El cálculo de las recetas de la pastelería. registros de producción primaria

La receta es el componente principal de la tecnología de productos de confitería de harina. El propósito de la receta es regular la proporción de materias primas, proporcionando una cierta estructura del producto con las características características de calidad y sabor.
Para determinar el conjunto de prescripción requerido, es necesario determinar el consumo de materias primas en cada fase, teniendo en cuenta la pérdida de sustancias secas en la fabricación de productos semiacabados en esta fase.
Las recetas establecen el consumo reglamentario de materias primas para la fabricación de cada tipo de producto, lo que permite tener en cuenta el consumo de materias primas para todos los productos manufacturados durante su producción.
Al calcular el costo y determinar el precio de los productos, la receta es el principal documento integral que determina el costo de las materias primas consumidas por unidad de producción. Dependiendo del proceso tecnológico de fabricación de productos, las formulaciones pueden ser simples (una o dos fases) y complejas (multifase). Las recetas simples incluyen recetas para galletas, galletas, galletas saladas, etc., para recetas complejas para pasteles, tartas y waffles.
Solo se calculan aquellas fases de producción en las que se modifica la composición de las materias primas. Esto se debe a que las fases del proceso tecnológico pueden no coincidir con las fases que se toman para calcular las recetas. Así, en la producción de galletas, hay varias fases principales del proceso tecnológico: amasar la masa, formar piezas de masa, hornear, enfriar las galletas. Sin embargo, todas las materias primas necesarias para hacer galletas se cargan durante el amasado de la masa y en las fases posteriores de producción (moldeo y horneado) no se agregan. Por lo tanto, esta receta se calcula como una sola fase.
En la pestaña. 10 es una receta de una sola fase para galletas de mantequilla Yunost.
Tabla 10
Crudofracción de masa de sólidos en
% cruda
El consumo de alimento, en kg
descargannaї toneladas de productos terminados 1
en especieen materia secaen especieen materia seca
12345
Harina de trigo más altaprimer grado85,5100,085,5411,6351,92
Azúcar99,85134,0133,8551,55550,72
mezcla27,081,021,87333,3990,01
Essentsiya0,00,300,01,240,0
En total 315,3241,171297,78992,65
Salida94,5242,95229,591000,0945,0
En la producción de pasteles, pasteles, etc., las fases tecnológicas se deben a la introducción de nuevos componentes de recetas o un cambio en los introducidos anteriormente. Por lo tanto, la producción de pasteles tiene las siguientes fases: la preparación del producto semiacabado horneado, el producto semiacabado de acabado, el jarabe para promochka. Además de las materias primas, al amasar la masa, en cada fase se introduce un conjunto diferente de materias primas definidas en cada caso individual.
Tales formulaciones se calculan como la de múltiples fases (véase la Tabla. 11).
Para calcular las recetas, debe tener los siguientes datos de origen:
Consumo de materias primas y productos semiacabados (en kg) para la carga según las fases de producción. Estos datos se obtienen por laboratorio en el desarrollo de productos tecnológicos con la inspección de producción posterior, durante la cual se aclara la proporción de materias primas y productos semiacabados;
La fracción masiva de sustancias secas en las materias primas, que está aprobada por la organización matriz y es obligatoria al calcular las recetas; Tabla 11
Materias primas y productos semiacabados.1 consumo de toneladas de productos terminados, kgConsumo de productos semiacabados para 75 kg de pasteles sin pérdida en la fase de acabado y fabricación de pastelesPérdidas en la fase de acabado de productos semiacabados y tortas de cocina.

El consumo de productos semiacabados! Teniendo en cuenta el acabado de productos semiacabados y tortas de cocina.
%KG
bizcocho esponjoso
círculoLy
387,001000-387 75-X; X = 29,004,31,2529,00 + = 1,25 30,25
relleno
yogurtum
133,001000-133
75-X
X = 10,00
4,30,439,97 + = 0,43 10,40
pomada307,001000-307
75-X
X = 23,00
4,30,9923,00 + = 0,90 23,99
Jarabe para promochka133,001000-133
75-X
X = 10,00
4,30,439,97 + = 0,43 10,40
Fruta, confitada40,001000-40
75-X
X = 3,00
4,30,133,00 + = 0,13 3,13
En total1000,0075,00--78,17
Fracción en masa de sustancias secas en productos semiacabados y acabados. Estos datos se obtienen experimentalmente cuando se desarrolla una tecnología o un nuevo tipo de producto;
Normas de pérdida de sustancias secas (en términos de sustancias secas) en la fabricación de productos semiacabados y acabados 1 t, que se establecen por experiencia. La organización matriz aprueba las normas de pérdida de materia seca para productos terminados;
Normas de residuos retornables, establecidas empíricamente y aprobadas por una organización superior (necesaria para el cálculo de recetas de trabajo).
Cálculo de las formulaciones monofásicas
El consumo de materias primas en las sustancias secas a la carga G (en kg) se obtuvo de la fórmula para cada materia prima
C = AB / 100, (1)
donde A - la fracción de masa de sólidos (véase la Tabla 10, 1 Count ..), en kg; B - Consumo de materias primas para descargar (ver Tabla 10, 2 Count ..), Kg.
Para determinar la salida de productos para cargar P (en%) es necesario restar la pérdida de materias primas en sólidos del total de sólidos de las materias primas a la carga, ya que la cantidad de materias primas en sólidos utilizados para la preparación disminuye, por ejemplo, galletas
P = 100-X;. (2)
Rendimiento de producto seco Sustancias P (en kg) cantidad de sustancia seca ƩCon la cantidad
P =ƩCP / 100. (3)
productos de rendimiento F en la naturaleza (en kg) a la carga determinada a partir de la expresión
Ф = (П * 100) / (100-W) (4)
En где - влажность изделия.
Una vez determinado el rendimiento del producto en la naturaleza y en las sustancias secas para la carga, es posible calcular el consumo de materias primas para 1 t de productos terminados. Para hacer esto, encontramos el coeficiente K, que muestra cuántas veces 1 t es mayor que el rendimiento de los productos terminados en especie por carga, es decir, cuántas veces es necesario aumentar el consumo de cada tipo de materia prima en especie estipulada en la receta para la carga,
K = 100 / F. (5)
Luego, cada tipo de materia prima (ver tabla. 10, gráfico 2) se multiplica por el coeficiente K y obtenemos la cantidad de cada tipo de materia prima en especie requerida para producir 1 toneladas de productos terminados.
kg M = VC. (6)
A continuación, defina la velocidad de avance de los productos de un 1 materia m secas mediante la conversión de la cantidad de cada tipo de materia prima en especie, es necesario obtener el acabado del producto 1 m, el contenido porcentual de sólidos secos.
D = MA / 100, en kg. (7)
el rendimiento del producto de materia seca se determina, así como el rendimiento de los productos a la carga
L =ƩDR / 100. (8)
La producción de productos en el gráfico corresponde a 4 1000 kg.
ejemplo. Calcula una formulación monofásica "jóvenes" cookies (ver. Tabla. 10).
La fracción en masa de las sustancias secas (ver tabla. 10, gráfico 1) y el consumo de materias primas para la carga en especie (ver tabla. 10, gráfico 2) son conocidos.
flujo de alimentación a la carga en la sustancia seca se obtiene para cada tipo de materia prima por la fórmula (1).
C = (134,00 99,85 *) / 100 133,80 = kg,
donde 134,00 - consumo de azúcar para la carga en especie, en kg; 99,85 - fracción de masa de sólidos en la arena de azúcar%.
Del mismo modo, calculamos el consumo de otros tipos de materias primas en sustancias secas por carga (ver tabla. 10, gráfico 3).
Después de eso, calculamos el consumo total de materias primas para la carga en especie y en sustancias secas.
Para determinar la salida de los productos a la carga, es necesario restar la pérdida de materias primas en sustancias secas del contenido total de sustancias secas de las materias primas, ya que la cantidad de materias primas en sustancias secas disminuye en esta cantidad durante el proceso de producción.
La tasa de pérdida de materia seca de la mantequilla de galletas "juventud" se fija en 4,8%. En consecuencia, 100 kg de materia seca de las pérdidas de materia prima serán 4,8 kg.
Productos de esta cantidad de materias primas determinado por la fórmula
100 4,8 kg = - P = 95,2.
En este ejemplo, la cantidad total de materias primas secas se (ver. Tabla. 10, 3 Count) 241,17 kg.
El rendimiento de los productos de esta cantidad de materias primas en sólidos se encuentra en la fórmula (3)
P = (241,17 95,2 *) / 100 229,59 = kg.
Para determinar la salida de productos en la naturaleza a la carga, aumente el rendimiento de los productos en sustancias secas sobre la carga en la cantidad de humedad proporcionada en los productos. En la receta para galletas "Juventud", el contenido de humedad de los productos es 5,5%, por lo tanto, los kg de 229,59 de sustancias secas del producto constituyen el 94,5% de la masa de productos terminados en especie. Por lo tanto, el rendimiento de los productos en especie en la carga (es. Tabla 10, columna 2) se determina mediante la fórmula (4)
F = (229,59 100 *) / 94,5 242,95 kg =
Habiendo determinado el rendimiento de los productos para carga en especie y en sustancias secas, calculamos el consumo de materias primas para 1 toneladas de productos terminados (consulte la pestaña. 10, gráficos 4 y 5). Para hacer esto, encontramos el coeficiente que muestra cuántas veces 1 t es mayor que el rendimiento de productos terminados en especie por carga (242,95 kg), es decir, cuántas veces es necesario aumentar el consumo de cada tipo de materia prima en especie proporcionada en la receta para la carga.
Factor encontrado por la fórmula (5)
K = 1000 / 242,95 4,116073 =
Entonces, multiplicando cada vidsyrya (véase la tabla. 10, gRafa 2) en la relación resultante, obtenemos el número de cada materia prima en una naturaleza requiere para la fabricación de artículos acabados de 1 m.
Por lo tanto, para las toneladas de galletas necesarias 1
M = * 134,00 4,116073 551,55 = kg de azúcar.
Sólo definir consumo y otras materias primas.
Después de eso, determinamos el consumo de materias primas en sustancias secas en 1 de toneladas de productos (consulte la pestaña. 10, gráfico 5) recalculando la cantidad de cada tipo de materia prima en especie necesaria para producir 1 de toneladas de productos terminados, por la fracción de masa de sustancias secas que contiene.
Por lo tanto, la cantidad de azúcar granulada en las sustancias secas requeridas para producir 1 de toneladas de productos, se encuentra en la fórmula (7)
D = 551,55 99,85-kg / 100 550,72 =.
Después de calcular la cantidad total de materias primas necesarias para la preparación de toneladas de productos 1, determinamos el rendimiento de los productos por materia seca, así como la producción de productos para la carga según la fórmula (8).
kg L = 992,65- 95,2 / 100 945,00 =.
El cálculo de las formulaciones multifásicas
Establezca de forma pre-empírica la proporción de productos semiacabados en toneladas de productos 1 en especie. Por ejemplo, si se utilizan productos semiacabados horneados (galletas, arenas, etc.) y productos semiacabados de acabado (cremas, coberturas, jarabe para señuelo, etc.) para hacer pasteles, se determina la cantidad de cada producto semiacabado necesario para producir 1 toneladas de productos terminados. . : En el caso de que algunos tipos de materias primas se utilicen para productos de acabado (azúcar en polvo, frutas confitadas, nueces, etc.), también se incluyen en la proporción de productos semiacabados.
Luego calcule el consumo de materias primas en 1 t de cada producto semiacabado, teniendo en cuenta las pérdidas y la humedad de acuerdo con el método dado para una formulación de una sola fase. Cuando se utilizan productos semiacabados, el cálculo de las materias primas para 1 t de productos semiacabados no se realiza, pero utilizan recetas previamente aprobadas para ellos.
Después de eso, determinamos el consumo de materias primas para la preparación de cada producto semiacabado en la cantidad establecida para la producción de 1 toneladas de productos terminados. El cálculo es el siguiente. Supongamos que necesita utilizar 1 kg de una mezcla para pastel de galletas para hacer 400 t de cualquier pastel de galletas. Para calcular el consumo de materias primas para la preparación de tal cantidad de producto semiacabado, se determina un coeficiente que muestra cuántas veces 400 kg es menor que 1000 kg, es decir, 1000 / 400 = 2,5. Después de eso, la cantidad de cada tipo de materia prima, proporcionada en la receta del producto semiacabado de galletas 1 t, se divide por 2,5. Solo cuente la cantidad de materias primas para la preparación de otros productos semiacabados.
Los resultados muestran qué cantidad de cada tipo de materia prima se debe gastar para la fabricación de productos semiacabados en la proporción proporcionada por la receta para la producción de 1 toneladas de productos terminados. Sin embargo, para obtener productos no es suficiente obtener un producto semiacabado, sino que es necesario llevar a cabo la operación de acabado final de los productos. Esta operación implica pérdidas adicionales que deben tenerse en cuenta al determinar el consumo total de materias primas para 1 de toneladas de productos terminados. Para este fin, la cantidad de cada tipo de materia prima, determinada por la suma de las fases, se incrementa por la cantidad de pérdida de materia prima en la etapa de acabado. La pérdida de materias primas durante el acabado de los productos se establece empíricamente.
De esta manera, las formulaciones de múltiples fases se calculan para productos cuya producción no produce desechos. Algunas veces se producen productos, durante la producción de los cuales se forman desperdicios de un producto semiacabado o el producto completo.
Cálculo de la receta de trabajo
Las recetas de trabajo se preparan en cada empresa según el rango requerido y teniendo en cuenta la capacidad de las empresas. Esto se aplica particularmente a productos tales como tortas y pasteles, muffins y galletas de mantequilla.
La receta se basa en la receta de un producto de It, aprobada por una organización superior. Debe tenerse en cuenta que en las formulaciones de múltiples fases aprobadas se muestra el consumo de productos semiacabados para toneladas de productos 1 sin tener en cuenta las pérdidas de materias primas formadas en las etapas de acabado y preparación del producto.
Cálculo de trabajar en la receta pieza torta, en la fabricación de los cuales no se forman recorte (tortas de pieza "Biscuit-fondant"). La masa de una torta 75 g. Es necesario calcular el consumo de materias primas para la fabricación de tortas 1000, cuya masa es 75 kg. Las pérdidas en el acabado de productos semiacabados y la preparación de pasteles son 4,3%.
Primero, el número de productos semiacabados se calcula para la producción de 75 kg de pasteles, excluyendo las pérdidas en el acabado de productos semiacabados y la preparación de pasteles (consulte la tabla 11).
A continuación, proceder a la determinación del consumo de materias primas en la harina (Tabla. 12).
El consumo de materias primas para cada producto semiacabado se determina al componer las proporciones de consumo de cada tipo de materia prima para las toneladas de productos semiacabados 1 y la cantidad requerida de productos semiacabados para los kg de productos 75. A continuación, determine el consumo total de materias primas para la preparación de pasteles 75 kg (piezas de 1000) (tabla. 13).
Cálculo de la receta de trabajo en las tortas roscados, en cuya fabricación se forman las sobras del producto completo (pasteles cortados "Biscuit-fruit"). La masa de una torta 75 g. Es necesario calcular el consumo de materias primas para la fabricación de tortas 1000, cuya masa es 75 G. Pérdida durante el acabado del producto semiacabado y la preparación de las tortas hacen 4,3%.
Materias primas para cada producto semiacabado.Consumo de materias primas para 1 toneladas de productos semiacabados, kgEl consumo de materias primas para la preparación de productos semiacabados en tortas 1000 (75 kg)
ronda de galletas
Harina de trigoТа389,371000 389,37-(x = 11,78)
30,25-x
Azúcar341,881000 341,88-(x = 10,34) 30,25-x
La yema de huevo (crudo)341,881000 341,88-(x = 10,34) 30,25-x
La proteína del huevo (crudo)512,801000 512,80-(x = 15,51) 30,25-x
Essentsiya2,281000 2,28-(x = 0,07) 30,25-x
ácido cítrico1,521000 1,52-(x = 0,05) 30,25-x
En total1589,7348,09
relleno de fruta
Azúcar99,001000 99,00-(x = 1,03) 10,40-x
gelatina de fruta997,001000 997-(x = 10,37) 10,40-x
En total1096,0011,40
leche barra de labios
Azúcar635,621000 635,62-(x = 15,25) 23,99-x
melaza de almidón198,631000 198,63-(x = 4,76) 23,99-x
de vainilla en polvo3,971000 3,97-(x = 0,09) 23,99-x
leche entera794,521000 794,52-(x = 19,06) 23,99-x
En total1632,7439,16
jarabe para promochki
Azúcar513,071000 513,07-(x = 5,34) 10,40-x
Esencia de ron1,921000 1,92-(x = 0,02) 10,40-x
coñac
En total
47,95
562,94
1000 47,95-(x = 0,50) 10,40-x
5,86
Fruta-n y t tienen que s
Fruta, confitada3,13
CrudoProductos semi-acabados, kgComún
si
honores,
kg
bizcocho esponjoso
ronda
(30,25)
relleno
fruta
(10,40)
pomada
(23,99)
Jarabe de promochki (10,40)Fruk
tu-tsu
gatos
(3,13)
Harina de trigo11,78 . - 11,78
Azúcar10,341,0315,255,34-31,96
yema10,34----10,34
proteína de huevo15,51----15,51
melaza de almidón--4,76--4,76
gelatina de fruta-10,37---10,37
leche entera--19,06--19,06
Fruta, confitada----3,133,13
Essentsiya0,07--0,02-0,09
vainilla en polvo--0,9--0,09
coñac---0,50-0,50
Ácido cítrico total0,05
48,09
11,4039,165,863,130,05
107,64
Tabla 14
SemisLa cantidad de productos semiacabados en tartas 1 sin recortes y pérdidas en la fase de decoración y preparación.

tortas, tovleniya kg

El número de productos semiacabados por 75 kg de pasteles sin recortes y sin pérdidas en la fase de acabado y durante
preparación
tortas, kg
El número de productos semiacabados por 75 kg de pasteles con restos (10%), pero sin pérdida en el departamento de fase
Tortas y pasteles de cocina, kg.
Pérdidas en la fase de acabado de productos semiacabados y tortas de cocina.El número de productos semiacabados en 75 kg de pasteles, teniendo en cuenta las pérdidas en la fase de acabado y cocción pi
aguijón, en kg
%KR
Biskvitnыy
la mitad-cosas
(Capas)
351,001000-351 75-x (x = 26,32)26,32-100
x-110
(X = 28,95)
4,31,2428,95 + 1,24 =
= 30,19
relleno
fruta
334,001000-334 75-x (x = 25,05)25,05-100
x-110
(X = 27,55)
4,31,1827,55 + 1,18 =
= 28,73
Jarabe de promochki81,001000-81 75-x (x = 6,07)X-6,07 100 110-(x = 6,67)4,30,286,67 + 0,28 =
= 6,95
jalea102,001000-102 75-x (x = 7,65)X-7,65 100 110-(x = 8,41)4,30,368,41 + 0,36 =
= 8,77
Frukty-
fruta confitada
132,001000-132
75-x
(X = 9,90)
9,90-100
x-110
(X = 10,89)
4,30,4710,89 0,47 11,36 + =
En total1000,0074,9982,47-3,5386,00
Tab.15
Materias primas para cada producto semiacabado
Consumo de materias primas para el producto semiacabado 1 t, kgEl consumo de materias primas para la preparación de productos semiacabados en tortas 1000 (75 kg) con recortes y teniendo en cuenta la pérdida de materias primas en la fase de acabado y fabricación de tortas, kg
Esponja de mezcla para pastel (capas)
Harina De Trigo Clase Extra
almidón de patata

Azúcar

mezcla

Essentsiya

281,16

69,42

347,11

578,53

3,47

1000-281,16
30,19-x
1000-69,42
30,19-x
1000-347,11
30,19-x
1000-578,53
30,19-x
1000-3,47
30,19-x
(X = 8,49)

(X = 2,09)

(X = 10,48)

(X = 17,46)

(X = 0,10)

En total1279,69
relleno de fruta
gelatina de fruta de azúcar99,00

997,00

1000-99
28,73-x
1000-997,0
28,73-x
(X = 2,94)

(X = 28,64)

En total1096,00
jarabe promochki
Azúcar

Esencia de ron

coñac

513,07

1,92

47,95

1000-513,07
6,95-x
1000-1,92
6,95-x
1000-47,95
6,95-x
(* = 3,56)

(* = 0,13)

(* = 0,33)

En total562,94
jalea
Azúcar

melaza de almidón

Essentsiya

ácido láctico

si

tinte

En total

414,25

103,34

3,10

2,06

10,34

1,00

534,09

1000-414,25
8,77-x
1000-103,34
8,77-x
1000-3,10
8,77-x
1000-2,06
8,77-x
1000-10,34
8,77-x
1000-1,00
(X = 3,63)

(X = 0,90)

(X = 0,03)

(X = 0,02)

(X = 0,09)

(X = 0,01)

Fruta, confitada
11,36
Tab. 16

Crudo

Productos semi-acabados, kgCantidad total, kg
Mezcla De Bizcocho (30,19)relleno
fruta
(28,73)
jarabe
para
orinar
que
(6,95)
jalea
(8,77)
Fruk
tu-tsu
gatos
(11,36)
Harina de trigo más altaprimer grado8,49 8,49
almidón de patata2,09 2,09
Azúcar10,482,943,563,63-20,61
mezcla17,46----17,46
gelatina de fruta-28,64---28,64
melaza de almidón---0,90-0,90
Essentsiya0,10-0,130,03-0,26
coñac--0,33--0,33
ácido cítrico---0,02-0,02
si---0,09-0,09
tinte---0,01-0,01
Fruta, confitada-11,3611,36
En total38,6231,584,024,6811,3690,26
Primero, es necesario calcular el número de productos semiacabados para la fabricación de pasteles de 75 kg (unidades 1000) sin desperdicios y sin pérdidas cuando se terminan productos semiacabados y se hacen pasteles. Luego determine el número de productos semiacabados con restos, pero sin pérdidas, y luego calcule el número de productos semiacabados con desechos y teniendo en cuenta las pérdidas en el acabado de productos semiacabados y pasteles de cocina.
Al calcular la cantidad de chatarra formada, tomamos 10% en relación con el peso de productos semiacabados (tabla. 14).
Luego, se calculan el consumo de materias primas para productos semiacabados y el consumo total de materias primas para la fabricación de pasteles 75 kg (unidades 1000) (Tabla 15).
Luego, determine el consumo total de materias primas para la preparación de pasteles con cortes de 75 kg (piezas de 1000), que se utilizan para preparar pasteles especiales (Tabla 16).
Componga la proporción para determinar la cantidad de bizcocho redondo por 75 kg de pasteles
1000 - 387 (387 * 75) / 1000 =29,0.
75 - x
También cuente la cantidad de otros productos semiacabados consumidos en los pasteles 1000. Luego determine la pérdida (en kg) en el acabado de productos semiacabados y pasteles de cocina. Los datos obtenidos se agregan al consumo recibido previamente de productos semiacabados para la fabricación de pasteles 1000 (75 kg).
En el desarrollo de productos, cuando no todos los productos semiacabados, sino solo un producto semiacabado horneado dan recorte, que se observa en la fabricación de pasteles, la receta de trabajo se calcula con la acumulación de materias primas para recortar un producto semiacabado.
Al calcular las recetas que operan producen de ajuste de flujo harina dependiendo de la dosis de humedad y el azúcar. La dosificación de la harina vuelve a calcular teniendo en cuenta su fórmula real de humedad
x = a (100 - b) / (100 - b ')
donde x es la cantidad requerida de harina con respecto a su humedad real, kg; a - Dosificación de harina según la receta, kg; b es el contenido de humedad de la harina especificada en la receta,%; b1 - El contenido de humedad real de la harina%.
La dosis de azúcar se puede cambiar dependiendo de la calidad de la harina y las condiciones de temperatura de la masa. Las tolerancias son ± 8% de azúcar. Al cambiar la dosis de azúcar, debe cambiar la dosis de harina para mantener la proporción de otros tipos de materias primas y el contenido de sustancias secas en la receta. Con un aumento en la dosis de azúcar, respectivamente, reducir la cantidad de harina en términos de materia seca, y viceversa.
En el contenido de humedad de la harina estándar (14,5%) 1 kg de azúcar en términos de materia seca corresponde a 1,17 kg de harina, que se pueden ver desde el cálculo
1 (100 -0,15) / (100 -14,5) = = 1,168 1,7 kg, donde 0,15 - azúcar humedad,%; 14,5 - harina de humedad estándar%.
registros de producción primaria
En las empresas de confitería, además de la contabilidad habitual del consumo de materias primas, se realiza un seguimiento de la implementación de las normas de consumo de materias primas.
Dicho control, específico para la industria de confitería, se lleva a cabo en una forma especial 5-к.
La base del control en forma de 5-K son los datos contables del período de informe sobre las cantidades de materias primas y productos semiacabados recibidos, sobre sus saldos al comienzo y al final del período de informe en especie y en el trabajo en curso. La producción no terminada incluye productos terminados que no se entregaron al almacén de productos terminados al final del período del informe, así como desperdicios retornables de ciertos tipos de productos semiacabados que se utilizarán en la producción.
Sobre la base de estos datos, se obtiene la cantidad de materias primas y productos semiacabados comprados, que se gasta en la producción para producir productos terminados entregados al almacén durante el período del informe. Estos datos se comparan con la tasa de consumo de materias primas y productos semiacabados.
La tasa de consumo es la cantidad máxima permitida de materia prima gastada en la producción de una unidad de producto terminado. La norma generalmente se expresa en kilogramos en toneladas de productos terminados 1. La tasa de consumo de materias primas establece que el producto terminado debe cumplir todos los requisitos de la Norma estatal o las Especificaciones técnicas.
La cantidad de materias primas consumidas para la producción de productos de confitería depende de sus indicadores de calidad, principalmente del contenido de sustancias secas en las materias primas. En este sentido, para producir la misma cantidad de productos terminados se pueden requerir diferentes cantidades de materias primas que contengan cantidades desiguales de materia seca. Esta fue la razón por la que en la industria de la confitería las normas para el consumo de materias primas se establecen no solo en términos físicos, sino también en sustancias secas. En las formulaciones, se resume el consumo de todo tipo de materias primas en sustancias secas. Este resultado, el consumo de sustancias secas de todos los tipos de materias primas, es uno de los indicadores estandarizados más importantes, es decir, en las formulaciones, tanto la pestaña de cada tipo de materia prima como el consumo total de sustancias secas en kilogramos gastados para producir 1 toneladas de productos terminados están normalizados.
La prescripción de aplicación proporciona estimación de costes por la empresa dada.
Para el control del proceso, además de los datos de consumo de materia prima, también se utilizan datos contables sobre la cantidad de productos entregados al almacén de productos terminados y en qué forma se empaquetan, ya que el tipo de embalaje y envoltura afecta las tasas de consumo de las materias primas.
Además, al compilar el formulario 5-K, se utilizan datos sobre el contenido de sólidos planificados y reales en las materias primas. Los datos sobre el contenido real de sólidos provienen del laboratorio de la empresa sobre la base de certificados y análisis. La esencia de controlar el consumo de materias primas en forma de 5-K es una comparación de la cantidad estándar (planificada) de materias primas provistas para la producción de productos entregados al almacén con su consumo real. Dicha comparación se lleva a cabo para cada elemento de las materias primas planificadas y consumidas, tanto en términos físicos como en términos de materia seca. Al comparar, reste el menor del valor mayor.
informe es por lo general un mes, un trimestre o un año, pero en algunos casos, si es necesario compensar el turno de día, y así sucesivamente. e. Los informes se preparan en el taller, la empresa en su conjunto, si es necesario, y para una parte de, el cambio, la brigada y t. d.
Las materias primas en el informe se enumeran no de forma arbitraria, sino según un determinado sistema (por grupos). Todas las materias primas se dividen en doce grupos: sustancias azucaradas (azúcar, melaza, miel, etc.), preparaciones de fruta (puré de papas, jalea, suministros, etc.), grasas (mantequilla, vegetales, etc.), Productos de huevo, productos de cacao (masa de cacao, manteca de cacao, etc.), productos lácteos (leche entera, condensada, seca, etc.), ácidos alimentarios (cítricos, lácticos), vino (brandy), nueces (almendras, anacardos, cacahuetes), harinosa (harina, almidón, etc.), sustancias aromáticas, colorantes alimentarios.
El consumo planificado y real, así como los resultados de la comparación de este consumo se resumen en grupos por separado en especie y se calculan sobre la materia seca. Luego resuma los resultados obtenidos por grupos para estos indicadores. Si la comparación produce ahorros de una u otra materia prima (el valor planificado es mayor que el real), el signo menos se coloca antes de la diferencia. Si se obtiene un rebasamiento, ponen un signo más. La suma de los resultados de la comparación, tanto por grupos como por especies individuales, se realiza de forma algebraica, es decir, teniendo en cuenta el signo.
El principal resultado de la forma 5-K es el valor total del ahorro o gasto excesivo de sustancias secas en todos los grupos. De acuerdo con este resultado, se juzga cómo funcionaron la empresa, el taller, la brigada, el cambio durante el período del informe, si se lograron los ahorros generales o el exceso de materia seca; Además, la forma 5-k muestra qué tan correctamente (según las recetas) se consumen las materias primas de cada nombre o un grupo de sus especies homogéneas.

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