Fresca de las galletas como un punto muy importante.

La temperatura de una galleta sacada del horno, independientemente de si es arenosa o prolongada, se mantiene al nivel de 100 - 120 °. Su consistencia es relativamente suave y difícil de quitar de las hojas sin alterar su forma. Esto es especialmente cierto para las galletas de mantequilla que se adhieren a la superficie de la hoja.mt8
Fig. 36. transportador de enfriamiento para galletas.
Por lo tanto, se permite que el hígado se enfríe por un tiempo en bastidores fijos, carruseles giratorios o transportadores de enfriamiento (fig. 36). Después de enfriar a 65 - 70 ° las cookies pueden eliminarse o eliminarse de una hoja sin perjuicio de su integridad. Las galletas refrigeradas a la temperatura de 35 - 40 ° se pueden empaquetar en una tienda interna o en un contenedor comercial. Las galletas calientes de mantequilla son tan suaves y plásticas que pueden doblarse sin romperse. Las galletas cocidas se vuelven quebradizas de inmediato.
El cambio en las propiedades mecánicas durante el enfriamiento también se observa en otros productos. Así, a temperaturas alrededor de 80 °, los waffles, especialmente aquellos que contienen grandes cantidades de azúcar, pueden enrollarse en un tubo de pequeño diámetro. Hasta cierto punto, esta propiedad de los productos de confitería de harina caliente que contienen un alto porcentaje de azúcar se puede comparar con las propiedades de la masa de caramelo caliente, que fluye a una temperatura superior a 115 °, plástico a una temperatura cercana a 70 - 80 ° y sólido a 35 - 40 °. Los cambios en las propiedades mecánicas de los productos de confitería de harina con un alto contenido de azúcar durante su enfriamiento después de la cocción no se han estudiado lo suficiente. Solo se puede asumir que el azúcar juega el papel principal en el proceso de solidificación. A alta temperatura, está en un estado de solución, a medida que la temperatura disminuye, su transición a un estado amorfo comienza, lo que, obviamente, conduce a un cambio en las propiedades de los productos horneados al enfriarse. El cambio en el contenido de humedad en el almidón gelatinizado, que pierde parcialmente el agua durante el proceso de enfriamiento, también desempeña un cierto papel. La combinación de estos fenómenos, obviamente, causa la transición de los productos, primero en el estado plástico y luego en el sólido.
Como largas de galletas de azúcar contenidas en una pequeña cantidad. Se observan los fenómenos de plasticidad y de fricción en un grado muy pequeño, galletas tan largos pueden ser retirados de la hoja en los primeros minutos después de la cocción.
Durante el enfriamiento hay cambios significativos en la humedad de la cookie. Se establece que en las galletas recién horneadas, el contenido de humedad, que es más alto en la parte central, disminuye gradualmente desde el centro hacia la periferia (ver fig. 33). Galletas en los bordes al horno mucho más fuertes que en el medio. A medida que las cookies se enfrían, la humedad en las distintas zonas comienza a nivelarse, y la alineación completa se produce solo después de que hayan transcurrido las horas 30. Las galletas, recién sacadas del horno, tienen bordes más secos que el medio. En la misma proporción están la corteza y la parte media o la miga. La velocidad de difusión de la humedad desde las capas internas de las galletas a la superficie exterior obedece a la misma ley que la transferencia de calor, pero solo en este caso la fuerza impulsora no es la diferencia de temperatura, sino la diferencia en las concentraciones de humedad. Al mismo tiempo, la parte seca de la galleta percibe humedad y la parte húmeda la pierde hasta que se produce el equilibrio. Los primeros minutos después de hornear las galletas pierden humedad muy intensamente. El vapor de agua en el área de la sección de galletas del medio ambiente, es decir, en una corteza, se encuentra con el aire más frío y se condensa, lo que hace que la corteza de la galleta esté húmeda y suave. La corteza se endurece después de enfriar las galletas, aparentemente debido al cese de la difusión de la humedad de las capas internas. De acuerdo con esto, el enfriamiento de las cookies en condiciones de producción también debe ser organizado.
Los carruseles en los que se enfrían las galletas son cuatro, o bastidores de cinco lados de barras de metal, girando alrededor de un eje central vertical. Dependiendo de las condiciones de cocción, la galleta sale del horno a una temperatura de 100 - 12010.
El propósito del carrusel es llevar las cookies a un estado de plasticidad, que ocurre aproximadamente en 70 °. La diferencia de temperatura 30 - 50 ° requiere un cierto período de tiempo. La experiencia ha demostrado que a la temperatura inicial de las cookies 120 °, se enfría a 70 ° después de nueve minutos; a la temperatura 95 ° después de seis minutos y a la temperatura 80 ° - después de dos minutos. Simultáneamente con el enfriamiento, las galletas se enfrían y las hojas de metal para hornear.
En la zona de enfriamiento, se libera una gran cantidad de calor, que se consume completamente improductivo, ya que las hojas de metal enfriadas que ingresan al horno requerirán una cantidad significativa de calor para calentarse. Galletas horneadas en hojas frías, pegadas a la superficie de estas últimas y pintadas en un tono más pálido. Todo lo anterior no favorece el sistema de enfriamiento de cookies en el carrusel.
En cuanto a los transportadores de enfriamiento, dado que las hojas se mueven a lo largo de ellas en una sola capa, es decir, se abren en la parte superior, el tiempo requerido para enfriar las cookies es aún menor. Según el laboratorio de la fábrica bolchevique, el enfriamiento de las cookies prolongadas en un transportador de 95 a 60 ° y de 80 a 45 ° tarda un promedio de seis minutos, o en un minuto la cookie se enfría a 6 °. Por lo tanto, enfriar la cookie hasta el límite de plasticidad lleva aproximadamente tres minutos a la temperatura inicial de las cookies 95 ° y un minuto, para las cookies con la temperatura inicial 80 °, ya que en los primeros minutos el enfriamiento es más intenso que en las siguientes.
La longitud del transportador o el tiempo de enfriamiento de la cookie depende de si el transportador está diseñado para colocar los bizcochos en un contenedor especial o comercial. En el primer caso, la temperatura de las cookies no puede ser inferior a 50 - 60 °, y el transportador será corto. Si las galletas se colocan en el contenedor comercial desde el transportador, para evitar la acumulación de aceite, no debe enfriarse menos a 30 - 35 °, por lo tanto, la longitud del transportador debe aumentar a varias decenas de metros al dar servicio al horno de cadena de gas de cuatro pares.
A menudo, se instala un conjunto de dos a tres carruseles y un transportador, con el enfriamiento inicial que corresponde a la parte de las rotondas, y el enfriamiento posterior a la parte del transportador, colocando las galletas en uno u otro contenedor.
La aspiración de aire caliente y húmedo simultáneamente con el enfriamiento garantiza, incluso con una pequeña longitud del transportador, su eficiencia suficiente.
El enfriamiento artificial de las galletas, en particular, soplarlas con aire frío, no se recomienda ni para la arena ni para las galletas largas. Las galletas deben enfriarse gradualmente en una habitación con una temperatura relativamente alta (25 - 30 °), humedad relativa promedio y, si es posible, baja velocidad del aire. La violación de estas condiciones puede provocar el agrietamiento o deformación de la cookie.
Al menos enfriaron fabricas de galletas mecanizadas o, más correctamente, se deja enfriar, se voluminosidad todavía caliente (50-60 °) en cajas con tapas. Las cookies se dejan reposar hasta que su temperatura es igual a la temperatura ambiente.
De acuerdo con el laboratorio de la fábrica bolchevique, se requieren aproximadamente 92 - 29 horas para enfriar las cookies de larga duración de esta manera, de 30 a 12 - 18 °. En estas condiciones, la cookie conserva completamente su forma y no se agrieta.
Dado que el trabajo en el carrusel se realiza directamente en la zona del horno, se instala una ventilación sanitaria que sopla aire frío a los lugares de trabajo. A menudo, el carrusel está protegido con una pantalla especial para que la cookie no se vea afectada por este aire. A menudo, en la práctica, hay casos en que una galleta, especialmente una manteca, se adhiere fuertemente a las hojas calientes y casi no se quita de ellas. La mayoría de las veces, esto sucede debido a una violación de la formulación o la humedad de la masa y depende mucho del cuidado de las hojas. Las galletas se eliminan de las hojas a mano o se pegan en cajas o en una cinta transportadora; con las hojas sbivke mecanizadas golpee el borde de un banco especial o caiga sobre el borde. Sin embargo, tanto el golpeo manual como el mecanizado afectan negativamente la vida útil de las hojas, cuya superficie se deforma gradualmente por golpes. Donde sea posible, es deseable reemplazar los golpes con disparos manuales o mecánicos.
Cuando la temperatura de la habitación disminuye, el enfriamiento de las cookies se acelera, sin embargo, la humedad liberada por las cookies comienza a condensarse rápidamente, las cookies se pegan cuando se colocan en cajas, especialmente si se colocan sin calentar. Es interesante observar que la consolidación de las cookies no requiere una gran caída de temperatura; se vuelve difícil incluso en 50 - 60 °, lo que permite elevar los transportadores de enfriamiento por debajo del techo para ahorrar espacio.
galletas y galletas de craqueo se detectan generalmente después de los productos que ya se embalan en cajas o envueltos en paquetes. Provoca el agrietamiento de interés prácticamente todas las etapas del proceso.
La distribución desigual de la humedad en ciertas áreas de la cookie es la principal causa de agrietamiento. Después de hornear, las partes más secas de la galleta (los bordes exteriores y la corteza) comienzan a absorber el agua y aumentan de tamaño. La parte central más húmeda de la cookie pierde humedad y, a la inversa, se encoge. Si la diferencia de humedad entre la zona central de la cookie y su periferia es demasiado alta, y esto ocurre cuando se realiza un horneado forzado, entonces hay fuerzas en la cookie que tienden a moverse en direcciones opuestas. Si estas fuerzas exceden suficientemente la resistencia a la tracción de la parte de la galleta a la que se aplican, entonces el agrietamiento es inevitable.
Harina. Los experimentos han demostrado que la harina con un bajo contenido de gluten causa agrietamiento en mayor medida que la harina con un alto contenido de gluten. Incluso la molienda actúa positivamente, es decir, reduce el agrietamiento.
Formulación. La cantidad de azúcar es de gran importancia, ya que con una dosis elevada de azúcar, las galletas más calientes se vuelven plásticas, pero cuando se enfrían, • el azúcar, por el contrario, le dice a los productos dureza y fragilidad. Las galletas con mucha azúcar y sin grasa muestran una mayor tendencia a agrietarse. Invertir, agregado en una cantidad significativa (más del 28% en peso de azúcar), evita el agrietamiento; Las galletas se vuelven más suaves y flexibles que las cocinadas con sacarosa. Además, el inverso es higroscópico y la nivelación de la humedad dentro de la cookie se realiza de manera más uniforme.
El efecto de la dosificación de grasa en el agrietamiento ha sido poco estudiado. Productos con un bajo contenido de crack de grasa en menor medida, debido a la gran proporción de almidón y bajo contenido de azúcar. El craqueo máximo corresponde a las recetas habituales de galletas de mantequilla, es decir, el contenido de 15% de grasa. En productos grasos (más de 20%. Grasa), ya no se observa agrietamiento. Cabe señalar, sin embargo, que tales variedades generalmente no están estampadas, sino que se depositan o moldean a mano, es decir, tienen, por regla general, un mayor grosor que contrarresta el agrietamiento.
La cantidad de polvo químico para hornear importa, ya que la galleta más suelta se seca más fácilmente en la parte central. Agregar huevos reduce el agrietamiento, ya que la clara de huevo le brinda al hígado elasticidad y propiedades cohesivas. Lo mismo, pero en menor medida, se aplica a la leche.
El tiempo de mezclado. La experiencia ha demostrado que las galletas rápidamente (menos de 15 minutos) zameshennogo prueba, grietas a menudo.
puñetazos. Al presionar la masa aumenta su densidad, por lo que aumenta el agrietamiento. Cuantos más pinchazos tengan las horquillas en la parte central de la galleta, menor será la posibilidad de agrietarse, ya que se facilita la humedad de la capa interna de la galleta.
Aparentemente, la forma de la galleta, o más bien el relieve de su superficie, parece ser de gran importancia. Una superficie más lisa produce menos grietas que convexas o cóncavas, especialmente con bordes afilados.
Hornear Las galletas sin hornear se agrietan más que las horneadas normales. Durante la cocción, se produce una importante gelatización del almidón, especialmente durante la cocción prolongada. El almidón kleisterizado mejora la absorción de humedad tanto de la zona central de la cookie como de la atmósfera y equilibra las tensiones dañinas. El llenado del horno con hojas y las hojas con galletas son muy importantes, ya que ni los bordes ni todas las galletas se secan.
Enfriamiento El enfriamiento rápido, como soplar aire frío, especialmente el aire seco, mejora el agrietamiento de las galletas. El curado de las galletas en cajas cubiertas con una tapa reduce el agrietamiento, ya que las galletas calientes mantienen su plasticidad durante mucho tiempo y el calor facilita la transferencia de humedad de una zona de galletas a otra. Dado que la nivelación de la humedad se produce rápidamente, es suficiente mantener las galletas calientes durante los minutos de 30 para evitar que se agrieten. El mismo resultado da un aumento de la humedad relativa.
Tal diseño de troquel, en el que los bordes exteriores de las galletas eran algo más gruesos que la zona central, probablemente sería de gran beneficio para evitar que las galletas se agrieten; El contenido de humedad en todas las partes de una cookie sería el mismo. S.A. Rapoport, TS. Puccallo recomienda enfriar las cookies a 40 - 50 ° soplando aire a temperaturas de 25 ° a una velocidad de aproximadamente 2,5 m / s. Esto reduce el proceso de enfriamiento de dos a tres veces. La humidificación del aire de refrigeración a 70 - 100% alarga el proceso en 20 - 30%, con el tiempo, pero reduce la posibilidad de agrietamiento.
A continuación, mencionamos las condiciones o características específicas del enfriamiento de otros tipos de confitería de harina.
El galety. Después de hornear, se recomienda que las galletas se viertan en cajas hechas en forma de celosía, para eliminar el exceso de humedad, ya que la deshidratación de las galletas se produce de manera bastante intensa durante las primeras ocho horas después de la cocción. Después de dos o tres horas, las galletas, que al principio se vierten solo hasta la mitad de la caja, se pueden verter y más vystoyka para producir en cajas completas. Las galletas se pueden enfriar en un transportador con suministro de aire caliente o en un transportador cerrado. Las mejores condiciones para apilar vodka son: temperatura ambiente alrededor de 30 ° y humedad relativa del aire 70 - 75%. El agrietamiento es especialmente inherente a las galletas. La cubierta de lona de las cajas con galletas durante las primeras dos o tres horas de vystoka es de gran beneficio.
Galletas gordas. Debido a su pequeño grosor, el enfriamiento de las galletas con grasa se produce más rápido que el enfriamiento de las galletas y las galletas simples. El agrietamiento es inherente a las galletas con grasa y a menudo se convierte en peeling en los platos.
Pan de jengibre. Para pan de jengibre se requiere una vystoyka más larga, debido a su considerable espesor. Con suficientes hojas para hornear, el pan de jengibre se puede enfriar sin quitarlos de las hojas. Debido a sus características estructurales (grosor, elasticidad y suavidad), el pan de jengibre no se agrieta.
Gofres. Hojas de oblea horneadas de masa de azúcar, muy plásticas y, preferiblemente, directamente después de hornear para colocarlas debajo de la prensa para preservar la forma. Los waffles contienen solo 2 - 3% de humedad y no lo pierden después de hornearlo, sino que, por el contrario, atraen la humedad del aire en condiciones normales de producción; por lo tanto, después de seis a ocho horas, los waffles comienzan a combarse, lo que evita su uso posterior para recubrir, pegar, cortar, etc.
Las mejores condiciones para las hojas de barquillo es vystoyki almacenarlos bajo presión en el secador especial en 40-45 °. Mantener mucho tiempo, no se recomienda más de días 15, como la fragilidad de las hojas al mismo tiempo, cada vez más creciente.
no se observa Cracking hojas de barquillo en las condiciones anteriores.
galletas dulces. Se colocan todo tipo de galletas de postre después de la cocción. Las variedades ricas y grasas solo requieren enfriamiento, lo cual es suficiente para los minutos 15 - 20. Es recomendable dejar los grados batidos durante más tiempo sin sacarlos de las ranuras de las bandejas para hornear o de los moldes. Para hacer que los productos de este grupo sean más rígidos, es conveniente secarlos adicionalmente después de hornearlos a una temperatura baja (45 - 65 °) durante una hora y media a dos horas. Los panes a partir de los cuales se cortarán los picatostes durarán más, hasta que estén un poco borrosos, lo que requiere de 7 a 10 horas.
Productos semiacabados para tartas, pasteles, etc. Solo se pueden usar láminas recién horneadas de pasta de pasta corta después de la vystoyka 20-minute para decorar aún más. Todos los demás tipos de productos semiacabados horneados son tan delicados y fácilmente deformables y se desmenuzan que requieren una exposición prolongada (desde 6 a 12 horas) en una cámara especial, y solo después de eso se endurecen y son adecuados para cortar, namochka, esparcimiento y otros tipos de acabado.

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