Los cambios en la composición química de las galletas

El tema de cambiar la composición química de las galletas en el proceso de horneado ha sido poco estudiado, pero encontramos cierta cobertura de este proceso en el trabajo de la VNII (1938), donde el contenido de varios químicos en la masa se indica como un porcentaje de materia seca (Tabla 29).

Tabla 29
Sección de pruebagrado de arenagrado persistente
pastagalletaspastagalletas
Los hidratos de carbono 79,5776,6078,2777,20
incluyendo azúcares reductores 1,601,622,552,22
maltosa 0,230,230,450.27
sacarosa 26,6725,1216,3216,07
dextrina 1,411,590,991,31
almidón insoluble 49,6649,1455,9255,53
Proteínas 9,589,5510,099,78
incluyendo albúmina y globulina2,571,522,431,28
gliadina 6,582,556,193,63
glutenin 3,950, (04,070,00
grasas 10,3910,119,759,32
minerales 0,840,721,611,59
agentes de fermentación químicos 0,0520,0250,0570,026
Alcalinidad (en °) 3,180,764,702,00
La cantidad total de carbohidratos durante la cocción disminuye, especialmente en las variedades de galletas de arena, principalmente debido a una disminución en la reducción de azúcares y sacarosa, debido a su caramelización. La cantidad de almidón insoluble, que debido a la hidrólisis se transforma parcialmente en almidón soluble y dextrina, también se reduce. La cantidad total de proteínas en una cookie en su conjunto varía poco en comparación con la prueba, pero ciertos tipos de proteínas experimentan cambios significativos.
El contenido de albúmina, globulina y gliadina se reduce casi a la mitad, especialmente en las variedades arenosas. En cuanto a la glutenina, no se detecta en absoluto en el análisis de proteínas cookie. La cantidad total de grasa también se reduce algo, y esto es especialmente notable en las variedades prolongadas de galletas. El cambio de sustancias minerales en el proceso de cocción es insignificante. Lo mismo puede decirse de la sal de mesa. La alcalinidad durante la cocción se reduce significativamente, en parte debido a la interacción de los álcalis con los ácidos, en parte debido a la volatilización del amoníaco, como resultado de la descomposición del carbonato de amonio. El contenido de amonio se reduce aproximadamente dos veces. Esto indica su descomposición incompleta durante la cocción.
humedad de prueba cae bruscamente como resultado de pasar por el horno. A continuación se muestra los datos que describen la humedad de prueba y las galletas acabadas:
mantecadagalletas largas
ensayo de humedad antes de la cocción
(En%)17,0-19,522-27
Humedad de la galleta cuando
Durante el horno (en%)5-67-8
Temperatura de cocción (° C)250-280220-240
bicarbonato de duración
(En minutos) 4,5-54-5
Hornear galletas, pasteles y otros productos de confitería.
Teniendo en cuenta que el tema de hornear los productos de repostería más importantes en su peso específico (pan dulce y pasta larga) se describe con suficiente detalle anteriormente, nos detendremos además en las características específicas de hornear cada grupo individual de pasteles que no están incluidos en los dos tipos descritos.
Galletas Son una especie de galletas largas. La humedad de la masa para galletas con una consistencia normal alcanza 27 - 31%. El aflojamiento de la galeta no se debe tanto al bicarbonato de sodio como a la fermentación de la levadura. Estas características de la masa galetny afectan el proceso de cocción. En primer lugar, las galletas se cuecen al vapor al principio del horno. El vapor se condensa en la superficie de galletas relativamente frías, formando una capa de pasta con almidón de harina. Bajo la influencia de una alta temperatura de cocción, el pasteur se convierte en dextrinas que, después de hornear, forman una corteza brillante, densa, de color marrón amarillento en la superficie de las galletas.
La temperatura de cocción de las galletas difiere poco de la temperatura de las galletas largas y generalmente es 240 - 260 °. La humedad en la masa de galette firmemente unida por los coloides, por lo que el proceso de eliminación de la humedad es muy lento. Para reducir la humedad de la masa a 12 - 13%, se necesitan al menos 10 - 3 minutos 3. Es arriesgado forzar el horneado elevando la temperatura, ya que esto no excluye la posibilidad de grandes burbujas en el interior y en la superficie de las galletas, una coloración demasiado intensa de la corteza y un aumento de su grosor.
galletas de grasa Difieren de galet simple alto contenido en grasa. Según su tecnología, están muy bien adaptados a las variedades de hojaldre de productos vieneses. La masa para galletas grasosas debe considerarse como una capa de masa de levadura con propiedades de gluten muy desarrolladas, intercalada con una mezcla de grasas mezcladas con harina. El grosor de los bizcochos grasos estampados es pequeño, pero cuando se hornean, aumentan significativamente su grosor debido al aflojamiento habitual y debido a la formación de huecos o cavidades en todo el grosor y las burbujas en la superficie. A menudo, la superficie de las galletas con grasa antes de hornearlas se mancha con una mezcla de huevos y leche o se espolvorea con sal, anís, comino y queso rallado.
La prueba de humedad para galletas con grasa es 27 - 31%; temperatura de horneado 220 - 240 °; Tiempo de cocción de 7 a 8 minutos. Humedad a la salida del horno 10 - 11%. El principal factor que distingue a las galletas de hornear de las simples es su grosor.
Pan de jengibre. el modo de cocción para el pan de jengibre poco diferente del régimen de cookies, especialmente la masa de humedad similar a la humedad del pan de jengibre natillas, que por lo general oscila entre 22-23%, ensayo de humedad largos galletas similares a la humedad prueba zanahorias crudas -24-26% .
Sin embargo, el grosor de los productos estampados es muy diferente, por lo que 4 - 5 mm para galletas y 10 - 12 mm para pan de jengibre. Al hornear el espesor de los productos se duplica. La galleta sacada del horno tiene un grosor de 7 - 8 mm, y pan de jengibre - 21,5 - 24,5 mm. Por lo tanto, la duración de la cocción es para pan de jengibre crudo 7 - minutos 8, para hervir - minutos 6 - 7, es decir, casi dos veces menos que para galletas de mantequilla y largas. Para levantar o aflojar la masa de pan de jengibre, no se usa bicarbonato de sodio lento, sino que se desprende vigorosamente el carbonato de amonio. La temperatura del pan de jengibre para hornear es más baja que la temperatura de las galletas para hornear y es para el pan de jengibre crudo 190 - 240 °, para elaborar cerveza - 210 - 230 °. A temperaturas más altas, el pan de jengibre tiene una porosidad irregular y tiene un color más intenso, lo que no siempre es deseable, especialmente para el pan de jengibre crudo. Se ha establecido por experiencia que un pan de jengibre pequeño poroso, bien aflojado, se hornea una vez y media más rápido.
galletas dulces producido principalmente cinco tipos; grasa o mantequilla, batida, almendras, tales como pasteles y galletas bollos.
masa grasa. Humedad 18 - 20%, se hornea a 210 - 230 ° para 5 - 7 minutos. El contenido de humedad de los productos horneados 5 - 7,5%.
Pasteles. Humedad 18 - 20%, se hornea a 200 - 220 ° para 7 - 8 minutos. El contenido de humedad de los productos horneados 7 - 7,5%.
Según su receta, estos dos tipos de galletas de postre son similares a las variedades de arena y se diferencian solo en el alto contenido de azúcar, grasas y huevos. El régimen tecnológico también es el mismo. Las variedades grasas se suelen lubricar con una mezcla de leche, huevos y azúcar quemada antes de hornear; Se aplica un peine especial sobre la superficie lubricada, algunas variedades se rocían con azúcar granulada, trocitos de almendra y frutas confitadas picadas.
Las variedades de libra de galletas de postre son incluso más ricas en azúcar, grasas y huevos que las grasas y los ricos. La masa caída de huevos y azúcar se mezcla con harina hasta obtener una consistencia débil similar a un ungüento; Resulta la masa, saturada de burbujas de aire, humedad 24 - 26%. Cuando se moldean estos productos, la masa se exprime en depresiones hechas en hojas de metal o directamente en una hoja de metal suave. La cocción continúa de 4 a 6 minutos a una temperatura de 190 - 220 °.
Tal cocción se llama más bien secado. El gluten de la harina y la proteína espumosa de los huevos, que se endurecen, forman, por así decirlo, un esqueleto elástico de toda la galleta, que está abundantemente llena de poros. La humedad de la galleta es 5 - 7%. Debido a que la cookie no se endurece durante mucho tiempo y no se puede sacar del molde sin dañar su integridad, se seca más hasta obtener un contenido de humedad de 2 - 3% en secadoras especiales durante las horas de 1,5 - 2 en 45 - 65 °.
Las galletas de variedades batidas generalmente se rocían con azúcar granulada o en polvo antes de hornearlas.
Crutones dulces cortados de panes horneados. La masa para ellos es un tipo de masa de magdalena, que incluye una gran cantidad de azúcar, mantequilla y huevos. El azúcar previamente cocido y los huevos se mezclan con harina y una masa exuberante 20: se vierte 22% de humedad en formas metálicas alargadas. Delimitada en tres lados por las paredes del molde, la masa se hornea lentamente en el transcurso de 30 - 35 minutos a una temperatura de 170 - 200 ° y aumenta considerablemente en volumen, formando una costra densa, intensamente coloreada desde todos los lados. Humedad del pan largo horneado 6 - 8%. Después de una vystoyka de siete a diez horas necesaria para el endurecimiento, el pan se corta en rebanadas, que se colocan sobre láminas de metal y se hornean nuevamente en la continuación de 13 - 15 minutos a una temperatura de 180 - 200 °. Después de eso, las rodajas se dan la vuelta al otro lado y se secan durante otros dos o tres minutos. El contenido final de humedad de los croutons 2,5-4%.
Gofres. A diferencia de todos los tipos de confitería de harina mencionados, los waffles se hornean de la masa, donde la proporción de harina y agua es 1: 1,3 - 1: 1,5. El contenido de humedad de una masa de waffle simple 63 - 66% y azúcar 47 - 50%. La masa pasa a través de un batidor de alta velocidad, cuyo propósito es asegurar una distribución uniforme de las yemas, el azúcar y la mantequilla en la masa. Para variedades simples, la masa tiene una consistencia cremosa y un poco más viscosa para las azucaradas, ya que esta última no es tan intensamente derribada.
La masa de waffle se vierte en placas planas fijas en el transportador de un horno de gas especial. La placa se cubre en la parte superior con otra placa, y después de hornear, la masa se convierte en una lámina delgada, plana o con huecos de varios contornos, como, por ejemplo, en los gofres tallados. El horneado dura de uno a tres minutos a la temperatura de la superficie de las placas 140 - 150 °. Humedad 4 - 4,5%. La eliminación de la humedad de la masa de la oblea debido a su pequeño espesor (1,5 - 2 mm), pasa muy rápidamente. El almidón de harina está casi completamente gelatinizado y se seca gradualmente, adquiriendo un color amarillo pajizo debido a la dextrinización. La yema de huevo da a las láminas un poco de elasticidad y. Conexión, que permite que sean removidos fácilmente de los moldes después de hornear.
Una cantidad significativa de azúcar, introducida en este tipo de masa, colorea el producto horneado en un color marrón espeso debido a la caramelización de los azúcares. En el rango de 35 a 75 °, el azúcar se convierte en plástico, lo que permite enrollar las obleas de azúcar en tubos. Las hojas de obleas que se han enfriado por debajo de 35 ° se vuelven frágiles nuevamente.
Tartas y pasteles. Los productos semiacabados para pastelería, pasteles, etc. dependen principalmente de los siguientes parámetros tecnológicos: a) la naturaleza del producto horneado semiacabado:
b) el espesor de los productos horneados.
Si bake gluten masa se debilita debido a la adición de azúcar y grasa, es decir. E. Tal estructura de la prueba se acerca a la estructura de galletas dulces de mantequilla, la masa se cuece rápidamente a temperaturas más altas, tales como hojas de arena, anillos, cestas.
Si la masa horneada tiene una estructura de poro grande o abundante, que debe conservarse o desarrollarse más durante el proceso de cocción, entonces la masa se cuece durante mucho tiempo a una temperatura más baja. Independientemente de la estructura, mientras más delgada sea la capa del producto horneado, menos tiempo se requiere para hornear. A diferencia de las galletas, waffles, postres, pasteles y tartas, con excepción de la arena; Intentan hornear para que permanezcan suaves, absorban fácilmente la humedad, sin deformarse, es decir, sin remojar, ya que esto es importante para el acabado que sigue a la cocción.
Las disposiciones básicas descritas en la sección sobre hornear galletas se aplican igualmente a las tartas y pasteles para hornear.
Colocamos una tabla de resumen de datos tecnológicos que caracterizan la cocción de productos semiacabados para pasteles, pasteles, cupcakes (Tabla 30).
Los hornos de diseño para productos de pastelería
Como equipo estándar para hornear galletas, pan de jengibre, galletas en la industria de confitería, se utilizan hornos de túnel de acción continua (Fig. 35). Productos horneados en láminas colocadas en cadenas transportadoras, hasta dos, tres y cuatro. Un nuevo logro técnico es un horno con listones de acero, en cuya superficie se colocan las galletas después del moldeo. Los hornos de fleje de acero se sincronizan más fácilmente con la banda de una máquina de conformación, pero dichos hornos son demasiado largos. Por lo tanto, es más conveniente instalar varios tipos de mecanismos de transmisión que transfieren productos desde la correa de la máquina de conformación a dos, tres o cuatro tiras de horno separadas.
Los inventores soviéticos lograron resolver un problema aún más complicado de transferir hojas individuales con galletas de una máquina de moldeo a un horno de vapor múltiple. Dichos mecanismos funcionan con éxito en la fábrica "bolchevique" de Moscú y facilitan enormemente el duro trabajo físico de los trabajadores para transferir las hojas de la máquina al horno.
Puede utilizar cualquier combustible: líquido, sólido, gaseoso. Los hornos eléctricos y especialmente los de gas en la etapa actual del desarrollo industrial son los más comunes. En los grandes centros industriales, se utiliza el gas obtenido de fábricas especiales o el gas natural transferido en nuestras condiciones soviéticas para distancias muy largas. No se excluye la posibilidad de utilizar gas de altos hornos de plantas metalúrgicas, de la combustión subterránea de carbón, etc.
Tabla 30
Nombre de la prueba y productos.espesor del producto Est en mm.Peso aproximado en gramoshumedad%temperatura de cocciónLa duración de la cocción Nost (en minutos)Pruebe Gravedad Específica 20 ° C
pruebaproductos horneados
mantecada
Hojas de anillo. canastas 7-8

7-8

8-10

1200-1300

35-45

25-30

18-20

18-20

18-20

6,5-7,5

3,5-4,0

4,5-5,5

210-230

230-250

230-250

9-11

12-14

12-14

1,02-1,03

1,02-1,03

1,02-1,03

soplo
hoja de pieza tóricas y las magdalenas Baba natillas tubo 6-7

6-7

Por 20 25 150 80-Por

1300 1400 50--65

20-25

300-600

500-600

40 42-7,0-8,0

40 42-7,5-8,5

50-55 ′ 18 - 20 31 - 33 20-24 26-30; 11-15

240-250

250-260

190-210

180-210

190-210

20-25

15-20

18-20

45-60

40-45

1,17 1,18-1,17-1,18

1,04-1,08

0,82, 0,83 0,94, 0,96

Biskvitnoe
cebadores conectarse gachas (hojas) Almond Aire ronda30 35-35-40

8-10

20-25

15-20

20-25

300-1800

900-1000

600-700

13-15

50-60

13-15

38-40 38-40 (

38-40 37-38 22—23 24—25|

18-20

20-23

16-18

16-18

7-9

4-6

200, 220 190, 200

200-210

190-210

150-160

110-120

25-30

40-45

9-11

12-15

20-25

15-20

0,46-0,50

0,46-0,50

0,46-0,50

0,41-0,43

0,4

En áreas donde no existe tal posibilidad, se utiliza gas generador. Las estufas generadoras de gas de diseño soviético son adecuadas para el uso de cualquier combustible local de bajo grado y no deficiente. Los hornos de gas pueden instalarse en cualquier piso del edificio, lo que los distingue favorablemente de los hornos de ladrillo, que solo se pueden instalar en el piso inferior.
El diseño del horno de gas está estrechamente vinculado a los requisitos tecnológicos. El calentamiento forzado de las láminas con productos al inicio del horno se logra mediante una disposición más frecuente de los quemadores. El suministro de gas se puede regular no solo al principio, a la mitad y al final del horno, sino también en cada quemador individual, hasta su apagado. Los hornos de gas pueden equiparse con una línea de vapor para humidificar cualquier área de horneado y ventilación que aspire el aire de cualquier tercio del horno.
A lo largo del horno tiene un ventanillas de inspección que permiten observar la cocción y tomar muestras para la evaluación y análisis. Hornos están equipados con una serie de dispositivos de medición, lo que permite un fácil control del proceso de horneado.
La temperatura se mide utilizando pirómetros instalados en diferentes zonas del horno. Si se usan termopares, se pueden montar en un protector central. Lo mismo puede decirse acerca de los manómetros, que se colocan en la red principal, el suministro de gas, las autopistas y en las ramas laterales superiores e inferiores. Los tacómetros le permiten determinar la velocidad del transportador del horno o directamente el tiempo de horneado en minutos. Los hornos de gas tienen un disco o variadores de velocidad cónicos, lo que le permite ajustar la velocidad de horneado en cualquier rango.
Examinamos deliberadamente la descripción del diseño de los hornos de gas, porque creemos que los hornos de túnel de ladrillo son técnicamente imperfectos. Solo los eléctricos pueden competir con éxito con los hornos de gas, ya que permiten un ajuste aún más fácil de la cocción, ya que hay termostatos que pueden encender y apagar automáticamente los elementos de calefacción, incluso con pequeñas desviaciones de la temperatura establecida.
El trabajo en hornos eléctricos protege contra todos los inconvenientes que posee el gas, como el peligro de explosiones, envenenamiento, olores desagradables, etc. En la mesa. 31 proporciona datos que caracterizan los hornos de gas modernos desde un punto de vista técnico y operativo.
Tabla 31
horno de gas ChetyrehtsepnayaHorno de cinta de acero
Dimensiones del horno (en m): Longitud 21,129,7
ancho 3,42,9
altura 2,01,8
El número de tuberías (cintas). .43
longitud de trabajo del transportador (VM)19,227,0
La presión del gas (en la columna de agua mm).2000- 30002000- 3000
calórica de gas (en kcal / m $)44004400
Consumo de gas (en m3) en cookies 1 t67,6aproximadamente. 70
Productividad (en t / turnos):
masa quebrada5,5-6,06-6,5
galletas -3-3,5
galletas grasos -2,5
Los hornos de gas descritos anteriormente son adecuados para hornear confitería de harina de cualquier tipo, excepto los waffles. Sin embargo, las características específicas de la producción de variedades de postres, pasteles y tartas, a saber: una cantidad de producción mucho menor, una variedad de tipos de productos que requieren un modo de horneado especial, varias formas de hojas, bandejas, formas, etc., permiten la instalación de tamaños más pequeños en esta producción, especialmente Adaptado para los productos anteriores.
En los últimos años, un nuevo diseño del horno, entre las que se debe considerar el horno de ladrillo canal con un sistema de calefacción sin llama prof. Ravich y el Ing. Lipepa.
Este horno de túnel de mufla tiene un sistema de calefacción combinado. El calentamiento principal se logra quemando gas con quemadores de inyección sin llama montados en un horno externo ubicado debajo del horno en el piso inferior. Los gases calientes pasan a través de los canales a lo largo de la cámara del horno, o los dejan directamente en la cámara. Junto al horno principal se encuentra otro con caldera de bobina. Los gases de escape del segundo horno se introducen en la chimenea debajo de la cámara de cocción y también se utilizan para calentar la cámara del horno.
Cuando la caldera no está funcionando, los barcos del segundo horno se utilizan para recircular parte de los gases de escape del primer horno.
Caldera calentamiento una horas proporciona agua 2- 2,3 m3 a 65-70 °. Esta agua se puede utilizar para las necesidades industriales, comerciales y de gestión del hogar.
El calentamiento combinado aumenta la eficiencia energética del horno de 20 convencional - 25% a 60 - 70%: mientras que el 30% de calor va directamente a la cocción, y 30 - 40% va al calentamiento del agua.
Los hornos intermitentes, donde la cámara de combustión también es una cámara de cocción, se utilizan solo en la producción artesanal a pequeña escala. En la producción a media y gran escala, se utilizan hornos continuos, donde el horno y las cámaras de cocción están separados unos de otros.
Estos hornos pueden clasificarse sobre la base de:
  1. De acuerdo con el método de calentamiento: a) canal, donde los gases calientes resultantes de la combustión del combustible pasan a través de los canales, calentando debajo, el arco y las paredes laterales del horno; b) con tubos de humo que sustituyen a los conductos; c) con tubos, donde el refrigerante es un líquido o vapor; d) gas y e) eléctrico.
  2. Según el diseño del hogar de cocción: a) congranero b) con un hogar giratorio; c) un horno rotatorio, donde dentro de un horno alto hay una rueda con plataformas colgantes suspendidas en la que se montan hojas o moldes; d) con un hogar corredizo y e) hornos de cadena transportadora.
  3. Por el número de cámaras de cocción, tengo cámaras de dos pisos y de varios niveles, de las cuales la superior es generalmente una secadora.
El horno estacionario más común con dos fogones área de trabajo para 10 m2 Cada tipo de canal se calienta con gas o productos de combustión de propelente sólido. El rendimiento de estos hornos es extremadamente variable y depende del tipo de productos horneados.
Para hornear waffles, hornos de oblea especiales, de gas o eléctricos, se usan con moldes o placas conectadas en pares, de los cuales la masa de oblea se vierte manual o mecánicamente en el molde inferior, y el molde superior está muy cerca, con un espacio de no más de 3 mm, presionado contra parte inferior La masa de la oblea debido a la alta temperatura de los moldes (140 - 150 °) se convierte en una lámina horneada u oblea en uno a tres minutos.
La superficie de las formas de oblea puede ser lisa, con el grabado pequeño o grande y con oquedades que tienen contornos31
Fig. 35. horno de gas para productos de pastelería para hornear.
diferentes formas La placa superior en este último caso tiene protuberancias correspondientes.
Las placas o moldes deben estar bien ajustados entre sí y su superficie debe estar lo más limpia posible de los restos de masa y hollín. Las hojas al horno se eliminan con un cuchillo, que es una masa precortada, se vierte excesivamente y se aprieta hacia un lado al cerrar las formas. Dependiendo del diseño del horno, la forma de las placas, el método de regulación del funcionamiento del horno o la habilidad del trabajador, la cantidad de este desecho varía de 8 a 15% en relación con la materia seca de la masa. Residuos de humedad 28 - 38%.
hornos redondos consisten en un tambor giratorio, que se fija en las caras de cuatro a seis formas. El tambor es accionado de forma manual o por la unidad. En el interior y fuera de las formas de tambor A calentables quemadores de gas están dispuestos. Trabajo vierte la forma de círculos bateador cubre la placa superior, bloquea el tambor para bloquear y lo convierte en parte círculo 1 / 6. forma acercó a un trabajador de hoja de barquillo horneado quita el cuchillo y la masa rellena el formulario. temperatura de cocción se ajusta aumentando o disminuyendo la llama y cambia la duración de cocción. El horno es operado por un trabajador. Horno para cambiar, en función del tipo de prueba varía de 40 a 50 kg.
Un horno automático con un transportador de cadena, en el que se instalan pares de moldes de 12 a 18, se estructura de acuerdo con el mismo principio que el horno rotatorio. La masa se vierte con una bomba, que la extrae del tanque y la bombea al tubo, que termina por encima del molde. La cantidad de prueba se rige por la carrera del pistón. Las formas se cierran automáticamente, pasan a través del transportador entre los quemadores de gas que las calientan y regresan al comienzo del embotellado, donde el trabajador las remueve con un cuchillo manualmente. La capacidad del horno con un transportador de cadena en las formas 12 es, dependiendo del tipo de masa y el tamaño de la placa, de 100 a 120 kg por turno.
La transición a la producción en masa de ciertos tipos de pasteles identificó la necesidad de la construcción de hornos especiales. Estos incluyen horno para la cocción de rollos y cestas montadas en productos de confitería.

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