gluten bien desarrollada, pero con un aumento en la cantidad de azúcar y grasa gluten se vuelve menos elástica y más extensible. El requisito principal - que está recibiendo una galleta con una superficie lisa con un ligero brillo y textura suave transparente, que está en el uso de productos puede dar sensación diferente (de un sólido a licitar). Proporciona un equilibrio óptimo entre los requisitos para amasar la masa y su tratamiento.
Estas galletas de origen inglés se producen en muchos países (especialmente en los países en desarrollo), donde el bajo costo de los ingredientes es importante. En los EE.UU., los alimentos que contienen más grasa y azúcar son los preferidos. Como se verá a continuación (ver "Continental Semisweet Biscuits") en Europa continental, la tecnología para producir galletas de este tipo difiere algo de la original y se acerca a la tecnología de pastelería corta. Aunque el volumen de ventas de repostería semisweet es menor que 10% del total de ventas de cookies en el Reino Unido, este grupo de productos es muy importante. A pesar de la simplicidad de su fabricación, a menudo surgen problemas durante la producción, y dado que a menudo es difícil determinar si un problema surge de materias primas (principalmente harina), amasado o moldeo, estas preguntas merecen ser consideradas con detalle.
Persistentes primeras galletas dulces se presentaron galletas de la nave más gruesas o más delgadas con un poco de azúcar o sin ella. Los más comunes son ahora especies (por ejemplo, Osborne, Marie, Rich Tea y Petit Beurre) tienen receta muy similares y se diferencian principalmente por su forma y espesor. Añadir en ellos un sabor o sabores fuertes es bastante difícil, y muchos de ellos tienen poco o karamelyyu aroma de vainilla crema y aroma a través del uso de un número natural o sabores de mantequilla sintegicheskih con un sabor de la mantequilla. En la actualidad, todos los tipos de azúcar y / o jarabe de malta. Dichas cookies raramente se comen con productos como la mantequilla o queso, pero su sabor suave, ligeramente dulce de complementos de bebidas calientes (café y té). Nombres rico té ( «Té fuerte") o Café de la mañana ( «Café de la mañana") es mayor que reflejan, con lo que o cuándo comer una galleta que una muestra de cualquiera de estas bebidas.
A veces, esta galleta se somete a un procesado secundario, por ejemplo, insertos entre las capas de relleno (galletas tipo sándwich) o un recubrimiento de chocolate, y bajo contenido de azúcar y una gran cantidad de grasa contribuye a esto.
De gran interés es el sándwich-galletas con pasas de Corinto (conocidos como Garibaldi) o pequeñas pasas. El proceso de obtención de una galleta tan especial, y será discutido más adelante.
En los últimos años 50 la tecnología de preparación de galletas semidulces cambió significativamente, lo que resulta en un cambio de su calidad. Ha habido un fuerte descenso en el insumo de trabajo, pero el control del proceso en algún momento se hizo difícil o fundamental. El menor contenido de azúcar y mayor contenido de proteína de la harina, la más densa es la textura de los productos horneados. Si se utiliza una gran cantidad de azúcar, no sólo para mejorar el sabor, pero la textura será más suave y más suave. Hay, sin embargo, un nivel máximo de contenido de azúcar, por encima del cual las propiedades de las pruebas cambian y pierden su extensibilidad.
El artículo muestra la microestructura (fotomicrografías) de varias muestras y galleta semidulce mostró que consiste en una matriz de proteína continua en la que los granos de almidón se encajan con los glóbulos de grasa. No todos almidón gelatinizado (probablemente debido a la insuficiencia de agua para la hidratación de todo el almidón).
En primer lugar, la masa se enrolló a mano, lo que resulta en un estado de gluten cambiado significativamente. laminadora automática, al parecer, no tan adecuado para esta cookie como para la producción de galletas, en contraposición a prueba de galletas proteinasa en esta prueba no son capaces de actuar sobre el gluten. Para la prueba con propiedades óptimas de su lote tiene que ser más largo. El uso de un agente reductor (por ejemplo, metabisulfito de sodio (SMS), permite obtener gluten expansible de la amplia gama de tipos de harina con una duración menor de la mezcla. Este cambio propiedades del gluten afectan significativamente las propiedades reológicas de la masa, es mucho más fácil y eliminan la necesidad de rodillos de un laminador.
Actualmente galletas semi-dulces preparan generalmente a partir de masa suplementado con tiosulfito de sodio caliente utilizado para la modificación química de gluten. La masa se enrolla una vez en una máquina de tres rodillos, y después se enrolla a un espesor requerido para el corte. Es necesario equilibrar cuidadosamente la duración de amasado, y el aumento de la temperatura en el mezclador de masa con las condiciones de procesamiento óptimas durante la formación de la prueba de formación. Si las condiciones se eligen de forma incorrecta, después de máquina testoprokatnoy dejará una capa de ensayo de baja calidad, y como resultado de pastelería en bruto con apariencia insatisfactoria será obtenida después de la cocción. Estado capa de ensayo a veces se deteriora debido a la inadecuada administración de los cortes de prueba en coche testoprokatnoy.
máquinas de rodillo de mano Ensayo de tratamiento semidulce tradicionales, superficie excesiva masa de harina de aspersión, la introducción de recortes en esta etapa y duración significativa de ensayo de relajación entre la rodadura y se lamina final muy diferente de la presente tecnología. Actualmente, para lograr la misma masa de elevación en un horno es necesario utilizar una mayor cantidad de disgregante, y nosotros en algún grado dependerá del uso al mezclar el agente reductor (por ejemplo, tiosulfito de sodio). No todas las máquinas de masa o testoprokatnye y condiciones de cocción son adecuados para el procesamiento apropiado, de la que a veces hay problemas de calidad. Además, la resolución de problemas no es conducente a la legislación de algunos países, lo que es en la preparación de productos restringir o prohibir el uso.

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