Acabado confitería

Acabado productos semiacabados
crema de la crema Es una masa de mantequilla con azúcar en polvo o jarabe de azúcar con leche. La mantequilla pelada se carga en la amasadora y se quita durante cinco a siete minutos mientras la máquina está funcionando silenciosamente; después de eso, la máquina se transfiere a una velocidad alta, durante la cual se agregan azúcar en polvo finamente molida y leche condensada. La crema terminada debe batirse uniformemente y no debe dar una sensación de lijado. Carmín, cacao en polvo, quemado, cúrcuma e índigo se utilizan como colorantes. El contenido de humedad de la crema acabada 13 - 14%.

crema pastelera. La leche se carga en el digestor y se lleva a ebullición, después de lo cual se agrega azúcar, huevos y harina, previamente mezclados, al hervidor. Con una mezcla completa, toda la masa se calienta a 95 °, y luego se descarga en una mesa de enfriamiento. Durante el proceso de cocción, la harina de almidón se pasteuriza y la crema adquiere una consistencia gelatinosa. La proporción de crema 1,2 - 1,23; Humedad 54 - 57%.
Crema de aceite natillas Es una masa de mantequilla y almíbar. Para preparar el jarabe, se cargan azúcar, huevos y una pequeña cantidad de leche en el digestor. Mezclando bien, caliente la mezcla y agregue la cantidad restante de leche. La mezcla se hierve durante cuatro a cinco minutos a 103 ° - 104 °. El jarabe terminado se enfría a 20 - 22 °. El aceite se carga en la máquina de batir y se derrumba, luego se agrega gradualmente el jarabe enfriado. Duración del batido 15 - 20 minutos.
Crema batida, frutas y bayas. Preliminarmente, para 15 - 20 minutos, las proteínas con azúcar y ácido se eliminan, después de lo cual se agrega el relleno hervido (la gravedad específica de 1,3 - 1,35). Se agrega una solución de gelatina caliente a la masa molida (25 g agar-agar por 1 l de agua) y se continúa batiendo durante otros dos a tres minutos.
El contenido de humedad de la crema acabada 35-36%.
Aire la crema cruda se prepara batiendo las proteínas con azúcar por minuto 15-20. crema de humedad 25-27%.
aire crema pastelera. Las proteínas llamaron jarabe de azúcar a una temperatura 80-90 ° y una gravedad específica 1,43-1,45. natillas Peso específico 0,36; humedad 29-30%.
Lóbulo. jarabe de azúcar aromatizado con un peso específico 1,2-1,25 preparado en un digestor y se compone de partes 35-40 en peso de partes de azúcar y 60-65 en peso de agua. La mezcla se calentó con agitación constante. A la solución enfriada se le añadió 0,5-1 parte en peso de vino y partes 0,2 por esencia peso. Lobe impregna al horno productos semi-acabados para darles una riqueza y una conservación a largo plazo en forma fresca.
Jarabe para las tortas glaseado. El digestor se cargó 100 kg de azúcar y 40 L de agua. La mezcla se calentó a reflujo durante minutos 25-30 después se vertió a través de un tamiz en el depósito. A una temperatura 80-85 ° jarabe proporción 1,32-1,33.
Los rellenos de crema se preparan batiendo aceite de coco y azúcar en polvo en la proporción 1: 1,5. La crema se derrumba en un mesilka y varios tipos de botones, excepto la corola. Duración de la crema batida 20 - 25 minutos. El peso de la masa es de 0,65. La masa caída es teñida, saborizada y algunas veces acidificada. El aceite de coco se puede reemplazar por un hidrogel bien refinado con un punto de fusión cercano al del aceite de coco.
Los métodos para hacer rellenos de frutas y bayas se describen en detalle en el capítulo "Producción de caramelo". Antes del uso, los rellenos de frutas y bayas se calientan a 70 °.
La tecnología para hacer rellenos de praliné y fondant se describe en el capítulo "Producción de dulces". Antes de usar, el relleno de praliné se calienta a 35 - 40 ° con alguna adición de manteca de cacao, aceite de coco u otra grasa derretida, según la consistencia de la praliné líquida disuelta. Relleno de fondant calentado a 40 - 45 °.
La producción de recubrimiento de chocolate se describe en la sección "Producción de chocolate y cacao". Antes de su uso, el recubrimiento de chocolate se templa a 30 - 31 °.
Pasteles de soplo (sándwich)
Dos platos de galletas pegados por un relleno de frutas y bayas, crema o praliné se llaman hojaldre. Para esparcir galletas con relleno, crema o praliné, use una máquina especial: un estante de lámina de cobre con lados y patas. La máquina tiene un orificio redondo o rectangular correspondiente a la forma de la cookie. En el estante se impone un relleno de frutas y bayas, crema o praliné; Galletas, invertidas, estampadas hacia abajo, presionadas en el orificio desde el lado inferior del estante; espátula a través del orificio en las galletas adjuntas esparcir el relleno, crema o praliné. El grosor de la capa es igual al grosor de la lámina de cobre y el área, el tamaño del orificio. Las galletas con manchas se presionan en la parte inferior de las cookies no ungidas. Resulta una especie de sandwich - hojaldre. En lugar de una máquina, puede usar una bolsa de jeringa, a través de la boquilla cuya cantidad necesaria de relleno se deposita en la galleta (aproximadamente 20% de su peso).
La parte principal de esta máquina es un tambor, en el fondo del cual se hacen los agujeros. Se coloca crema o praliné en el tambor, y las galletas se colocan en los casetes debajo del tambor con un transportador especial. La galleta manchada con crema o relleno cae debajo del segundo cassette, desde el cual otra placa de galleta se superpone con un patrón, se comprime con un resorte y va más lejos a través del refrigerador hasta el transportador de apilamiento. Temperatura del refrigerador + 6 °; + 7 °. La productividad de tal máquina es ocho veces la productividad alcanzada por el trabajo manual.
galletas glaseadas
Algunas variedades de galletas se glasean de la superficie inferior con el glaseado de proteínas que consiste en claras de huevo, azúcar en polvo, ácido y esencia, frías. Tintes alimentarios tinte esmalte. Las galletas se sumergen en la superficie inferior del esmalte, luego se eliminan con un tenedor especial, se permite que drene el exceso de esmalte y se colocan con el esmalte hacia arriba sobre el marco con una rejilla. También utilizan bolsas de jeringa con boquillas de forma metálica. En este caso, la formación de hielo se deposita en la superficie de la cookie. El esmalte se seca en el transcurso de siete a ocho horas en interiores a temperatura ambiente normal o dos veces más rápido en una secadora (con 40 - 45 °).
Algunas variedades de galletas vidriosos en un lado o en diagonal con el caramelo de chocolate en máquinas manuales o enfundado.
decorar pan de jengibre
Pan de jengibre, cuya superficie está untada con huevos, espolvoreada con azúcar, migas, nueces picadas o almendras, decorada con pasas, frutas confitadas o núcleos de nueces o almendras, se somete a acabado antes de hornearlas.
Muchas variedades de zanahorias glaseadas (tirazhat) jarabe de azúcar después de la cocción. tirazhki jarabe tiene una gravedad específica a 1,32- 1,33 85-90 °. Para tirazhki de pan de jengibre se utiliza calderas de grageado. La cantidad de jarabe de caminar en tirazhku aproximadamente, 7,5 10-%. Las tortas de jarabe recubiertas se secan a una temperatura 45-50 ° durante minutos 45-60.
El pan de jengibre también se produce con un relleno de fruta, y el relleno se pone en la masa antes de hornear o en pan de jengibre ya preparado, cortándolos con un cuchillo. Relleno de fruta de palo de pan de jengibre pequeño.
Obleas
Los gofres están disponibles sin relleno y rellenos. Las hojas de oblea diseñadas para "waffles sin relleno" se hornean con mucha grasa, azúcar y huevos.
Para obleas utilizadas frutas y rellenos de bayas, praliné, crema, crema de caída, pasta de azúcar, frutos secos y otros.
Para facilitar la propagación de los rellenos en las hojas de la oblea, los rellenos se precalientan ligeramente. Para este propósito, puede usar máquinas para atemperar masas de chocolate de cualquier diseño.
El relleno se coloca sobre una hoja de barquillo y el frotis fina capa de cuchillo hoja de barquillo. El espesor de la capa de relleno de fruta para obleas de no más 1 mm, y para otras variedades de obleas 2- 4 mm. Producir obleas con uno, dos, tres o más capas de relleno.
Una máquina especial permite untar los waffles con rellenos de praliné y crema. La máquina consta de una tolva de alimentación, tres rodillos ubicados debajo de ella y una cinta transportadora que pasa debajo de los rodillos. Uno de los ejes superiores está acanalado. Este eje captura el relleno del embudo y lo transfiere al eje liso inferior con un gran número de revoluciones, y desde allí con la ayuda de un cuchillo de inclinación inclinado, a las láminas de obleas que pasan a lo largo del transportador debajo del dispositivo de expansión.
El grosor de la capa de expansión del relleno se puede ajustar cambiando la distancia entre los ejes. La velocidad de la cinta transportadora de 2,25 a 8 m / min. La aplicación de la segunda y tercera hojas de oblea en las hojas de oblea, que están manchadas con el relleno, se lleva a cabo en el mismo transportador.
Los gofres, emparedados con relleno de crema y praliné, se dejan enfriar durante dos o tres horas. Si no hay una cámara de refrigeración, es deseable mantenerlos en una habitación cuya temperatura esté por debajo del punto de fusión de la grasa utilizada para hacer el relleno.
Para cortar waffles utiliza cuchillos de disco. Por lo general, algunas sierras se dibujan en el rodillo de acuerdo con el ancho de la lámina de la oblea, y la distancia entre las cuchillas circulares es igual al tamaño deseado de la "rebanada". En las máquinas de corte de obleas, se instalan dos ejes con sierras circulares: un eje corta la lámina de oblea y el otro a través. El diámetro del disco es de unos 150 mm. El número de revoluciones del eje de corte 1200 - 1500 por minuto. El número de rellenos en obleas con dos o tres capas es al menos 55%, el número de recortes 15 - 20%. Recorte después de moler en granito de tres rollos agregue al relleno.
Los gofres tallados con relleno producen diversas formas en forma de mandarinas, conchas, nueces, almendras, hongos, bellotas, túbulos, etc. El relleno se elige según la forma. En mandarina poner, por ejemplo, fundido en polvo de mermelada de puré de albaricoque. En cáscaras y nueces - praliné.
Antes de llenar las celdas en las hojas de oblea con relleno, las hojas se untan con pasta de almidón. Luego, en cada celda que ponen en mermelada o relleno (praliné, crema, etc.) se depositan en las celdas con una bolsa de inyección, después de lo cual imponen una segunda hoja para que coincidan las celdas de la oblea inferior y superior.
Las obleas confeccionadas en forma de figuras individuales se recortan de las hojas de obleas rellenas y encoladas con una prensa de estampado especial.
Algunas variedades de obleas total o parcialmente vidriada con glaseado de chocolate.
Tartas y pasteles
Debido a que los pasteles y tartas son productos perecederos que deben venderse el día en que se producen, su producción se organiza localmente, en fábricas de pan, cafés, restaurantes y confiterías.
Hay muchas variedades de pasteles y tartas. Se diferencian, principalmente, no por la gama de materiales en polvo y de acabado utilizados, sino por la diferente proporción y combinación de estos materiales, por la variedad de formas y también por las diferentes cualidades de sabor.
El número de variedades de tartas producidas sin terminar, no es muy grande y se reduce aproximadamente a los siguientes grupos: "almendra", "puff en caja", "Krakow" et al.
Es necesario distinguir el acabado de los pasteles de los productos semiacabados harinosos en polvo y de los productos semiacabados en polvo, a partir de los cuales se obtienen los pasteles cortando en partes separadas: rayas, rectángulos, etc.
Semiacabados pieza que se preparan para pasteles tales como la cesta, el anillo de media luna pieza-puff, tubo brew cuerno túbulo soplo, aire y otros.
Para estos grados, los productos semiacabados se hornean después de formar una masa con el peso y la configuración deseados. Estos productos semiacabados se rellenan con crema, rellenos de frutas y bayas, migas (natillas, cestas, tubos de hojaldre y manguitos, etc.), o se engrasan con la misma crema, rellenos de frutas y bayas, y luego se pegan con otro producto semiacabado del mismo u otro Variedades (aros de arena, crescentes, etc.).
La superficie de los productos semiacabados rellenos o encolados es glaseada con chocolate o dulce de azúcar, untada con crema, rociada con migas, cacao, azúcar en polvo, nueces o almendras picadas, decorada con formas o flores hechas de crema o lápiz de labios, frutas, frutas confitadas, dulces de chocolate, etc.
Los productos semiacabados para pasteles se hornean para cada uno por separado solo si se asignan para la fabricación de pasteles redondos ovalados, pasteles cuadrados de gran peso (más de 2 kg), así como para pasteles de almendras.
La mezcla de bizcochos para pasteles se limpia, se corta en dos o tres partes de espesor y luego se pega con crema o relleno de frutas y bayas, y la galleta se humedece con jarabe de azúcar (loción) con sabor (esencia o vino).
Almendra u otra masa (arena, etc.) el producto semiacabado también se pega en dos o tres capas con crema o relleno de frutas y bayas. La parte superior y los lados de los pasteles se recortan de la misma manera que la parte superior de la torta. Generalmente es necesario decir que los pasteles de repostería, excepto la calidad del acabado, difieren solo en el tamaño.
Un gran grupo de tartas y tartas están hechas de productos semiacabados de harina horneados en forma de tartas u hojas. El grosor de estos pasteles de galletas es de al menos 30 mm, arena, no más de 8 mm. En cuanto al grosor de la lámina para la masa de hojaldre, entonces si la masa estuvo bien elaborada y enrollada a un espesor de b - 7 mm, entonces, cuanto mayor sea el grosor de la pasta de hojaldre terminada, mejor se desarrollará la calidad del producto semiacabado terminado, es decir, la porosidad estratificada estará bien desarrollada en ella.
Tabla 32 La relación normal de semi-acabado gastado en roscado Cake (en%)
Biskvitnыearena
Nombre de productos semiacabadosCremo
tallos
frutas y glazi-
rovan-
nye
fruto
en-zheleйnыe
Cremo
tallos
ojos
apareado
nye
hojaldre con crema
a) Los productos semi-acabados horneados
bizcocho esponjoso
arena
soplo
Puff-bebé
£ 0-5345-4840-43
71-74

62-65

78-81
6

b) Acabado productos semi-acabados
Jarabe de azucar (lobulo)
crema

Rellenos de fruta de frutas (escarchada) Sweet Sugar
jalea
azúcar en polvo

16-18

30-41

2,5-3

15-17

10-11

20-22

18-21

9-10

37-39
14-16

11-12

23-24

9-11
3-3,5

13-15

9-10

23- 26

30-32

1,5
Torta de la galleta previamente recortado por la penetración de metal (ya que la torta de esponja se cuece en formas), y se corta en dos o tres capas de espesor. Entonces, estas capas de la torta de la galleta, como hojas o puff de arena semi untar crema o fruta de llenado y pegados a la otra en dos o tres capas.
Pastel de bizcocho empapado con jarabe de sabor (loción), y la parte superior está manchada con crema o frutas y relleno de bayas, o glaseada con chocolate, praliné y luego cortadas en tartas individuales.
Tabla. 32 relación normal mostrada semiacabado pasó en las tortas roscados (en%).
La humedad de los pasteles varía mucho y depende de los productos semiacabados horneados y terminados que se utilizaron para la fabricación de los productos. En la pestaña. 33 presenta datos sobre la humedad de las principales variedades de pasteles, y para la crema tomada, las cifras que caracterizan la humedad cuando se utiliza crema de mantequilla.
Tabla 33
Peso de pasteles producidos en el medio (en el conjunto) y el 45 75, la desviación en el peso está permitido en la cantidad de 5 + g por pastel.
Los cortes de tortas en rebanadas y tortas vuelven a la producción: en la miga para espolvorear, en la fabricación de la torta de miga, en la torta de "Patata", etc.
Decoración de tartas y pasteles hechos a mano. Sin embargo, gracias a las medidas organizativas y técnicas (introducción del método de acabado de brigada, división del trabajo para las operaciones, asignación de trabajadores de servicios públicos para el trabajo que no está directamente relacionado con los productos de acabado), la productividad laboral ha aumentado significativamente. Los dispositivos que facilitan la mano de obra y aumentan la producción desempeñan un gran papel: boquillas de múltiples boquillas para bolsas de jeringas, marcas para tortas divisorias preliminares antes del corte; la disposición de productos semiacabados para pasteles en una fila en mesas largas, etc. También se debe tener en cuenta que se usó un cilindro de metal para rellenar los pasteles de crema con un cilindro de crema desde el cual la crema se comprime directamente en el producto semiacabado horneado utilizando el compresor de atmósfera 1.
Todas estas actividades y muchos más no sólo han aumentado la productividad, sino que implica también la mejora de la calidad del producto.
decorar pasteles
Algunas variedades de cupcakes se venden por peso, y algunas (por 100, 250 y 500 g) se hacen en pedazos. La decoración a menudo consiste solo en espolvorear azúcar glas en un producto semiacabado horneado, pero hay variedades glaseadas con chocolate o praliné, o en las que la parte superior está terminada con frutas confitadas, y luego todo el pastel se cubre con una capa de mermelada de albaricoque.
Baba, después de hornear, está bien impregnado con jarabe de sabor (loción) y luego glaseado con azúcar de azúcar. Disponible en pesos 100, 250, 500 y 1000 G. Humedad del producto terminado 23%.
En la fábrica "bolchevique" en Moscú se establece para la producción semi-automática de cestos llenos de rollos de frutas y galletas.
En automóvil, hay dos mecanismos para jigging el relleno, lo que hace posible plantar dos variedades de mezcla de frutas y bayas en una canasta.
coches de alto rendimiento cestas 13 000 14 000-por turno. El peso de una de las cestas terminados 65 5 de g +
rodillo de la esponja
La masa de bizcocho, hecha de acuerdo con la receta normal, como para tartas y pasteles, se tritura en las máquinas de golpeo vertical. La unidad tiene dos máquinas de golpeo, trabajando alternativamente. La agitación se somete a presión a 1 atm. El batidor está herméticamente cerrado. El aire es forzado a entrar por el compresor. La duración de batir la mezcla de huevo con azúcar es de 10 minutos, y al final del proceso, la máquina de batir se apaga automáticamente. Con la harina amasar dura 20 segundos; la masa caída con presión de aire se descarga en un recipiente especial montado en un transportador de cadena; en él, el recipiente con masa se alimenta a la máquina de jigging, donde se vierte en el embudo de la máquina.
La masa de galleta se produce en una capa continua en una cinta de acero que se mueve debajo de la máquina de jigging. Anteriormente, esta cinta de acero se engrasa automáticamente y pasa a través de un horno de gas.
El tiempo de horneado es de unos 5 minutos a una temperatura de 300 - 310 ° al comienzo del horno y 190 - 200 ° al final. Después de hornear, la cinta de galletas pasa a través de un transportador de enfriamiento, que es una segunda cinta de acero, la misma que se usa para hornear. El enfriamiento se lleva a cabo con la ayuda de dos ventiladores. La cinta de bizcocho, enfriada a 28 - 30 ° en este transportador, cae debajo de una máquina de propagación tipo oblea, y luego debajo de un impulsor giratorio, cuyas alas son cuchillas, que cortan la cinta en partes iguales con el peso del relleno 250 o 125.
El rollo de galletas se produce con rellenos de frutas y bayas, con crema sobre aceite de coco, con rellenos tipo caramelo: leche, café, etc. Los extremos del rollo están en polvo con azúcar en polvo. El porcentaje de llenado en el rollo 35 - 40. El contenido de humedad del rollo 24 terminado - 25%.

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